Kalvesylte

Ja, sådan bruger man 2 kilo fantastisk flot kalveskank (købt i Gårdbutikken i Århus, som har noget af det bedste kød i byen). Vi fulgte en opskrift fra det forrige nummer af "Mad og venner". En temaartikel omkring øl og jul med opskrifter fra Nørrebro Bryghus. Problemet er så, at det blad kan I, kære læsere, jo ikke gå ud og købe længere. Så jeg ridser op herunder, hvordan man laver sådan en gang mager kalvesylte.

Kalveskanken kommes i en gryde med groftskårne rodfrugter og urter (vi brugte gulerod, persillerod, kartoffel, skalotteløg, laurbær, nelikker, timian samt salt og peber, ). Overhældes med øl (vi brugte på opfordring Pale Ale fra Ørbæk Bryggeri - humoristisk kaldet Ø.P.A. ;-)), kalvefond og vand til det dækker kødet. Så skal det sådan set bare koge, til det falder fra benet. Det tager vel knap tre timer.


Så køler du kødet, sier grøntsagerne fra og koger fonden ind. Pil fedt og ben fra kødet og del i mindre stykker. Det kommer du i en terrineform. Hvis du ikke har sådan en, så bruger du bare en rugbrødsform. Hvis du ikke har sådan en, så tag lige og kom ind i kampen! Så blødgør du noget husblas i koldt vand og opløser i den indkogte kalvefond. De rigtig 'hard core' koger en masse ben og hud og laver gelatine selv, men her 'snyder' jeg altså. Fonden hældes så over kødet til det dækker, hvorefter du stiller sylten til afkøling og 'stivning' i køleskabet natten over. Vi havde iøvrigt så rigeligt med fond, at vi nøjedes med at opløse husblas i en mindre del - tilpas nok til at dække kødet. Resten kom i fryseren, så vi nu har portioner til fremtidige gourmetprojekter.

Dagen efter tipper du sylten ud af formen. Arrangerer hjemmesyltede rødbeder og god sennep. Godt rugbrød og smør. Øl til.