15.2.09

Fransk løgsuppe (Soupe à l'oignon)


Det er stadig suppetid. Da især i disse dage med frost og nogle steder endda sne. Jeg blev beriget med Anthony Bourdains "Les Halles Cookbook" i julegave og siden har flere af de franske bistroretter spøgt i mit hoved. Denne gang blev det den franske løgsuppe, der skulle afprøves.

Jeg har lavet løgsuppe et utal af gange, men aldrig bevæget mig ud i den autentiske frankofile servering med brødcrutoner og smeltet gruyèreost (som i dag kun kan komme fra Schweiz og ikke Frankrig).

Bourdain har flere tips, men grundmodellen er ens i de fleste kogebøger.

Snit en masse løg i ringe på ca. 1/2 centimers tykkelse. Jeg kan godt lide at blande forskellige løg: Skalotte, banan-skalotte, almindelige løg (også kendt som zittauerløg) og lidt hvidløg. Steg længe, længe, længe i olivenolie. Løgene skal karamellisere og blive så gyldne som muligt uden at branke. Bourdain foreslår så at brænde gryden af med først balsamico og siden at koge ned med sherry portvin (Opdateret: Faktisk skriver han portvin, og ikke sherry...min fejl!), hvilket jeg kun kan anbefale. Balsamicoen gør også gode ting for suppens flotte farve. Sherryen Portvinen blev dog her erstattet af vermouth, og et glas hvidvin kan bestemt også gøre det. Dernæst hælder du god og kraftig kalve- eller hønsefond på sammen med kviste af rosmarin, timian, persille og lidt laurbær (blandt frankofile kendt som bouquet garni).

Bourdains vigtigste budskab i ovenstående kogebog er, at det er fondens kvalitet, der gør forskellen i maden. God fond = god mad. Så kogebogen indeholder en udførlig skoling (måske endda opdragelse) i at lave de mest fantastiske fonder, og hvordan de gemmes, så de kan servering, som ellers blot ville have været middelmådig.

Suppen koger nu tre kvarters tid til en time. Smag til med salt og peber.

Inden suppen er helt færdig, varmer du grillen i ovnen op, så den er rødglødende. Den bruger du først til at lave store crutoner af baguette/flute i skiver, som er penslet med lidt olie. Grilles gyldne og sprøde på begge sider. Samtidig steger du tern af god bacon på en varm pande. Bourdain vil koge den med i suppen til sidst, men jeg foretrækker baconen sprødstegt, hvilket også fjerner noget af fedtet.

Serveringen er nu nøglen til den franske oplevelse: Den glohede suppe skal op i skåle, drysses med en håndfuld bacon, så crutoner på, og øverst rigelige mængder af revet gruyereost. Bourdain mener, at jo mere man kan få til at smelte og brænde udover skålens kant, jo bedre. Jeg synes i grunden, at det er fint, at hovedparten bliver i skålen...Ind under den knaldvarme grill, hvor du lader osten smelte og boble gylden. Server straks og pas så på med at brænde dig selv og din tunge. Suppen, og særligt osten, er ualmindeligt varm. Det giver varmen på en kold dag.

Skal der lyde en enkelt advarsel mere, så skal det være, at mens første servering er fantastisk, så begræns oste-showet i anden ombæring. Det er tung spise, og du er måske bedre tjent med bare lidt suppe i anden runde. Eller endnu bedre; måske en let hovedret i stedet.

Etiketter: , , , , ,

9 Comments:

Anonymous Foodfanatic said...

Hej Anders,
Tak for din rigtig fine beskrivelse af løgsuppen og de lækre billeder. Har lavet samme ret med hvidvin flere gange, men må prøve med sherry næste gang. Hvor meget kommer du i?

4/3/09 23:40  
Blogger Anders said...

Tak for en dejlig kommentar.

Det bliver lidt pinligt nu, for da jeg ville tjekke, hvad Bourdain sagde om sherrymængderne, viste det sig, at han faktisk skrev portvin. Ups. Men prøv da med sherry alligevel :-)

Bourdain siger 2 ounces (56 ml) portvin til en 8-portioners suppemængde. Det lyder som nærmest ingenting, i mine ører, men portvin vil nok også træde noget mere frem i suppesmagen, end sherry...

22/3/09 09:29  
Anonymous Anonym said...

Enten kan jeg ikke li' løgsuppe, eller osse er der gået noget galt. Jeg tror det var fiffet med balsamicoen...Det blir for sødt

K.Brandt

3/5/09 16:05  
Blogger Anders said...

Så er der kun en ting at gøre. Prøve igen!

Jeg står fuldt inde for opskriften og vil tilføje, at medmindre du har pøset rigtig meget balsamico på, så er det altså kun en nuance i smagen. Løgsuppe smager primært af løg - og sådan skal det være!

Held og lykke!

3/5/09 20:47  
Anonymous Nathasja said...

Fantastisk opskrifft! Den smagte bare så godt!

9/12/09 18:42  
Blogger m. said...

Lyder så fantastisk! Jeg går i gang med en hjemmespundet løgsuppe i morgen :) nu må vi se.

12/10/10 22:30  
Anonymous Anonym said...

Hej Anders
Mange tak fodi du gad at dele det med os.

Jeg vil prøve den af i aften.

7/1/11 11:54  
Anonymous Anonym said...

Damm det lyder tiltalende med den supper. Den laver jeg til aften.

27/1/11 13:41  
Anonymous Anonym said...

Jeg fik højeste antal Michelinstjerner af familien for den suppe. Husk rigelig væske i suppen, da brødene suger meget.

25/3/11 11:08  

Send en kommentar

<< Home