Italiensk-fransk nytårsmenu

Nytårsaften er en aften, hvor mange lægger ekstra anstrengelser i køkkenet. Således også her i huset, hvor vi med god hjælp fra ruin-kongen (nu med 3/4 lejlighed!) fik frembragt fem forrygende retter fra Frankrig og Italien.

Først blandede nødder og tør, dybrød lambrusco til Dronningens nytårstale.


Så videre til anti-pasti i form af:

Trio di crostini

• Én med kyllingelever og vin santo. Steg kyllingelever i olivenolie sammen med salvie - og også gerne med en svamp eller to og noget hvidløg. Hæld en hel del vin santo på og kog det næsten helt væk. Blend så med kapers, ansjos, (evt. også en æggeblomme eller to) og smag til med peber og evt. salt. Skal være smørbart og ikke for tørt.
  
• Én med bønner, bagte tomater og tørret skinke. Her gode italienske cannellinibønner, der blev kogt (videre - de fra dåse) med salvie, tomat, hvidløg og lidt skalotteløg). Tomaterne var cherry og blev bagt nogle timer ved lav varme 100-150 grader. Skinken var en god italiensk sag.
• Èn med figen og rucola. Skær fignerne i mindre stykker, vend rundt med god balsamico og olivenolie og kom på brødet med rucola.

Crème Ninon
Herefter videre til Frankrig, hvorfra vi hentede Créme Ninon - Ærtesuppe med champagne. Uhyre enkelt at lave - vi fulgte Brødrene Price, men jeg har også tidligere lavet suppen med lidt skalotteløg og uden at piske fløden. Det blev suppen faktisk mindre 'lagdelt' af. Uanset hvad en fantastisk suppe, som toppet med champagne på bordet er et yderst skummende og festligt indslag. Vi serverede desuden den grønne suppe med en grillet kammusling og et sennepsgitter (kendt fra provinskroer og nu altså også denne side: Rør lidt vand, sennep og hvedemel til en tyktflydende masse, kom i en pose, stik hul og sprøjt nu gitre på bagepapir, som bages til de er sprøde og let gyldne - ca. 15 minutter ved 200 grader.). Vi drak selvsagt 'pagne til.


Ravioli ai funghi
Fyldt pasta er ved at være en nytårsklassiker. Det tager noget tid at lave, indrømmet, men vi mener, at det er anstrengelserne værd, og dejen kan laves i forvejen og fryses. Brug en god pastadejsopskrift - Dvs. masser af æggeblommer og god italiensk tipo 00 hvedemel. Lad dig i øvrigt ikke forvirre af temmelig variende mængdeangivelser - æg er ikke lige store og mel 'suger' bestemt ikke ens - dejen skal vær let fugtig, sej og elastisk - og så er det ellers bare der ud af.

Fyldet lavede vi af skalotteløg, chili, hvidløg, timian og forskellige svampe: Karl Johan (porcini), nogle store portobello-lignende samt shiitake. Steg til svampene er godt fri af vand og kog så af med noget vermouth. Køl af og vend med ricotta og revet parmesan. Dernæst ind i pastadejen. Koges 3-4 minutter og vendes i lidt sauce af indkogt vermouth (eller hvidvin for den sags skyld), fløde, salt og peber samt hakket bredbladet persille.

Vi drak en kølig italiensk hvidvin fra Masi til (Masianco, 2007 på pinot grigio og verduzzo-druer).


Poussin med pølse og drue
Denne har jeg lavet i flere udgaver før. Uropskriften er denne fra Mik Schack, men jeg kunne ikke opdrive vagtler, så poussiner måtte træde til. Retten kan fint laves i dagen i forvejen (hvilket vi gjorde) og varmes godt igennem med druerne, som skal have ca. 5 minutter. Serveres med godt brød og en sprød side-salat i form af romaine, radicchio og granatæble. I glasset øl eller kraftig italiensk rødvin. Igen var vi på en Masi-flaske (Brolo di Campifiorin, 2005), som var aldeles drikkelig.



Crème brûlée
Også en hus-klassiker, som igen glimrer ved både at smage usandsynlig godt - og kunne laves på forhånd. Serveret med karameliserede blodappelsiner (stort set som brunede kartofler(!) - du behøver ikke skære skallen af, som vi gjorde) og lidt indkogt sirup (fra samme pande blot tilsat mere juice). Vi drak kaffe og grappa til.


Bobler ad libitum
Nytåret skålede vi ind med flere bobler (hvide som røde) - bl.a. serverede vi en virkelig lækker (og tung) chokoladekage med syltede kirsebær (de gode italienske; for guds skyld ikke de selvlysende og kunstigt smagende!) i stedet for - efter min mening - intetsigende kransekage. Hertil drak vi brachetto, en sød, rød italiensk asti-type, som jeg har læst rosende omtalt hos Jonas.

Rigtig godt nytår!

Nannas supper

Det er titlen på en kogebog, vi har brugt et par gange på det seneste. Bogen af skrevet af 'kogekonen' Nanna (Simonsen), der bl.a. skriver i Berlingske Tidende. Bogen har opskrifter på supper i alle afskygninger. Fra de lette sommerlige til de grove vintertunge. Fra stærke thaisager til søde dessertsupper. Supper, supper, supper. Og de er gode, skulle jeg hilse at sige. For 99 kr i Kvickly må bogen siges at være 'extreme value for money'. Køb den bog!

Jeg vil her kort omtale to supper - af de vinterlige af slagsen - som vi har haft megen succes med og glæde af. De er, som vinteren har foreskrevet, tunge, fyldige, grove, rustikke og meget, meget smagfulde.

Baskisk bondesuppe med kål er en fyldig sag med bønner, bacon, løg, hvidløg og masser af hvidkål. Herlighederne koger sammen i vand i adskillige timer. Det stank af østtysk kulminekøkken, da vi lavede det. Men smagen; wauw! Serveres med brødcrutoner stegt i gåse-/andefedt og en god sjat vinedddike til at spille op mod de tunge og fede ingredienser. Det er side 80 (køb den nu bare, den bog ;-)).


Kartoffel-linsesuppe med pølse er mindst lige så tung - og god! Jeg slubrede tre kæmpe portioner i mig! Ingredienserne her er grønne linser, melede kartofler, porre, lidt bacon og hvidløg. Skal helst koge i gåse- eller andesuppe. Vi brugte hønsefond uden problemer. På toppen rigeligt friskhakket persille, en sjat olivenolie og god stegt pølse (vi brugte medister på kogekonens anbefaling, og det var et godt valg). Side 95, mine damer og herrer, 99 kr er ingen herregård :-)

Tapas til to

Tapas, meze, hors d’œuvre, antipasti misti - kald det, hvad du vil. 'Forret til hovedret' eller 'forretsbuffét' lyder bare ikke helt så sexet som et af de sydlandske navne. Men essensen var en række små middelhavsagtige retter, godt brød og rødvin. Og min elskede til bords.


Brødet bagte jeg af 1/2 liter vand, en halv pakke gær, en spsk honning, en spsk salt, tre spsk olivenolie og hvedemel. Det her er en dovendej, så jeg laver den så tilpas flydende, at dejkrogene i el-mikseren kan gøre arbejdet. Hæver en times tid. Ovnen, med stenpladen i, varmes op på 250 grader, dejen slås ned og hældes direkte ud på den varme sten. Bager ca. 20 minutter.


Til brødet to forskellige slags tapenade/pesto/salsa - måske bare dip? En af soltørret tomat og en af bagt peberfrugt. Den med tomat var købt, men man kan nemt lave en selv: Soltørrede tomater blendes med olivenolie, en ansjos og smages til. Du kan også tilsætte krydderurter og pinjekerner og gøre den mere pesto-agtig. Den med peberfrugt laver du ved at bage peberfrugt i ovnen. Halvér, pil frøene ud og så op under grillen på fuldt skrald til skindet bliver sort og bobler op. Pil skindet af og hak kødet fint. Op i morteren og mos sammen med et fed hvidløg, salt, olivenolie og citronsaft. Den må godt være lidt rustik med stykker i - altså ikke helt smattet.



Squash bagt i ovnen med parmesan. Set i Nyhedsavisen af alle steder. Flæk, drys med salt og dryp med olivenolie og bag i ovnen ti minutter. Tag ud, riv parmesan over og så fem minutter mere i ovnen. Iøvrigt; husk at plukke og spise squashene mens de er små - de behøver ikke være tykkere end en tommelfinger. Når de er store smager de ikke af nær så meget og er slet ikke så sprøde, som de små lækkerbidskener.



Pølse (Chorizo), skinke (jamón serrano) og lidt ost (en gede- og en parmesantype) giver sig selv.


Det samme gælder gode oliven. (Serveret i det mest åndssvage stykke porcelæn, jeg ejer.)


Og endelig skal der også være lidt grønt. Her fintsnittet savoykål marineret i saften af en citron, olivenolie, salt og peber. Bør trække en halv times tid inden servering. Drys med en nød til sidst. Alle kåltyper kan serveres på denne måde og smager virkelig lækkert.

Sankt Hans-grill på altanen

Vejret var - som så ofte på denne tid - ikke helt overbevisende. Heldigvis har vi en vidunderlig altan (det er den lille (urte-)have på tredje!), så tvivlsomt vejr kan ikke stoppe os fra at grille. Regner det, spiser vi bare i stuen. Ingen Weber her, men en simpel og virkelig god kuglegrill fra Ikea (tror de er holdt op med at lave den, men her er et billede på en anden side). Det bedste er, at det runde låg også har et håndtag, så den er perfekt til at tage med i parken. Og når man lukker spjældene, er det nemt at slukke kullene, når seancen er ovre. Men altså denne Skt. Hans var vi bare den lille familie med grill på altanen.



Selve menuen var så simpel, at billederne næsten taler for sig selv. Klassikere hele vejen rundt.

• Ringriderpølser (Rids og rist)
• Gode tournedoser fra Salling (Vendes et par gange, evt. også lidt på siderne)
• Majskolber (Vent på de danske! Nemmest at tilberede i skrællen - fjern kun skægget i toppen - og pil så bagefter. VIL du have striber, så skal skrællen af først)
• Nye kartofler vend i rygeostcreme (1/3 creme fraiche, 2/3 rygeost, purløg, dild, salt, peber og citron)
• Salat vendt med citronsaft, olivenolie og groft salt

Og tænk: Da vi havde spist, var det blevet, om ikke solskin, så i hvert fald mindre truende vejr. Ned på Tangkrogen og promenere med barnevognen. For meget pøbel for mig. Rædderlig fremførelse af en ellers flot sang. Og har nogen nogensinde hørt en god båltale? Jeg har ikke. Men bål var der. Og det er altid flot.

Pølse - kål - kartoffel - øl

Hyppige gæster her på siden vil vide, at jeg før har dyrket og nydt tysk mad. Schnitzler. En forkærlighed for pølser. De cremede supper. Godt øl. Denne aften var det flere gode ting på én gang: Pølser, kål, kartofler og øl. Tysk mad med sommerligt dansk islæt.

• Køb nogle gode pølser (med højt indhold af kød!) og rist dem på panden. God (honning-)sennep og ketchup til.
  
• Kog nye kartofler og vend med lidt smør og friskhakkede urter (fx timian, oregano).
• (Sommer-)kålen svitser du let, hælder lidt hvidvin + vineddike på samt lidt chili og sennepskorn. Juster med salt, peber og sukker. Det ramte langt bedre, end sidst jeg prøvede at lave noget i denne retning.
  
• Øllen knapper du bare op :-)

Guten Appetit!

Pizza Galore

Jeg bliver aldrig træt af pizza. Slet ikke af at bage dem selv. Herunder følger beretningen om to nye (på denne side!) og en kending. Der var til flere dage. Med andre ord: Pizza Galore! [Galore ~ i massevis, masser af].

Klassikeren først: Napoletana.


Så en lidt atypisk variation over pizzatemaet: Pizza agli asparagi. Altså med asparges. Indtaget sådan i hjertet af Palermo for snart 3 år siden. Den sidder fast i hukommelsen, og efterhånden har vi lært, hvordan den gøres efter.

Du gør cirka sådan her: Knæk den nederste træede ende af aspargesene - det betaler sig ikke at være nærig - det nederste er gangske træet. Tro mig, jeg har prøvet at udnytte det hele af de grønne lækkerier! Damp aspargesene i 2 minutter. Skær dernæst det 'næstnederste' stykke af aspargesene. Læg toppene til side, de skal ovenpå til sidst. Resten skal bruges til en aspargescreme. Ingen tomat på denne pizza! Kog et skalotteløg med lidt hvidvin, lidt vand og tilsæt de afskårne endestykker. Lad væsken koge næsten helt væk. Blend med lidt creme fraiche, salt, peber og citronsaft. Jeg vil tro, at mascarpone også kan gøre det. Cremen skal være som en tyk tomatsovs. Smør ud på bunden af den udrullede pizzadej og læg aspargestoppene ovenpå. Brug en kartoffelskræller og drys med rigelige flager af parmesan. Dryp evt. med lidt olivenolie, før servering. Det er forårspizza, så det synger.



Endelig en mere klassisk pizza: Pizza al salsìccia. Med pølse(-fars). Man kan få denne variation hos den lokale italiener, men jeg har aldrig forsøgt selv. Det blev hæderligt, men indrømmet; trods pepperoncino, rødvin og salvie kunne farsen ikke helt løbe fra sit ophav som øko-medister. Nogle gange er jeg for optimistisk...Nogen derude der kender en italiensk slagter i 8000 Århus C?

Om at spise ude den halve uge

Torsdag. Vi gad ikke at lave mad. Slet ikke. Heldigvis var min hustru ikke sen til at invitere på café. Valget faldt på Cross Café ved åen. Og ja, selvfølgelig skulle jeg have en burger og en øl!

Det blev en såkaldt 'Cross bull's eye burger'. Min telefon med det uundværlige 'lige ved hånden kamera' var i stykker (sådan noget bras!) indtil fredag, så ingen billeder. Lad os i stedet gå lige til bedømmelsen/anmeldelsen: Burgeren var fornuftig uden at være prangende på nogen måde. Oksefilet i en rosmarinbolle + standardtilbehør. Vinder ingen gourmetpriser, men fornærmer bestemt heller ikke nogen. Ikke engang mig ;-). Og dog: De medfølgende pommes frites var 'tvistede' og snuskede; smurt ind i friture. Den slags har vi burgerkæderne til at servere. Jeg tror, jeg vil prøve den 'Gourmet burger' stedet også har på kortet næste gang. Der er burgeren opgraderet med mere utraditionelt tilbehør og serveres med små kartofler i stedet for pommes frites.

Fredag tog jeg med nogle af gutterne på Fredes Flyvende Tallerken. Fredes har jeg været på flere gange og altid været yderst tilfreds. Det var jeg også denne gang. Aftenkonceptet har ændret sig lidt, siden jeg var der sidst. Væk er 'turpasset' med de mange tapas-serveringer. Nu står den på simrekøkken og frokostmenuen (sandwich/burgere/salat) gælder også om aftenen. Det giver et blandet klientel. De unge cafégæster, som os selv, der skulle have noget at spise, inden det gik videre i byen. Blandet med de ældre ægtepar, der kommer for à la carte-retterne. Stedet er præget af en vidunderlig uformel stemning, selvom det, der kommer på tallerknerne, er fornemt. Caféretterne - herunder de stærkt anbefalelsesværdige sandwich, der også alle kan købes som take away - er nok det, Fredes er mest kendt for. Det er nemlig høj kvalitet til yderst rimelige priser. Og det var ikke 'lang kniv og gaffel', vi var ude efter fredag. Simrekøkkenet måtte derfor vente til næste gang. Istedet kiggede vi blandt netop 'caferetterne'.


Jeg valgte at prøve 'chili svinet'. Svinemørbrad gennemboret med chilier og stegt. Serveret på kartoffelmos med 'spicy jerk' + noget tomat-æble-halløj. En tung ret, men meget lækker. Lidt til den tørre side samlet set. Men ganske smagfuld og en yderst fornuftig mos. Gennemboringen med chili var godt tænkt, men efter ming mening ikke helt succesfuld. Da den lå midt inde i en tyk svinemørbrad, var chilien reelt rå, og havde faktisk ikke givet meget smag videre til kødet. Jeg tror, jeg ville have foretrukket, at den var grillet og så lagt ind i grisen. Eller at tingene havde marineret sammen. En mindre bemærkning til en lækker ret til en rigtig fornuftig pris (110 kr). Vi drak dejlig øl til fra Wintercoat i Sabro. Nærmere bestemt en Vildmoseøl. Sødmen gik fint til den tunge mos og let krydrede gris.


Lørdag. Nå ja, og i aftes var vi også ude. Vi var inviteret til tysk middag. Jeg havde forestillet mig noget med pølser, kål og øl. Det var præcis det, det var. I gourmetklassen. Vi snakker egen-import af essentielle basisingredienser fra vort sydlige naboland kombineret med adskillige hjemmegjorte egnsretter. Og rigelige mængder øl: Weissbier fra Erdinger.


Der var hjemmelavede Brezel. Helt perfekte. Mørke, salte og hårde uden på. Bløde og sødlige indeni.


Så fulgte Weisswurst fra Bayern med netop Brezel og sød sennep. Lækkert.


Dernæst Königsberger Klopse fra Østpreussen. Det er en form for kødboller, der blev serveret med Kartoffelknödel og en opbagt sovs med kapers. En speciel ret, ikke min favorit blandt aftenens serveringer, men der blev givet grønt lys til levning, da værten selv kæmpede med retten ;-).


Dernæst videre til hovedværket Nürnberger Rostbratwurst med Sauerkraut (i en særlig brunet udgave med æblesaft - meget lækker) og Kartoffelmus. Selvom vi var godt mætte, blev der taget godt fra.


Efter en times tid til at slå mave klemte vi lidt dessert ned: Kaiserschmarrn (tykke pandekager i mindre stykker med lidt rosiner) serveret med æblemos og is. Hvilket orgie!

'Hot pot'

Varm gryde? Ved opslag i nettets førende leksion, kan jeg konstatere, at 'hot pot'-konceptet tilsyneladende er mere en form for kinesisk fondue, end den gryderet/suppe, jeg plejer at referere til som 'hot pot'. Nuvel, jeg har adopteret navnet fra en Kille Enna 'hot pot', jeg engang fik serveret. Jeg kender desværre ikke hverken kogebog eller opskrift i detaljer. Ikke desto mindre har jeg ofte lavet en glimrende 'hot pot' (kød- og kålgryde?), der ligner den, jeg i sin tid fik ved at gøre som følger nedenfor. Min grundregel er simpel: Hver time kommes et nyt dyr i gryden!

Start med at finde din store gryde frem og varm noget vand op. Tilsæt salt og nogle peberkorn. Så er du klar til første dyr: Okse. Brug en udskæring, der har godt af lang tid. Det kan fx være klump eller tykkam. Kødstykket skal ikke skæres ud, men bare i helt.

Efter en god times tid er du klar til næste dyr: kylling. Hvis du har gang i den rigtig store gryde, så bare i med den hel også, ellers parterer du i store stykker. Vent en time mere (du indser nu, at retten bedst laves i weekenden eller ved fleksibel brug af hjemmearbejdspladsen).

Næste dyr: gris. Formen er pølse. Der kræves dermed ikke en hel time mere. Derfor afviger du nu fra grundreglen. Du nærmer dig samtidig rettens afslutning. Tag okse + kylling op af gryden. Læg til side på et bræt og sæt gryden til at bulderkoge uden låg. Imens kødkraften i gryden koger ind, skærer du en god pølse i skiver. Det kan være kålpølse, men jeg anvender som regel en mere krydret slags - typisk chorizo. Aalbæk laver en - til dette formål - helt perfekt chorizo med jalapenochili. Anbefales.

Du hakker også en hel del ingefær (mindst en fed knold på 10 centimer) og noget chili (2-3 'dansker'-chilier, som du kender fra supermarkedet). Du har som altid fri ret til at eksperimentere og tilpasse til egen smag (husk at smide en kommentar ;-)). Ovenstående giver en god moderat styrke og friskhed, der får næsen til at løbe, uden at det er mig for meget. Nå, det finthakkede chili og ingefær skal i gryden. Det samme gælder pølsen. Sidst, men ikke mindst, skal du også have noget kål i. Jeg bruger normalt en relativt mild kåltype - savoykål er perfekt (kinakål kan også bruges). Det skal snittes i fine strimler først.

Så skruer du ned, så gryden blot koger normalt igen. Pølse og kål skal have ca. 20 minutter. Du bruger tiden på at skære oksekødet i store tern og pille kyllingekødet fra benene, hvorefter begge dele skal tilbage i gryden. Så tager du din store smageske frem og smager 'hot potten' til. Salt, peber - og måske mere ingefær og chili. Du må gerne være imponeret over styrken og kraften! Op i skåle/tallerkner og server med godt brød.

Det er en helt igennem herlig ret. Den varmer, får næsen til at løbe og smager vidunderligt kraftfuldt. Timingen i dag kunne ikke være bedre: Sneen vælter ned, og vi varmer os ved gryden. Hvem sagde varm gryde?

Kylling med pølse og druer

Efter pastaen får man normalt en kødret i Italien. Det nåede jeg bare ikke til at fortælle om efter den lange raviolibeskrivelse i går. Vi fik kylling med pølse og druer. Denne ret er ganske simpel, men med stor smag. Og den har mange variationsmuligheder. I sin tid har jeg fået inspirationen fra Mik Schack, der en gang på tv lavede vagtler med italiensk pølse, salvie og druer. De fleste gange har jeg lavet kylling med chorizo, rosmarin og grønne druer. Den anden aften var variationen dog kylling, italiensk pølse, rosmarin og blå druer. "Same-same, but different" ;-). Hvis du holder dig i sporet; fjerkræ, krydderurt, pølse og drue, så kan det næsten ikke gå galt.

Du gør som følger:

Varm lidt olie i en støbejernsgryde (eller en tykbundet pande). Svits pølseskiverne heri med krydderurten (rosmarin) og eventuelt lidt hvidløg. Så tilsætter du kyllingestykkerne og svitser med. Jeg bruger som regel en udskæring med ben (underlår, overlår, vinger), det synes jeg egner sig bedst. Når det er godt brunet, hælder du hvidvin på og så noget fond (kalve- eller hønsefond). Kyllingen skal ikke dækkes af væske, men der skal være en centimeter eller to i bunden. Så lægger du låg på og skruer ned for varmen, så det bare simrer. Det skal have en halv times tid, måske mere. Kødsaften skal, som altid med fjerkræ, være klar. Når kyllingen er næsten færdig, smider du halve, udkernede druer ned i gryden/panden og lader saucen koge ind, mens druerne varmes igennem og bliver lidt 'blødere'. Du kan eventuelt snyde lidt og tykne saucen med lidt majsstivelse (fx Maizena). Smag til med salt og peber.

Kyllingen her er perfekt til lidt risotto (i så fald skal du nok ikke have pasta inden!). Men den er også god med bare lidt brød til at suge saucen op og lidt grønt til.