Sommerferiens anbefalinger (opsamling)

Her følger (med gevaldig geografisk spredning) en række gastronomiske anbefalinger fra ferien rundt om i Danmark.

Bålmad - man kan meget med en lille grillrist og en gang gløder. Største succeser var
svinemørbrad viklet i bacon samt fiskepakker i staniol med ørred, fennikel, courgette og æblecider. Og en fantastisk forlænget grillgaffel komponeret af en gaffel, to strips og en lang pind (de er varme de gløder!) :-)



Hansens Flødeis - Besøg butikken i Lyngerup syd for Jægerspris og se og smag selv. Rigtig god is, hvor der spilles voldsomt på autenciteten (men er det nu virkelig nødvendigt at proppe stabilisator og emulgator i noget så simpelt som en flødeis?). Ved siden af ligger en mejeributik med udvalg af oste, vin og delikatesser.


Degnemosegård - Dansk vingård ved Ferslev. Vi kikkede forbi og fik en lille snak med vinbonden som var i gang med at nippe sideskud. Købte et par flasker dansk hvidvin med. Nød den ene (på druen Solaris) i selskab med noget familie. Virkelig flot duft med citrus og hyld, men en lidt speciel smag. Ganske mineralsk og, efter min mening, som om der manglede lidt dybde. Vi er dog kilometer over de danske vine, jeg tidligere har smagt på Lille Gadegård på Bornholm (forfærdelig rød rondo - men fremragende frugtvin).



Friske grøntsager. Fra vejboder og vennernes haver: Jord til bord så det basker. Høstet om morgenen, spist om aftenen. Har bl.a. fået lækre tomater, salater, kartofler, gulerødder, kål, courgetter, krydderurter og meget andet.


Frisk fisk (fra Aage naturligvis). Har lavet sommerhusklassikeren 'Tomatsauteret kuller'.


Har også lavet meget lækre torsketournedos: Skær tykke skiver af torskefilet, rul sammen og vikl bacon om. Tandstik på til at holde det sammen. Steges ca. 6-8 minutter ved hård varme (mindre end du tror!), så baconen bliver sprød og fisken lige tilpas. Blev serveret med en variant af sommer-ratatouille med aubergine, peberfrugter, en masse friske tomater og persille.




Vil også anbefale rødtunge i urtesauce: Få fiskemanden til at klippe hoved og finner af, men behold ellers kødet på skroget. Steg så fisken i smør. Vend halvejs, tag af varmen og læg i et lunet fad med låg over. Kog panden af med hvidvin, tilsæt fløde og rør godt rundt. Lad det tykne en anelse og tilsæt så en masse finthakkede krydderurter. Jeg vil anbefale dild, persille og purløg. Hæld den varme sauce over fisken og server med nye kartofler og dampede grøntsager (fx gulerødder, broccoli, blomkål).



Og jomfruhummerhaler med hvidløgssmør. Klip ryggen op og tag tarmen ud. Læg i et fad med groft salt med ryggen nedad. En klat smør rørt med finthakket hvidløg på hver af dem. Bag i ovnen ca. 15-20 minutter ved 200 grader.


Fisk er bare nemt og lækkert!

Og glæden ved at komme hjem til egen have og høste løs. Græskarrene er totalt ustyrlige og courgetterne ligeså. Tomaterne giver dagligt et par håndfulde meget smagfulde cherrytomater, og så er der dukket både grønne bønner og et par agurker op. Og alt det andet selvfølgelig. Ufatteligt hvad fire(!) kvadratmeter højbed plus lidt krukker kan præstere med det rette vejr og nedbør.






(Og som om det ikke var nok, så er der også en lille restaurantanmeldelse på vej, når tiden er til det)

Ny inspiration III: Kål med bacon!

Nigel Slater er denne gang ophavsmanden til en lille bitte ret, jeg måtte afprøve efter læsning af 'The Kitchen Diaries': 'A salad of winter cabbage and bacon' (January 4). Slater er selv inde på, at kombinationen ikke helt udgør et komplet måltid. Heller ikke hos os! :-) Derfor fik vi suppe fra fryseren først og hjemmelavet korv med mos bagefter.

Men altså: Damp strimlet hvidkål til det næsten er mørt. Der skal være bid i. Vend hurtigt med sprødstegte bacontern og så meget af baconfedtet fra panden, du synes, samt en sjat vineddike. Brug den bedste bacon, du kan finde - fx den tørsaltede 'gourmet bacon' fra Aalbæk. Vi sprang forslaget om kommen over til fordel for et par generøse vrid friskkværnet sort peber.

Uhyggeligt simpelt, uhyggeligt godt.

Ny inspiration: Hamburgerryg med efterårsgrøntsager

I virkeligheden er jeg et fjols til at følge opskrifter. Jeg har et mindre hav af kogebøger, men jeg tager sjældent en kogebog frem og følger en opskrift minutiøst fra ende til anden. Min metode er mere i retning af: Læs - bliv inspireret - luk bogen - lav noget der ligner. Det er selvfølgelig en overdrivelse, men alligevel: Jeg er nu engang ikke opskriftsslave og ej heller de nøjagtige måls mand (se bare på de håbløst manglende mængdeangivelser her på siden!).

Det er senest gået ud over de nye kogebøger.

Fra 'Jamie at Home' tog jeg udgangspunkt i 'English hot-pot of amazing summer greens and flaked gammon' (s. 100-101). Gammon er røget og saltet skinke, som jeg ikke lige kunne skaffe - slet ikke med ben i! Det nærmeste, jeg kunne komme i tanke om, var vores hjemlige røgede hamburrgerryg - og sådan blev det. Jamie koger kødet med urter (persille, timian, laurbær) og friske, nye grøntsager (gulerødder, fennikel, skalotteløg, bladselleri, kartofler, majroer, broccoli, spinat, bladbede, kål). Noget af en omgang grøntsager (men mindre kan vel gøre det). Det hele serveres i skåle med kødet i flager og kogelagen over. Lidt sennep på siden.

Nu er det ikke sommer længere, men kassen bød alligevel på mange lækre grøntsager. Så det blev til 'dansk hamburgerryg med efterårsgrøntsager'. Hamburgerryggen fandt jeg hos slagteren på torvet. Det var et mindre stykke kød, så faktisk startede jeg med at koge kartofler og gulerødder med urter (timian og laurbær + peberkorn). De skal have en halv times tid. Så hamburgerryggen i (slagteren sagde 15 minutter). Til sidst porre og savoykål - ca. 10 minutter. Juster suppen med salt og peber. Og så ellers klar til servering som foreslået.

En anden gang vil jeg droppe at hælde suppen over grøntsager og kød ved serveringen. Det blev for sjasket, synes jeg, og der var ikke smag nok i kogelagen/suppen. Men ellers et helt igennem lækkert måltid. Vi spiste sennep og pickles til (en foræring) og delte en Ørbæk hyldeblomst-weissbier. Sidstnævnte smager i den grad af sommer!

(Hamburgerryg som vor moder ikke lavede det - nu uden hvid opbagt sovs!)

Tapas til to

Tapas, meze, hors d’œuvre, antipasti misti - kald det, hvad du vil. 'Forret til hovedret' eller 'forretsbuffét' lyder bare ikke helt så sexet som et af de sydlandske navne. Men essensen var en række små middelhavsagtige retter, godt brød og rødvin. Og min elskede til bords.


Brødet bagte jeg af 1/2 liter vand, en halv pakke gær, en spsk honning, en spsk salt, tre spsk olivenolie og hvedemel. Det her er en dovendej, så jeg laver den så tilpas flydende, at dejkrogene i el-mikseren kan gøre arbejdet. Hæver en times tid. Ovnen, med stenpladen i, varmes op på 250 grader, dejen slås ned og hældes direkte ud på den varme sten. Bager ca. 20 minutter.


Til brødet to forskellige slags tapenade/pesto/salsa - måske bare dip? En af soltørret tomat og en af bagt peberfrugt. Den med tomat var købt, men man kan nemt lave en selv: Soltørrede tomater blendes med olivenolie, en ansjos og smages til. Du kan også tilsætte krydderurter og pinjekerner og gøre den mere pesto-agtig. Den med peberfrugt laver du ved at bage peberfrugt i ovnen. Halvér, pil frøene ud og så op under grillen på fuldt skrald til skindet bliver sort og bobler op. Pil skindet af og hak kødet fint. Op i morteren og mos sammen med et fed hvidløg, salt, olivenolie og citronsaft. Den må godt være lidt rustik med stykker i - altså ikke helt smattet.



Squash bagt i ovnen med parmesan. Set i Nyhedsavisen af alle steder. Flæk, drys med salt og dryp med olivenolie og bag i ovnen ti minutter. Tag ud, riv parmesan over og så fem minutter mere i ovnen. Iøvrigt; husk at plukke og spise squashene mens de er små - de behøver ikke være tykkere end en tommelfinger. Når de er store smager de ikke af nær så meget og er slet ikke så sprøde, som de små lækkerbidskener.



Pølse (Chorizo), skinke (jamón serrano) og lidt ost (en gede- og en parmesantype) giver sig selv.


Det samme gælder gode oliven. (Serveret i det mest åndssvage stykke porcelæn, jeg ejer.)


Og endelig skal der også være lidt grønt. Her fintsnittet savoykål marineret i saften af en citron, olivenolie, salt og peber. Bør trække en halv times tid inden servering. Drys med en nød til sidst. Alle kåltyper kan serveres på denne måde og smager virkelig lækkert.

Pølse - kål - kartoffel - øl

Hyppige gæster her på siden vil vide, at jeg før har dyrket og nydt tysk mad. Schnitzler. En forkærlighed for pølser. De cremede supper. Godt øl. Denne aften var det flere gode ting på én gang: Pølser, kål, kartofler og øl. Tysk mad med sommerligt dansk islæt.

• Køb nogle gode pølser (med højt indhold af kød!) og rist dem på panden. God (honning-)sennep og ketchup til.
  
• Kog nye kartofler og vend med lidt smør og friskhakkede urter (fx timian, oregano).
• (Sommer-)kålen svitser du let, hælder lidt hvidvin + vineddike på samt lidt chili og sennepskorn. Juster med salt, peber og sukker. Det ramte langt bedre, end sidst jeg prøvede at lave noget i denne retning.
  
• Øllen knapper du bare op :-)

Guten Appetit!

Forårsruller

Inspirationen kom fra denne måneds udgave af Euroman, hvor madsiderne netop handler om forårsruller. Mikkel Karstad svinger pen og kinakniv over to inspirerende sider. Jeg har aldrig lavet meget ud i det kinesiske og heller ikke forsøgt mig med forårsruller, men dette måtte prøves! Heldigvis gik det nemt, og resultatet var godt.

Grundfyldet består af fintsnittet spidskål, gulerod, squash, forårsløg, chili, ingefær og hvidløg. Det skal lynstege i et minut. Ok, Karstad siger 30 sekunder, men det, synes jeg, er for lidt. Grundfyldet køler du og blander med det, du har lyst til. Vi forsøgte os med det foreslåede hakkede oksekød svitset med stjerneanis og korianderfrø samt rejer med mynte. Sidstnævnte skulle have været blandet med asparges også, men de var spist...det ændrede nu ikke på, at også dette fyld blev godt.


Så skal fyldet sådan set bare køle og derefter rulles ind i dejen. Indrømmet, dejen købte jeg ganske som foreslået i artiklen, i det lokale asiatiske marked. Tø pladerne op og skil dem forsigtigt ad. Læg fyldet i midten, dog lidt til den ene side. Pensl alle kanter med æg, fold siderne ind over og rul stramt sammen. Pensl med æg på den sidste kant også. Trinene ser sådan her ud:






Rullerne frituresteges i egnet olie et par minutter ved høj varme. Tjek med en tændstik om det syder. Vores blev fine og sprøde. Langt lækrere end frostpaprullerne fra supermarkedet. Enkelte ruller sprang op i frituren - det var nogle af dem med rejer - jeg tror, det skyldes, at fyldet var for vådt og havde blødgjort dejen. Ellers var det yderst vellykket. Og fryseren gemmer nu halvdelen af fabrikationen. Lige til at komme i gryden en dag, hvor det skal være både nemt og lækkert.

Rullerne røg på bordet (lad dem lige dryppe af på fedtsugende papir først!) med lidt ris, soya og den sur-sød dip artiklen også havde et bud på (Karamelliser sukker, tilsæt ingefær, chili og hvidløg og en hel del lagereddike. Reducér og vupti - lækker hjemmelavet dip).

Om at spise ude den halve uge

Torsdag. Vi gad ikke at lave mad. Slet ikke. Heldigvis var min hustru ikke sen til at invitere på café. Valget faldt på Cross Café ved åen. Og ja, selvfølgelig skulle jeg have en burger og en øl!

Det blev en såkaldt 'Cross bull's eye burger'. Min telefon med det uundværlige 'lige ved hånden kamera' var i stykker (sådan noget bras!) indtil fredag, så ingen billeder. Lad os i stedet gå lige til bedømmelsen/anmeldelsen: Burgeren var fornuftig uden at være prangende på nogen måde. Oksefilet i en rosmarinbolle + standardtilbehør. Vinder ingen gourmetpriser, men fornærmer bestemt heller ikke nogen. Ikke engang mig ;-). Og dog: De medfølgende pommes frites var 'tvistede' og snuskede; smurt ind i friture. Den slags har vi burgerkæderne til at servere. Jeg tror, jeg vil prøve den 'Gourmet burger' stedet også har på kortet næste gang. Der er burgeren opgraderet med mere utraditionelt tilbehør og serveres med små kartofler i stedet for pommes frites.

Fredag tog jeg med nogle af gutterne på Fredes Flyvende Tallerken. Fredes har jeg været på flere gange og altid været yderst tilfreds. Det var jeg også denne gang. Aftenkonceptet har ændret sig lidt, siden jeg var der sidst. Væk er 'turpasset' med de mange tapas-serveringer. Nu står den på simrekøkken og frokostmenuen (sandwich/burgere/salat) gælder også om aftenen. Det giver et blandet klientel. De unge cafégæster, som os selv, der skulle have noget at spise, inden det gik videre i byen. Blandet med de ældre ægtepar, der kommer for à la carte-retterne. Stedet er præget af en vidunderlig uformel stemning, selvom det, der kommer på tallerknerne, er fornemt. Caféretterne - herunder de stærkt anbefalelsesværdige sandwich, der også alle kan købes som take away - er nok det, Fredes er mest kendt for. Det er nemlig høj kvalitet til yderst rimelige priser. Og det var ikke 'lang kniv og gaffel', vi var ude efter fredag. Simrekøkkenet måtte derfor vente til næste gang. Istedet kiggede vi blandt netop 'caferetterne'.


Jeg valgte at prøve 'chili svinet'. Svinemørbrad gennemboret med chilier og stegt. Serveret på kartoffelmos med 'spicy jerk' + noget tomat-æble-halløj. En tung ret, men meget lækker. Lidt til den tørre side samlet set. Men ganske smagfuld og en yderst fornuftig mos. Gennemboringen med chili var godt tænkt, men efter ming mening ikke helt succesfuld. Da den lå midt inde i en tyk svinemørbrad, var chilien reelt rå, og havde faktisk ikke givet meget smag videre til kødet. Jeg tror, jeg ville have foretrukket, at den var grillet og så lagt ind i grisen. Eller at tingene havde marineret sammen. En mindre bemærkning til en lækker ret til en rigtig fornuftig pris (110 kr). Vi drak dejlig øl til fra Wintercoat i Sabro. Nærmere bestemt en Vildmoseøl. Sødmen gik fint til den tunge mos og let krydrede gris.


Lørdag. Nå ja, og i aftes var vi også ude. Vi var inviteret til tysk middag. Jeg havde forestillet mig noget med pølser, kål og øl. Det var præcis det, det var. I gourmetklassen. Vi snakker egen-import af essentielle basisingredienser fra vort sydlige naboland kombineret med adskillige hjemmegjorte egnsretter. Og rigelige mængder øl: Weissbier fra Erdinger.


Der var hjemmelavede Brezel. Helt perfekte. Mørke, salte og hårde uden på. Bløde og sødlige indeni.


Så fulgte Weisswurst fra Bayern med netop Brezel og sød sennep. Lækkert.


Dernæst Königsberger Klopse fra Østpreussen. Det er en form for kødboller, der blev serveret med Kartoffelknödel og en opbagt sovs med kapers. En speciel ret, ikke min favorit blandt aftenens serveringer, men der blev givet grønt lys til levning, da værten selv kæmpede med retten ;-).


Dernæst videre til hovedværket Nürnberger Rostbratwurst med Sauerkraut (i en særlig brunet udgave med æblesaft - meget lækker) og Kartoffelmus. Selvom vi var godt mætte, blev der taget godt fra.


Efter en times tid til at slå mave klemte vi lidt dessert ned: Kaiserschmarrn (tykke pandekager i mindre stykker med lidt rosiner) serveret med æblemos og is. Hvilket orgie!