27.11.07

Canard à l'orange


And med appelsin(-sauce) er sådan lidt en sagnomspundet ret. Det er det klassiske, franske køkken. Fin mad, kort sagt! Jeg har her forsøgt mig med en kreation baseret på andebryst og ikke en hel and. Tilbehøret var ikke helt fransk, men mere om det nedenfor:

Rids andebrystets fedt på kryds og tværs, så du får små fine tern overalt. Gnid med salt og peber og brun på panden. Skindsiden først, så bagsiden og steg tilsidst færdigt under låg ved jævn varme. Alternativt - hvis du alligevel har gang i ovnen - kan du stege det færdigt her.
Orange/appelsin-saucen lavede jeg ved at rive julienne af appelsinskallen og komme i en gryde med lidt vand, appelsinsaft og sukker. Du skal bruge skal fra 1-2 appelsiner og saft fra mindst det samme - suppler eventuelt med lidt god, købt appelsinjuice. Lad det koge godt sammen og smag til. Appelsin-'essensen' skal have et sødligt tvist.

Når andebrystet er stegt færdigt, tager du det af panden og hælder fedtet fra skyen. Faktum er at et andebryst ikke giver megen sky, men næsten kun fedt :-( Suppler eventuelt istedet med lidt andebouillon, hvis du synes. Hæld appelsin-'essensen' på den varme pande og rør godt rundt, så sky og appelsin samler sig. Tilsæt lidt cognac eller appelsinlikør og lad spritten dampe af. Tag af blusset og 'monter' med små klatter iskoldt smør, mens du pisker kraftigt. Saucen tykner og bliver lækker. Smag til med salt og peber.

Skær andebrystet i skiver og anret ovenpå skiver af appelsin (skræl + det (meste af det) hvide skæres væk). Hæld den lune sauce over og server straks. Vi spiste brunede kartofler til (kog kartofler, pil dem og skær evt. i mindre stykker. Smelt sukker på panden (langsomt!), tilsæt smør, lad det bruse op og på med kartoflerne. Pas på med varmen og husk at røre engang i mellem) samt braiseret julesalat (del i kvarte, og skær det meste af stokken væk (det skal blot holdes sammen), steg i olivenolie, tilsæt lidt vand og citronsaft og braiser færdigt under låg. Smag til med salt og peber. De skal have lidt bid.)

De brunede kartofler var nok et for sødt valg til den også søde appelsinsauce, men julesalaten var perfekt med dejlig bitter kontrast til anden og saucen. I glasset havde vi godt øl fra Gourmetbryggeriet. En Bock2, nærmere bestemt. Fyldig og rar i smagen, men også lidt for sød i smagen til denne ret, efter min mening.

Etiketter: , , , , , ,

13.11.07

Nyt og gammelt


Det gamle var (en variation over) Plums uforlignelige østasiatiske græskarsuppe med muslinger og ingefær, som vi har lavet før. Den er chili-ingefær-'hed', men alligevel rig og rund på grund af kokosmælken. Svits løg, chili, hvidløg og ingefær i lidt olie. Tilsæt græskar i store stykker. Hæld vand/fond på og tilsæt limeblade og thaibasilikum. Lad græskarret koge mørt - det tager vel 20 minutter. Blend med kokosmælk og smag til med salt, peber og citron-/limesaft. Fem minutter inden servering kommer du en ordentlig omgang blåmuslinger i suppen og koger, til de har åbnet sig.


Det nye var en gulerods-fiskeret, jeg (via google) fandt på Arlas hjemmeside: Stegt fisk med syltede gulerødder. Den er lavet af manden bag årstiderne: Søren Ejlersen. Syltet er måske for meget sagt, for sandheden er vel, at de gule rødder er appelsinkogte. Men fantastisk smagte det med delikat undertone fra salvie og chili i strimler. Fisken hentede jeg (sammen med muslingerne) på havnen om morgenen. Det blev til friske fileter - med skind - af rødfisk. De blev afskællet og vendt i rugmel med lidt salt og peber. Stegt i halvt smør/halvt olie og vendt undervejs. Skindsiden skal have mest og være gylden og sprød. Op på de flotte gulerødder og den lækre sauce. Dryp med lidt citronsaft. Hurtigt, enkelt og fantastisk lækkert. Opskriften findes her.


Vi spiste dovenbrød (uden kerner) og drak 'slave-chardonnay' (en hvidvins-genrebetegnelse på linje med de røde frugtbomber) til det hele :-)

Etiketter: , , , , , , , , , , , , , , ,

3.11.07

Suppe, steg og is - old school edition!


Suppe, steg og is. Den danske festmenu gennem generationer. I denne uforlignelige 'old school edition' er der naturligvis tale om klar oksekødssuppe, ribbensteg med det hele og (købe-)is til dessert. Du finder et tidligere, mere moderne bud her.

Suppen kogte jeg på okseknogler. Lad dem koge op 2-3 gange i letsaltet vand. Skum for urenheder hver gang, ellers bliver suppen grumset. Tilsæt herefter urter og grøntsager i grove stykker. Jeg brugte gulerødder, løg med skal (for farvens skyld), persillerod, porre-top, selleri og et enkelt hvidløg. Urterne var laurbær, ganske lidt timian og rosmarin, lidt allehånde og en del peberkorn. kog 3 timers tid, smag til og si suppen fra knogler, urter og grøntsager gennem et klæde. Lad den køle af herefter.

Næste dag fjerner du hovedparten af det stivnede fedt, som ligger på toppen, varmer op og tilsætter fine (nye) tern af gulerod, selleri og persillerod samt porre i fine strimler. Det skal koge 5-10 minutter, afhængigt af størrelse. Tilsæt endelig kød- og melboller (skal ikke koge, kun varmes) - og ja, her er jeg simpelthen for doven og køber skidtet - men du kan finde en opskrift her. Eller høre Koplev fable om hvor nemt det er lave melboller her :-)


Flæskestegen var ribbensteg. Lidt til den fede side og derfor kan jeg egentlig bedst lide kam-steg, men pyt: skal det være, så lad det være. Rids sværen ordentligt (slagteren har aldrig ridset dybt nok), og krydr godt med peberkorn, groft salt og laurbær, som du stikker ned i sværens ridser. Ind i ovnen i et fad med vand og kvarte løg. Det danner en god sky til sovsen. Den skal have 2 timer ved 200 grader, skru op for grillen til sidst, hvis ikke sværen allerede er god og sprød (Men pas på! Det bliver hurtigt branket).

Mens stegen hviler laver du en god sovs på skyen fra fadet. Brug kun skyen, ikke fedtet (få dig en sovseskiller, der kan skille fedt og sky!). Når jeg laver sovs (hvilket ikke sker særligt tit), bager jeg op på smør, mel og sky. Tilsætter lidt mælk/fløde og en klat kulør, så det bliver som farmor lavede det. Smag til med salt, peber og en anelse vineddike. Det syrlige pift gør sig godt mod det fede svinekød.

Til ribbensteg hører hjemmelavet rødkål. Snit et rødkålshoved fint. Svits i lidt fedt (smør eller ved juletid fx andefedt). Tilsæt eddike og sukker samt saften af en appelsin. Eventuelt lidt vand også. Jeg kogte også et madæble i tern med. Koger en times tid, evt. uden låg til sidst for at gøre det mindre 'vådt'. Smag til med salt og peber.

Server stegen med rødkål, kogte kartofler og gulerødder, sovs og lidt surt og sødt. Vi havde hjemmesyltede grønne tomater samt rårörta lingon (tyttebær).


Til dessert var der is - plain and simple (ingen stylede billeder!). Købt hos ParadIS - anbefales!

Etiketter: , , , , , , , , , , ,