Kørvelsuppe

Jeg har aldrig tidligere haft nem adgang til kørvel, så mit bekendtskab med kørvel har indtil nu været begrænset. Men nu er det anderledes, for uden for den hvide havemur står den fineste spanske kørvel. Den dufter delikat af anis, vokser ualmindeligt kraftigt og er allerede over det hele med blomst og frø, så purløg og timian i samme bed får ikke meget lys. Det var derfor helt på sin plads med en ordentlig nedskæring til brug for en gang kørvelsuppe. En ret jeg aldrig tidligere har lavet. Det må siges at være en fejl, for suppen var ualmindelig frisk og lækker. Og ikke at forglemme: Hurtig at lave!

Jeg fulgte i grove træk 'Nannas supper' og gjorde sådan her:

Kogte fine tern af (gerne store, melede) kartofler og løg i god hønsefond (den havde jeg fra fryseren). Når kartoflerne er møre, blendes suppen med riiiigeligt kørvel :-) Jeg tog de kraftigste stilke fra. Blend af flere omgange, så det hele bliver flot og finthakket. Tilbage i gryden får den grønne suppe en god sjat fløde og smages til med salt, peber og citron. Varm op, men pas på ikke at koge, så suppen mister den flotte grønne farve. Server med smilende æg (dem på billedet blev hårdkogte...) og godt brød.


(Selvreferentielt: Pas på Price, Carlsen, Frank og Co. Madbloggerne snapper jer i haserne ;-))

Iskaffe

Jeg har drukket litervis af iskaffe de sidste somre. I bagende sol på den lille altan i byen. Og nu hvor varmen er her igen i den lille forstadshave. Yderst forfriskende.

Iskaffe kalder jeg det, men is (caffé) latte er måske mere sigende. Der er mange udgaver!


Jeg gør sådan her:

• Fylder et højt glas med is
• Hælder sirup i bunden (Ahornsirup er glimrende, men du kan naturligvis også bruge en decideret kaffesirup, hvis du har. Du kan også røre lidt sukker ud i kaffen, mens den er varm.)
• Laver en god espresso
• Hælder kaffen over isen
• Topper med mælk (Hvis du er lidt behændig og hælder forsigtigt, kan du evt. lave nydelige lag af sirup hhv. kaffe hhv. mælk)

Sådan. (Rør-drik-nyd!)

Galskab uden ende: Perlespeltrisotto

Må snart skifte navn til risottoblog.dk. Eller noget.

Kan ikke huske hvor jeg så det først, men nogen derude havde altså fået den lyse idé at bytte risottorisene (Arborio, carnaroli, og en tredje italiensk klingende sort, hvis navn jeg har glemt. Undertiden bare gode grødris (prøv det)) ud med perlespelt. Som vel i grunden blot er finpudsede hvedekorn...Hvem sagde "nyt nordisk køkken"? (Er spelt i øvrigt ikke ved at være så over-udbredt, at der må ny rucola på tallerkenen?)

Skulle prøves, og det blev det, og som Camilla Plum skriver et sted: "Det blev allerhelvedes godt!"

Perlespelten bevarer mere struktur end risene, så herligheden bliver mindre flydende. Denne version blev lavet med østershatte, bacon, timian og (lidet nordisk) rødvin. Men det var gudespise. Rødvin i glasset og en tomatsalat på siden.

Jeg må fastslå, at denne blog endnu ikke har set sin sidste risotto :-)

Ramsløg, ramsløg, ramsløg

Ramsløg er her og der og alle vegne - netop nu. Dækker skovbunden og finder vej til gryderne i her i hjemmet. Du er ikke i tvivl, når du går gennem skoven og mærker den klare duft af hvidløg fra den grønne skovbund. Forår på vej!

Smagen er som en mellemting mellem forårsløg og hvidløg. Begge disse grøntsager, kan ramsløgene fint erstatte. De grønne blade er også fine at dampe som en form for kraftig spinat. Herunder følger et par eksempler på, hvordan jeg på det seneste har gjort nytte af det grønne gratis guld (der er som bekendt intet som gratis mad)!


Muslinger dampet med ramsløg og hvedeøl
Som du ville have gjort i øvrigt: Løg, hvidløg, gulerod og evt. bladselleri, fennikel el. lign. Svits i olie. Tilsæt ramsløg i strimler, en god gang hvedeøl og selvfølgelig muslingerne. Slut med fløde og salt og peber, når muslingerne har åbnet sig. Evt. citron også. Det er kræs! Ikke mindst med hjemmegjorte pommes frites til (grove stave, gerne med skræl, dup tørre, steg i flere omgange i solsikkeolie ved rask varme (det skal boble om en tændstik), lad fedtet suge af på papir og server fluks med salt). Og mere øl i glasset :-)



Citronrisotto med ramsløg og enoki-svampe
Igen: som du ville have gjort. Men slut med at tilsætte nogle enoki-svampe (også kendt som fløjlsfod) og strimlet ramsløg. Enoki skal kun varmes ganske let, så vi snakker sidste øjeblik. Også yderst lækkert.


Jamies laks med linser og spinat.
En Jamie-klassiker hvor laksen går i ovnen i 5-10 minutter (gerne med parmaskinke omkring, men kan undværes). Hertil koges grønne linser. Når linserne er møre, hældes det meste af vandet fra. I gryden kommes nu rigeligt spinat og hakkede krydderurter - og altså ramsløg :-). Server så snart det grønne er faldet sammen og giv yoghurt naturel (eller creme fraiche) til. En lækkerbisken fra "The Return of the Naked Chef". Nøjagtig opskrift her.

Anmeldelse: Klassisk 65 Bistro & Vinbar

Vi har for vane at fejre fødselsdage ude, dvs. på restaurant. Fødselaren giver middagen, den anden drinks før eller efter. Med et sæt bedsteforældre i umiddelbar nærhed er den formel igen blevet gangbar. Så afsted måtte og ville vi. Det blev til et gensyn med vores gamle kvarter, Frederiksbjerg, og også et spisested, vi har været før: Klassisk 65 Bistro & Vinbar. Her lå tidligere ("Undgå stress, tag på...") Bodega 65 (tjek fx denne beskrivelse!), et blandt mange værtshuse i gaden, men ak hvor forandret: Over Jægergårdsgade blæser forandringens vinde (ganske som på fx Vesterbro i København). Så nu rykker kaffebarerne og livsstilsbutikkerne ind og værtshusene ud. Men tatovøren er der da endnu...

Faktisk sad vi ikke i nr. 65, men i nr. 67, som bistroen har annekteret. Helt kaffeklar var bydelen altså ikke, for Kaffe 67 lå en kort tid her (eller også var konceptet god kaffe og snæver musik lidt for...øh snævert...).

Men altså: Nu må jeg til sagen: Vi valgte et dejligt bord i det bagerste hjørne (kærestebordet) og blev serviceret i topklasse fra start til slut. Tjenere og kokke går i ét, vores tjener var således kokkeelev, ligesom kokkene (altså dem på vagt) flere gange selv bragte herlighederne til bords. Menuen blev gennemgået punkt for punkt af bistroejeren selv, og samme vejledte kyndigt om vinene. Dette er netop stedets krydsfelt - få, men gode bistroretter + god vin. En herlig kombination for os!


Vi røg på bobler med et tvist til at starte med - Cava plettet med Armagnac-likør (pousse rapiere). Det gav en lidt rundere smag til boblerne og var meget elegant, synes jeg.

Og så til maden - valgene er overskuelige med 3-4 forretter, hovedretter og desserter plus det løse (fx et ostebræt med 25 forskellige at gå amok i, hvis man har de lyster). Her er også en varierende 'bondemenu', som kokkeeleverne forestår (255,- for tre retter). Kortets retter svinger noget i pris (hovedretter mellem 135,- og 285,-), men det afspejler bl.a. arbejdet med retterne - jeg vender tilbage til den dyreste hovedret. Forretterne kan også portioneres til hovedretter og iøvrigt har man det indtryk, at det meste kan lade sig gøre.

Forret: Min hustru (fødselaren) valgte moules til forret (det har vi fået før på stedet, og som en tidligere kollega til mig plejede at sige, så er det byens bedste!). De kan også fås med håndskårne fritter, men så nærmer vi os en hovedret, så de blev valgt fra. Jeg selv havde længe ønsket at prøve en af stedets 'signaturretter': Den hjemmegravede laks (salt, sukker, fennikel og dild - et døgn (jeg spurgte :-)) med rævesauce (sennep, farin, dild) og kommenbrød (jeg fornemmede også spidskommen, et spændende tvist). For at gøre det kort, så var muslingerne rigelige og lige så gode, som i erindringen. Det samme gælder laksen, der blev skåret ud ved bordet og serveret med ovenstående, samt lidt spædsalat.

Til laksen blev anbefalet en siciliansk chardonnay (Planeta Alastro, 2006), mens jeg blev anbefalet en Rheingau riesling ('Von Unserm', 2006). Begge dele var rigtigt fine match til retterne. Skal jeg være helt ærlig - og det skal jeg selvfølgelig - var vinene for kolde til at starte med (direkte fra køleskabet), ligesom jeg synes, at min riesling var lidt vel mineralsk (tyndbenet, om man vil, men jeg er også glad for fad og fylde).


Det gode ved vinkonceptet på 65 (eller 'Klassisk Bistro', som jeg plejer at sige) er følgende: Der skænkes op, flasken stilles og herefter tager man bare for sig. Der afregnes enten pr. glas (eller pr. flaske, selvfølgelig) afhængigt af, hvor meget man skyller i sig. Et glas takseres med en femtedel af flaskens pris - det er en både rimelig og meget praktisk måde at gøre det på. Vinen kan dermed tilpasses de enkelte retter helt perfekt, ligesom man kan drikke præcis, hvad der passer én uden at tænke på økonomi og den slags kedelige ting.

Hovedret: Her faldt jeg for endnu en signaturret: 'Flamberet peberbeuf efter bogen' (jep, den til 285,-) med håndskårne fritter. Min hustru gik efter charcuteri-tallerkenen, som var et orgie af pølser, skinker, sennep og surt. Hertil godt brød som stod på bordet allerede fra velkomsten. En lækker servering, hvis eneste anke må være total mangel på grøntsager (side-salat, surkål?) - men ok, vælger man kødtallerken, får man kødtallerken :-)


Peberbøffen er et kapitel for sig. Den tager knap tre kvarter for køkkenet, så forret tilrådes. Først brunes den i ovnen, hernæst hviler den (Dette gentages to gange, så vidt jeg opsnappede). Så kommer køkkenet til dig - folde-ud-bord og gasblus plus grej ankommer. Bøffen brunes nu af i smør, hvorefter den smøres i madagascarpeber på begge sider (jeg er vild med peber - og også denne aften, blev det bekræftet). Så kraftig oksefond og portvin på panden, reduktion. Så cognac på, flambering. Endelig hviler bøffen færdig, mens vin, fond osv. koges ind til den herligste sauce/glace. Den er tyk, tyk, tyk og fuld af smag. Eneste kritikpunkt må være meget voldsom sødme, men det var jeg advaret imod, under vinvalget, så kritikken er ikke helt fair. Den peberbøf var fantastisk - intet mindre!



Vi gik smagevejen med to glas på bordet til hver til hovedretten. Adspurgt røbede jeg min forkærlighed for peber- og bærbomberne fra de varme lande. Det blev helt klart taget som en udfordring til vinvalget. Dels fik vi netop en sådan frugtbombe på bordet - Coppola Diamond Collection Green Label Shiraz (2006) (ja, den Coppola!). En ok californisk sag som i længden dog manglede noget kraft - den søde marmeladesmag blev for udpræget. Jeg har fået bedre frugtbomber i mit liv :-) Heroverfor et spansk modstykke: Puerto Salinas 2004 primært på Monastrell. En flot vin - også betydeligt flottere i direkte sammenligning med Coppolaen. Stor intensitet og styrke og med mere fad og bid end frugtbomben.


Dessert: Endelig blev der plads til lidt sødt: Min hustru valgte Crêpe Suzette (med is), som naturligvis igen blev lavet på gasblus ved bordet. De var fine, men også, meget, meget søde. Nuvel, sådan er retten nu engang, men jeg har smagt dem i mindre klistrede udgaver. Jeg selv valgte klassikeren over dem alle; Crème brûlée. Den var perfekt (sprød udenpå, kold og blød indeni), men jeg havde heller ikke forventet mindre oven på den bøf. Hertil espressi.

Mens vi ventede på regningen (vi rundede 1600,-) kom ejeren pludselig med to glas koldt fadøl (på husets regning). Efter megen og god mad er det godt med noget koldt øl, forlød det. Det havde vores vært helt ret i! Så vi droppede post-drinken og blev hængende lidt for at nyde stemningen.

Anmeldelsens længde afslører det hele: Besøget på Klassisk 65 Bistro & Vinbar var en udsøgt fornøjelse. De allervarmeste anbefalinger herfra.

Nannas supper

Det er titlen på en kogebog, vi har brugt et par gange på det seneste. Bogen af skrevet af 'kogekonen' Nanna (Simonsen), der bl.a. skriver i Berlingske Tidende. Bogen har opskrifter på supper i alle afskygninger. Fra de lette sommerlige til de grove vintertunge. Fra stærke thaisager til søde dessertsupper. Supper, supper, supper. Og de er gode, skulle jeg hilse at sige. For 99 kr i Kvickly må bogen siges at være 'extreme value for money'. Køb den bog!

Jeg vil her kort omtale to supper - af de vinterlige af slagsen - som vi har haft megen succes med og glæde af. De er, som vinteren har foreskrevet, tunge, fyldige, grove, rustikke og meget, meget smagfulde.

Baskisk bondesuppe med kål er en fyldig sag med bønner, bacon, løg, hvidløg og masser af hvidkål. Herlighederne koger sammen i vand i adskillige timer. Det stank af østtysk kulminekøkken, da vi lavede det. Men smagen; wauw! Serveres med brødcrutoner stegt i gåse-/andefedt og en god sjat vinedddike til at spille op mod de tunge og fede ingredienser. Det er side 80 (køb den nu bare, den bog ;-)).


Kartoffel-linsesuppe med pølse er mindst lige så tung - og god! Jeg slubrede tre kæmpe portioner i mig! Ingredienserne her er grønne linser, melede kartofler, porre, lidt bacon og hvidløg. Skal helst koge i gåse- eller andesuppe. Vi brugte hønsefond uden problemer. På toppen rigeligt friskhakket persille, en sjat olivenolie og god stegt pølse (vi brugte medister på kogekonens anbefaling, og det var et godt valg). Side 95, mine damer og herrer, 99 kr er ingen herregård :-)

Anmeldelse: Restaurant Luns

Rustikt, gående mod råt, på den fede måde! Det var konklusionen efter et besøg på Restaurant Luns på Østerfarimagsgade i København. Scenen var gensyn med gymnasiegutterne og stemningen høj. Til et sådant selskab er Luns det helt rette sted. Er du omvendt ude på en stille date med din udkårne, kan det godt være, at du skal vælge et sted med mere ro. På Luns larmer parisisk harmonikamusik ud af højttalerne, maden bliver næsten smidt på bordet og tjeneren er ret så ligefrem. Men det er på den charmerende måde. Luns er et sted, jeg kun kan holde af. Og så til det vi kom for; mad og drikke.

Menuen er sparsom, og det kan jeg lide. Har køkkenet kun én ret (at forholde sig til), kan det aldrig gå helt galt. Uanset antallet af gæster. Jo flere retter på kortet, jo større chance for at vælge noget, køkkenet ikke kan håndtere og fremstille optimalt. Lad mig lige indskyde, at med en tidligere dobbelt-Michelinstjernekok med kniven i hånden, var jeg aldrig i tvivl om, at maden nok skulle være helt i top! Men pointen er, at med et kort, som på Luns (En charcuteritallerken (knas), en forret (let), en hovedret (luns), ost og dessert (sødt)) er man sikker på klasse i hver eneste servering. Og det holdt. Vi gik efter forret og hovedret, og jeg fandt som den eneste plads til en dessert også.

(Billeder fra mobilen i begrænset kvalitet)

Direkte på et udmærket glas champagne, som vi strakte ind i forretten. Denne bestod af letrøget laks med et par forskellige selleri-tilberedninger (hhv. bagt selleri og en selleriremoulade-agtig sag). Laksen var helt perfekt og især remouladetingen vellykket.


Herefter til hovedretten, som efter sigende meget ofte er gryderetter i præcis den rustikke stil, som også vi fik denne lørdag aften. Oksebovgryde med skalotteløg (de er ikke engang pillede), peberfrugter, små grønne oliven og bunker af timiankviste. Herligheden svøbt i en hvid sovs, der dog helt klart var for salt. Hertil kogt spelt. En meget lækker gryde, som blev smidt på bordet i en lille støbejernsgryde. Så kunne vi ellers selv tage for os!


Vinen blev på tjenerens opfordring (med bemærkning om ikke at ruinere os - papkortets priser slutter på 12.500,-....) en kraftig rødvin fra Languedoc. Den lå på 450,- - og det var den værd.


Desserten, som jeg trods fyldt mave måtte prøve, var syltede svesker med valnøddeknas, flødeskum og mørk chokoladesovs. En lille og tung sag. Ukompliceret og igen med stor smag. "Kaffemaskinen var i stykker", så vi forlod stedet til fordel for en længere række af caféer og barer i det københavnske natteliv... (Kaffen på den ikke alt for fjerne Kalaset kan anbefales).


Regningen endte på 1.400,- lige ud for tre raske gutter. Det er samlet set helt rimeligt for det, vi fik. Luns får hermed de varmeste anbefalinger for virkelig god, rustik mad i den rette ånd!

2 x god og hurtig hverdagsmad

Muslinger i urter er og bliver noget af det lækreste minutmad, der kan laves. Knaldhurtigt, knaldgodt. Denne gang fandt jeg såkaldt 'vilde muslinger' hos Fiskemanden - til forskel fra de opdrættede 'linemuslinger'. De var store(!) og ualmindeligt lækre - men til gengæld også lidt mere arbejde med at skrubbe.

Lavede naturligvis også en risotto-variation i ugens løb. Min hustru er ophavskvinden til denne gyldne kombination af æbler, timian og røget svinemørbrad. Gør som du plejer, tilsæt dog måske lidt flere løg fra start - og gerne i både. Med 5-10 minutter igen tilsættes madæbler i tynde både og godt med frisk timian. Med et par minutter igen endeligt tynde skiver af røget svinemørbrad. Persille, parmesan og smørklatter. Færdig. Øl er godt til!

Gulasch

Ungarsk gulasch. Gryderet møder suppe. Jeg gør sådan her:

Oksekød i store tern vendes i mel med salt og peber. Brunes i den store stegegryde i halvt smør, halv olie. Tilsæt rigeligt paprika og så løg i store både, rød peberfrugt, gulerødder, lidt hvidløg, tomat (dåse), rødvin og lidt god fond. Hvis du kan lide din gulasch hed, så tilsæt også chili. Så fordres der kun en ting: TID!

Efter en times tid tilsætter du kartofler. Gerne små, hele uskrællede kartofler, men store i mindre stykker er også fint. Jeg brugte faktisk begge dele den anden dag. Retten skal have mindst et par timer i alt, før end det bliver rigtig godt. Kødet skal trevle, så hele herligheden kan spises af en dyb tallerken med en ske. Smag til med salt, peber og evt. cayennepeber. Spis rygende varm, evt. med brød og gerne med kraftig rødvin eller godt øl i glasset.

Livstegn

Nej, bloggen er ikke død. Den er blot flyttet...til et rækkehus i forstaden! Eller rettere: Det er blogmesteren. Så den har stået på en del pizzaer (sorry, Mogens), hotdogs og middage hos familien, mens der blev malet, ordnet gulve, praktiske ting - og flyttet ikke mindst.

Men nu er vi her, på plads og alting (sådan da). Og med gang i køkkenet (retro cool 1950s style? - døm selv!). Har lavet bøffer og drukket Brunello, minestrone og 'eksotisk salat med røget laks'. Kendte klassikere med andre ord. På den lille tavle har jeg netop skrevet en plan for den næste uges gang i køkkenet. Stay tuned.