Ph.d.-kanapé-menu

Fredag var dagen, hvor min hustru efter tre års slid skulle forsvare sin ph.d.-afhandling. En stor dag! Udover moralsk støtte undervejs (håber jeg!), påtog jeg mig at diske op med lækkerier til den efterfølgende reception. Lidt hurtig research åbenbarede, at jeg ved at afspadsere lidt kunne stå for pindemadderne selv og spare os en del penge. At dømme på tilbagemeldingerne var folk godt tilfredse, så jeg vælger at tro, at kanapéerne var gode.

Jeg fandt bl.a. god inspiration her og lavede følgende:

• Minitoast med aspargescreme og aspargesstykker. Aspargescreme af indkogt hvidvin, skalotteløg og smør, blendet med dampet asparges og fed creme fraiche. Et stykke asparges på toppen. Minitoastene var købt (fordi jeg ikke troede, jeg kunne lave toast tilstrækkelig sprød selv. Det lykkedes mig dog at gennemvæde toasten med aspargescremen, og så var jeg jo lige vidt...

• Nye kartofler med rygeostcreme og radise. Letkogte nye kartofler halveret, rygeostcreme (rygeost, creme fraiche, dild, purløg, salt, peber og citron) og anden halvdel af kartoflen på som låg. Holdes sammen af en pind og en skive radise på toppen.

• Agurk med citron og laks. Ubetinget den bedste af dem alle. Centimetertykke skiver agurk udhules let i midten. Heri fyldes en lille klat flødeost rørt med citronskal og -saft. Ovenpå et lille stykke røget skotsk laks og endelig brøndkarse som pynt.

• Grissini med tørret skinke. Ideelt vikles skinken om brødpindene. Det var ikke muligt her, da jeg håndskar skinken og ikke kunne fabrikere tilstrækkeligt store og tynde skiver. Ligegyldigt, for folk tog godt fra med fingrene...
  
• Fade med frugt. Giver sig selv, jeg havde valgt jordbær, ananas, vandmelon og druer.

• Gode chips og nødder. Ditto.
  

Desuden havde min svigermor bagt meget lækre brownies. Til det hele drak vi kold hvidvin, hyldeblomstsaft og danskvand (undertiden blandinger heraf). Det var festligt, sommerligt og lækkert. Hurra!


(De sexede billeder er taget med nyt objektiv.)

Ramsløg, ramsløg, ramsløg

Ramsløg er her og der og alle vegne - netop nu. Dækker skovbunden og finder vej til gryderne i her i hjemmet. Du er ikke i tvivl, når du går gennem skoven og mærker den klare duft af hvidløg fra den grønne skovbund. Forår på vej!

Smagen er som en mellemting mellem forårsløg og hvidløg. Begge disse grøntsager, kan ramsløgene fint erstatte. De grønne blade er også fine at dampe som en form for kraftig spinat. Herunder følger et par eksempler på, hvordan jeg på det seneste har gjort nytte af det grønne gratis guld (der er som bekendt intet som gratis mad)!


Muslinger dampet med ramsløg og hvedeøl
Som du ville have gjort i øvrigt: Løg, hvidløg, gulerod og evt. bladselleri, fennikel el. lign. Svits i olie. Tilsæt ramsløg i strimler, en god gang hvedeøl og selvfølgelig muslingerne. Slut med fløde og salt og peber, når muslingerne har åbnet sig. Evt. citron også. Det er kræs! Ikke mindst med hjemmegjorte pommes frites til (grove stave, gerne med skræl, dup tørre, steg i flere omgange i solsikkeolie ved rask varme (det skal boble om en tændstik), lad fedtet suge af på papir og server fluks med salt). Og mere øl i glasset :-)



Citronrisotto med ramsløg og enoki-svampe
Igen: som du ville have gjort. Men slut med at tilsætte nogle enoki-svampe (også kendt som fløjlsfod) og strimlet ramsløg. Enoki skal kun varmes ganske let, så vi snakker sidste øjeblik. Også yderst lækkert.


Jamies laks med linser og spinat.
En Jamie-klassiker hvor laksen går i ovnen i 5-10 minutter (gerne med parmaskinke omkring, men kan undværes). Hertil koges grønne linser. Når linserne er møre, hældes det meste af vandet fra. I gryden kommes nu rigeligt spinat og hakkede krydderurter - og altså ramsløg :-). Server så snart det grønne er faldet sammen og giv yoghurt naturel (eller creme fraiche) til. En lækkerbisken fra "The Return of the Naked Chef". Nøjagtig opskrift her.

Anmeldelse: Klassisk 65 Bistro & Vinbar

Vi har for vane at fejre fødselsdage ude, dvs. på restaurant. Fødselaren giver middagen, den anden drinks før eller efter. Med et sæt bedsteforældre i umiddelbar nærhed er den formel igen blevet gangbar. Så afsted måtte og ville vi. Det blev til et gensyn med vores gamle kvarter, Frederiksbjerg, og også et spisested, vi har været før: Klassisk 65 Bistro & Vinbar. Her lå tidligere ("Undgå stress, tag på...") Bodega 65 (tjek fx denne beskrivelse!), et blandt mange værtshuse i gaden, men ak hvor forandret: Over Jægergårdsgade blæser forandringens vinde (ganske som på fx Vesterbro i København). Så nu rykker kaffebarerne og livsstilsbutikkerne ind og værtshusene ud. Men tatovøren er der da endnu...

Faktisk sad vi ikke i nr. 65, men i nr. 67, som bistroen har annekteret. Helt kaffeklar var bydelen altså ikke, for Kaffe 67 lå en kort tid her (eller også var konceptet god kaffe og snæver musik lidt for...øh snævert...).

Men altså: Nu må jeg til sagen: Vi valgte et dejligt bord i det bagerste hjørne (kærestebordet) og blev serviceret i topklasse fra start til slut. Tjenere og kokke går i ét, vores tjener var således kokkeelev, ligesom kokkene (altså dem på vagt) flere gange selv bragte herlighederne til bords. Menuen blev gennemgået punkt for punkt af bistroejeren selv, og samme vejledte kyndigt om vinene. Dette er netop stedets krydsfelt - få, men gode bistroretter + god vin. En herlig kombination for os!


Vi røg på bobler med et tvist til at starte med - Cava plettet med Armagnac-likør (pousse rapiere). Det gav en lidt rundere smag til boblerne og var meget elegant, synes jeg.

Og så til maden - valgene er overskuelige med 3-4 forretter, hovedretter og desserter plus det løse (fx et ostebræt med 25 forskellige at gå amok i, hvis man har de lyster). Her er også en varierende 'bondemenu', som kokkeeleverne forestår (255,- for tre retter). Kortets retter svinger noget i pris (hovedretter mellem 135,- og 285,-), men det afspejler bl.a. arbejdet med retterne - jeg vender tilbage til den dyreste hovedret. Forretterne kan også portioneres til hovedretter og iøvrigt har man det indtryk, at det meste kan lade sig gøre.

Forret: Min hustru (fødselaren) valgte moules til forret (det har vi fået før på stedet, og som en tidligere kollega til mig plejede at sige, så er det byens bedste!). De kan også fås med håndskårne fritter, men så nærmer vi os en hovedret, så de blev valgt fra. Jeg selv havde længe ønsket at prøve en af stedets 'signaturretter': Den hjemmegravede laks (salt, sukker, fennikel og dild - et døgn (jeg spurgte :-)) med rævesauce (sennep, farin, dild) og kommenbrød (jeg fornemmede også spidskommen, et spændende tvist). For at gøre det kort, så var muslingerne rigelige og lige så gode, som i erindringen. Det samme gælder laksen, der blev skåret ud ved bordet og serveret med ovenstående, samt lidt spædsalat.

Til laksen blev anbefalet en siciliansk chardonnay (Planeta Alastro, 2006), mens jeg blev anbefalet en Rheingau riesling ('Von Unserm', 2006). Begge dele var rigtigt fine match til retterne. Skal jeg være helt ærlig - og det skal jeg selvfølgelig - var vinene for kolde til at starte med (direkte fra køleskabet), ligesom jeg synes, at min riesling var lidt vel mineralsk (tyndbenet, om man vil, men jeg er også glad for fad og fylde).


Det gode ved vinkonceptet på 65 (eller 'Klassisk Bistro', som jeg plejer at sige) er følgende: Der skænkes op, flasken stilles og herefter tager man bare for sig. Der afregnes enten pr. glas (eller pr. flaske, selvfølgelig) afhængigt af, hvor meget man skyller i sig. Et glas takseres med en femtedel af flaskens pris - det er en både rimelig og meget praktisk måde at gøre det på. Vinen kan dermed tilpasses de enkelte retter helt perfekt, ligesom man kan drikke præcis, hvad der passer én uden at tænke på økonomi og den slags kedelige ting.

Hovedret: Her faldt jeg for endnu en signaturret: 'Flamberet peberbeuf efter bogen' (jep, den til 285,-) med håndskårne fritter. Min hustru gik efter charcuteri-tallerkenen, som var et orgie af pølser, skinker, sennep og surt. Hertil godt brød som stod på bordet allerede fra velkomsten. En lækker servering, hvis eneste anke må være total mangel på grøntsager (side-salat, surkål?) - men ok, vælger man kødtallerken, får man kødtallerken :-)


Peberbøffen er et kapitel for sig. Den tager knap tre kvarter for køkkenet, så forret tilrådes. Først brunes den i ovnen, hernæst hviler den (Dette gentages to gange, så vidt jeg opsnappede). Så kommer køkkenet til dig - folde-ud-bord og gasblus plus grej ankommer. Bøffen brunes nu af i smør, hvorefter den smøres i madagascarpeber på begge sider (jeg er vild med peber - og også denne aften, blev det bekræftet). Så kraftig oksefond og portvin på panden, reduktion. Så cognac på, flambering. Endelig hviler bøffen færdig, mens vin, fond osv. koges ind til den herligste sauce/glace. Den er tyk, tyk, tyk og fuld af smag. Eneste kritikpunkt må være meget voldsom sødme, men det var jeg advaret imod, under vinvalget, så kritikken er ikke helt fair. Den peberbøf var fantastisk - intet mindre!



Vi gik smagevejen med to glas på bordet til hver til hovedretten. Adspurgt røbede jeg min forkærlighed for peber- og bærbomberne fra de varme lande. Det blev helt klart taget som en udfordring til vinvalget. Dels fik vi netop en sådan frugtbombe på bordet - Coppola Diamond Collection Green Label Shiraz (2006) (ja, den Coppola!). En ok californisk sag som i længden dog manglede noget kraft - den søde marmeladesmag blev for udpræget. Jeg har fået bedre frugtbomber i mit liv :-) Heroverfor et spansk modstykke: Puerto Salinas 2004 primært på Monastrell. En flot vin - også betydeligt flottere i direkte sammenligning med Coppolaen. Stor intensitet og styrke og med mere fad og bid end frugtbomben.


Dessert: Endelig blev der plads til lidt sødt: Min hustru valgte Crêpe Suzette (med is), som naturligvis igen blev lavet på gasblus ved bordet. De var fine, men også, meget, meget søde. Nuvel, sådan er retten nu engang, men jeg har smagt dem i mindre klistrede udgaver. Jeg selv valgte klassikeren over dem alle; Crème brûlée. Den var perfekt (sprød udenpå, kold og blød indeni), men jeg havde heller ikke forventet mindre oven på den bøf. Hertil espressi.

Mens vi ventede på regningen (vi rundede 1600,-) kom ejeren pludselig med to glas koldt fadøl (på husets regning). Efter megen og god mad er det godt med noget koldt øl, forlød det. Det havde vores vært helt ret i! Så vi droppede post-drinken og blev hængende lidt for at nyde stemningen.

Anmeldelsens længde afslører det hele: Besøget på Klassisk 65 Bistro & Vinbar var en udsøgt fornøjelse. De allervarmeste anbefalinger herfra.

Anmeldelse: Restaurant Luns

Rustikt, gående mod råt, på den fede måde! Det var konklusionen efter et besøg på Restaurant Luns på Østerfarimagsgade i København. Scenen var gensyn med gymnasiegutterne og stemningen høj. Til et sådant selskab er Luns det helt rette sted. Er du omvendt ude på en stille date med din udkårne, kan det godt være, at du skal vælge et sted med mere ro. På Luns larmer parisisk harmonikamusik ud af højttalerne, maden bliver næsten smidt på bordet og tjeneren er ret så ligefrem. Men det er på den charmerende måde. Luns er et sted, jeg kun kan holde af. Og så til det vi kom for; mad og drikke.

Menuen er sparsom, og det kan jeg lide. Har køkkenet kun én ret (at forholde sig til), kan det aldrig gå helt galt. Uanset antallet af gæster. Jo flere retter på kortet, jo større chance for at vælge noget, køkkenet ikke kan håndtere og fremstille optimalt. Lad mig lige indskyde, at med en tidligere dobbelt-Michelinstjernekok med kniven i hånden, var jeg aldrig i tvivl om, at maden nok skulle være helt i top! Men pointen er, at med et kort, som på Luns (En charcuteritallerken (knas), en forret (let), en hovedret (luns), ost og dessert (sødt)) er man sikker på klasse i hver eneste servering. Og det holdt. Vi gik efter forret og hovedret, og jeg fandt som den eneste plads til en dessert også.

(Billeder fra mobilen i begrænset kvalitet)

Direkte på et udmærket glas champagne, som vi strakte ind i forretten. Denne bestod af letrøget laks med et par forskellige selleri-tilberedninger (hhv. bagt selleri og en selleriremoulade-agtig sag). Laksen var helt perfekt og især remouladetingen vellykket.


Herefter til hovedretten, som efter sigende meget ofte er gryderetter i præcis den rustikke stil, som også vi fik denne lørdag aften. Oksebovgryde med skalotteløg (de er ikke engang pillede), peberfrugter, små grønne oliven og bunker af timiankviste. Herligheden svøbt i en hvid sovs, der dog helt klart var for salt. Hertil kogt spelt. En meget lækker gryde, som blev smidt på bordet i en lille støbejernsgryde. Så kunne vi ellers selv tage for os!


Vinen blev på tjenerens opfordring (med bemærkning om ikke at ruinere os - papkortets priser slutter på 12.500,-....) en kraftig rødvin fra Languedoc. Den lå på 450,- - og det var den værd.


Desserten, som jeg trods fyldt mave måtte prøve, var syltede svesker med valnøddeknas, flødeskum og mørk chokoladesovs. En lille og tung sag. Ukompliceret og igen med stor smag. "Kaffemaskinen var i stykker", så vi forlod stedet til fordel for en længere række af caféer og barer i det københavnske natteliv... (Kaffen på den ikke alt for fjerne Kalaset kan anbefales).


Regningen endte på 1.400,- lige ud for tre raske gutter. Det er samlet set helt rimeligt for det, vi fik. Luns får hermed de varmeste anbefalinger for virkelig god, rustik mad i den rette ånd!

Livstegn

Nej, bloggen er ikke død. Den er blot flyttet...til et rækkehus i forstaden! Eller rettere: Det er blogmesteren. Så den har stået på en del pizzaer (sorry, Mogens), hotdogs og middage hos familien, mens der blev malet, ordnet gulve, praktiske ting - og flyttet ikke mindst.

Men nu er vi her, på plads og alting (sådan da). Og med gang i køkkenet (retro cool 1950s style? - døm selv!). Har lavet bøffer og drukket Brunello, minestrone og 'eksotisk salat med røget laks'. Kendte klassikere med andre ord. På den lille tavle har jeg netop skrevet en plan for den næste uges gang i køkkenet. Stay tuned.

Anmeldelse: Nordisk Spisehus

Scenen var endelig sat til første aften ude uden baby! Bedsteforældre hidkaldt og bordet reserveret. Valget var faldet på Nordisk Spisehus; rundt om hjørnet fra den nuværende adresse (af den årsag et oplagt valg, hvis der skulle være krise med pasningen) og efter pålydelige forlydender i vennekredsen absolut et besøg værd.

Nordisk Spisehus drives af Thorsten Schmidt og Rikke Malling, hvis første restaurant slet og ret hedder Malling & Schmidt. Malling & Schmidt er det nye nordiske køkken i kombination med molekylær gastronomi. Jeg har ikke selv været dér, men stoler vi på anmeldelserne (fx Helle Brønnum Carlsens), så er det Århus' bedste bud på en Michelinstjerne (hvis de franskmænd da besøger andet end København?). På Nordisk Spisehus er stilen selvsagt klart nordisk, samtidig er der skruet ned for molekylerne og op for det mere rustikke. Hverdagsmad er det nu ikke (omend der findes tag-med-mulighed: Dagens aftensmad til 75kr!). 'Spisehus' betyder her rigtig god, enkel mad med stor smag uden fine fornemmelser.

Kortet er yderst overskueligt (3 fiskeretter, 3 supper, 3 hovedretter, et par grøntsagsretter, lidt ost osv. og 4 desserter). Der tilbydes dagligt en aftenmenu til 325,- bestående af tre udvalgte retter fra kortet. Hertil kan købes en vinmenu; så lander prisen på 600,- per snude. Det lod vi os friste af - også i lyset af at vinkortets priser starter omkring de 3-400 kr for en flaske.

Første ret var hø-røget laks og rørt skyr (Islandsk mælkeprodukt a la kvark), der blev serveret på forskellige sprøde salater med kanelæbler. Laksen 'efterrøges' ved bordet under en osteklokke vha. halm, der sættes fut i. Nuvel, helt uden lir er maden altså ikke. Kanelæblerne var syltede og uhyre sprøde og saftige med et snært af kanel. Det var en meget flot og meget lækker sammensætning. Laksen havde absolut en røget smag og gik fint med det syrligt-sprøde tilbehør. I glasset havde vi en sart fransk sag - vist nok på sauvignon blanc. Jeg var ikke overdrevet imponeret og synes, at den var lidt for tynd og mineralsk, men min bedre halvdel kunne godt lide den.

(Obs: Billederne er taget med telefonen og derfor ikke helt i 'vanlig' kvalitet ;-))

Hovedretten var spoleben af frilandsgris på en bund af æbleflæsk + tyttebær og en lækker kraftig sauce. Tilbehøret var rodfrugter og brunede kartofler. Vi var jo i december! Grisen var meget, meget mør og lækker. Æbleflæsken var meget lig den, jeg selv laver: Det vil sige æbler, der ikke er helt splattede med timian og rigtig god og kraftig røget bacon. En kraftig ret som blev serveret med en tilsvarende kraftig spansk rødvin i glasset. Tempranillo-drue med stor styrke og letter perler på tungen. Den kunne jeg godt lide!


Til slut sago 'a la mande' med kirsebærsauce. Altså en variation over ris a la mande. Skal jeg være helt ærlig kunne jeg ikke smage sagoen klart, for den var druknet i fløde, vanille og mandler. Men lækkert var det. Kirsebærsaucen var til den sure side, og det klædte faktisk retten rigtig godt. På toppen ekstra ristede mandler. Vi fik kaffe til sammen med et glas uspecificeret portvin. Smagte helt fint.


1260,- (inkl. god stempelkaffe) er selvfølgelig en pæn slat penge for 2x3 retter mad. Men når kvaliteten og serveringen er som her, så er det bestemt pengene værd. Jeg vil klart anbefale et besøg på Nordisk Spisehus.

Godt nytår!

Jamies laks (Tray Baked Salmon with Olives, Green Beans, Anchovies and Tomatoes)

En af de store Jamie-klassikere, hvis du spørger mig. En af dem, der begejstrede mig, da jeg så ham lave retten på tv. Simpelt og smagfuldt. Og så kan opskriften findes online, til dem der ikke har hans første kogebog. Klik på linket for detaljerne. Grundlinjerne er:

Laksen bager i ovnen i et stort fad. Ved siden af ligger grønne bønner (frosne kan bruges), cherrytomater, sorte oliven og ansjoser og bager med. Det er såmænd retten. I den mere raffinerede udgave bruger du 15 minutter med piskeriset og laver en basilikum-aioli til (en evt. rest er suveræn til sandwich). Har du tid nok bager du også brødet, der skal serveres til, selv. Det havde vi, og det blev et velsmagende focàccia-brød med rosmarin. Ligesom det, Jamie bagte, dengang på tv :-)

Pestolaks på bund af porrer

Med god skelen til den evige "Mad på ingen tid" (s. 68-69). Vi har dog byttet den foreslåede "salsa verde" med en god pesto.

Snit en-to porrer i ringe. Læg i et ildfast fad og vend med vin (hvid, sherry eller martini), lidt vand, olivenolie og salt og peber. Staniol over og ind i ovnen i et kvartes tid. Derefter tager du porrerne ud af ovnen og lægger laksefileter belagt med et lag pesto oven på porrerne. Staniol på igen og ind i ovnen 10 minutter mere.

Vi spiste en helt enkel grøn salat med vinaigrettedressing til og lidt friskbagt brød.