30.9.06

Vidunderlige september


Hvilken september, vi har haft. Hvilken varme og sol. Det vækker dejlige minder. Cykelture og sensommerforelskelse.

Weekenden er igen over og os, og så sker der altså ting og sager i det lille køkken på tredje.

Fredag var vi igen ude på jorden og høste:

Løg
Rødløg
Hvidløg
Græskar
Squash
Agurk
Rødbeder
Kartofler
Gulerødder
Pastinak
Porrer
Bladbeder
Lilla bønner
Og en flot buket blomster!


Jeg tror, jeg har det hele med. Der var så meget, at vi måtte få levering i bil af mine svigerforældre. De havde endda været ude og grave noget peberrod op, som jeg ikke kunne finde.

Og vi har også været ude på Brabrandstien, som jo tidligere har vist sig særdeles frugtbar! Her blev det til bunker af æbler (æbler er som bekendt noget man plukker, ikke noget man køber), mirabeller til overflod og ikke mindst hyldebær. Hyld er noget genialt noget. Det kan bruges om sommeren til at lave den herligste hyldeblomstsaft og om efteråret igen til hyldebærsaft. Meget forskellige i smagen, begge virkeligt velsmagende på hver sin måde.



Hvad er det så blevet til i køkkenet?

Hyldebærsaft
Jo, vi har da fået lavet hyldebærsaft. Det er faktisk nemt, men det er næsten al saftlavning: Rib bærrene fra klaserne, skyl dem grundigt i et dørslag. Op i en gryde og hæld vand på, til det dækker. Vi lagde nogle sure æbler i kvarte ved. Så skal det koge op, hældes i si, dryppe i en skål og så har man sådan set råsaften.


Vrid de sidste gode dråber ud. Pas på med hyldebærsaften, den farver grusomt, hvor den lander. Så er I advaret. Så skal saften bare op i en gryde med sukker. Frk. Jensen siger et kvart kilo sukker til en liter saft. Jeg er - i dette tilfælde - enig! Køl lidt ned, tilsæt lidt atamon for at konservere og hælde på atamon-skyllede flasker. Voila! 2 liter hyldebærsaft til at trække os gennem vinteren.


Til aften blev det endelig tid til at tage hul på en lækkerbidsken, der blev importeret fra sommerens Italien. Vildsvinepølser på glas. Små lækre salamier. Vi stegte dem simpelten på panden og hældte fedtet fra. Lidt rødvin og marsala på. En smule maizena til at tykne. Kogte det helt ind til en lækker, fed glace. Af den slags, man kun skal have lidt af, men til gengæld nyde meget!


Vi serverede herligheden med kartofler, som vi bagte i ovnen (halve eller kvarte - afhængigt af størrelse, olivenolie, salt og peber), samt en for os efterhånden legendarisk rødbedesalat.


Rødbedesalat
Rødbeder koges enten med skræl og pilles bagefter og skæres i stykker. Eller også skrælles de med det samme og skæres i stave og koges sådan. Jeg kan ikke helt beslutte mig. Det første er nok flottere, men det sidste hurtigere. Men altså: De koges. Endelig ikke for meget. De skal have bid. Så skal stavene køles. Op i et stort, åbent fad og overhældes med en marinade bestående af rapsolie (eller olivenolie), lidt sennep, lidt honning og rødvinseddike + salt og peber. Herpå skal der så drysses ristede pinjekerner (som kan erstattes af græskarkerner, hvilket også er yderst lækkert) og en rigtig god fetaost. Igen, lidt men godt. Vi brugte en lækker gedefeta (Kirks fra Søvind Mejeri). Det splatter hurtigt sammen, men ser stadig flot ud i farverne. Det er en vidunderlig måde at spise rødbeder på og det går virkelig godt til rigtig, rigtig mange retter.

Multimedia message


Multimedia message
Originally uploaded by andersleth.
Mirabeller

27.9.06

Chili con carne


Nem ret, lækker krydret smag. Lavede den faktisk på forhånd, da jeg vidste, at det ville knibe med tiden til aften. Lav for meget, så har du til fryseren.

Løg
Hvidløg
Hakket oksekød
Tomat
Bønner (flere forskellige slags)
Fond (helst okse)
Evt. vin
Chili
Peberfrugt
Kanel
Spidskommen
Mørk chokolade
Salt og peber

Svits kødet sammen med chili og spidskommen. Tilsæt løg, hvidløg og peberfrugt. Svits videre. Tilsæt så bønner (jeg brugte kidney- og butterbeans), tomat, fond, vin hvis du har noget stående og resten af krydderierne. Kog sammen en halv times tid ved smag varme. Pas på at bønnerne ikke koger helt ud. Tilsæt chokolade lige før servering. Vær forsigtig. Det skal ikke smage af chokolade, det skal bare runde og tage toppen af chilistyrken. Server i skåle/kopper med ris eller brød til. Jeg kan godt lide en skefuld creme fraiche på toppen - især hvis chilien river!

26.9.06

Håndværkerburgere


En af mine gode venner skal flytte. Ind i en ruin. Eller i hvert fald i en lejlighed, der i øjeblikket ikke er på toppen. I dag hjalp jeg med at skrabe oldgammelt tapet af. Det er selvfølgelig malet med plastikmaling, så det skal først varmes op med varmepistol, så skal malingen skrabes af, så skal der sjaskes med vand, og endelig kan selve tapetet skrabes ned. Vi nåede da et stykke, men der er lang vej igen.


Arbejde kræver mad. God mad. Havde sat dej til hævning, så der kunne bages burgerboller. De var bagt af min bedre halvdel, da vi kom retur. Så grillede vi nogle hakkebøffer og stegte noget godt bacon. Lavede en dressing af creme fraiche, sennep, salt og peber smagt til med olivenolie og citronsaft. Salat, tomat og rødløg. Humus var der også lavet. Og så en perlerække af de henkogte gemmer: grøn tomatchutney, agurke-squash-relish, hjemmelavet ketchup, grillede courgetter med timian og hvidløg. Det var et orgie. Der var faktisk alt for meget. Så der måtte vælges og laves benhårde prioriteringer. Drak en Rhonevin til, der var ok. Under de forudsætninger, tror jeg, at der er en gør-det-selv mand gemt i os alle.

25.9.06

Endnu en grillaften på altanen


Ja, jeg anede det jo nok. Hvad, der så ud som sidste grillaften på altanen, var alligevel ikke sidste grillaften på altanen. For der kom en til. Vi grillede et stykke svinemørbrad, der var rullet i olivenolie, citronsaft, hakket hvidløg, citronskal og rosmarin. Fik grillede pebre, lammegrillpølser fra fryseren, og hvad vi ellers kunne bikse sammen til sådan en spontan grillaften som tilbehør.



Jeg er vild med Septemberaftener. Vild med den altan. Vild med at grille. Det blev mørkt inden vi var færdige, men så havde vi også rundet af med grillede æbleskiver med kanel og god vanilieis.


Sådan skal en mandag aften være.

Weekend i Odense

Vi tilbragte weekenden i Odense. Afslapning i stor stil krydret med 'svigerforældre besøger forældre' og ikke mindst et par gode ture rundt i Odense og omegn.


Lørdag kom vi forbi grønttorvet i Odense. Jeg må indrømme, at selvom jeg er vant til et godt marked, så var der mange lækre boder i Odense også. Jeg kunne handle mig fattig hos den økologiske bod, jeg så. Udbuddet var ubetinget bedre end de to øko-grønthandlere på Ingerslev i Århus - og varerne så også friskere ud.


Lørdag aften brillerede min moder med en virkelig lækker forret; kold agurkesuppe med jumborejer. Den var smagt til med mynte og dild og var super frisk. Det blev efterfulgt af Musaka. Det smagte dejligt, og selvom jeg hjalp lidt ved gryderne, var det en ren fornøjelse at læne sig tilbage og lade sig forkæle med god mad i godt selskab.


Søndag var vi forbi Frøbjerg Bavnehøj og rundt langs Langesø. Jeg har ikke været nogen af stederne i temmelig mange år, men gensynet var kærkomment. Der er flot på Fyn! Jeg tror, vi må på cykelferie her. Det kan kun blive rigtig, rigtig godt.




Søndag aften var vi hjemme igen. Til et tomt køleskab. Gisp. Heldigvis er lokalområdets udbud af købe-fastfood temmelig godt. Når det skal være, så lad det være. Sushi+ leverede som altid den lækreste sushi. Det er friskt, sprødt, hurtigt, nemt. Genialt når det kniber. Lækker japansk øl til.

24.9.06

Multimedia message


Multimedia message
Originally uploaded by andersleth.
Odense. Byernes by? Min hjemby i hvert fald. Dejligt at gå lidt rundt i de gamle gader, se domkirken og de flotte haver igen. Det er som det var og så alligevel ikke helt.

21.9.06

Multimedia message


Multimedia message
Originally uploaded by andersleth.
Eftermiddagspause ved den permanente. Lækkert vejr.

17.9.06

Sild, chutney og mørksej - Det er søndag i køkkenet.


Der har igen været gang i en hel del ting i køkkenet denne søndag. Stegte sild i eddike, grøn tomatchutney og en lækker mørksej til aften.

Stegte sild i eddikelage
Stegte sild er lige ud af landevejen. Vi faldt over sildene hos fiskehandleren på torvet lørdag, og så lå resten lige for. Klip rygfinnen af. Vend dem i en blanding af rug- og hvedemel tilsat salt og peber, og fold dem sammen med skindsiden udad. Steges i smør ved jævn - ikke for høj - varme i ca. 10 minutter. Vendes flere gange undervejs. Er sildene meget store, så klip dem på forhånd i halve, så kan du bedre håndtere dem: Både på panden, og når de engang skal spises.


Imens laver du lagen. Den skal være surere end hos Frk. Jensen. Det bør være noget i retning af 2 dl eddike, 1 dl sukker og ½ dl vand. Koges sammen med hele nelliker, hele peberkorn og laurbærblade. Tilsæt mere eddike, hvis det er for sødt. Læg sildene i en krukke lagvist med rå løg i ringe. Hæld lagen over til sidst. Opbevares i køleskabet.


Grøn tomatchutney
Tomaterne faldt vi også bare over på Ingerslev Torv hos den ene øko-grønthandler (faktisk den trælse af de to, men han fik altså handlen denne gang!). Opskriften er ikke vores, men Camilla Plums. Den stammer fra 'Mors mad' side 324.

'Mors mad' er en af mine favoritkogebøger, fordi den er opbygget omkring sæsonen (Den har undertitlen 'året rundt' og kapitler for hver måned + jul!). På den måde kan man altid slå op og se, hvad der er rigtig godt netop nu. Og så kan man være enig eller uenig i alle Camilla Plums dogmatiske holdninger - men hun skriver godt og laver lige så god mad.


Chutneyen er et udstyrsstykke i krydderier - bl.a. sennep, allehånde, kardemomme, chili, kanel, stjerneanis, korianderfrø og ingefær - og resultatet er godt. Jeg gengiver ikke opskriften her, men køb 'Mors mad', den er pengene værd!


Mørksej på årstidens grønt med tomatsauce
Efter æblerov langs Brabrandstien sluttede dagen med, at vi stegte en mørksej-filet. Jævn varme i smør med lidt hvidløg og timian. Salt, peber og citron. Lækker, nem og billig fisk. Kartofler fra markedet og egne gulerødder til. Kogte en hurtig tomatsauce. Snur et lille fed hvidløg og en kæmpe bøftomat (du kan også bruge et par almindelige) i tern i lidt olivenolie. Så på med en slat fløde. Kog op, blend og reducer til det tykner. Smag til med salt og peber.


Jeg drak en hæderlig (ikke stor) Xarel Lo Classic 2005 fra Albet i Noya til. Spaniens førende økologiske producent. Vinen var frugtig og let, men jeg foretrækker nu hans Lignum, der er langt mere elegant.

Multimedia message


Multimedia message
Originally uploaded by andersleth.
Cykeltur langs brabrandstien.

16.9.06

Tre slags pizza


Den stod på ren forkælelse til aften. Min elskede bagte pizzaer. Tre forskellige. De var intet mindre end vidunderlige hver især.

Dejen

- slavisk efter et opskriftshæfte, der fulgte med stenpladen -
3 dl vand
10 gr gær
10 gr salt
2 spsk olie
ca. 500 gr mel

Bland ingredienserne på vanlig vis. Ælt til du har en smidig dej. Pensl en skål med olie, læg dejen i og film over. Hæv i 3 kvarter til en time. Slå dejen ned. Lav tre kugler. Film over igen og hæv et kvarter mere. Rul ud så tyndt, som du kan.


Tomatsovs
Vi kom for en gangs skyld for sent i gang, så det blev ikke en af typen 'indkogt i timevis'. Blend en dåse flåede tomater med et fed hvidløg, et halvt løg, olivenolie, salt og peber. Færdig. Resultatet var overraskende godt.

Fyld
De er alle sammen med sovsen og frisk mozzarella. Der var en variation af en napoletana (Ansjoser, kapers, løg, oliven - variationen var her tun). Så var der en med stegt squash (der var de igen!), hvidløg og frisk timian. Og endelig en helt enkel margherita (minus basilikum som vi ikke lige lå inde med en potte af) - med et lille hjørne med en rest chorizo.


Tricket for at få den gode bund er den uundværlige stenplade og en brandvarm ovn.


Hvis man evner det, kan man 'samle' pizzaen på bordet og fyre den over på pladen med træspaden. Jeg har aldrig haft held til at gøre det særligt pænt. I stedet lægges dejen over på pladen, hvor fyldet så kommes hurtigt på. Herefter går pladen ind i den varme ovn igen. Pizzaerne skal have ca. 7 minutter hver ved 280 grader.


Det hele var yderst delikat sammen med en lille tomatsalat og iskoldt øl. Jeg fik en god tysk økologisk hvedeøl ('Pinkus Hefe Weizen').

Multimedia message


Multimedia message
Originally uploaded by andersleth.
Solskinsaltan!

14.9.06

Hvedebrød med spelt


Bagte et hvedebrød her til aften. Jeg tog ikke nøjagtige mål, men det er noget i retning af:

½ pakke gær
½ liter vand
2 tsk salt
2 tsk honning
1 spsk olivenolie
1/4 speltmel
3/4 hvedemel

Hvor meget mel? Tjah, jeg ved det ikke. Dejen var fugtig, gående mod flydende. Ovnen med stenpladen stod og hamrede afsted på 280 grader. Hældte dejen direkte på stenpladen, hvor den flød temmelig meget ud. Måske for meget - brødet blev ikke særlig højt, selvom det hævede flot. Smed en kop vand i bunden, så det dampede op og hjalp skorpen godt på vej. Jeg tror, det fik ca. 20 minutter derinde.

Vi spiste suppe fra fryseren til. Det er det bedste fast food, der kan fås, for vi har lavet det selv!

13.9.06

Sæsonens sidste grillaften på altanen?

Det er jo en form for 'Indian summer' i øjeblikket, september-sensommer i hvert fald. Skønt. Så vi hasteomlagde menuen til grill på altanen i de sidste solstråler.

Vi grillede:
Marinerede skinke-schnitzler
Pølser fra slagteren
Hele majs
Squash (Vi drukner i squash i øjeblikket)



Ikke nogen opskrifter at berette. Det er grill i sin simpleste form. Uden hurlumhej. Bare helt enkle, gode råvarer tilberedt over glødende kul. Der er et stenaldermenneske gemt i os alle. Ok, schnitzlerne fik lige en hurtig marinade, men ellers var det efter devisen 'less is more'. Marinaden er en hurtig barbecue-type, som jeg jævnligt laver. Den går også godt til kylling. Den består af (hjemmelavet) ketchup (jeg er ikke helt tilfreds med smagen, så I får ikke opskriften på denne - endnu), paprika, chili, olie, salt, peber og lidt sukker.

Grib chancen; grill og spis ude mens I endnu kan!

12.9.06

Tapas



Lidt tapas til vores gæst i aften:

To slags tortilla
Pølse-/skinke-/ostebræt (Chorizo, Serrano, Lomo, Manchego)
Oliven og kapers
Tapenade
Brød
Vin og vand



Tortilla med squash
1 mellemstørrelse squash
4 æg
Salt, peber, olivenolie

Skær squashen i stave og svits i olivenolie. Skru ned for varmen og steg til de er let gyldne. Pisk æg let med salt og peber. Hæld æggene over squashen og skru ned på lavt blus. Læg låg over. Sørg for at tortillaen ikke brænder fast - vend eventuelt halvvejs.

Vi lavede også en tortilla med løg. Samme fremgangsmåde. Svits 2-3 løg, æg over, osv.

Server tortillaerne i lag som en lagkage. I Spanien laver de gerne en 3-4 stykker, men her blev det altså kun til to.


Vi lavede også lidt tapenade til brødet.

Tapenade
En håndfuld soltørrede tomater
Et fed hvidløg
Et par spiseskefulde olivenolie
En ansjos
Salt, peber, citronsaft

Blend det hele. Juster konsistens med olie og smag til med salt, peber og citron. Smager herligt på hjemmebagt brød.