Rabarber

Det har faktisk været rabarbertid i over en måned. Allerede i slutningen af marts var de her, og de rød-grønne stængler er i den grad forårsbebudere. Spis dem nu, mens det stadig er forår, senere på sæsonen bliver de meget tykke og træede i det, ligesom de midt om sommeren indeholder mest oxalsyre, som kan gøre ondt i tænderne. Til den tid er der såmænd også så meget andet nyt at spise fra jorden.

Her er to forslag til anvendelsesmuligheder, som ikke er rabarbertærte eller ditto crumble, selvom rabarberdesserterne selvfølgelig også er dejlige.

I mine forældres have stod rabarberne ualmindeligt mange og flotte, da vi var på besøg tilbage i april måned. Den fristelse kunne jeg ikke stå for, og det blev til en 5-6 liter vidunderligt lyserød saft. Jeg fulgte kogekonen Plums opskrift, som du finder her. Denne opskrift indebærer, at rabarber og sukker koges sammen med det samme, hvilket efterlader en herlig sød kompot som 'restprodukt'. Alternativt kan man koge rabarber i blot vand (plus fx vanille), og så først tilsætte sukker bagefter. Men jeg kan nu meget godt lide de to fluer med ét smæk, og rabarberkompot er jo genialt til fx kyllingesteg.


I dag kastede jeg mig ud i rabarberkylling efter opskrift af kogekonen Simonsen, som jeg faldt over her. (Hun har i øvrigt også en interessant rabarbersaftopskrift her, som jeg endnu har til gode at prøve). Rabarberkyllingen smagte dejligt - god balance mellem det sure og det søde; godt match mellem det traditionelle (kylling, rabarber) og de etniske krydderier. Kort sagt et virkelig godt bud på en tilbagevendende forårsret her i huset, så tak for den! For en gangs skyld fulgte jeg næsten opskriften til punkt og prikke. Jeg brugte dog honning, istedet for 'pekmez' som foreslået alternativ. Nå ja, og jeg glemte da også persillen til sidst, selvom den strutter i haven. Den quizlystne læser kan more sig med at lure på billederne herunder, hvad min sande revolte består i? Velbekomme!

Gode tærter

Har lovet opskrifter på et par gode tærter. Jeg følger den samme grundskabelon, og tærterne varieres så herover:

Mørdej af 200 gram mel, 60 gram blødt smør (et kort skrald i mikroovnen plejer at gøre tricket) og et par spiseskefulde vand til at samle dejen. Denne mængde passer til en standard(?)-tærteform på ca 24-25 centimeter. Jeg plejer at bruge en blanding af almindeligt hvedemel og lidt grovere mel, fx fuldkorn, graham eller stenmalet. Ælt endelig ikke for meget rundt i dejen, den skal blot samles. Lad den hvile koldt i køleskab, hvis du har tid til det. Rul/tryk ud i tærteformen, prik med en gaffel og forbag i ovnen ca. 15 minutter ved 200 grader.

Æggemasse af æg, sjovt nok, en sjat mælk eller fløde og salt og peber. 4-6 æg afhængigt af størrelse og fyldet. Ofte kommer jeg en skefuld creme fraiche eller to i æggemassen. Nogle gange også lidt revet parmesan. Der er mange muligheder, men selvfølgelig hovedsageligt; æg!

Når det kommer til fyldet, viser mit traditionelle kødspiser gen sig. Indrømmet, jeg synes ligesom at en tærte er mest 'rigtig' mad, hvis der er kød eller fisk i. Ikke nødvendigvis meget, men lidt har jo også ret. Hvis du ikke er på den vogn eller gerne vil have et lettere måltid, så prøv uden. Nogle af tærterne har brug for kødets smag (fx røget smag fra bacon), andre behøver den i grunden ikke, og grøntsagerne klarer det fint på egen hånd.


Her er nogle gode kombinationer, som jeg holder af. I alle tilfælde smages til med salt og peber. Fyldet kommes i den forbagte tærtedej, æggemassen hældes på og herligheden bages til æggemassen er helt stivnet. Typisk 20-25 minutter ved de angivne 200 grader.

"Wicked combos" :-)

• Porre og skinke (svits/damp porrer og bland med den kogte skinke)
• Porre og/løg og bacon (svits bacon og i (noget af) fedtet heraf dernæst porre/løg)
• Spinat og røget laks (damp spinaten og læg stykker af god røget laks herpå)
• Broccoli, pinjekerne, bacon og parmesan (damp broccolien og rist baconen, bland sammen. Pinjekerner og parmesan på toppen (efter æg))
• Græskar, svampe og krydrede pølser (Rist svampe og pølser (chorizo eller kålpølser er gode valg) i mindre stykker, tilsæt græskarpulp (græskar der er bagt og drænet) og smag til med merian, hvidløg og gerne lidt chili også. Køl fyldet af og bland med piskede æg, inden du kommer det hele i tærten. Inspiration herfra.)
• Tomat, feta, salvieblade og fennikelfrø (variation af opskrift fra kogebogen 'Picnic'. Tomaten skæres i skiver, ditto med feta, som lægges i skiftevis og toppes med salvie og fennikel og til sidst æg)
• Rødbede, hvidløg og karry (nu bliver det specielt, men ikke mindre godt. Og helt uden kød. Gisp! Opskrift her.)
  

Tærterne er alle lige gode varme såvel som kolde. Spis en salat til. Rigtig god appetit!

A Walled Garden

Krukkehjørnet

Med risiko for at igen at tage madbloggen et skridt i retning af en haveblog, må jeg berette lidt om, hvordan det står til derude. Taget i betragtning at det, vi kommer i munden, kommer fra jorden på den ene eller anden måde, er det vel ikke helt ved siden af? Jeg kan mærke, at det at dyrke mine egne ting og sager giver en voldsom tilfredsstillelse, så I, kære læsere, må nok affinde jer med, at opskrifter og måltidsberetninger suppleres med lidt 'baggrund' fra haven af og til.

Vi har den dejligste lille baghave omkranset af hvide mure. Gårdhave er ikke helt dækkende, synes jeg, så hellere det engelske udtryk 'a walled garden' - en muromkranset have. Vi har 66 kvadratmeter deromme (så vidt jeg husker), og det siger sig selv, at dyrkning af dette og hint til en familie på fem har karakter af fornøjelse og ikke forsyning. I hvert fald ikke selvforsyning. Men som sagt giver det altså en tilfredsstillelse og en nydelse i madlavningen, som de bedste markedsgrøntsager har svært ved at hamle op med.

Godt en tredjedel af de sparsomme kvadratmeter er belagt med fliser. Her står havebordet, bænken, en kæmpe rød rose der klatrer op til 1. sal (med dække af lavendel) og alle krukkerne selvfølgelig. Resten er græs. Det vil sige rundt om de to højbede og sandkassen vokser lidt græs. 'Plænen' er reelt minimal (hvordan det lykkedes mig at rive tre(!) trillebørfuld mos op af så lidt græs er både en gåde og en helt anden historie...). Desuden er der et ferskentræ, en rose mere, en clematis opad muren bag sandkassen og en eller anden form for hortensia i hjørnet (hvad ved jeg, prydplanter rører bare ikke det samme i mig som nytteplanter!).

Fra etableringen af højbedene for et år siden.

Det fantastiske ved haven er netop muren. Muren hindrer børn i at løbe væk, giver ly og læ og en dejlig lukkethed både mentalt og fra omgivelserne. Ikke mindt giver muren varme. Haven er vendt stik mod syd, og her bliver vitterligt varmt. Om sommeren sydlandsk varmt, og med de hvide vægge og de marrokanske møbler er det nemt at tænke sig væk til varmere himmelstrøg.

Sommerstemning på Sicilien..?

...eller i en baghave i Risskov?

Jeg tør også godt - helt uvidenskabeligt - vove den påstand, at muren over vinteren hjælper til at holde en højere temperatur, end der eller ville have været. Mikroklima siger naboen, som har oet her en del år og har glæde af muren til den ene side. Det er faktisk en god beskrivelse. Ulempen er, at muren også tager noget af solen. Der går længere tid om morgenen, inden solen er fuld i den sydvendte have - og aftensolen forsvinder hurtigere fra vores have end fra naboernes. Sådan er det, man kan ikke få det hele.

Muren er godt for meget, men sne kan den ikke holde ude....

Snebillederne er kun en måned gamle!

Men det var det med varmen, jeg ville skrive lidt om. Eller rettere: Resultatet af varmen. Efter at have oplevet to forår her, kan jeg konstatere, at vores have er lun og tidlig. Persillen overvintrede uden problemer. Det gjorde rosmarinen også. Og hvidløgene i højbedet. Og de flerårige urter som estragon og mynte vælter frem allerede nu. Det gør jordbærrene også. Ferskentræet er sprunget ud og blomstrer nu flot lyserødt.

I'm a survivor!

En ferskengren i flor. I baggrunden ses det, indlægget handler om: Muren!

Persillen inden den kom helt til hægterne.

Intet har været dækket til eller skænket de vilde tanker. Det kom ligesom bare ud af ingenting. Hjulpet godt på vej af ualmindeligt godt aprilvejr. De blåbær, vi satte bag muren i vinters blomstrer også nu, og solbær og ribs ser ud til at få et bedre år end sidste år, hvor de lige var flyttet hertil. 1. april tittede to aspargestoppe op, nu er tønden godt fuld. Desværre må der først høstes tredje år efter etablering, så vi venter tålmodigt endnu. Og sådan kan jeg pege på ting efter ting, som bare vælter op. Vi har ikke engang 1. maj.

For tre uger siden, så det sådan her ud...

Og for en uge siden sådan her. I dag er der endnu flere. Alt godt kommer til dem, der venter...

Blueberries behind the walled garden...

Bagerst spansk kørvel i hastig fremmarch. Forrest purløg og en kinesisk purløg på vej op (også bag muren).

Vi har derfor allerede i sidste uge sået højbedene til og sat frø til forspiring. Her til aften har jeg set de første kimblade til radiser, som er brudt gennem jorden. Kort sagt, der er gang i den! Jeg er ved at udtænke en ramme med klart plastdækken - en flytbar mistbænk - som kan lægges direkte på højbeddet over udvalgte afgrøder. Så skal vi se, hvor tidligt vi kan få gang i tingene næste år. Når vi ikke har så meget at gøre med, er det jo med at forlænge sæsonen mest muligt.

Små pinde afmærker nu rækkerne i højbedene.

Godt haveår til alle der dyrker!

En forklaring og lidt om hvordan vi får madlavningen til at hænge sammen

Jeg skylder et svar, tror jeg. Hvorfor nu denne radiotavshed på bloggen? De af mine læsere, som også omgås med mig privat, kender svaret, men det gør alle I andre jo ikke. Så her er svaret på, hvorfor det (igen) ikke er blevet til så mange indlæg som i de gode, gamle dage.

Svaret er lykkelige omstændigheder. Meget lykkelige omstændigheder. Dobbelt lykkelige omstændigheder kunne man såmænd også kalde det. Vi er blevet forældre igen - denne gang til tvillinger. Det siger sig selv, at med tre småbørn, heraf to spædbørn i huset, så ved tiden nok, hvad den skal bruges til. Men der skal ingen klynk lyde herfra. Ungerne er fantastiske. Og hele familien spiser godt, store som små. Jeg skal prøve at forklare, hvordan det kan lade sig gøre.

Planlægning I. I tiden op til ankomsten af de nye familiemedlemmer, blev kummefryseren i den grad fyldt op. Jeg nævner i flæng: 15 liter kødsovs i den nye suppegryde (opskrift her), 6 liter 'indian beef curry' i den gamle suppegryde, og så lavede jeg helt konsekvent for meget af alle fryseegnede retter: supper, braiserede ting og sager, coq au vin, osso buco, lasagne, chili con carne og meget mere. Det er bare at tage ud, tø op og varme igennem, så er der den bedste tænkelige fast food på bordet. Jeg tror, jeg må lave en 'ode til kummefryseren' i et kommende indlæg.

(Sådan ser 15 liter simrende kødsovs ud)

Planlægning II. Det er i timerne fra 17-19, at det brænder på i de fleste børnefamilier. Også hos os. De små kan være urolige, de store trætte, og de voksne temmelig sultne. En mulighed er at lave meget af maden klar på forhånd. Små børn sover en del, og det giver et eller flere tidslommer, hvor der kan arbejdes. Tærter har jeg fået et rigtig godt forhold til. De smager lige godt om de er varme, lune eller kolde. De kan altså snildt laves kortere eller længere tid i forvejen, så der reelt blot skal laves et grønt tilbehør. Du kan også snitte og gøre klar, så retten kun lige skal samles i ulvetimen. Jeg har fx et par gange lavet fisk bagt på forskellige grøntsager, som alle var klargjort tidligere. Det skulle sådan set bare i ovnen. (Opkrifter følger).



Planlægning III. Ingen panik ved køledisken. Ingen febrilsk roden i kogebøger i sidste øjeblik. Tænk dig om og vælg retter med omhu. God mad behøver ikke at tage lang tid. Jeg har et grundrepertoire af hurtige retter. Det er fx pastaretter som Carbonara, Puttanesca eller Amatriciana. Det kan også være en bøf med et enkelt tilbehør, fx salat og godt brød. Eller en fyldig salat som nicoise, en salat med korn i (hvedekerner, byg, rug, bulgur, couscous osv.) eller med ris som denne.

Tag børnene med i køkkenet. For det første er det hyggeligt. For det andet er det vigtigt, at børn lærer, hvordan man laver mad. Rigtig mad. Jeg sætter den store på køkkenbordet, og så kan hun ellers hjælpe til og kigge med. Hun vil gerne og siger selv "ned, ba-ar (far)", når hun ikke kan rumme mere. Jeg bryster mig pavestolt af en to-årig datter, som er med til at røre dej, forme og bage boller til fødselsdag i vuggestuen, som kan ryste en gedigen vinaigre til salaten (kun os' mig ryste!), som rører med i gryder og skåle, som altid får en teske i hånden, når der skal smages til (smager dajli'/ikke li'....), og som kender forskel på langt flere grøntsager, end hun vil være med til at spise...


Sig ja tak til hjælp! Respekt for at ville selv. At holde ambitionerne høje. At ville være en god vært. Men superman og -woman findes ikke. Så sig nu bare ja tak, når folk spørger, om de må hjælpe med noget. Vi har haft både familie og venner til at komme og lave mad sammen med og til os. Det har været en fornøjelse. Tak! Og kom snart igen. :-)

Fransk løgsuppe (Soupe à l'oignon)

Det er stadig suppetid. Da især i disse dage med frost og nogle steder endda sne. Jeg blev beriget med Anthony Bourdains "Les Halles Cookbook" i julegave og siden har flere af de franske bistroretter spøgt i mit hoved. Denne gang blev det den franske løgsuppe, der skulle afprøves.

Jeg har lavet løgsuppe et utal af gange, men aldrig bevæget mig ud i den autentiske frankofile servering med brødcrutoner og smeltet gruyèreost (som i dag kun kan komme fra Schweiz og ikke Frankrig).

Bourdain har flere tips, men grundmodellen er ens i de fleste kogebøger.

Snit en masse løg i ringe på ca. 1/2 centimers tykkelse. Jeg kan godt lide at blande forskellige løg: Skalotte, banan-skalotte, almindelige løg (også kendt som zittauerløg) og lidt hvidløg. Steg længe, længe, længe i olivenolie. Løgene skal karamellisere og blive så gyldne som muligt uden at branke. Bourdain foreslår så at brænde gryden af med først balsamico og siden at koge ned med sherry portvin (Opdateret: Faktisk skriver han portvin, og ikke sherry...min fejl!), hvilket jeg kun kan anbefale. Balsamicoen gør også gode ting for suppens flotte farve. Sherryen Portvinen blev dog her erstattet af vermouth, og et glas hvidvin kan bestemt også gøre det. Dernæst hælder du god og kraftig kalve- eller hønsefond på sammen med kviste af rosmarin, timian, persille og lidt laurbær (blandt frankofile kendt som bouquet garni).

Bourdains vigtigste budskab i ovenstående kogebog er, at det er fondens kvalitet, der gør forskellen i maden. God fond = god mad. Så kogebogen indeholder en udførlig skoling (måske endda opdragelse) i at lave de mest fantastiske fonder, og hvordan de gemmes, så de kan servering, som ellers blot ville have været middelmådig.

Suppen koger nu tre kvarters tid til en time. Smag til med salt og peber.

Inden suppen er helt færdig, varmer du grillen i ovnen op, så den er rødglødende. Den bruger du først til at lave store crutoner af baguette/flute i skiver, som er penslet med lidt olie. Grilles gyldne og sprøde på begge sider. Samtidig steger du tern af god bacon på en varm pande. Bourdain vil koge den med i suppen til sidst, men jeg foretrækker baconen sprødstegt, hvilket også fjerner noget af fedtet.

Serveringen er nu nøglen til den franske oplevelse: Den glohede suppe skal op i skåle, drysses med en håndfuld bacon, så crutoner på, og øverst rigelige mængder af revet gruyereost. Bourdain mener, at jo mere man kan få til at smelte og brænde udover skålens kant, jo bedre. Jeg synes i grunden, at det er fint, at hovedparten bliver i skålen...Ind under den knaldvarme grill, hvor du lader osten smelte og boble gylden. Server straks og pas så på med at brænde dig selv og din tunge. Suppen, og særligt osten, er ualmindeligt varm. Det giver varmen på en kold dag.

Skal der lyde en enkelt advarsel mere, så skal det være, at mens første servering er fantastisk, så begræns oste-showet i anden ombæring. Det er tung spise, og du er måske bedre tjent med bare lidt suppe i anden runde. Eller endnu bedre; måske en let hovedret i stedet.

Italiensk-fransk nytårsmenu

Nytårsaften er en aften, hvor mange lægger ekstra anstrengelser i køkkenet. Således også her i huset, hvor vi med god hjælp fra ruin-kongen (nu med 3/4 lejlighed!) fik frembragt fem forrygende retter fra Frankrig og Italien.

Først blandede nødder og tør, dybrød lambrusco til Dronningens nytårstale.


Så videre til anti-pasti i form af:

Trio di crostini

• Én med kyllingelever og vin santo. Steg kyllingelever i olivenolie sammen med salvie - og også gerne med en svamp eller to og noget hvidløg. Hæld en hel del vin santo på og kog det næsten helt væk. Blend så med kapers, ansjos, (evt. også en æggeblomme eller to) og smag til med peber og evt. salt. Skal være smørbart og ikke for tørt.
  
• Én med bønner, bagte tomater og tørret skinke. Her gode italienske cannellinibønner, der blev kogt (videre - de fra dåse) med salvie, tomat, hvidløg og lidt skalotteløg). Tomaterne var cherry og blev bagt nogle timer ved lav varme 100-150 grader. Skinken var en god italiensk sag.
• Èn med figen og rucola. Skær fignerne i mindre stykker, vend rundt med god balsamico og olivenolie og kom på brødet med rucola.

Crème Ninon
Herefter videre til Frankrig, hvorfra vi hentede Créme Ninon - Ærtesuppe med champagne. Uhyre enkelt at lave - vi fulgte Brødrene Price, men jeg har også tidligere lavet suppen med lidt skalotteløg og uden at piske fløden. Det blev suppen faktisk mindre 'lagdelt' af. Uanset hvad en fantastisk suppe, som toppet med champagne på bordet er et yderst skummende og festligt indslag. Vi serverede desuden den grønne suppe med en grillet kammusling og et sennepsgitter (kendt fra provinskroer og nu altså også denne side: Rør lidt vand, sennep og hvedemel til en tyktflydende masse, kom i en pose, stik hul og sprøjt nu gitre på bagepapir, som bages til de er sprøde og let gyldne - ca. 15 minutter ved 200 grader.). Vi drak selvsagt 'pagne til.


Ravioli ai funghi
Fyldt pasta er ved at være en nytårsklassiker. Det tager noget tid at lave, indrømmet, men vi mener, at det er anstrengelserne værd, og dejen kan laves i forvejen og fryses. Brug en god pastadejsopskrift - Dvs. masser af æggeblommer og god italiensk tipo 00 hvedemel. Lad dig i øvrigt ikke forvirre af temmelig variende mængdeangivelser - æg er ikke lige store og mel 'suger' bestemt ikke ens - dejen skal vær let fugtig, sej og elastisk - og så er det ellers bare der ud af.

Fyldet lavede vi af skalotteløg, chili, hvidløg, timian og forskellige svampe: Karl Johan (porcini), nogle store portobello-lignende samt shiitake. Steg til svampene er godt fri af vand og kog så af med noget vermouth. Køl af og vend med ricotta og revet parmesan. Dernæst ind i pastadejen. Koges 3-4 minutter og vendes i lidt sauce af indkogt vermouth (eller hvidvin for den sags skyld), fløde, salt og peber samt hakket bredbladet persille.

Vi drak en kølig italiensk hvidvin fra Masi til (Masianco, 2007 på pinot grigio og verduzzo-druer).


Poussin med pølse og drue
Denne har jeg lavet i flere udgaver før. Uropskriften er denne fra Mik Schack, men jeg kunne ikke opdrive vagtler, så poussiner måtte træde til. Retten kan fint laves i dagen i forvejen (hvilket vi gjorde) og varmes godt igennem med druerne, som skal have ca. 5 minutter. Serveres med godt brød og en sprød side-salat i form af romaine, radicchio og granatæble. I glasset øl eller kraftig italiensk rødvin. Igen var vi på en Masi-flaske (Brolo di Campifiorin, 2005), som var aldeles drikkelig.



Crème brûlée
Også en hus-klassiker, som igen glimrer ved både at smage usandsynlig godt - og kunne laves på forhånd. Serveret med karameliserede blodappelsiner (stort set som brunede kartofler(!) - du behøver ikke skære skallen af, som vi gjorde) og lidt indkogt sirup (fra samme pande blot tilsat mere juice). Vi drak kaffe og grappa til.


Bobler ad libitum
Nytåret skålede vi ind med flere bobler (hvide som røde) - bl.a. serverede vi en virkelig lækker (og tung) chokoladekage med syltede kirsebær (de gode italienske; for guds skyld ikke de selvlysende og kunstigt smagende!) i stedet for - efter min mening - intetsigende kransekage. Hertil drak vi brachetto, en sød, rød italiensk asti-type, som jeg har læst rosende omtalt hos Jonas.

Rigtig godt nytår!

Haven på hæld

Vi var i haven i går. I flot efterårssolskin oven i købet. Udplantning af blåbær- og solbærbuske (behind the walled garden) og sidste oprydning og gøren klar til vinteren.

Græskarplanternes lange blækspruttearme blev fjernet fra græsset, og højbedet gravet igennem. Græsset blev slået en sidste gang, og det sidste græskar høstet. Tomatplanterne var allerede væk; vel en måned siden at jeg høstede de resterende (grønne tomater). De er længst syltet (og halvt spist!). Jeg nyder at gemme havens herligheder til de mørkere tider.


Tilbage står nu kun de sidste rødbeder og nogle småting. Den største rødbede, der vejede på den tunge side af 1 kilo(!), har vi spist (se billedet). Bredbladet persille står virkelig flot, og vil formentlig blive det friske grønne islæt langt hen på vinteren. Og så er nogle små, meget kraftigt duftende hvidløg pludselig dukket op her i eftersæsonen. Krydderurterne er selvfølgelig også derude endnu: Timian, rosmarin, kørvel, salvie og purløg vil blive stående, så længe de hver især kan.




Det har været et godt første år i haven. En overgang var Cucurbitaceae'erne lige ved at tage magten i haven (næste år vil jeg prøve at få dem til at klatre op ad havemuren), men vi holdt ud og har lavet mange dejlige ting med squash og da især græskar: Cremede supper, krydrede supper. Plums thai-sag er et særligt hit, og det sidste græskar vil nok gå til at fylde maver og fryser med netop den 'hotte' suppe.



For suppetid er det. Nannas supper er i brug et par gange om ugen. Jeg elsker det, og mit største ønske til jul er et svin af en suppegryde til storfamilien.

P.S. Tak til læserne for trofast at besøge siden selvom de hyppige opdateringer hører fortiden til. Vi spiser selvfølgelig fortsat ordentligt, men det tager nu engang sin tid at berette om det.

Anmeldelse: Svineriet

Endnu en fødselsdagsmiddag. Denne gang hensat til Svineriet, hvor menuen stod på: 'Hele svineriet', såmænd. Stedets skiftende smagemenu med tilhørende vine til en tusse per styk.

Svineriet har hjemme i en baggård i Mejlgade i det indre Århus. Stedet syner bestemt ikke af meget ude fra, men tag ikke fejl. Inde venter flotte, rustikke lokaler, god mad, vin og betjening. Vi havde en dejlig aften!

Straks efter at have fået et godt bord i hjørnet, ankom en tallerken med snacks, som var maltede rischips, saltede nødder samt dip i form af ricotta med krydderurter. Meget lækkert! Med udsigten til en længere række vine takkede vi pænt nej til bobler.


Herefter ankom brødet med god olivenolie (som var tilstede under hele måltidet) og en appetizer i form af en halv gambas (stor spansk reje) med syltet løg og portulak. Fin og enkel start på måltidet.


Første ret var terrine af blæksprutte serveret med majs og peber samt pastinakchips og majsis. Tallerkenen var herudover dryppet med chilisalsa. Blæksprutten var vældig lækker og nænsomt tilberedt med flot bid uden at være gummiagtig. Majsisen var dejlig med en delikat sødme og pastinakchipsene også lækre. Majs og peberfrugt-anretningen var dog temmelig ordinær i det selskab, men jeg har fuld forståelse for høsttemaet. En anderledes og lækker forret, der fint slog sensommertemaet an. Vinen til var en boblende mellemrød corvina (lad os bare sige en variant over lyserød 'pagne). En helt ukendt vin for mig og skal jeg være helt ærlig godt det samme, bobler er dejlige, men der var noget tør voldsomhed over disse, som jeg ikke var ubetinget begejstret for.


Anden ret var benævnt mellemret og var uden tvivl aftenens største hit. Pandestegte kammuslinger, falsk risotto af blomkål serveret i æblesky og smeltet smør. Kammuslingerne var saftige og perfekte, som de skal være. Den falske risotto et lille mesterværk, hvor 'risene' var udgjort af blomkålens buketter i små stykker og cremen om 'risene' var den blendede stok. Genialt og fantastisk smagfuldt. Kombinationen af brændt, syrlig æblesky og et lille smørhav var overraskende lækker og fik retten til at gå op i en højere enhed. Bravo. En meget dejlig ret, der blev serveret med en sprød pinot grigio, så vidt jeg husker rækken af vine.


Tredje ret var også en mellemret: Friteret kanin, havtaske med mælkeskum(?), tørret/bagt fennikel og kantareller + kantarelsauce (kaldet bernaise). Kombinationen af kanin, fennikel og kantareller var virkelig god, men fisken faldt ved siden af på denne tallerken og kunne ikke matche de andre, betydeligt kraftigere indslag. Mælkeskummet ovenpå fisken forstod jeg slet ikke. Vinen var en lettere rødvin, som var fornuftig dens ambivalente opgave taget i betragtning. Også her må jeg dog indrømme, at jeg ikke husker hverken drue eller oprindelse nærmere (men Italien var vi da i!).


Allerede nu var maven godt fuld, men nu var det så tid til fjerde ret: Hovedretten. Det var variation over kalv og rodfrugter. Stegte kalvebrisler, braiseret kalvekølle og en mere ordinær (men saftig og lækker) kalvefilet. Gulerødder i forskellige udgaver, rødbedeglace og selleripuré. Og salturt, løvstikke og trøfler såmænd. Som det fremgår, var der meget på tallerken. Også for meget. Tallerkenen strittede i alt for mange retninger og manglede fokus. Det hele var yderst lækkert (ok, brisler er paneret kødbudding for mig, men altså...), men der var for meget forskelligt og for mange kraftige ting i spil. Rodfrugte- og kalvetemaet havde stået stærkere, hvis der kun havde været halvt så meget variation på tallerkenen. Rødvinen var - igen såvidt jeg husker - en toscansk nebbiolo-sag(?). Kraftig og lækker og det var påkrævet med så kraftig en hovedret.


Desserten var rødgrød med fløde, men i en opdateret udgave. Fløden var en panna-cotta-lignende sag, grøden delikat kogte stikkelsbær, blommer og hindbær. Hertil sprødt i form af müslibarer og en fræk og frisk basilikumis. Også en godt tænkt og velsmagende tallerken. Rød dessertvin i glasset (ja, jeg skulle have skrevet vinene ned, beklager!) og god espresso til.


1.000 kroner er mange penge for en menu, bestemt, men jeg synes også, at Svineriet giver meget og meget godt for pengene. Mad efter sæsonen, vilje til at prøve nyt, med på den nordiske bølge (hvem sagde salturt eller rødgrød med fløde for den sags skyld!) og glimrende italienske vine - at de ikke alle står super skarpt i hukommelsen skyldes nok blogmesterens tvivlsomme trang til 'kapow' og frugtbomber med pondus. Ikke alle kombinationer var lige i øjet, synes jeg, men jeg har stor respekt for kokkens lyst til at prøve nye veje. Og fx kammuslingerne med 'risottoen', æbleskyen og smørret var lige i skabet! Jeg vil til enhver tid anbefale en god middag på Svineriet.

P.S. Kan det virkelig passe, at vi ikke så skyggen af gris i så lang og alsidig en menu :-)

Anmeldelse: Frokost på Brøndums Hotel

Sommeren bragte os forbi Skagen. Og hvor fås mon mere traditionel en frokost, end smørrebrød på Brøndums Hotel? Det måtte blive her.


Vi var tidligt på den og kunne vælge et dejligt hjørnebord, inden de flotte lokaler blev fyldt til bristepunktet. Menukortet kom hurtigt fra den meget venlige ældre tjenerinde.


Valget faldt på: Fisketallerken til fruen, et halvt stykke med rødspættefilet til den lille (der var i strålende humør og opførte sig eksemplarisk - hun skal mere ud at spise, tror jeg!) og smørrebrød til blogmesteren. Det er smørrebrøddet, jeg vil omtale her.

(Fisketallerken med røget laks, rejer, stegt rødspætte og kryddersild)

Først kryddersild med rigeligt kapers og løg. Karrysalat og kartoffelsalat i små skåle på siden. En overdådig servering og en meget lækker sild.


Dernæst stegt sild i eddike. Velsmagende, men efter min mening i en for sød lage. Sild er en uhyre fed fisk og skal have et kraftigt modspil fra eddiken. Men jeg er nok klar over, at jeg er oppe mod mange års servering, så den ting ændres næppe.


Endelig et stort stykke med oksebryst, peberrod og pickles.


Alt sammen flotte og lækre serveringer på flotte tallerkner i flotte omgivelser. Jeg drak en pilsner til det hele og nød det!

Var det godt? Ja, bestemt. Var det rigtig godt? Tjah. Der var vel ikke noget på bordet, som jeg ikke selv kunne have præsteret. Men det er vel heller ikke et kriterie? Jeg synes dog, at man hist og her anede, at det nok ikke var alt, der var lavet fra bunden på stedet. Rugbrødet kunne fx godt være bedre. På den anden side: Hvad kan man forlange, når et stykke kun koster 65-75 kroner? Vi endte på ca. 500,- for det hele (som jeg lige husker det). Det er ikke meget mere, end en cafémiddag i Århus løber op i. Og i det perspektiv var maden og oplevelsen alle pengene værd. Jeg vil se frem til næste besøg.

Efter frokosten over på Museet og se den aktuelle salonophængning (mere retro-smart, end en smart måde at vise de fine værker frem. Væggene drukner i billeder, og beskueren mister overblikket. Jeg gjorde i hvert fald). Kaffe og kage i museumshaven, kødshopping hos Munch (gode pølser!) et kig mod Grenen og hjem til sommerhuset. En dejlig dag på toppen af Danmark.

P.S. Siden vores besøg er jeg faldet over denne anmeldelse fra Adam Price. Jeg er nok lidt mere positiv, end han er. Hvem sagde, madbloggerne var de hårdeste anmeldere? ;-)

Sommerferiens anbefalinger (opsamling)

Her følger (med gevaldig geografisk spredning) en række gastronomiske anbefalinger fra ferien rundt om i Danmark.

Bålmad - man kan meget med en lille grillrist og en gang gløder. Største succeser var
svinemørbrad viklet i bacon samt fiskepakker i staniol med ørred, fennikel, courgette og æblecider. Og en fantastisk forlænget grillgaffel komponeret af en gaffel, to strips og en lang pind (de er varme de gløder!) :-)



Hansens Flødeis - Besøg butikken i Lyngerup syd for Jægerspris og se og smag selv. Rigtig god is, hvor der spilles voldsomt på autenciteten (men er det nu virkelig nødvendigt at proppe stabilisator og emulgator i noget så simpelt som en flødeis?). Ved siden af ligger en mejeributik med udvalg af oste, vin og delikatesser.


Degnemosegård - Dansk vingård ved Ferslev. Vi kikkede forbi og fik en lille snak med vinbonden som var i gang med at nippe sideskud. Købte et par flasker dansk hvidvin med. Nød den ene (på druen Solaris) i selskab med noget familie. Virkelig flot duft med citrus og hyld, men en lidt speciel smag. Ganske mineralsk og, efter min mening, som om der manglede lidt dybde. Vi er dog kilometer over de danske vine, jeg tidligere har smagt på Lille Gadegård på Bornholm (forfærdelig rød rondo - men fremragende frugtvin).



Friske grøntsager. Fra vejboder og vennernes haver: Jord til bord så det basker. Høstet om morgenen, spist om aftenen. Har bl.a. fået lækre tomater, salater, kartofler, gulerødder, kål, courgetter, krydderurter og meget andet.


Frisk fisk (fra Aage naturligvis). Har lavet sommerhusklassikeren 'Tomatsauteret kuller'.


Har også lavet meget lækre torsketournedos: Skær tykke skiver af torskefilet, rul sammen og vikl bacon om. Tandstik på til at holde det sammen. Steges ca. 6-8 minutter ved hård varme (mindre end du tror!), så baconen bliver sprød og fisken lige tilpas. Blev serveret med en variant af sommer-ratatouille med aubergine, peberfrugter, en masse friske tomater og persille.




Vil også anbefale rødtunge i urtesauce: Få fiskemanden til at klippe hoved og finner af, men behold ellers kødet på skroget. Steg så fisken i smør. Vend halvejs, tag af varmen og læg i et lunet fad med låg over. Kog panden af med hvidvin, tilsæt fløde og rør godt rundt. Lad det tykne en anelse og tilsæt så en masse finthakkede krydderurter. Jeg vil anbefale dild, persille og purløg. Hæld den varme sauce over fisken og server med nye kartofler og dampede grøntsager (fx gulerødder, broccoli, blomkål).



Og jomfruhummerhaler med hvidløgssmør. Klip ryggen op og tag tarmen ud. Læg i et fad med groft salt med ryggen nedad. En klat smør rørt med finthakket hvidløg på hver af dem. Bag i ovnen ca. 15-20 minutter ved 200 grader.


Fisk er bare nemt og lækkert!

Og glæden ved at komme hjem til egen have og høste løs. Græskarrene er totalt ustyrlige og courgetterne ligeså. Tomaterne giver dagligt et par håndfulde meget smagfulde cherrytomater, og så er der dukket både grønne bønner og et par agurker op. Og alt det andet selvfølgelig. Ufatteligt hvad fire(!) kvadratmeter højbed plus lidt krukker kan præstere med det rette vejr og nedbør.






(Og som om det ikke var nok, så er der også en lille restaurantanmeldelse på vej, når tiden er til det)