Fransk løgsuppe (Soupe à l'oignon)

Det er stadig suppetid. Da især i disse dage med frost og nogle steder endda sne. Jeg blev beriget med Anthony Bourdains "Les Halles Cookbook" i julegave og siden har flere af de franske bistroretter spøgt i mit hoved. Denne gang blev det den franske løgsuppe, der skulle afprøves.

Jeg har lavet løgsuppe et utal af gange, men aldrig bevæget mig ud i den autentiske frankofile servering med brødcrutoner og smeltet gruyèreost (som i dag kun kan komme fra Schweiz og ikke Frankrig).

Bourdain har flere tips, men grundmodellen er ens i de fleste kogebøger.

Snit en masse løg i ringe på ca. 1/2 centimers tykkelse. Jeg kan godt lide at blande forskellige løg: Skalotte, banan-skalotte, almindelige løg (også kendt som zittauerløg) og lidt hvidløg. Steg længe, længe, længe i olivenolie. Løgene skal karamellisere og blive så gyldne som muligt uden at branke. Bourdain foreslår så at brænde gryden af med først balsamico og siden at koge ned med sherry portvin (Opdateret: Faktisk skriver han portvin, og ikke sherry...min fejl!), hvilket jeg kun kan anbefale. Balsamicoen gør også gode ting for suppens flotte farve. Sherryen Portvinen blev dog her erstattet af vermouth, og et glas hvidvin kan bestemt også gøre det. Dernæst hælder du god og kraftig kalve- eller hønsefond på sammen med kviste af rosmarin, timian, persille og lidt laurbær (blandt frankofile kendt som bouquet garni).

Bourdains vigtigste budskab i ovenstående kogebog er, at det er fondens kvalitet, der gør forskellen i maden. God fond = god mad. Så kogebogen indeholder en udførlig skoling (måske endda opdragelse) i at lave de mest fantastiske fonder, og hvordan de gemmes, så de kan servering, som ellers blot ville have været middelmådig.

Suppen koger nu tre kvarters tid til en time. Smag til med salt og peber.

Inden suppen er helt færdig, varmer du grillen i ovnen op, så den er rødglødende. Den bruger du først til at lave store crutoner af baguette/flute i skiver, som er penslet med lidt olie. Grilles gyldne og sprøde på begge sider. Samtidig steger du tern af god bacon på en varm pande. Bourdain vil koge den med i suppen til sidst, men jeg foretrækker baconen sprødstegt, hvilket også fjerner noget af fedtet.

Serveringen er nu nøglen til den franske oplevelse: Den glohede suppe skal op i skåle, drysses med en håndfuld bacon, så crutoner på, og øverst rigelige mængder af revet gruyereost. Bourdain mener, at jo mere man kan få til at smelte og brænde udover skålens kant, jo bedre. Jeg synes i grunden, at det er fint, at hovedparten bliver i skålen...Ind under den knaldvarme grill, hvor du lader osten smelte og boble gylden. Server straks og pas så på med at brænde dig selv og din tunge. Suppen, og særligt osten, er ualmindeligt varm. Det giver varmen på en kold dag.

Skal der lyde en enkelt advarsel mere, så skal det være, at mens første servering er fantastisk, så begræns oste-showet i anden ombæring. Det er tung spise, og du er måske bedre tjent med bare lidt suppe i anden runde. Eller endnu bedre; måske en let hovedret i stedet.

Pastinak-æblesuppe

Det var min svigermor, der bød på denne cremede sag en efterårsdag. Det skulle efterprøves! Hun skræller såmænd bare det hele og koger i vand med en terning og blender med fløde. Og det er sådan set godt nok, men du kan da også lige starte med et par skalotteløg i tern i lidt smør, så tilsætte pastinak, kartofler (det er der også i originalen, selvom det ikke fremgår af titlen) og æble i stykker og så hælde god fond på. Æblerne må gerne være syrlige madæbler. Kog grøntsagerne møre og blend så med lidt fløde og smag til med salt, peber - og evt. lidt citronsaft. Æblernes lidt skarpere smag står virkelig godt til de runde, søde pastinakker. Endnu en blendet suppe er hermed lagt på bloggen - men det er også stadig koldt derude! :-)

Jamies porre-kikærtesuppe

Det er underligt, at jeg ikke har omtalt denne suppe tidligere [Opdateret: Faktisk har jeg omtalt suppen for et lille års tid siden...tak til den årvågne læser!]. Den står højt på listen over supper hos mig og er et rigtig godt eksempel på, hvordan man kan trylle noget stort ud af lidt. I al sin enkelhed består suppen af kikærter, porrer, hvidløg, smør, olivenolie, fond og lidt parmesan. Det er et lille J.O.-mesterværk. Suppen er rigtig god og nem at lave til mange mennesker (fx på et kollegie, hvis man holder folkesuppekøkken, eller hvad ved jeg), men kan også bruges som en fyldig og mættende forret.

Opskriften kan du finde her (eller på side 20-21 i 'The Naked Chef'). Tricket, der efter min mening gør suppen helt genial, er at blende halvdelen af suppen. Så bliver noget af suppen tyk og cremet. Den anden halvdel bevarer du, som den er. Så er der også 'fyld' i suppen.

Jeg bagte et dovenbrød til suppen. 'Dovenbrød' betyder, at jeg lader dejkrogene i el-mikseren gøre alt arbejdet. Du kan fx bruge en halv pakke gær, en halv liter vand, et par spiseskefulde honning, salt, olivenolie, en frøblanding af en art samt mel. Jeg brugte lidt majsmel og mest hvedemel. Dejen skal ikke æltes tyk og formes, men være klæg og blive i skålen. Lad dejen hæve en times tid i skålen. Herefter hælder du dejen direkte ud på den varme stenplade fra ovnen. Det flyder ud og bliver et stort, fladt, rundt brød. Det er dovent, men tro mig: Også langt bedre end supermarkedets.