Fransk løgsuppe (Soupe à l'oignon)

Det er stadig suppetid. Da især i disse dage med frost og nogle steder endda sne. Jeg blev beriget med Anthony Bourdains "Les Halles Cookbook" i julegave og siden har flere af de franske bistroretter spøgt i mit hoved. Denne gang blev det den franske løgsuppe, der skulle afprøves.

Jeg har lavet løgsuppe et utal af gange, men aldrig bevæget mig ud i den autentiske frankofile servering med brødcrutoner og smeltet gruyèreost (som i dag kun kan komme fra Schweiz og ikke Frankrig).

Bourdain har flere tips, men grundmodellen er ens i de fleste kogebøger.

Snit en masse løg i ringe på ca. 1/2 centimers tykkelse. Jeg kan godt lide at blande forskellige løg: Skalotte, banan-skalotte, almindelige løg (også kendt som zittauerløg) og lidt hvidløg. Steg længe, længe, længe i olivenolie. Løgene skal karamellisere og blive så gyldne som muligt uden at branke. Bourdain foreslår så at brænde gryden af med først balsamico og siden at koge ned med sherry portvin (Opdateret: Faktisk skriver han portvin, og ikke sherry...min fejl!), hvilket jeg kun kan anbefale. Balsamicoen gør også gode ting for suppens flotte farve. Sherryen Portvinen blev dog her erstattet af vermouth, og et glas hvidvin kan bestemt også gøre det. Dernæst hælder du god og kraftig kalve- eller hønsefond på sammen med kviste af rosmarin, timian, persille og lidt laurbær (blandt frankofile kendt som bouquet garni).

Bourdains vigtigste budskab i ovenstående kogebog er, at det er fondens kvalitet, der gør forskellen i maden. God fond = god mad. Så kogebogen indeholder en udførlig skoling (måske endda opdragelse) i at lave de mest fantastiske fonder, og hvordan de gemmes, så de kan servering, som ellers blot ville have været middelmådig.

Suppen koger nu tre kvarters tid til en time. Smag til med salt og peber.

Inden suppen er helt færdig, varmer du grillen i ovnen op, så den er rødglødende. Den bruger du først til at lave store crutoner af baguette/flute i skiver, som er penslet med lidt olie. Grilles gyldne og sprøde på begge sider. Samtidig steger du tern af god bacon på en varm pande. Bourdain vil koge den med i suppen til sidst, men jeg foretrækker baconen sprødstegt, hvilket også fjerner noget af fedtet.

Serveringen er nu nøglen til den franske oplevelse: Den glohede suppe skal op i skåle, drysses med en håndfuld bacon, så crutoner på, og øverst rigelige mængder af revet gruyereost. Bourdain mener, at jo mere man kan få til at smelte og brænde udover skålens kant, jo bedre. Jeg synes i grunden, at det er fint, at hovedparten bliver i skålen...Ind under den knaldvarme grill, hvor du lader osten smelte og boble gylden. Server straks og pas så på med at brænde dig selv og din tunge. Suppen, og særligt osten, er ualmindeligt varm. Det giver varmen på en kold dag.

Skal der lyde en enkelt advarsel mere, så skal det være, at mens første servering er fantastisk, så begræns oste-showet i anden ombæring. Det er tung spise, og du er måske bedre tjent med bare lidt suppe i anden runde. Eller endnu bedre; måske en let hovedret i stedet.

Tapas til to

Tapas, meze, hors d’œuvre, antipasti misti - kald det, hvad du vil. 'Forret til hovedret' eller 'forretsbuffét' lyder bare ikke helt så sexet som et af de sydlandske navne. Men essensen var en række små middelhavsagtige retter, godt brød og rødvin. Og min elskede til bords.


Brødet bagte jeg af 1/2 liter vand, en halv pakke gær, en spsk honning, en spsk salt, tre spsk olivenolie og hvedemel. Det her er en dovendej, så jeg laver den så tilpas flydende, at dejkrogene i el-mikseren kan gøre arbejdet. Hæver en times tid. Ovnen, med stenpladen i, varmes op på 250 grader, dejen slås ned og hældes direkte ud på den varme sten. Bager ca. 20 minutter.


Til brødet to forskellige slags tapenade/pesto/salsa - måske bare dip? En af soltørret tomat og en af bagt peberfrugt. Den med tomat var købt, men man kan nemt lave en selv: Soltørrede tomater blendes med olivenolie, en ansjos og smages til. Du kan også tilsætte krydderurter og pinjekerner og gøre den mere pesto-agtig. Den med peberfrugt laver du ved at bage peberfrugt i ovnen. Halvér, pil frøene ud og så op under grillen på fuldt skrald til skindet bliver sort og bobler op. Pil skindet af og hak kødet fint. Op i morteren og mos sammen med et fed hvidløg, salt, olivenolie og citronsaft. Den må godt være lidt rustik med stykker i - altså ikke helt smattet.



Squash bagt i ovnen med parmesan. Set i Nyhedsavisen af alle steder. Flæk, drys med salt og dryp med olivenolie og bag i ovnen ti minutter. Tag ud, riv parmesan over og så fem minutter mere i ovnen. Iøvrigt; husk at plukke og spise squashene mens de er små - de behøver ikke være tykkere end en tommelfinger. Når de er store smager de ikke af nær så meget og er slet ikke så sprøde, som de små lækkerbidskener.



Pølse (Chorizo), skinke (jamón serrano) og lidt ost (en gede- og en parmesantype) giver sig selv.


Det samme gælder gode oliven. (Serveret i det mest åndssvage stykke porcelæn, jeg ejer.)


Og endelig skal der også være lidt grønt. Her fintsnittet savoykål marineret i saften af en citron, olivenolie, salt og peber. Bør trække en halv times tid inden servering. Drys med en nød til sidst. Alle kåltyper kan serveres på denne måde og smager virkelig lækkert.