31.12.06

Om spiselige gaver

Tid at gøre status på gavehøsten. Hele tre forskellige 'spiselige' gaver blev det til i år.

Nr. 1: Ni italienske krydderier/krydderiblandinger
Vi fik dem af min hustrus kusine, og de ser meget dejlige ud. Svingende fra velkendte tørrede størrelser, til delikate blandinger til bl.a. bruschetta, pasta og fisk.


Nr. 2: Etiopisk kaffe
Jeg fik bønnerne af min mors barndomsveninde. Der er tale om egen import fra en rejse, hvilket bestemt ikke gør historien bag varen mindre interessant. Bønnerne er meget hårdtbrændte og næsten kulsorte. Smagen er kraftig og skarp. Giver en lækker espresso, som fx den herunder.



Nr. 3: Olivenolie fra markedet

Jeg fik det af min bror og svigerinde. Der er tale om olivenolie købt på et lokalt marked i london. Hvordan de skaffer en så lækker italiensk olivenolie, ved jeg ikke, men godt smager den!


Mange tak til jer alle!

28.12.06

Surkød


Sønderjydsk surrib. I min familie kendt som surkød, da min mormor - i dag min mor - laver det af nakke og ikke ribben. Smagen er suveræn, gammeldags, syrlig, julet.

27.12.06

Christmas revisited


Så ankom den engelske del af familien. Resultat: mere julemad!

25.12.06

Om en overdådig juleaften (og juleaftensdag)

Uden far og mor! Nu med ansvar for store dele af julemenuen...Ville det gå? Ja, det gik helt fint.

Der blev lagt ud med storslået frokost med nordjydsk islæt klokken 12. Sild først. Så grønlangkål, sukkerbrunede kartofler og medisterpølse. Lidt kalvesylte var der også. Øl og snaps. En tung start på juledagene, men meget, meget lækker.

Herefter kom de to økoænder i ovnen. Flotte dyr omend plukningen ikke var helt til ug - vi måtte selv i gang med pincetterne. Fyldt med æbler, svesker (som havde ligget i rom!) og timian. Salt og peber. Så old school, som den slags kan og skal være, når det er juleaften. I ovnen ved 160 grader i 3-3½ timer, slutbruning ved 200 grader for at få sprødt, sprødt skind.

Hals, lever, hjerte og krås blev svitses i lidt af flommefedtet. Lidt løg, restæbler, laurbær, timian og en sjat rødvin kom ved. Vand på til det dækkede, og så kogte det ellers til en god og fyldig fond.

Næste projekt var flæskestegen. Svinekam. Ikke så fed som ribbensteg, heldigvis. Ridses godt (det er aldrig gjort ordentligt af slagteren!), og krydses med groft salt, peberkorn og laurbær. Kom ind i bradepanden ovenover ænderne (husk at skifte over til varmluft) og fik vel 2½-3 timer og lidt grill til sværen til sidst.
Tilbehøret var der god hjælp til fra familiens side. Vi fik hvide kartofler, brunede kartofler (igen), rødkål (svigermors hjemmelavede), rødbeder med solbær og en lile sprød salat af kinakål, julesalat og appelsin. Ris a la manden var der også venlige sjæle, der tog sig af, og kirsebærsovsen havde vi såmænd købt. Det må blive en anden gang, at vi står for den selv.

Anden blev nydeligt pillet fra skroget af svigermor, jeg selv trancherede svinet. Gode kraftige sovse blev lavet. Først en på andefond, så en på skyen fra svinet. De var lige i øjet.


Og så ellers altsammen ind på bordet til den ventende flok. Rødvin til. Ris a la mande og kaffe til dessert. Vi var 11 i alt og havde en dejlig aften. Rigtig god jul til læserne derude!

19.12.06

Om at øve pagnetårn på en tirsdag

Et nyt år og en nytårsfest truer lige på den anden side af julen. Ruinen danner rammerne om festen i år. Vi lader det rustikke møde det mest ekstravagante, vi kender, og har besluttet, at nu skal drømmen om et champagnetårn føres ud i livet. Nuvel, vi har ikke champagneskåle, men kun de mere moderne høje, slanke glas. Men selv de kan stables. Og det bliver de!



Vi testede pagnetårnet på en højt hellig tirsdag. Resultat: Det funker! Ok, der løber en halv flaske ud på bakken, men i princippet funker det. Pyt, den ene gang, må det have lov at flyde. Det er lir. Og det er rigeligt grund. (Dette argument kendes også under navnet "fordi vi kan" ;-))

Og så tog vi ellers vores slave-cava (hence the name "pagne" - "Den store baron" på billedet var i øvrigt slet ikke værst af en pagne at være) og gik ombord i en porre-bacontærte med en grøn salat. På en tirsdag.

17.12.06

Jordskok-gulerodssuppe


Jordskokker er fantastiske. Der er ikke mange grøntsager, der bare gror og gror om sommeren, ingen pasning kræver, og som man bare kan lade stå i jorden vinteren igennem. Men jordskokken kan! Er ligeglad med frost (ok, vi har faktisk næsten intet haft i år); visner blot foroven, men gemmer den dejligste skat af små, sprøde knolde forneden.

De har været klar i månedsvis, men vi har gemt på skatten. Det gjorde vi også sidste år. Netop nu - og i de kommende måneder - lyser jordskokkerne op i gryderne. Kan spises knasende rå eller bages, steges, koges og laves til de lækreste supper.

Og netop en suppe blev det til her. Vi fulgte Årstidernes anvisninger. Side 4 i ugens nyhedsbrev, men jeg ved ikke, hvor længe linket holder. Opskriften findes dog også i kogebogen "Rodfrugterne". Den er rosende anmeldt her, så jeg overvejer et snarligt køb. Det er vist årstiden til netop dén kogebog.

Hvordan suppen var? Ja, den var intet mindre end fantastisk. Tyk og varmende - naturligvis. Diskret chili i modspil til rodfrugternes sødme. Serveret med et kækt pift af citronsaft på toppen, yoghurt i midten og fint, knasende drys af ristede gulerødder. Anbefales på det varmeste.

And med rosenkålssalat

Endnu et andebryst tilberedt. Jo, julen er nær. Tilbehøret var en blanding af nyt og gammelt.

Det nye var en rosenkålssalat eller måske rettere en salat med rosenkål. Der var også andre gode ting til stede end rosenkål. Skyl rosenkålene, pil eventuelt yderste dækblad af og skær det nederste af 'stokken' væk. Afhængigt af størrelse derefter ud i kvarte eller halve eller sågar hele, hvis de er ganske små. Blanchér ca. 3 minutter i letsaltet vand. De skal have en hel del bid tilbage. Dræn og køl af. Så fileterer du en rød grapefrugt og rister nogle valnødder. Laver en dressing af olivenolie, saft fra grapefrugten og en smule honning + det obligatoriske salt og peber. Så vender du rosenkål og grapefrugt godt rundt med dressingen og kommer de ristede valnødder på toppen. Vi tilsatte også nogle tørrede tranebær, men det var nu mest fordi, de bare lå og gloede på os - de kan fint udelades.

Den velkendte del af tilbehøret var sukkerbrunede kartofler: Smelt sukker (langsomt for Guds skyld!), smør på, boble op, pillede (kolde) kartofler på panden og så ellers lade søbe til sukkeret hænger godt ved.

Spansk biksemad

Aner egentlig ikke, om de nogensinde ville gøre sådan i Spanien. Men det gør jeg altså.

Skræller kartofler og skærer i tern, hakker nogle løg og hvidløg og vigtigst: skærer en chorizo i små stykker. Vender godt rundt med olivenolie, salt og peber i et ildfast fad og sætter ind i ovnen. 225 grader i ca. tre kvarter. Vender det rundt et par gange undervejs. Og vupti: Pølsernes krydrede smag blander sig med kartoflerne og løgene og bliver et temmelig lækkert tilbehør til mange ting: Fjerkræ, svin, okse, grillede grøntsager, hvad som helst egentlig.

I går var det faktisk hovedretten. Vi serverede det med aubergine, som vi havde stegt i tern på panden med chili. En lille grøn salat var der også.

I grunden rart at blande julemaden og alle forberedelserne med nogle helt andre måltider. Herunder herlige nøddeblonder fra "Mad på ingen tid" (s. 120, køb den nu bare!). Nemme at lave, nemme at spise...

16.12.06

Kalvesylte

Ja, sådan bruger man 2 kilo fantastisk flot kalveskank (købt i Gårdbutikken i Århus, som har noget af det bedste kød i byen). Vi fulgte en opskrift fra det forrige nummer af "Mad og venner". En temaartikel omkring øl og jul med opskrifter fra Nørrebro Bryghus. Problemet er så, at det blad kan I, kære læsere, jo ikke gå ud og købe længere. Så jeg ridser op herunder, hvordan man laver sådan en gang mager kalvesylte.

Kalveskanken kommes i en gryde med groftskårne rodfrugter og urter (vi brugte gulerod, persillerod, kartoffel, skalotteløg, laurbær, nelikker, timian samt salt og peber, ). Overhældes med øl (vi brugte på opfordring Pale Ale fra Ørbæk Bryggeri - humoristisk kaldet Ø.P.A. ;-)), kalvefond og vand til det dækker kødet. Så skal det sådan set bare koge, til det falder fra benet. Det tager vel knap tre timer.


Så køler du kødet, sier grøntsagerne fra og koger fonden ind. Pil fedt og ben fra kødet og del i mindre stykker. Det kommer du i en terrineform. Hvis du ikke har sådan en, så bruger du bare en rugbrødsform. Hvis du ikke har sådan en, så tag lige og kom ind i kampen! Så blødgør du noget husblas i koldt vand og opløser i den indkogte kalvefond. De rigtig 'hard core' koger en masse ben og hud og laver gelatine selv, men her 'snyder' jeg altså. Fonden hældes så over kødet til det dækker, hvorefter du stiller sylten til afkøling og 'stivning' i køleskabet natten over. Vi havde iøvrigt så rigeligt med fond, at vi nøjedes med at opløse husblas i en mindre del - tilpas nok til at dække kødet. Resten kom i fryseren, så vi nu har portioner til fremtidige gourmetprojekter.

Dagen efter tipper du sylten ud af formen. Arrangerer hjemmesyltede rødbeder og god sennep. Godt rugbrød og smør. Øl til.

14.12.06

Klassikere

Det må det jo hedde, når de samme retter går på bordet igen og igen.
Og så er der et stort nyt weekendprojekt under opsejling, som involverer 2 kilo kalveskank...

12.12.06

Jydsk mad på Fyn?

Var på Fyn i weekenden. Odense. Hjemme hos forældrene. De er slet ikke fynboer, men jyder. Begge to. Den ene sønderjyde, den anden fra det mørke midtjylland. Af en eller anden grund svarede min far "en jydsk egnsret", da jeg spurgte til menuen. Det skal jeg lige love for. Vi fik steg med det hele. Ok, ikke helt traditionelt, men næsten. Nakkefilet, ovnkartofler, skysovs, rødkål og surt. Lige sådan noget, jeg aldrig selv ville lave, men som er skønt at få engang i mellem.

Dagen efter fulgte min mor trop. Hamburgerryg med hvide kartofler, hvid sovs 'und Gemüse'. Og hamburgerryggen var lækker. Rigtig lækker. Fra Vollstedt i Haderslev. Christian Vollstedt, altså. Herunder et skud med den nye mobiltelefon. James Bond Edition. Så nu er jeg agent. Madagent. I Deres tjeneste. Nok ikke sidste gang, at der er taget billeder med den.

9.12.06

Maskinrummet


Et lille blogforsøg direkte fra min nye mobiltelefon...

Orange suppe


Min hustrus værk. Kartofler, gulerødder, røde linser, hakket ingefær, appelsin i fileter og skræl + saft af en halv citron. Koges godt sammen i hønsefond ca. 20 minutter. Stavblenderen i. Smages til med salt og peber.

Hun kom stykker af mørksej i, og det var rigtig godt. Suppens konsistens er tyktflydende, og smagen sart og frisk uden at være stærk. Anbefales.

6.12.06

Bistècca med græsk salat


Jeg har svært ved at forestille mig, at aftensmad kan laves meget hurtigere. Uden at det bliver snask vel at mærke.

Græsk salat af tomat, agurk, peberfrugt, løg, feta vendt i oregano og sorte kalamata-oliven. Simpel olie-eddikedressing over. Bistècca betyder egentlig bare bøf. I min verden er det imidlertid ordet for en meget tynd bøf - sådan som jeg ofte har fået det i Italien. Ofte skåret af en billigere udskæring end normalt bøfkød (fx klump). Hvis det ikke er fladt nok, så giv det med hammeren. Steges et halvt minut på hver side, hvorefter de får salt, peber og citron. Godt brød til. Vi havde bagt, men her kan man jo gå til bageren og vinde lidt på tidsregnskabet.

Kød, brød, salat. Velbekomme til de hverdagstravle!

Jamie's Tray-baked Pork Chops


En lille genialitet fra min engelske mentor. Side 180 i "The Return of the Naked Chef". Svinekoteletter bagt i ovnen med kartofler, pastinak og pærer. Det hele i en lækker marinade af hvidløg, rosmarin, citron og olivenolie. Og så spiser man 'mint sauce' til (jep, jeg snød og købte et glas, sidst jeg var i England). How cool is that?

Hvis du ikke har bogen, så fortvivl ej. Denne gang er du heldig! Opskriften findes hos forlaget Penguin.

Æbleskiver


Æbleskiver er ikke små frosne knolde, der kommer ud af en pose fra et firma, der laver discount-forårsruller. Det er noget, man laver selv. Frk. Jensen viser vejen til den rette oplevelse, hvor du både kan smage kærnemælk, citron og kardemomme. Tror i øvrigt jeg må prøve at lave nogle helt 'rigtige' med æble i midten, inden december er omme.

3.12.06

Græskarrisotto med chorizo

Det her er genialt. Og det er ikke engang min egen idé ;-). Derimod er det min anden anbefaling af det nyeste nummer af bladet "Mad og venner" - på samme dag! Det er side 28 og 76, og den ret er en perle. Som den slags ofte er, er prikken over i'et så lige til, at det gør helt ondt.

Du laver såmænd en risotto på vanlig vis, men mod slutningen tilsætter du græskarmos (bagt og eventuelt blendet). Risottoen bliver en smule sød heraf. Og får en meget, meget fyldig smag. Og fantastisk farve. Små sprødstegte fyrige chorizo-pølser til. Vi tilsatte også persille, og jeg vil overveje chili også næste gang. Men i udgangspunktet er der tale om en genialitet. Tak!


Etiketter: , ,

Suppe, steg og is

Men måske ikke den traditionelle, som du husker fra forsamlingshusets familiefester. Og dog, vi nærmede os tilsidst...

Vi lagde ud med en interessant kastanje-kartoffelsuppe med kanel. Den lavede vi efter en opskrift i det seneste nummer af "Mad og venner" (Dec/jan 06/07). Det er et lækkert blad med opskrifter, der varierer fra det højtragende til det mere hverdagsagtige. Inspiration er der nok af, opskrifterne praktisk samlet bagi, så de er nemme at gemme og til min store glæde, er der også en løbende serie om hvilke råvarer, der er på toppen netop nu. 49,75 er ingen formue, så prøv at købe et nummer. I det aktuelle nummer er også en række drink-opskrifter. De bliver helt sikkert brugbare om en lille måneds tid.

Suppen var god - nyskabende for mit vedkommende - og alene af den grund var bladet kærkomment. Vi er så heldige at have modtaget et abonnement i gave, så vi nyder de nye idéer, der kommer indad brevsprækken hver måned.


Så fulgte stegen. Andesteg. Reelt faktisk kun et andebryst, men med en fyldig suppe som ovenfor, skal hovedretten ikke være alt for massiv. Et andebryst ridses, brunes, krydres med salt og peber og steger færdig i ovnen. Vi er på den gennemstegte vogn her, så det skal vel have 25 minutter ved 200 grader.


Vi lavede to slags tilbehør. Klassiske æble-timian-honning-halløj. Tag lidt af det overskydende andefedt over i en sautépande. Kom lidt løg i og et æble eller to i både. Så timian. Vi har forskellige slags på altanen, og én af dem er stadig grøn. Imponerende. Salt og peber. Så runder du smagen med lidt honning til sidst. Det er knaldgodt til and, men sandelig også til svin.

Tilbehør nummer to var rødbeder med solbær. Det er nemt og et godt bud på, hvordan man får brugt nogle af de alt for mange rødbeder, som de lykkelige havedyrkere kan ende med sidst på sæsonen. Rødbeder skæres ud i stave (størrelse som små pommes frites). Så skal de blanchere 4-5 minutter. Jeg kan godt lide dem med bid til den her ret, men det er en smagssag. Du kan sagtens give dem mere (hvilket vi kom til at gøre i går). Køles og kommes over i et fad. Så tager du nogle solbær fra fryseren. Eller rettere: dem har du taget ud for en times tid siden og tøet op. Solbærrene vendes forsigtigt rundt med rødbederne og en marinade af hindbæreddike, olivenolie og salt og peber. Så simpelt, så fuldt af smag.


Vi sluttede med is fra fryseren og nogle totalt underlødige vafler, som vi har arvet fra et arrangement afholdt her i hytten. Ikke lige vores stil, så de fleste røg ud. Men folkeligt var det ;-)

2.12.06

PBX-laks og chilipasta


PBX er initialerne for Peter Brixtofte. PBX-laks og chilipasta er (i følge regningerne i hvert fald) nogle af de retter, der tilbage i 2001 blev spist på Restaurant Sepp af Brixtofte med flere samtidig med, at der blev drukket nogle temmeligt dyre vine. Fx en Chateau Petrus. Det kan man mene om, hvad man vil. Der falder snart dom i retssagen, og det skal blive spændende at følge.

Fra et gastronomisk og vinøst synspunkt er det i hvert fald morsomt, at man i avisartikler, fra dengang sagen startede (refereret her), kunne læse, at man med så fed/stærk/kraftig mad fuldstændig ødelægger en meget fin vin. Jeg kunne ikke være mere enig, men det vender jeg tilbage til.

PBX-laks og chilipasta har jeg dog taget til mig. Jeg har nemlig flere gange lavet en fortolkning over ingredienserne - samlet i én pastaret - og jeg tænker altid på Peter Brixtofte og de dyre vine, når jeg laver retten.

Det er ekstremt nemt at lave. Du starter med at koge vand til pastaen. Jeg bruger normalt almindelig tørret spaghetti. Salt i gryden. Det skal have 8-10 minutter (tjek altid pakken). Den tid bruger du på at lave resten.

Svits 2-3 hakkede chilier og noget hakket hvidløg i lidt olivenolie. Eventuelt et lille finthakket skalotteløg også, men i hvert fald chili. Det skal rive lidt i ganen! Så tilsætter du noget røget laks (skær i strimler først) og svitser videre. I sommerversionen tilsætter du 1-2 friske hakkede tomater. I vinterversionen lidt tomatpure. Et halvt glas hvidvin. Så koger det sammen ved høj varme. Tilsidst tilsætter du noget creme fraiche. Det skal tykne og blive flot lyserødt. Smages til med salt, peber og citron. Så hælder du pastaen (som absolut er med bid!) over i panden og vender godt rundt. Tilsæt lidt revet parmesanost og så er det færdigt.

Servér i en pastaskål med parmesan på toppen og en grøn salat 'on the side'. Til forskel fra Brixtofte og de andre har jeg erkendt, at mad med så kraftige ingredienser kun får det rette modspil af én ting. Ja, rigtigt, en fornuftig frugtbombe (oversøisk på Syrah naturligvis!) i prislejet omkring 50-100 kr.

Dét er et dagmøde værdigt...