Italiensk-fransk nytårsmenu

Nytårsaften er en aften, hvor mange lægger ekstra anstrengelser i køkkenet. Således også her i huset, hvor vi med god hjælp fra ruin-kongen (nu med 3/4 lejlighed!) fik frembragt fem forrygende retter fra Frankrig og Italien.

Først blandede nødder og tør, dybrød lambrusco til Dronningens nytårstale.


Så videre til anti-pasti i form af:

Trio di crostini

• Én med kyllingelever og vin santo. Steg kyllingelever i olivenolie sammen med salvie - og også gerne med en svamp eller to og noget hvidløg. Hæld en hel del vin santo på og kog det næsten helt væk. Blend så med kapers, ansjos, (evt. også en æggeblomme eller to) og smag til med peber og evt. salt. Skal være smørbart og ikke for tørt.
  
• Én med bønner, bagte tomater og tørret skinke. Her gode italienske cannellinibønner, der blev kogt (videre - de fra dåse) med salvie, tomat, hvidløg og lidt skalotteløg). Tomaterne var cherry og blev bagt nogle timer ved lav varme 100-150 grader. Skinken var en god italiensk sag.
• Èn med figen og rucola. Skær fignerne i mindre stykker, vend rundt med god balsamico og olivenolie og kom på brødet med rucola.

Crème Ninon
Herefter videre til Frankrig, hvorfra vi hentede Créme Ninon - Ærtesuppe med champagne. Uhyre enkelt at lave - vi fulgte Brødrene Price, men jeg har også tidligere lavet suppen med lidt skalotteløg og uden at piske fløden. Det blev suppen faktisk mindre 'lagdelt' af. Uanset hvad en fantastisk suppe, som toppet med champagne på bordet er et yderst skummende og festligt indslag. Vi serverede desuden den grønne suppe med en grillet kammusling og et sennepsgitter (kendt fra provinskroer og nu altså også denne side: Rør lidt vand, sennep og hvedemel til en tyktflydende masse, kom i en pose, stik hul og sprøjt nu gitre på bagepapir, som bages til de er sprøde og let gyldne - ca. 15 minutter ved 200 grader.). Vi drak selvsagt 'pagne til.


Ravioli ai funghi
Fyldt pasta er ved at være en nytårsklassiker. Det tager noget tid at lave, indrømmet, men vi mener, at det er anstrengelserne værd, og dejen kan laves i forvejen og fryses. Brug en god pastadejsopskrift - Dvs. masser af æggeblommer og god italiensk tipo 00 hvedemel. Lad dig i øvrigt ikke forvirre af temmelig variende mængdeangivelser - æg er ikke lige store og mel 'suger' bestemt ikke ens - dejen skal vær let fugtig, sej og elastisk - og så er det ellers bare der ud af.

Fyldet lavede vi af skalotteløg, chili, hvidløg, timian og forskellige svampe: Karl Johan (porcini), nogle store portobello-lignende samt shiitake. Steg til svampene er godt fri af vand og kog så af med noget vermouth. Køl af og vend med ricotta og revet parmesan. Dernæst ind i pastadejen. Koges 3-4 minutter og vendes i lidt sauce af indkogt vermouth (eller hvidvin for den sags skyld), fløde, salt og peber samt hakket bredbladet persille.

Vi drak en kølig italiensk hvidvin fra Masi til (Masianco, 2007 på pinot grigio og verduzzo-druer).


Poussin med pølse og drue
Denne har jeg lavet i flere udgaver før. Uropskriften er denne fra Mik Schack, men jeg kunne ikke opdrive vagtler, så poussiner måtte træde til. Retten kan fint laves i dagen i forvejen (hvilket vi gjorde) og varmes godt igennem med druerne, som skal have ca. 5 minutter. Serveres med godt brød og en sprød side-salat i form af romaine, radicchio og granatæble. I glasset øl eller kraftig italiensk rødvin. Igen var vi på en Masi-flaske (Brolo di Campifiorin, 2005), som var aldeles drikkelig.



Crème brûlée
Også en hus-klassiker, som igen glimrer ved både at smage usandsynlig godt - og kunne laves på forhånd. Serveret med karameliserede blodappelsiner (stort set som brunede kartofler(!) - du behøver ikke skære skallen af, som vi gjorde) og lidt indkogt sirup (fra samme pande blot tilsat mere juice). Vi drak kaffe og grappa til.


Bobler ad libitum
Nytåret skålede vi ind med flere bobler (hvide som røde) - bl.a. serverede vi en virkelig lækker (og tung) chokoladekage med syltede kirsebær (de gode italienske; for guds skyld ikke de selvlysende og kunstigt smagende!) i stedet for - efter min mening - intetsigende kransekage. Hertil drak vi brachetto, en sød, rød italiensk asti-type, som jeg har læst rosende omtalt hos Jonas.

Rigtig godt nytår!

Anmeldelse: Klassisk 65 Bistro & Vinbar

Vi har for vane at fejre fødselsdage ude, dvs. på restaurant. Fødselaren giver middagen, den anden drinks før eller efter. Med et sæt bedsteforældre i umiddelbar nærhed er den formel igen blevet gangbar. Så afsted måtte og ville vi. Det blev til et gensyn med vores gamle kvarter, Frederiksbjerg, og også et spisested, vi har været før: Klassisk 65 Bistro & Vinbar. Her lå tidligere ("Undgå stress, tag på...") Bodega 65 (tjek fx denne beskrivelse!), et blandt mange værtshuse i gaden, men ak hvor forandret: Over Jægergårdsgade blæser forandringens vinde (ganske som på fx Vesterbro i København). Så nu rykker kaffebarerne og livsstilsbutikkerne ind og værtshusene ud. Men tatovøren er der da endnu...

Faktisk sad vi ikke i nr. 65, men i nr. 67, som bistroen har annekteret. Helt kaffeklar var bydelen altså ikke, for Kaffe 67 lå en kort tid her (eller også var konceptet god kaffe og snæver musik lidt for...øh snævert...).

Men altså: Nu må jeg til sagen: Vi valgte et dejligt bord i det bagerste hjørne (kærestebordet) og blev serviceret i topklasse fra start til slut. Tjenere og kokke går i ét, vores tjener var således kokkeelev, ligesom kokkene (altså dem på vagt) flere gange selv bragte herlighederne til bords. Menuen blev gennemgået punkt for punkt af bistroejeren selv, og samme vejledte kyndigt om vinene. Dette er netop stedets krydsfelt - få, men gode bistroretter + god vin. En herlig kombination for os!


Vi røg på bobler med et tvist til at starte med - Cava plettet med Armagnac-likør (pousse rapiere). Det gav en lidt rundere smag til boblerne og var meget elegant, synes jeg.

Og så til maden - valgene er overskuelige med 3-4 forretter, hovedretter og desserter plus det løse (fx et ostebræt med 25 forskellige at gå amok i, hvis man har de lyster). Her er også en varierende 'bondemenu', som kokkeeleverne forestår (255,- for tre retter). Kortets retter svinger noget i pris (hovedretter mellem 135,- og 285,-), men det afspejler bl.a. arbejdet med retterne - jeg vender tilbage til den dyreste hovedret. Forretterne kan også portioneres til hovedretter og iøvrigt har man det indtryk, at det meste kan lade sig gøre.

Forret: Min hustru (fødselaren) valgte moules til forret (det har vi fået før på stedet, og som en tidligere kollega til mig plejede at sige, så er det byens bedste!). De kan også fås med håndskårne fritter, men så nærmer vi os en hovedret, så de blev valgt fra. Jeg selv havde længe ønsket at prøve en af stedets 'signaturretter': Den hjemmegravede laks (salt, sukker, fennikel og dild - et døgn (jeg spurgte :-)) med rævesauce (sennep, farin, dild) og kommenbrød (jeg fornemmede også spidskommen, et spændende tvist). For at gøre det kort, så var muslingerne rigelige og lige så gode, som i erindringen. Det samme gælder laksen, der blev skåret ud ved bordet og serveret med ovenstående, samt lidt spædsalat.

Til laksen blev anbefalet en siciliansk chardonnay (Planeta Alastro, 2006), mens jeg blev anbefalet en Rheingau riesling ('Von Unserm', 2006). Begge dele var rigtigt fine match til retterne. Skal jeg være helt ærlig - og det skal jeg selvfølgelig - var vinene for kolde til at starte med (direkte fra køleskabet), ligesom jeg synes, at min riesling var lidt vel mineralsk (tyndbenet, om man vil, men jeg er også glad for fad og fylde).


Det gode ved vinkonceptet på 65 (eller 'Klassisk Bistro', som jeg plejer at sige) er følgende: Der skænkes op, flasken stilles og herefter tager man bare for sig. Der afregnes enten pr. glas (eller pr. flaske, selvfølgelig) afhængigt af, hvor meget man skyller i sig. Et glas takseres med en femtedel af flaskens pris - det er en både rimelig og meget praktisk måde at gøre det på. Vinen kan dermed tilpasses de enkelte retter helt perfekt, ligesom man kan drikke præcis, hvad der passer én uden at tænke på økonomi og den slags kedelige ting.

Hovedret: Her faldt jeg for endnu en signaturret: 'Flamberet peberbeuf efter bogen' (jep, den til 285,-) med håndskårne fritter. Min hustru gik efter charcuteri-tallerkenen, som var et orgie af pølser, skinker, sennep og surt. Hertil godt brød som stod på bordet allerede fra velkomsten. En lækker servering, hvis eneste anke må være total mangel på grøntsager (side-salat, surkål?) - men ok, vælger man kødtallerken, får man kødtallerken :-)


Peberbøffen er et kapitel for sig. Den tager knap tre kvarter for køkkenet, så forret tilrådes. Først brunes den i ovnen, hernæst hviler den (Dette gentages to gange, så vidt jeg opsnappede). Så kommer køkkenet til dig - folde-ud-bord og gasblus plus grej ankommer. Bøffen brunes nu af i smør, hvorefter den smøres i madagascarpeber på begge sider (jeg er vild med peber - og også denne aften, blev det bekræftet). Så kraftig oksefond og portvin på panden, reduktion. Så cognac på, flambering. Endelig hviler bøffen færdig, mens vin, fond osv. koges ind til den herligste sauce/glace. Den er tyk, tyk, tyk og fuld af smag. Eneste kritikpunkt må være meget voldsom sødme, men det var jeg advaret imod, under vinvalget, så kritikken er ikke helt fair. Den peberbøf var fantastisk - intet mindre!



Vi gik smagevejen med to glas på bordet til hver til hovedretten. Adspurgt røbede jeg min forkærlighed for peber- og bærbomberne fra de varme lande. Det blev helt klart taget som en udfordring til vinvalget. Dels fik vi netop en sådan frugtbombe på bordet - Coppola Diamond Collection Green Label Shiraz (2006) (ja, den Coppola!). En ok californisk sag som i længden dog manglede noget kraft - den søde marmeladesmag blev for udpræget. Jeg har fået bedre frugtbomber i mit liv :-) Heroverfor et spansk modstykke: Puerto Salinas 2004 primært på Monastrell. En flot vin - også betydeligt flottere i direkte sammenligning med Coppolaen. Stor intensitet og styrke og med mere fad og bid end frugtbomben.


Dessert: Endelig blev der plads til lidt sødt: Min hustru valgte Crêpe Suzette (med is), som naturligvis igen blev lavet på gasblus ved bordet. De var fine, men også, meget, meget søde. Nuvel, sådan er retten nu engang, men jeg har smagt dem i mindre klistrede udgaver. Jeg selv valgte klassikeren over dem alle; Crème brûlée. Den var perfekt (sprød udenpå, kold og blød indeni), men jeg havde heller ikke forventet mindre oven på den bøf. Hertil espressi.

Mens vi ventede på regningen (vi rundede 1600,-) kom ejeren pludselig med to glas koldt fadøl (på husets regning). Efter megen og god mad er det godt med noget koldt øl, forlød det. Det havde vores vært helt ret i! Så vi droppede post-drinken og blev hængende lidt for at nyde stemningen.

Anmeldelsens længde afslører det hele: Besøget på Klassisk 65 Bistro & Vinbar var en udsøgt fornøjelse. De allervarmeste anbefalinger herfra.

Fødselsdagsmiddag med mere

Også weekenden bød på fødselsdagsfejring.

Lørdag aften med familiemiddag. Først en klassiker: Blinis med stenbiderrogn, creme fraiche og hakket rødløg. Det kan nås endnu, omend sæsonen forekommer mig at være noget forskudt i år(?). Der er en glimrende opskrift på blinis på pakken med økologisk boghvedemel. Stenbiderrognen kan du enten selv piske ud af hinderne med lidt salt, rigeligt koldt vand og et piskeris. Eller købe fiskehandlerens rensede til en højere pris. Uanset hvordan, er det en lækkerbisken uden lige. Vi drak en Martin Zahn Riesling 2005 til, lavet på økologisk dyrkede druer. Cave Vinicole de Ribeauville kommer på flaske og eksporterer. Det er en tør og ukompliceret Alsacevin til en fornuftig pris. Fås i Brugsen til ca. 50 kr.


Videre til "hane i sort øl". Det er en Camilla Plum-klassiker. Jeg kan helt ærligt blive ganske træt af at høre på (dvs. læse) hende og hendes mange meninger, men hendes kogekunst er der intet at sige til. Det kan hun bare. Retten forekommer i den, flere gange her på siden omtalte og roste, kogebog, "Mors mad". Men lige præcis denne ret kan man faktisk også finde online her. Retten er et brag af udefinerlig fylde, bitterhed, salt og sødme - på én gang vel at mærke. Sådan går det, når man blander så forskellige ting som timian, laurbær, spidskommen, oliven, mørkt øl (jeg brugte en stout), cola og to skud espresso! Absolut herlig. Vi spiste dampede, blandede grøntsager til og ikke mindst: godt brød, som er uundværligt til at søbe den vidunderlige 'suppe' i sig. Til denne ret drak vi endnu en øko-vin fra Brugsen. Den med mariehønerne: Châteu des Coccinelles Cotes du Rhône 2004. På samme måde som ovenstående hvidvin rammer sin Alsace-genre på en plet, er denne en god og gedigen Rhônevin, hvis du spørger mig. Ukompliceret og nem at drikke med god balance mellem frugt og tannin. Druerne er Syrah og Grenache og til den yderst rimelige pris omkring en 50'er, er den værd at prøve, hvis du ikke allerede kender den.


Vi sluttede den dejlige middag med den her på siden, for øjeblikket i hvert fald, allestedsnærværende crème brûlée. Alt i alt en herlig aften med tre veludførte klassikere på menuen.


Også søndag var der gæster på besøg. Venner til fødselsdagsbrunch. Jeg glemte for én gangs skyld at tage billeder, så I må tro mig, når jeg siger, at det var ren overflod, som ville gøre enhver café, med bare lidt respekt for sig selv, dybt misundelig: Græsk yogurt med hjemmelavet müsli; citruskompot med ingefær, kardemomme og citrongræs; amerikanske pandekager med ahornsirup; bacon, æg og tomater; laks, pølser, oste, marmelader, forskellige brød, muffins, frugt, kaffe, the, juice...Det halve kunne nok have gjort det, men ikke hos os. Det var både godt og hyggeligt, var det!

Middag for krigsherrer

Det var LEAN-konsulenten, ruin-kongen, måske-jobkonsulenten, landstræneren og blogindehaveren selv. Alle havde givet fuld opbakning til konceptet: "Fem gutter mødes over en lækker tre-retters med god vin, inden de går over til at slagte hinanden i kampen om verdensherredømmet." En fornøjelse at vennekredsen deler interessen og entusiasmen for god mad og vin. Og en lille dyst ;-)

Ingen bekymringer ved at tildele LEAN-konsulenten ansvaret for forretten inklusiv vin. Han diskede op med en lille lækker sag bestående af skindstegt sandart (vendt i mel, stegt på panden) med sprødstegte selleristave (kogt i vand + mælk først, derefter stegt på panden) og en lille urtesauce med skalotteløg, persille, dild og en hel del fløde... Efter sigende en kreation af Nikolaj Kirk frembragt på morgentv. Herlig ret, så vi må konstatere, at han ikke kun er til irritation ;-) Vinen var, pudsigt nok, som den efterfølgende frugtbombe også en new zealænder; Montana Marlborough Sauvignon Blanc 2006. Meget frugtig, meget lækker.


Hovedretten nuppede jeg i min nyerhvervede "En vinpushers kogebog". En kogebog der vender den normale fremgangmåde på hovedet og spørger; hvis jeg nu har den her gode vin, hvad skal jeg så spise til? Og nu havde jeg så tilfældigvis en 'perlerække' af yderst dejlig Stonecroft Syrah 2001 liggende. Gemt til en lejlighed som præcis denne.


Så hvad skulle vi spise til? Kogebogen (som tager udgangspunkt i en Torbreck Barossa Valley Shiraz) siger "Salat med blodrød pebermørbrad". En rustik og fyldig salat med det lækreste oksekød og kraftige ingredienser hele vejen rundt: Rucola, romainesalat, fennikel, sorte oliven, bagte hvidløg, pastinakchips og altså oksemørbrad, der lyngrilles på alle sider, vendes i masser af peber og trækker 10 minutter, inden den skæres ud i lækre, knaldrøde skiver. Brød til. Bogen er på bogudsalg netop nu til kun 129,-. Røvekøb: Alene den ene opskrift, der her er afprøvet, gør den pengene værd. Bog + ret anbefales!



Vi sluttede med crème brûlée, inden det gik løs på brættet.



Risk er et godt og simpelt strategispil; desværre må vi denne gang se os slået af (måske-jobkonsulentens) sorte armeer :-(

Forventningens glæde...

Det bliver en stor weekend.

I aften kommer gutterne til middag og efterfølgende Risk. Det bliver noget med fisk, blodigt oksekød og crème brûlée. Der skal drikkes lækker shiraz/syrah til. Stonecroft Syrah 2001.

Imorgen står den på tysk mad - igen! Kartoffelsuppe efterfulgt af schnitzler. Hertil obligatorisk weissbier.

Søndag ventes besøg fra Norge. Min tidligere studiekammerat skal naturligvis beværtes med traditionel, dansk frokost i form af smørrebrød.

God weekend!

Langtidsstegt hanekylling med rodfrugter og crème brûlée

To venner (henholdvis den nu trekvartstuderede røver og junior porteføljemanageren) var kaldt hid til at hjælpe med at parallelforskyde vores klædeskab i størrelse mammut én meter til højre. Det var heldigvis ikke så slem en opgave som frygtet. Håndværkerhjælpen blev belønnet - ikke blot med øl - men også med en kæmpe hanekylling, der havde hygget sig længe i ovnen og en dessert med ild i.

Hanekyllingen var hentet i gårdbutikken. En af de mindste i forretningen, men ikke desto mindre med en vægt godt over de 2 kilo. Med hals og indmad og det hele. Blev tøet nænsomt op over et godt døgn. Renset og klargjort og gnedet med groft salt og peber både ind- og udvendigt. Vi lagde også en hel citron indeni, som vi havde perforeret gentagne gange med en kødnål. Det giver både saftigt kød og en lækker diskret smag af citron. Omkring i bradepanden lå groftskårne rodfrugter (selleri, pastinak, kartoffel, sød kartoffel og gulerod) vendt med en anelse god olie, mere salt og peber samt indmaden. En smule vand i bunden og så kom vi ellers det hele i ovnen. 170 grader i ovnen i 2½ time. Første time med ryggen op og resten af tiden på normal vis med brystet op. Dryp jævnligt dyret med skyen og husk at vende rundt i rodfrugterne. Hanen fik et skrald varme til sidst, så skindet blev sprødt. Det er herlig vintermad og ovenikøbet af den nemme slags, der passer sig selv.



Tilbehør i form af løgmarmelade. Opskrift fra "Stege og brase" (tredje bog i serien af lettilgengængelige og meget lækre kogebøger fra Magasin. Tina Jørstian er hovedet og hænderne bag). I grove træk er det noget med at lave en lage af sukker, vand, eddike og korianderfrø. Heri kommes så fintsnittede løgringe (vi brugte rødløg), og så koger det ellers godt sammen, så det næsten karamelliserer. Smages til med salt og peber. Passede meget fint til hanen.


Dessert skulle der til. Det blev vores første - og meget vellykkede - forsøg med crème brûlée. Min hustru var hovedkvinden bag værket, og man går frem nogenlunde sådan her: Rør 4 æggeblommer med 4 spiseskefulde rørsukker og en halv stang vanille. Det skal ikke skumme (for meget) - det giver bobler i cremen. Bring dernæst en kvart liter piskefløde og halvanden deciliter mælk i kog. Rør æggeblandingen sammen med den sammenkogte fløde/mælk. Cremen hældes så i små ovnfaste skåle. De skal nu i vandbad i ovnen - ca. tre kvarter ved 120 grader. Cremen i skålene skulle nu gerne være 'halvstiv'. Derefter på køl i mindst et par timer. Lige før servering overdrysses skålene med sukker, og så skal der ellers leges med ild.


I bryllupsgave fik vi ikke blot perfekte crème brûléeskåle, men også en blæselampe til netop dette formål. Det er en smagssag, hvor meget sukkerskorpe, cremen skal have - jeg kan godt lide det godt brændt. Til sidst står du tilbage med et lille mesterværk af en klassisk dessert. Varm og sprød på toppen og kold og cremet underneden. Tøsedrenge eller folk uden det rette værktøj bruger ovnens grill i et par minutter, men det er klart bedst med flammer. Og flottest.