Italiensk-fransk nytårsmenu

Nytårsaften er en aften, hvor mange lægger ekstra anstrengelser i køkkenet. Således også her i huset, hvor vi med god hjælp fra ruin-kongen (nu med 3/4 lejlighed!) fik frembragt fem forrygende retter fra Frankrig og Italien.

Først blandede nødder og tør, dybrød lambrusco til Dronningens nytårstale.


Så videre til anti-pasti i form af:

Trio di crostini

• Én med kyllingelever og vin santo. Steg kyllingelever i olivenolie sammen med salvie - og også gerne med en svamp eller to og noget hvidløg. Hæld en hel del vin santo på og kog det næsten helt væk. Blend så med kapers, ansjos, (evt. også en æggeblomme eller to) og smag til med peber og evt. salt. Skal være smørbart og ikke for tørt.
  
• Én med bønner, bagte tomater og tørret skinke. Her gode italienske cannellinibønner, der blev kogt (videre - de fra dåse) med salvie, tomat, hvidløg og lidt skalotteløg). Tomaterne var cherry og blev bagt nogle timer ved lav varme 100-150 grader. Skinken var en god italiensk sag.
• Èn med figen og rucola. Skær fignerne i mindre stykker, vend rundt med god balsamico og olivenolie og kom på brødet med rucola.

Crème Ninon
Herefter videre til Frankrig, hvorfra vi hentede Créme Ninon - Ærtesuppe med champagne. Uhyre enkelt at lave - vi fulgte Brødrene Price, men jeg har også tidligere lavet suppen med lidt skalotteløg og uden at piske fløden. Det blev suppen faktisk mindre 'lagdelt' af. Uanset hvad en fantastisk suppe, som toppet med champagne på bordet er et yderst skummende og festligt indslag. Vi serverede desuden den grønne suppe med en grillet kammusling og et sennepsgitter (kendt fra provinskroer og nu altså også denne side: Rør lidt vand, sennep og hvedemel til en tyktflydende masse, kom i en pose, stik hul og sprøjt nu gitre på bagepapir, som bages til de er sprøde og let gyldne - ca. 15 minutter ved 200 grader.). Vi drak selvsagt 'pagne til.


Ravioli ai funghi
Fyldt pasta er ved at være en nytårsklassiker. Det tager noget tid at lave, indrømmet, men vi mener, at det er anstrengelserne værd, og dejen kan laves i forvejen og fryses. Brug en god pastadejsopskrift - Dvs. masser af æggeblommer og god italiensk tipo 00 hvedemel. Lad dig i øvrigt ikke forvirre af temmelig variende mængdeangivelser - æg er ikke lige store og mel 'suger' bestemt ikke ens - dejen skal vær let fugtig, sej og elastisk - og så er det ellers bare der ud af.

Fyldet lavede vi af skalotteløg, chili, hvidløg, timian og forskellige svampe: Karl Johan (porcini), nogle store portobello-lignende samt shiitake. Steg til svampene er godt fri af vand og kog så af med noget vermouth. Køl af og vend med ricotta og revet parmesan. Dernæst ind i pastadejen. Koges 3-4 minutter og vendes i lidt sauce af indkogt vermouth (eller hvidvin for den sags skyld), fløde, salt og peber samt hakket bredbladet persille.

Vi drak en kølig italiensk hvidvin fra Masi til (Masianco, 2007 på pinot grigio og verduzzo-druer).


Poussin med pølse og drue
Denne har jeg lavet i flere udgaver før. Uropskriften er denne fra Mik Schack, men jeg kunne ikke opdrive vagtler, så poussiner måtte træde til. Retten kan fint laves i dagen i forvejen (hvilket vi gjorde) og varmes godt igennem med druerne, som skal have ca. 5 minutter. Serveres med godt brød og en sprød side-salat i form af romaine, radicchio og granatæble. I glasset øl eller kraftig italiensk rødvin. Igen var vi på en Masi-flaske (Brolo di Campifiorin, 2005), som var aldeles drikkelig.



Crème brûlée
Også en hus-klassiker, som igen glimrer ved både at smage usandsynlig godt - og kunne laves på forhånd. Serveret med karameliserede blodappelsiner (stort set som brunede kartofler(!) - du behøver ikke skære skallen af, som vi gjorde) og lidt indkogt sirup (fra samme pande blot tilsat mere juice). Vi drak kaffe og grappa til.


Bobler ad libitum
Nytåret skålede vi ind med flere bobler (hvide som røde) - bl.a. serverede vi en virkelig lækker (og tung) chokoladekage med syltede kirsebær (de gode italienske; for guds skyld ikke de selvlysende og kunstigt smagende!) i stedet for - efter min mening - intetsigende kransekage. Hertil drak vi brachetto, en sød, rød italiensk asti-type, som jeg har læst rosende omtalt hos Jonas.

Rigtig godt nytår!

Ny inspiration II: Pasta med svampe og grillet græskar

'The Wild Gourmets' er også blevet underkastet en første prøvesmagning. Valget faldt på retten: 'Chargrilled pumpkin wedges with mixed wild mushrooms and sage beurre noir' (s. 298-299). Som altid undergik opskriften dog (temmelig mange) modifikationer...

...for det der i bogen mest ligner en tilbehørsret/en let ret blev her til en fyldig pastaret. Men lad mig sige det med det samme: Kombinationen af svampe og græskar holder!

Svits et halvt løg og et fed hvidløg i olivenolie på panden. Jeg brugte chiliolie, alternativt kan du selv tilsætte lidt chili. Tilsæt svampene - jeg brugte østershatte i mindre stykker, men andre vil være lige så gode. Allerede her er vi langt fra forlægget, der bare foreslår at svitse svampe i smør. Så konstaterede jeg, at jeg ikke havde salvie - og derfor ikke kunne lave brunet salviesmør - derfor tilsatte jeg i stedet svampene noget friskklippet timian hentet på altanen.

Mens svampene hyggede sig, skrællede jeg græskarret og skar i både. Her skulle jeg have læst nøjere på opskriften, der foreslår at forkoge græskarbådene i 10-15 minutter. Det gjorde jeg ikke, men smed dem uforvarende direkte på grillpanden. Heldigvis var mine både små, så med jævn varme gik det endda. Men nok ikke helt dumt at give dem en lille tur i kogende vand først.

Så koger du pastaen og vender tilbage til svampene. Dem tilsætter du lidt cognac (og evt. lidt ild...) og derefter fløde. Lad det koge ind og smag til med salt, peber og citron. Se det er jo en hæderlig pastasovs i sig selv med lidt parmesan. Men vendt med pastaen, med de grillede græskarbåde på toppen og et par dryp krydderolie (olivenolie med enebær og rosmarin) var vi i en helt anden klasse. Det her er en yderst lækker og rustik efterårsret. Varmeste anbefalinger!


Sideretten/det grønne var letdampede (med bid!) broccoli med ristede pinjekerner og rosiner. Dressing af rapsolie, honning og balsamico-eddike.

Ravioli med østershatte - nu med procesbilleder!

Succesen med hjemmelavede ravioli var så stor sidste gang, at det måtte prøves igen. Og fryseren gemte halvdelen af dejen fra sidst, så opgaven var ganske overskuelig. Konsistensen af dejen var faktisk næsten bedre end sidst. Som om den var lidt sejere: Udrulningen kørte bare.

Fyldet lavede jeg sådan her: Svits lidt chili og hvidløg i lidt olivenolie. Efter et minut tilsætter du østershatte og en masse frisk timian. Svampene skal være skåret i små stykker for at kunne passe ind i de små 'pastalommer'. Jeg bevarede dog også nogle store østerhatte i større stykker til saucen. Når svampene er godt svitsede og vandet stegt ud af dem, vrider du en halv citron over panden. Det dufter herligt. Så skruer du ned for varmen og tilsætter ricotta (jeg ville have brugt mascarpone, men det kunne jeg ikke lige opdrive), noget revet parmesan og smager til med salt og peber. Massen skal være ganske tyk. Gem de største af svampestykkerne (med ricotta osv.) i en skål ved siden af til saucen. Resten skal ind i raviolierne, hvilket jeg gør på følgende måde:

Skær de udrullede pastabaner i stykker på ca. 6 x 12 cm. Læg fyld på den ene halvdel af hver pastaplade.



Fold den anden halvdel ind over og tryk ind i mod fyldet


Tryk ned og luk med en finger i den ene side.


Så i den anden side.


Tryk rundt om med en gaffel, så der lukkes tæt.


Et voilà!



Sidste gang penslede jeg med lidt vand på 'lukkefladerne', men det var ikke nødvendigt denne gang. Raviolierne koges i en stor gryde varmt vand med salt i ca. 5 minutter. De skal naturligvis være al dente. Rør forsigtigt rundt undervejs, og sørg for at de ikke klistrer til hinanden.


Mens raviolierne koger tager du noget god bacon i tern/strimler og svitser på panden. Så tilsætter du den del af fyldet, du lagde til side. Tilsætter noget mere ricotta og evt. også lidt fløde. Saucen må godt være meget tyk.

Server 5-6 raviolier i en stor pastatallerken, kom lidt sauce i midten og riv parmesan på toppen. Det er sindssygt lækkert, og når dejen er klar på forhånd, er det altså ikke den helt store opgave. Og fyldet her? Lækkert, lækkert, lækkert. Anbefales!