Året der gik: Det I blev snydt for...

Så skriver vi december. Faktisk er julen over os.

Hvordan springer blogmesteren nogenlunde elegant fra rabarberne, som har prydet bloggen i et halvt år, til julesneen? Han viser selvfølgelig billeder af noget af det, som ikke blev til indlevende indlæg med ord og opskrifter.

Let sommermad i juni bestående af: Toscansk brødsalat (Panzanella)...



... og asparges viklet med skinke - næste år bliver det egen høst (aspargesene altså...)



Jordbær-rabarbermarmelade med citron og vanille. Det var 10 bakker jordbær + rabarber fra alle naboernes haver + en masse sukker + citron(-saft og -skal) + vanillestænger. Det blev til 6,5 liter = en hulens masse glas :-)



Solbær i juli. Plukket af flittig barnehånd.



Blåbær i august. Gryende græskar og jordbær, der har toppet i baggrunden.



En køkkenhave der stortrivedes. Her en af de store drueagurker, som jeg ikke kan nænne at sylte. Jeg skræller dem og serverer dem friske. Agurkesmagen er suveræn og dybt intens.



Hestebønner. Dem skal vi have flere af næste år. Gode i risotto og efter denne opskrift.



Grønkål. Lidt plaget af kålorm, som det skarpe øje kan se, men alligevel en hel del tilbage til vinteren. Jeg bruger den primært frisk i salat med æble og nødder.



Fennikel. Nogle blev til tykke, fede knolde , andre i stedet ranglede og meget høje kæmpeplanter al la skærmdild. Skal helt sikkert forsøges gentaget, vi elsker fennikel. Sommerens hit var fint-fint-fint-snittede (mandolinjern!) fennikel vendt med citron, olivenolie, salt og peber. Mums.



Et ikke-særligt espallieret ferskentræ. Det bar dog frugt for første gang, og et varmt forår holdt (det meste af bladkrøllesygen væk). Så nu har jeg skåret det kraftigt ned, og giver træet et år mere.



Her ses nyhøstede ferskener i august. De har en meget delikat smag med let syrlighed i det hvide, bløde kød.



Herunder havens favoritplads når eftermiddagssolen (+ kaffen/drinken/isen) skal nydes.



Tomater. Flere forskellige slags i år. Bl.a. gul pæretomat (ikke vist) og black cherry (nederste billede) som vi fik af naboen i tillæg til de almindelige cherrytomater (øverste billede så vidt jeg husker).





Høst af blå kartofler i blå trehjulet cykel. Jeg havde sat dem i en gammel spand + enkelte steder bag muren. Er fristet til at bygge et decideret kartoffeltårn på et tidspunkt, for at se, hvor mange kartofler, der kan komme ud af spande-/tønde-/tårnmetoden.



De sidste, store rødbeder blev taget op i september måned.



En genial afgrøde, rødbede. De små blade spises som salat. De små rødbeder nydes tidligt på sommeren. Det tynder rækkerne ud. Endelig kan de store rødbeder bages, koges, syltes osv. Salat med letkogte rødbeder er altid lækkert. Her vendt med vinaigrette og drysset med cashewnødder og solbær. Også lækkert med smuldret feta på toppen.



Først langt henne i oktober sluttede havesæsonen. Tomaterne nød vi godt af længe, og de sidste grønne blev som altid plukket og syltet. De gule på billedet herunder er de omtalte 'gule pæretomater'.



Blandet grønt til en sidste omgang salat i oktober (Rucola, fennikeltop, dild og hovedsalat).



Og her så sæsonens sidste salat.



Præcis ved indgangen til december måned kom frosten. Her grønkål i frostklæde.



Og siden snevejret skal jeg lige love for. Den hvide 'standerlampe' bagerst er en af tre resterende grønkålsstokke. Bemærk også de to tynde ét-års pæretræer langs den sydvestvendte mur (det ene træ noget højere end det andet). De skal espallieres og forhåbentlig give lækker frugt om et par år.



En ikke helt så lun bænk. Med dagens snefald er armlæn og sæde nu ud i ét i en dyne af hvidt pudder. Timianen i kassen, som er helt begravet under sneen, har det fint!



Og til sidst en tilsneet rose.



Sådan gik dagene, ugerne, månederne. Vækst i haven og vækst i huset. De små børn blev større. Den store blev endnu større. De små kan nu spise det samme som os andre og ikke mindst sammen med os andre. Det er en fornøjelse.

Anden del af min barselsorlov synger på sidste vers. På den anden side af nytåret venter dagligdagen i børnefamilien. Jeg glæder mig. Hver dag et nyt måltid. Vi ses!

Anmeldelse: Svineriet

Endnu en fødselsdagsmiddag. Denne gang hensat til Svineriet, hvor menuen stod på: 'Hele svineriet', såmænd. Stedets skiftende smagemenu med tilhørende vine til en tusse per styk.

Svineriet har hjemme i en baggård i Mejlgade i det indre Århus. Stedet syner bestemt ikke af meget ude fra, men tag ikke fejl. Inde venter flotte, rustikke lokaler, god mad, vin og betjening. Vi havde en dejlig aften!

Straks efter at have fået et godt bord i hjørnet, ankom en tallerken med snacks, som var maltede rischips, saltede nødder samt dip i form af ricotta med krydderurter. Meget lækkert! Med udsigten til en længere række vine takkede vi pænt nej til bobler.


Herefter ankom brødet med god olivenolie (som var tilstede under hele måltidet) og en appetizer i form af en halv gambas (stor spansk reje) med syltet løg og portulak. Fin og enkel start på måltidet.


Første ret var terrine af blæksprutte serveret med majs og peber samt pastinakchips og majsis. Tallerkenen var herudover dryppet med chilisalsa. Blæksprutten var vældig lækker og nænsomt tilberedt med flot bid uden at være gummiagtig. Majsisen var dejlig med en delikat sødme og pastinakchipsene også lækre. Majs og peberfrugt-anretningen var dog temmelig ordinær i det selskab, men jeg har fuld forståelse for høsttemaet. En anderledes og lækker forret, der fint slog sensommertemaet an. Vinen til var en boblende mellemrød corvina (lad os bare sige en variant over lyserød 'pagne). En helt ukendt vin for mig og skal jeg være helt ærlig godt det samme, bobler er dejlige, men der var noget tør voldsomhed over disse, som jeg ikke var ubetinget begejstret for.


Anden ret var benævnt mellemret og var uden tvivl aftenens største hit. Pandestegte kammuslinger, falsk risotto af blomkål serveret i æblesky og smeltet smør. Kammuslingerne var saftige og perfekte, som de skal være. Den falske risotto et lille mesterværk, hvor 'risene' var udgjort af blomkålens buketter i små stykker og cremen om 'risene' var den blendede stok. Genialt og fantastisk smagfuldt. Kombinationen af brændt, syrlig æblesky og et lille smørhav var overraskende lækker og fik retten til at gå op i en højere enhed. Bravo. En meget dejlig ret, der blev serveret med en sprød pinot grigio, så vidt jeg husker rækken af vine.


Tredje ret var også en mellemret: Friteret kanin, havtaske med mælkeskum(?), tørret/bagt fennikel og kantareller + kantarelsauce (kaldet bernaise). Kombinationen af kanin, fennikel og kantareller var virkelig god, men fisken faldt ved siden af på denne tallerken og kunne ikke matche de andre, betydeligt kraftigere indslag. Mælkeskummet ovenpå fisken forstod jeg slet ikke. Vinen var en lettere rødvin, som var fornuftig dens ambivalente opgave taget i betragtning. Også her må jeg dog indrømme, at jeg ikke husker hverken drue eller oprindelse nærmere (men Italien var vi da i!).


Allerede nu var maven godt fuld, men nu var det så tid til fjerde ret: Hovedretten. Det var variation over kalv og rodfrugter. Stegte kalvebrisler, braiseret kalvekølle og en mere ordinær (men saftig og lækker) kalvefilet. Gulerødder i forskellige udgaver, rødbedeglace og selleripuré. Og salturt, løvstikke og trøfler såmænd. Som det fremgår, var der meget på tallerken. Også for meget. Tallerkenen strittede i alt for mange retninger og manglede fokus. Det hele var yderst lækkert (ok, brisler er paneret kødbudding for mig, men altså...), men der var for meget forskelligt og for mange kraftige ting i spil. Rodfrugte- og kalvetemaet havde stået stærkere, hvis der kun havde været halvt så meget variation på tallerkenen. Rødvinen var - igen såvidt jeg husker - en toscansk nebbiolo-sag(?). Kraftig og lækker og det var påkrævet med så kraftig en hovedret.


Desserten var rødgrød med fløde, men i en opdateret udgave. Fløden var en panna-cotta-lignende sag, grøden delikat kogte stikkelsbær, blommer og hindbær. Hertil sprødt i form af müslibarer og en fræk og frisk basilikumis. Også en godt tænkt og velsmagende tallerken. Rød dessertvin i glasset (ja, jeg skulle have skrevet vinene ned, beklager!) og god espresso til.


1.000 kroner er mange penge for en menu, bestemt, men jeg synes også, at Svineriet giver meget og meget godt for pengene. Mad efter sæsonen, vilje til at prøve nyt, med på den nordiske bølge (hvem sagde salturt eller rødgrød med fløde for den sags skyld!) og glimrende italienske vine - at de ikke alle står super skarpt i hukommelsen skyldes nok blogmesterens tvivlsomme trang til 'kapow' og frugtbomber med pondus. Ikke alle kombinationer var lige i øjet, synes jeg, men jeg har stor respekt for kokkens lyst til at prøve nye veje. Og fx kammuslingerne med 'risottoen', æbleskyen og smørret var lige i skabet! Jeg vil til enhver tid anbefale en god middag på Svineriet.

P.S. Kan det virkelig passe, at vi ikke så skyggen af gris i så lang og alsidig en menu :-)

Anmeldelse: Restaurant Substans

Vi fejrer fødselsdag ved at gå ud at spise. Fødselaren giver middagen, den anden giver drinks før/efter. Det er en god tradition, omend vi sprang drinksene over denne onsdag. Middagen ude på dagen var der dog ikke tvivl om. Vi har været på Restaurant Substans før, men det er faktisk ved at være et års tid siden. Det kan undre, for stedet er knaldgodt og priserne fornuftige. Konceptet er simpelt. Menuen skifter hver 14. dag, og der er altid 6 retter at vælge mellem (to forretter, to hovedretter, en osteservering og en dessert). Man skal sådan set bare afgøre, hvor mange retter man vil have (3 retter 250,-; 4 retter 300,-; mener man kan få op til alle 6, men husker ikke prisen). Vinpriserne er også yderst rimelige, og det er som bekendt tit her at regningen løber løbsk. Vi var ovenikøbet så heldige at ramme et uovertruffent onsdagstilbud med en 4-rettes menu efter kokkens hoved med 4 tilhørende glas vin. 400,-! Et fund til prisen. Kun L'estragons legendarisk søndagsfolkekøkken (pt. 5 retter, 3 glas vin, 444,-) kommer i nærheden.

Således afgjort gik forlystelserne igang. Godt brød og smør på bordet, første glas vin i glasset og kort efter fulgte første ret: En lille anretning med italiensk skinke, en estragon-emulsion, syltede skalotteløg, brøndkarse og ristet rugbrød. Lidt i retning af det pyntede (lidt for lidt på tallerkenen, lidt for kunstnerisk), men suverænt sat sammen. Louise og René, der har Substans og på charmerende vis veksler rundt i 'butikken' mellem kokke- og tjenerrollen, beskriver selv køkkenet som nydansk/fransk. Denne servering må siges at ramme stilen meget præcist. Vinen var en fransk hvid, tør og ikke videre interessant.


Videre til næste ret - aftenens bedste. Brandade med saltet torsk. Salt og fed og cremet på den gode måde. Peppet med appelsin og ristede mandler nede i brandaden og en snert græskarkernedrys på toppen. Helt suveræn sammensætning. I glasset en italiensk chardonnay med meget lidt fad og - atypisk, for det jeg forstår ved chardonnay, manglende fylde (jeg er vant til de mere umiddelbare, fede og frugtige oversøiske chardonnay-typer). Ærligt talt kedelig alene, men rigtig, rigtig god da 'suppen' kom på bordet.


Så til hovedretten. Dansk lammefilet med kartoffeltærte, tomatsauce med bacon og ristede østers- og bøgehatte. Smukke og klassiske kombinationer med fyldig smag. Igen flot ramt tone af det danske og det franske. Vinen var en Barbera d'Alba. Kraftig og god til lammet og saucen.


Herlighederne blev afrundet med en dessert af æble-citronmos drysset med havre-crumble. Ovenpå is med masser af vanille og lidt liret sukkerkagestang og mynte på toppen. Fin ret, æblecitron-kombinationen var vellykket, men iøvrigt en relativt ordinær servering. Vinen var en fransk muscat, men ikke af den kvalme, oversøde type. Ung vin med god syre intakt.


Til slut kaffe (af en rød madam blå!) og en regning, der var helt ubegribelig.

Kort sagt: Substans anbefales på det varmeste.

P.S. Man må skrive med kridt på toilettet. Det er også meget fedt, omend noget indforstået...

Falafel med krydderkål og mangosalsa

Falafel - stegt kikærtemos. Og vi laver det ikke selv (Gisp!). Det er dybfrost, der går direkte i ovnen. Noget af det eneste frostmad, jeg kan komme i tanke om, der slipper ind i mit i køkken. Falafelerne er fra Nutana, og kvaliteten er fin.

Vi har fået dem en hel del gange efterhånden. Noget tilbehør går efterhånden igen.

For det første laver jeg som regel to dressinger - en med hvidløg og en med chili. Det er bare creme fraiche, citronsaft, olivenolie og henholdsvis chili eller hvidløg. Smagt til med salt og peber.

For det andet har vi flere gange lavet 'krydderkål'. Det er fintstrimlet hvidkål (brug en ostehøvl eller et rivejern, det er nemmest), der steges ved svag varme på panden med spidskommen og lidt chili. Både nemt og lækkert. Mere charmerende end navnet 'krydderkål', men jeg kunne ikke finde på andet, og det beskriver i hvert fald konceptet.

Tredje tilbehør var på sin vis også en kendt sag. Mangosalsa. Vi har lavet en lignende salsa før: Papayaen er blot skiftet ud med mango. Altså; mango, avocado og tomat i tern. Dressingen i dag var uden chili - der var rigeligt i det andet tilbehør. I stedet blot lidt honning, lidt æbleeddike og salt og peber.

Minestrone

Minestrone er en af mine absolutte favoritsupper. Det er en italiensk grøntsagssuppe, der (her i huset i hvert fald) har en base af tomat og iøvrigt justeres fuldstændig efter årstidens grøntsager. Minestronesuppe er forrygende som "tøm køleskabet for grøntsager"-ret. Således også i går.

Jeg plejer at starte med at svitse lidt god bacon (pancetta er også fint, men jeg kan godt lide den røgede smag i bacon) i tern i lidt olivenolie med hvidløg og en anelse chili (pepperoncini, om du vil). Herefter tilsættes de grøntsager, du har, og svitser med. I går blev det til fennikel, gulerod og hvidkål. Bladselleri, løg, bønner, peberfrugt, tungere rodfrugter og kartofler er også godt. Men faktisk kan du slippe afsted med det meste. Minestrone er på den måde en meget taknemlig suppe :-). Så skal du tilsætte lidt vin, lidt krydderurter (timian, rosmarin og lidt laurbær blev det i går), noget god fond (vi har kalvefond i fryseren for tiden) og nogle (dåse-)tomater. Tilsæt også noget vand, så suppen ikke bliver alt for 'tyk' af grøntsager.

Låg på, og så skal suppen koge godt sammen til grøntsagerne er møre. Det blev vist til en lille time i går. Når suppen er i sin vinterform med tungere grøntsager, må de godt koge næsten ud. Med friske, spæde grøntsager om foråret er det lækrest at bevare et vist bid. Mod slutningen tilsætter du nogle linser eller noget suppepasta. Smager derefter til med salt, peber og balsamico. Serveres med godt brød og eventuelt et drys parmesan og persille. Minestronesuppen er også god - nogle vil hævde bedre! - på dag to, så lav endelig rigeligt.

Kylling med hvidløg og citron

Industrikylling er ikke os. Så vi springer over supermarkedernes 'tilbud' om otte kyllingebryster for en halvtredser, eller hvad det nu kan være. Både du og kyllingerne har fortjent bedre. I stedet er kylling blevet 'lørdagsmad' hos os; et lille festmåltid, vi ikke får så tit. Så køber vi til gengæld en hel økologisk kylling (Brugsen har dem frosne, Salling nogle ferske franske, Gårdbutikken nogle kæmpe hanekyllinger (frosne)). Alle er de lækre - og giver mad til flere dage.

I går skulle en af dem fra Salling i ovnen. Jeg tror nok, at det er fra Jamie, at jeg har tricket med at lave en lomme under brystskindet. Ditto med at proppe en citron inden i.

Lommen laver du ved at lirke fingrene ind under brystskindet og forsigtigt løsne det fra brystkødet. Her kan du så komme det fyld ind, du vil have at kyllingen skal smage af. I går blev det til lidt hakket hvidløg og nogle skiver citron (de skal selvfølgelig være usprøjtede, når du bruger skallen også). Krydr ind- og udvendigt med salt og peber. Derudover kom vi en hel del hvidløg ind i dyret sammen med et par kviste rosmarin og timian, pressede citronsaft udover og ind i og sluttede med at proppe resten af citronen ind i dyret. Så skal kyllingen bindes - de ferske kommer ofte bundet op med en lille elastiksnor - jeg er så doven, at jeg lader denne snor være opbinding nok. Lidt hvidløg i bradepanden og lidt olivenolie udover gør også godt. I ovnen ved 200 grader i ca. halvanden time - afhængigt af størrelsen selvfølgelig. Det er godt at dryppe undervejs. Det var vi ikke gode til i går, og resultatet blev et lidt vel 'sprødt' skind ;-). Næste gang vil jeg overveje at stege den en halv time med ryggen op først og så vende den med brystet op resten af tiden.


Når der er en time tilbage, kommer du kartoffelbåde ned i bradepanden. Så er der styr på det meste af tilbehøret. Blandede rodfrugter er også super lækkert. Derudover lavede vi en blandet salat af de ting, vi nu havde i køleskabet.

Så plejer vi at spise bryster og vinger første aften og gemme brystkødet + det løse til sandwich/wraps/noget helt tredje anden aften. Hvis det går højt, koger vi endelig suppe på skroget, og så er den tredje aften på samme dyr også mulig. Velbekomme!

Anmeldelse: Café Essens

Århus er fyldt med caféer. Jeg har været på temmelig mange af dem. Og jeg har indtaget et hav af burgere. Det har de nemlig stort set allesammen på menuen. Og af en eller anden grund er det blevet en sport at se, hvordan netop dennne eller hin caféburger er.

Café Essens ved åen lokkede med dels en ordinær burger, dels en steaksandwich kaldet 'kongen' og en tilsvarende 'dronning' med kylling. Stedets speciale ifølge menukortet. Kongen præsenteres således:

"Grillet landbrød med stegt oksefilet, svampe, syltede skalotteløg, pancetta og bøffelost".

Det lyder jo godt. Jeg gik efter burgeren, min hustru efter 'kongen'. Vi bad om at få oksefileten gennemstegt - ikke noget problem lød det fra tjeneren, der flittigt noterede ned.

Og så gav vi os til at vente - igen. Vi havde allerede ventet over 15 minutter, inden der i det hele taget kom en tjener hen til vores bord. Da havde vi allerede selv fundet menukortet i baren. Cafémad skal være hurtigt, ikke for dyrt og selvfølgelig: godt! Essens havde problemer med flere af disse parametre.

Ventetiden. Der gik knap 25 minutter inden burgeren og sandwichen stod på bordet, efter at vi havde bestilt. Det er for lang tid. Så lang tid må det ikke tage at lave et måltid, der indtages på ganske kort tid.

Prisen. Med 125 kroner for en burger er vi i den høje ende af cafégenren. Selv for åen i Århus. Men det er lige meget, hvis kvaliteten er i orden. Det bringer os til sidste parameter: Var maden god?

Maden. Tjah, bah, nej, faktisk ikke. Potentialet var der. Helt sikkert. Lækker bolle, lækker servering.


Men for at tage det fra en ende af, så var den altså helt gal med 'kongen'. For det første var kødet rødt. Trods vores udtrykkelige bestilling: 'Gennemstegt'. Det er for ringe. Så jeg måtte bytte tallerken med min hustru. For det andet var over halvdelen af det annoncerede tilbehør til 'kongen' ikke til stede. Ingen pancetta (det var der til gengæld i burgeren, hvor det ikke var annonceret...?). Ingen syltede løg. Ingen svampe. Der var vel egentlig kun kød, salat (det stod der faktisk ikke noget om på kortet...?) og bolle. Trist og under al kritik.

Burgeren var bedre, men også her var tilbehøret mangelfuldt. På kortet stod der bl.a. drueagurk - det var der heller ikke. 'Chilimayo' var også svært at smage. Og bøffen var annonceret til at veje 200 gram. Det har den aldrig været i nærheden af. Selv ikke hvis vi tager højde for afstegning af rigelige mængder fedt og vand.

Begge retter serveredes med 'stegte kartofler og hjemmelavet dip'. Der var en miniskål med småbrankede kartoffelbåde 'on the side' til os hver. Dip var hhv. tatarsauce - som var fin - og en ligegyldig dåsetomatsalsa, af den slags, du kan finde i ethvert supermarked blandt de 'mexikanske' produkter.

Vi foreholdt selvfølgelig tjeneren det forkert stegte kød. Han undskyldte og henviste til, at det var en tilbagevendende diskussion med kokken. Det er vi sådan set ligeglade med. Enten serverer man det, kunderne bestiller, eller også fortæller man, at det kan man ikke klare. Så kan man vælge noget andet eller finde en anden café (fx naboen "Castenskiold", hvor man godt kan finde ud af at servere kødet, som kunderne bestiller det). Men man skal ikke sige, at man kan noget og så svigte. Og man skal slet ikke glemme alt tilbehøret.

Tjeneren tilbød 'noget på husets regning' som kompensation. Prisværdigt, men for sent. Vi takkede pænt nej: Kaffe havde vi drukket inden middagen. Cafe Essens gengiver på hjemmesiden resultatet af fin anmeldelse i Jyllands-Posten ("5 af 6 stjerner"). Det er 1½ år siden. Noget er gået helt galt siden, for maden var ikke i orden til aften.

Stram op!


P.S. min Hoegaarden fadøl fejlede ikke noget. På den anden side: Det er godt nok også svært at glemme halvdelen af indholdet her...

Fiskesuppe med havtaskekæber og fennikel

Det er nemt at lave fiskesuppe.

Svits et finthakket løg med lidt hvidløg og en anelse chili samt lidt revet citronskal (appelsinskal er også godt) i olivenolie. Tilsæt så gulerod og fennikel skåret som julienne. Så en spiseskefuld tomatpuré, et skvat vin og hakkede tomater (de er fra dåse på den her årstid). Fiskefond på, så der er et rimeligt forhold mellem fyld og suppe. Lidt krydderier skal der også til. Laurbær, peber, timian. Jeg gik planken ud og brugte en smule af den nye krydderiblanding til fisk (som indeholder tørret rosmarin, persille, hvidløg og citron).

Det skal koge sammen ca. 15 minutter, hvorefter du er klar med fisken. Vi brugte havtaskekæber og mørksej. Begge dele i store tern. Havtaskekæber er særligt gode til suppe, da de forbliver faste i kødet og ikke 'smuldrer'.

Smag til med salt og pynt med lidt fennikeltop.

Og det er sådan set det.