25.10.07

Ristaffel

Er hos os egentlig bare den her sammenkogte karry-ret, serveret med ris og skåle med tilbehør. Om det så er tæt på ægte hollandsk-indonesisk ristaffel (rijstaffel), skal jeg ikke kunne sige. Men godt smager det. Jeg brugte i øvrigt økologisk svinemørbrad i gryden, som var det eneste øko-svin, jeg kunne finde på dagen. Det blev retten bestemt ikke dårligere af! (Der kan også varieres med kalkun eller kylling - hvor jeg ville foretrække sidstnævnte).

Vi havde et beskedent antal skåle på bordet: Rosiner, jordnødder, kokosmel, stærk chutney, rødbedetern i sur-sød-dressing (vineddike, sukker, olie, salt og peber - rystet sammen). Men der er vide rammer og mange muligheder - fx er forskellige former for (tørret) frugt ret udbredt.

Den omkransende variation af en caprese-salat (skiver af tomat, appelsin, mozzarella + basilikum) var såmænd både flot og lækker nok, men salaten havde ikke meget til fælles med karryen (indrømmet, fejlskud!). Servér den hellere til noget andet og mere middelhavsagtigt - og forbehold den sommerens suveræne tomater.

Etiketter: , , , , , , , , , , ,

17.10.07

Ny inspiration III: Kål med bacon!


Nigel Slater er denne gang ophavsmanden til en lille bitte ret, jeg måtte afprøve efter læsning af 'The Kitchen Diaries': 'A salad of winter cabbage and bacon' (January 4). Slater er selv inde på, at kombinationen ikke helt udgør et komplet måltid. Heller ikke hos os! :-) Derfor fik vi suppe fra fryseren først og hjemmelavet korv med mos bagefter.

Men altså: Damp strimlet hvidkål til det næsten er mørt. Der skal være bid i. Vend hurtigt med sprødstegte bacontern og så meget af baconfedtet fra panden, du synes, samt en sjat vineddike. Brug den bedste bacon, du kan finde - fx den tørsaltede 'gourmet bacon' fra Aalbæk. Vi sprang forslaget om kommen over til fordel for et par generøse vrid friskkværnet sort peber.

Uhyggeligt simpelt, uhyggeligt godt.

Etiketter: , ,

10.10.07

Jamies porre-kikærtesuppe


Det er underligt, at jeg ikke har omtalt denne suppe tidligere [Opdateret: Faktisk har jeg omtalt suppen for et lille års tid siden...tak til den årvågne læser!]. Den står højt på listen over supper hos mig og er et rigtig godt eksempel på, hvordan man kan trylle noget stort ud af lidt. I al sin enkelhed består suppen af kikærter, porrer, hvidløg, smør, olivenolie, fond og lidt parmesan. Det er et lille J.O.-mesterværk. Suppen er rigtig god og nem at lave til mange mennesker (fx på et kollegie, hvis man holder folkesuppekøkken, eller hvad ved jeg), men kan også bruges som en fyldig og mættende forret.

Opskriften kan du finde her (eller på side 20-21 i 'The Naked Chef'). Tricket, der efter min mening gør suppen helt genial, er at blende halvdelen af suppen. Så bliver noget af suppen tyk og cremet. Den anden halvdel bevarer du, som den er. Så er der også 'fyld' i suppen.

Jeg bagte et dovenbrød til suppen. 'Dovenbrød' betyder, at jeg lader dejkrogene i el-mikseren gøre alt arbejdet. Du kan fx bruge en halv pakke gær, en halv liter vand, et par spiseskefulde honning, salt, olivenolie, en frøblanding af en art samt mel. Jeg brugte lidt majsmel og mest hvedemel. Dejen skal ikke æltes tyk og formes, men være klæg og blive i skålen. Lad dejen hæve en times tid i skålen. Herefter hælder du dejen direkte ud på den varme stenplade fra ovnen. Det flyder ud og bliver et stort, fladt, rundt brød. Det er dovent, men tro mig: Også langt bedre end supermarkedets.

Etiketter: , , , , , , , , , ,

3.10.07

Ny inspiration II: Pasta med svampe og grillet græskar


'The Wild Gourmets' er også blevet underkastet en første prøvesmagning. Valget faldt på retten: 'Chargrilled pumpkin wedges with mixed wild mushrooms and sage beurre noir' (s. 298-299). Som altid undergik opskriften dog (temmelig mange) modifikationer...

...for det der i bogen mest ligner en tilbehørsret/en let ret blev her til en fyldig pastaret. Men lad mig sige det med det samme: Kombinationen af svampe og græskar holder!

Svits et halvt løg og et fed hvidløg i olivenolie på panden. Jeg brugte chiliolie, alternativt kan du selv tilsætte lidt chili. Tilsæt svampene - jeg brugte østershatte i mindre stykker, men andre vil være lige så gode. Allerede her er vi langt fra forlægget, der bare foreslår at svitse svampe i smør. Så konstaterede jeg, at jeg ikke havde salvie - og derfor ikke kunne lave brunet salviesmør - derfor tilsatte jeg i stedet svampene noget friskklippet timian hentet på altanen.

Mens svampene hyggede sig, skrællede jeg græskarret og skar i både. Her skulle jeg have læst nøjere på opskriften, der foreslår at forkoge græskarbådene i 10-15 minutter. Det gjorde jeg ikke, men smed dem uforvarende direkte på grillpanden. Heldigvis var mine både små, så med jævn varme gik det endda. Men nok ikke helt dumt at give dem en lille tur i kogende vand først.

Så koger du pastaen og vender tilbage til svampene. Dem tilsætter du lidt cognac (og evt. lidt ild...) og derefter fløde. Lad det koge ind og smag til med salt, peber og citron. Se det er jo en hæderlig pastasovs i sig selv med lidt parmesan. Men vendt med pastaen, med de grillede græskarbåde på toppen og et par dryp krydderolie (olivenolie med enebær og rosmarin) var vi i en helt anden klasse. Det her er en yderst lækker og rustik efterårsret. Varmeste anbefalinger!


Sideretten/det grønne var letdampede (med bid!) broccoli med ristede pinjekerner og rosiner. Dressing af rapsolie, honning og balsamico-eddike.

Etiketter: , , , , , , , ,

2.10.07

Ny inspiration: Hamburgerryg med efterårsgrøntsager


I virkeligheden er jeg et fjols til at følge opskrifter. Jeg har et mindre hav af kogebøger, men jeg tager sjældent en kogebog frem og følger en opskrift minutiøst fra ende til anden. Min metode er mere i retning af: Læs - bliv inspireret - luk bogen - lav noget der ligner. Det er selvfølgelig en overdrivelse, men alligevel: Jeg er nu engang ikke opskriftsslave og ej heller de nøjagtige måls mand (se bare på de håbløst manglende mængdeangivelser her på siden!).

Det er senest gået ud over de nye kogebøger.

Fra 'Jamie at Home' tog jeg udgangspunkt i 'English hot-pot of amazing summer greens and flaked gammon' (s. 100-101). Gammon er røget og saltet skinke, som jeg ikke lige kunne skaffe - slet ikke med ben i! Det nærmeste, jeg kunne komme i tanke om, var vores hjemlige røgede hamburrgerryg - og sådan blev det. Jamie koger kødet med urter (persille, timian, laurbær) og friske, nye grøntsager (gulerødder, fennikel, skalotteløg, bladselleri, kartofler, majroer, broccoli, spinat, bladbede, kål). Noget af en omgang grøntsager (men mindre kan vel gøre det). Det hele serveres i skåle med kødet i flager og kogelagen over. Lidt sennep på siden.

Nu er det ikke sommer længere, men kassen bød alligevel på mange lækre grøntsager. Så det blev til 'dansk hamburgerryg med efterårsgrøntsager'. Hamburgerryggen fandt jeg hos slagteren på torvet. Det var et mindre stykke kød, så faktisk startede jeg med at koge kartofler og gulerødder med urter (timian og laurbær + peberkorn). De skal have en halv times tid. Så hamburgerryggen i (slagteren sagde 15 minutter). Til sidst porre og savoykål - ca. 10 minutter. Juster suppen med salt og peber. Og så ellers klar til servering som foreslået.

En anden gang vil jeg droppe at hælde suppen over grøntsager og kød ved serveringen. Det blev for sjasket, synes jeg, og der var ikke smag nok i kogelagen/suppen. Men ellers et helt igennem lækkert måltid. Vi spiste sennep og pickles til (en foræring) og delte en Ørbæk hyldeblomst-weissbier. Sidstnævnte smager i den grad af sommer!

(Hamburgerryg som vor moder ikke lavede det - nu uden hvid opbagt sovs!)

Etiketter: , , , , , , , , , ,

Crème de Cassis


Efter ribslikøren var turen nu kommet til at færdiggøre solbær-dittoen. Med et fint ord er vi ude i noget der ligner 'Crème de Cassis'. Jeg er gået frem som følger: Fuldmodne solbær overhældes med vodka og trækker i køleskabet i nogle måneder. Farven bliver stadigt mere intens, hvilket også gælder smagen.

Belært af produktionen af ribslikøren, skulle der ikke helt så meget sødme til denne gang. Jeg tilsatte derfor alkoholblandingen et par skefulde rørsukker, og lod det være med det. Ingen sukkerlage denne gang. Måske er det så faktisk mere en solbærvodka, end en solbærlikør. Men pyt nu med det. Det vigtigste er, at jeg nu har sommer på flaske. Til kir og kir royal (der er intet som 'pagne-cocktails) og måske til kaffen. For slet ikke at snakke om desserter osv.

Mogens har iøvrigt også et (mere raffineret) bud på fremstillingen + historien bag kir'en.

Etiketter: , , , , ,