Anmeldelse: Restaurant Luns

Rustikt, gående mod råt, på den fede måde! Det var konklusionen efter et besøg på Restaurant Luns på Østerfarimagsgade i København. Scenen var gensyn med gymnasiegutterne og stemningen høj. Til et sådant selskab er Luns det helt rette sted. Er du omvendt ude på en stille date med din udkårne, kan det godt være, at du skal vælge et sted med mere ro. På Luns larmer parisisk harmonikamusik ud af højttalerne, maden bliver næsten smidt på bordet og tjeneren er ret så ligefrem. Men det er på den charmerende måde. Luns er et sted, jeg kun kan holde af. Og så til det vi kom for; mad og drikke.

Menuen er sparsom, og det kan jeg lide. Har køkkenet kun én ret (at forholde sig til), kan det aldrig gå helt galt. Uanset antallet af gæster. Jo flere retter på kortet, jo større chance for at vælge noget, køkkenet ikke kan håndtere og fremstille optimalt. Lad mig lige indskyde, at med en tidligere dobbelt-Michelinstjernekok med kniven i hånden, var jeg aldrig i tvivl om, at maden nok skulle være helt i top! Men pointen er, at med et kort, som på Luns (En charcuteritallerken (knas), en forret (let), en hovedret (luns), ost og dessert (sødt)) er man sikker på klasse i hver eneste servering. Og det holdt. Vi gik efter forret og hovedret, og jeg fandt som den eneste plads til en dessert også.

(Billeder fra mobilen i begrænset kvalitet)

Direkte på et udmærket glas champagne, som vi strakte ind i forretten. Denne bestod af letrøget laks med et par forskellige selleri-tilberedninger (hhv. bagt selleri og en selleriremoulade-agtig sag). Laksen var helt perfekt og især remouladetingen vellykket.


Herefter til hovedretten, som efter sigende meget ofte er gryderetter i præcis den rustikke stil, som også vi fik denne lørdag aften. Oksebovgryde med skalotteløg (de er ikke engang pillede), peberfrugter, små grønne oliven og bunker af timiankviste. Herligheden svøbt i en hvid sovs, der dog helt klart var for salt. Hertil kogt spelt. En meget lækker gryde, som blev smidt på bordet i en lille støbejernsgryde. Så kunne vi ellers selv tage for os!


Vinen blev på tjenerens opfordring (med bemærkning om ikke at ruinere os - papkortets priser slutter på 12.500,-....) en kraftig rødvin fra Languedoc. Den lå på 450,- - og det var den værd.


Desserten, som jeg trods fyldt mave måtte prøve, var syltede svesker med valnøddeknas, flødeskum og mørk chokoladesovs. En lille og tung sag. Ukompliceret og igen med stor smag. "Kaffemaskinen var i stykker", så vi forlod stedet til fordel for en længere række af caféer og barer i det københavnske natteliv... (Kaffen på den ikke alt for fjerne Kalaset kan anbefales).


Regningen endte på 1.400,- lige ud for tre raske gutter. Det er samlet set helt rimeligt for det, vi fik. Luns får hermed de varmeste anbefalinger for virkelig god, rustik mad i den rette ånd!

Gulasch

Ungarsk gulasch. Gryderet møder suppe. Jeg gør sådan her:

Oksekød i store tern vendes i mel med salt og peber. Brunes i den store stegegryde i halvt smør, halv olie. Tilsæt rigeligt paprika og så løg i store både, rød peberfrugt, gulerødder, lidt hvidløg, tomat (dåse), rødvin og lidt god fond. Hvis du kan lide din gulasch hed, så tilsæt også chili. Så fordres der kun en ting: TID!

Efter en times tid tilsætter du kartofler. Gerne små, hele uskrællede kartofler, men store i mindre stykker er også fint. Jeg brugte faktisk begge dele den anden dag. Retten skal have mindst et par timer i alt, før end det bliver rigtig godt. Kødet skal trevle, så hele herligheden kan spises af en dyb tallerken med en ske. Smag til med salt, peber og evt. cayennepeber. Spis rygende varm, evt. med brød og gerne med kraftig rødvin eller godt øl i glasset.

Tapas til to

Tapas, meze, hors d’œuvre, antipasti misti - kald det, hvad du vil. 'Forret til hovedret' eller 'forretsbuffét' lyder bare ikke helt så sexet som et af de sydlandske navne. Men essensen var en række små middelhavsagtige retter, godt brød og rødvin. Og min elskede til bords.


Brødet bagte jeg af 1/2 liter vand, en halv pakke gær, en spsk honning, en spsk salt, tre spsk olivenolie og hvedemel. Det her er en dovendej, så jeg laver den så tilpas flydende, at dejkrogene i el-mikseren kan gøre arbejdet. Hæver en times tid. Ovnen, med stenpladen i, varmes op på 250 grader, dejen slås ned og hældes direkte ud på den varme sten. Bager ca. 20 minutter.


Til brødet to forskellige slags tapenade/pesto/salsa - måske bare dip? En af soltørret tomat og en af bagt peberfrugt. Den med tomat var købt, men man kan nemt lave en selv: Soltørrede tomater blendes med olivenolie, en ansjos og smages til. Du kan også tilsætte krydderurter og pinjekerner og gøre den mere pesto-agtig. Den med peberfrugt laver du ved at bage peberfrugt i ovnen. Halvér, pil frøene ud og så op under grillen på fuldt skrald til skindet bliver sort og bobler op. Pil skindet af og hak kødet fint. Op i morteren og mos sammen med et fed hvidløg, salt, olivenolie og citronsaft. Den må godt være lidt rustik med stykker i - altså ikke helt smattet.



Squash bagt i ovnen med parmesan. Set i Nyhedsavisen af alle steder. Flæk, drys med salt og dryp med olivenolie og bag i ovnen ti minutter. Tag ud, riv parmesan over og så fem minutter mere i ovnen. Iøvrigt; husk at plukke og spise squashene mens de er små - de behøver ikke være tykkere end en tommelfinger. Når de er store smager de ikke af nær så meget og er slet ikke så sprøde, som de små lækkerbidskener.



Pølse (Chorizo), skinke (jamón serrano) og lidt ost (en gede- og en parmesantype) giver sig selv.


Det samme gælder gode oliven. (Serveret i det mest åndssvage stykke porcelæn, jeg ejer.)


Og endelig skal der også være lidt grønt. Her fintsnittet savoykål marineret i saften af en citron, olivenolie, salt og peber. Bør trække en halv times tid inden servering. Drys med en nød til sidst. Alle kåltyper kan serveres på denne måde og smager virkelig lækkert.

Salade Niçoise - My Way!

Salade Niçoise er en sommerklassiker. Ingen tvivl om det. Let at lave tillige. Og som med alle klassikere er der et hav af variationer og fortolkninger. Der er udbredt enighed om, at der er i hvert fald er æg, tun, sorte oliven og ansjoser i spil. Mange kommer også kartoffel og bønner i. Og i café-versionerne er tunen af og til frisk og nygrillet. Sådan gør jeg normalt ikke. Endnu i hvert fald, for jeg tror både de mere tunge ingredienser og den friske tun skal prøves i salaten. Til gengæld har jeg allerede nu med stort held kommet fennikel i.

Mit aktuelle bud på herligheden lyder:

• Et par forskellige slags grønne salater
• Tomat
• Agurk
• Rød peberfrugt
• Finthakket løg (vi brugte friske rødløg)
• Fennikel
  
• Hårdkogte æg (de fik lige lidt for lidt i går)
• Ansjosfileter (én per halvt æg)
  
• God tun (fra dåse eller glas)
• Sorte niçoise oliven
• Dressing rystet af olivenolie, citronsaft, salt og peber

Serveres med godt brød og kølig hvidvin i glasset - eller som i går: Rosé.

Special London Sunday Roast Chicken

En herlighed lavet af min bror og hans engelske hustru; min svigerinde. Jeg fulgte madlavningen fra distancen, og tror nok, det gik nogenlunde sådan her for sig:

Kyllingerne fik hvidløg og rosmarin. En halv time med brystet op, en halv time med ryggen op og atter en halv time med brystet op. Sidste periode draperet med lidt tørsaltet bacon, der blev herligt sprødt. Der var lidt væde ved bradepanden, men ikke meget.


Ovnen var på varmluft og underneden lå dejlige grøntsager og blev bagt. Først kartofler, søde kartofler og pastinak. Lidt senere tilsatte min svigerinde rødløg i både og endnu senere peberfrugt. Det hele var naturligvis i grove stykker, og blev vendt med lidt olivenolie og lidt frisk timian. Der blev sågar grillet lidt courgetter på grillpanden - bare så der også var noget grønt på tallerkenen.



Det var yderst lækkert og der var også til i aften + til sandwiches i morgen. For nu at gentage mig selv: Tak for mad. :-)

Ratatouille

Hvordan kunne jeg glemme denne fantastiske ret fra Provence? Jeg plejede at lave Ratatouille ganske ofte, men retten gik - af uvisse årsager - i glemmebogen. Indtil i dag hvor jeg stod med en aubergine i hånden (fra kassen). Da kom ratatouillen tilbage fra de glemte erindringer. Det sjove er, at dengang jeg første gang begyndte at skrive om mad (til en kogebog der endnu ikke er blevet til noget...:-)), var ratatouille faktisk blandt de retter, jeg nåede at skrive noget om. Nedenunder følger mit (opdaterede) bud på en opskrift. Bemærk den præcision jeg lagde for dagen i mine unge dage! ;-)

Ratatouille
Nem og simpel vegetarret – kan også anvendes som tilbehør til fx oksekød og lam. Indrømmet, i sin ur-udgave (wikipedia har en opskrift listet på fransk) består retten af just høstede solmodne grøntsager fra middelhavsområdet. Det er det provencalske bondekøkkens høstfest, forestiller jeg mig. Det meste af året kan den slags ikke opdrives i Danmark. Da slet ikke i februar måned! Så på denne tid må vi tage det bedste fra drivhusene (økologisk, naturligvis) og drømme os til resten. Til lige nøjagtig denne ret går det endda; det hele koges godt og grundigt sammen og gør forskellen til den perfekte 'friske' udgave til at leve med.

Som hovedret til 2 (sultne) personer

• 1 aubergine
• 1 courgette
• 1-2 peberfrugter
• 1-2 løg
• 3-4 fed hvidløg
• Lidt chili
• 2 dåser flåede tomater
• Rødvin
• Olivenolie
• Salt og peber
• Krydderurter - fx persille eller basilikum
  

• Creme fraiche
• Brød

Skær alt i mundrette stykker (fx 2 x 2cm), hak dog hvidløg og chili lidt finere. Sauter chili, løg og hvidløg i olivenolie i en sauterpande eller tykbundet gryde. Tilsæt de øvrige grøntsager. Lad det sautere knap et kvarter ved god varme. Rør hyppigt. Hvis du alligevel har tænkt dig at servere rødvin til, så træk flasken op nu og hel et glas på og lad det reducere. Tilsæt så tomater og salt og peber.

Lad det koge godt og grundigt sammen. Det tager en times tid. Husk det er 'fri tid' - maden passer sig selv, blot du rører engang imellem. Gerne uden låg det sidste stykke tid, så retten koger ind til lidt fastere konsistens. Smag til med salt, peber og evt. tørret chili, hvis det mangler styrke. Jeg foretrækker det med diskret varme, men absolut ikke brændende. Slut med at vende lidt friske krydderurter i. Fx persille eller basilikum (kan udelades, hvis du ikke lige har). Jeg serverer desuden ofte - muligvist noget uortodokst - retten med en klat creme fraiche på toppen. Godt brød til er essentielt. Bager du ikke selv, må du til bageren. Vores lokales såkaldte tirsdagsbrød anbefales. Pris-/kvalitetsforholdet er uovertruffent. Et glas rødvin skal være dig vel undt. Bon appétit!