Sommerferiens anbefalinger (opsamling)

Her følger (med gevaldig geografisk spredning) en række gastronomiske anbefalinger fra ferien rundt om i Danmark.

Bålmad - man kan meget med en lille grillrist og en gang gløder. Største succeser var
svinemørbrad viklet i bacon samt fiskepakker i staniol med ørred, fennikel, courgette og æblecider. Og en fantastisk forlænget grillgaffel komponeret af en gaffel, to strips og en lang pind (de er varme de gløder!) :-)



Hansens Flødeis - Besøg butikken i Lyngerup syd for Jægerspris og se og smag selv. Rigtig god is, hvor der spilles voldsomt på autenciteten (men er det nu virkelig nødvendigt at proppe stabilisator og emulgator i noget så simpelt som en flødeis?). Ved siden af ligger en mejeributik med udvalg af oste, vin og delikatesser.


Degnemosegård - Dansk vingård ved Ferslev. Vi kikkede forbi og fik en lille snak med vinbonden som var i gang med at nippe sideskud. Købte et par flasker dansk hvidvin med. Nød den ene (på druen Solaris) i selskab med noget familie. Virkelig flot duft med citrus og hyld, men en lidt speciel smag. Ganske mineralsk og, efter min mening, som om der manglede lidt dybde. Vi er dog kilometer over de danske vine, jeg tidligere har smagt på Lille Gadegård på Bornholm (forfærdelig rød rondo - men fremragende frugtvin).



Friske grøntsager. Fra vejboder og vennernes haver: Jord til bord så det basker. Høstet om morgenen, spist om aftenen. Har bl.a. fået lækre tomater, salater, kartofler, gulerødder, kål, courgetter, krydderurter og meget andet.


Frisk fisk (fra Aage naturligvis). Har lavet sommerhusklassikeren 'Tomatsauteret kuller'.


Har også lavet meget lækre torsketournedos: Skær tykke skiver af torskefilet, rul sammen og vikl bacon om. Tandstik på til at holde det sammen. Steges ca. 6-8 minutter ved hård varme (mindre end du tror!), så baconen bliver sprød og fisken lige tilpas. Blev serveret med en variant af sommer-ratatouille med aubergine, peberfrugter, en masse friske tomater og persille.




Vil også anbefale rødtunge i urtesauce: Få fiskemanden til at klippe hoved og finner af, men behold ellers kødet på skroget. Steg så fisken i smør. Vend halvejs, tag af varmen og læg i et lunet fad med låg over. Kog panden af med hvidvin, tilsæt fløde og rør godt rundt. Lad det tykne en anelse og tilsæt så en masse finthakkede krydderurter. Jeg vil anbefale dild, persille og purløg. Hæld den varme sauce over fisken og server med nye kartofler og dampede grøntsager (fx gulerødder, broccoli, blomkål).



Og jomfruhummerhaler med hvidløgssmør. Klip ryggen op og tag tarmen ud. Læg i et fad med groft salt med ryggen nedad. En klat smør rørt med finthakket hvidløg på hver af dem. Bag i ovnen ca. 15-20 minutter ved 200 grader.


Fisk er bare nemt og lækkert!

Og glæden ved at komme hjem til egen have og høste løs. Græskarrene er totalt ustyrlige og courgetterne ligeså. Tomaterne giver dagligt et par håndfulde meget smagfulde cherrytomater, og så er der dukket både grønne bønner og et par agurker op. Og alt det andet selvfølgelig. Ufatteligt hvad fire(!) kvadratmeter højbed plus lidt krukker kan præstere med det rette vejr og nedbør.






(Og som om det ikke var nok, så er der også en lille restaurantanmeldelse på vej, når tiden er til det)

Ph.d.-kanapé-menu

Fredag var dagen, hvor min hustru efter tre års slid skulle forsvare sin ph.d.-afhandling. En stor dag! Udover moralsk støtte undervejs (håber jeg!), påtog jeg mig at diske op med lækkerier til den efterfølgende reception. Lidt hurtig research åbenbarede, at jeg ved at afspadsere lidt kunne stå for pindemadderne selv og spare os en del penge. At dømme på tilbagemeldingerne var folk godt tilfredse, så jeg vælger at tro, at kanapéerne var gode.

Jeg fandt bl.a. god inspiration her og lavede følgende:

• Minitoast med aspargescreme og aspargesstykker. Aspargescreme af indkogt hvidvin, skalotteløg og smør, blendet med dampet asparges og fed creme fraiche. Et stykke asparges på toppen. Minitoastene var købt (fordi jeg ikke troede, jeg kunne lave toast tilstrækkelig sprød selv. Det lykkedes mig dog at gennemvæde toasten med aspargescremen, og så var jeg jo lige vidt...

• Nye kartofler med rygeostcreme og radise. Letkogte nye kartofler halveret, rygeostcreme (rygeost, creme fraiche, dild, purløg, salt, peber og citron) og anden halvdel af kartoflen på som låg. Holdes sammen af en pind og en skive radise på toppen.

• Agurk med citron og laks. Ubetinget den bedste af dem alle. Centimetertykke skiver agurk udhules let i midten. Heri fyldes en lille klat flødeost rørt med citronskal og -saft. Ovenpå et lille stykke røget skotsk laks og endelig brøndkarse som pynt.

• Grissini med tørret skinke. Ideelt vikles skinken om brødpindene. Det var ikke muligt her, da jeg håndskar skinken og ikke kunne fabrikere tilstrækkeligt store og tynde skiver. Ligegyldigt, for folk tog godt fra med fingrene...
  
• Fade med frugt. Giver sig selv, jeg havde valgt jordbær, ananas, vandmelon og druer.

• Gode chips og nødder. Ditto.
  

Desuden havde min svigermor bagt meget lækre brownies. Til det hele drak vi kold hvidvin, hyldeblomstsaft og danskvand (undertiden blandinger heraf). Det var festligt, sommerligt og lækkert. Hurra!


(De sexede billeder er taget med nyt objektiv.)

Anmeldelse: Klassisk 65 Bistro & Vinbar

Vi har for vane at fejre fødselsdage ude, dvs. på restaurant. Fødselaren giver middagen, den anden drinks før eller efter. Med et sæt bedsteforældre i umiddelbar nærhed er den formel igen blevet gangbar. Så afsted måtte og ville vi. Det blev til et gensyn med vores gamle kvarter, Frederiksbjerg, og også et spisested, vi har været før: Klassisk 65 Bistro & Vinbar. Her lå tidligere ("Undgå stress, tag på...") Bodega 65 (tjek fx denne beskrivelse!), et blandt mange værtshuse i gaden, men ak hvor forandret: Over Jægergårdsgade blæser forandringens vinde (ganske som på fx Vesterbro i København). Så nu rykker kaffebarerne og livsstilsbutikkerne ind og værtshusene ud. Men tatovøren er der da endnu...

Faktisk sad vi ikke i nr. 65, men i nr. 67, som bistroen har annekteret. Helt kaffeklar var bydelen altså ikke, for Kaffe 67 lå en kort tid her (eller også var konceptet god kaffe og snæver musik lidt for...øh snævert...).

Men altså: Nu må jeg til sagen: Vi valgte et dejligt bord i det bagerste hjørne (kærestebordet) og blev serviceret i topklasse fra start til slut. Tjenere og kokke går i ét, vores tjener var således kokkeelev, ligesom kokkene (altså dem på vagt) flere gange selv bragte herlighederne til bords. Menuen blev gennemgået punkt for punkt af bistroejeren selv, og samme vejledte kyndigt om vinene. Dette er netop stedets krydsfelt - få, men gode bistroretter + god vin. En herlig kombination for os!


Vi røg på bobler med et tvist til at starte med - Cava plettet med Armagnac-likør (pousse rapiere). Det gav en lidt rundere smag til boblerne og var meget elegant, synes jeg.

Og så til maden - valgene er overskuelige med 3-4 forretter, hovedretter og desserter plus det løse (fx et ostebræt med 25 forskellige at gå amok i, hvis man har de lyster). Her er også en varierende 'bondemenu', som kokkeeleverne forestår (255,- for tre retter). Kortets retter svinger noget i pris (hovedretter mellem 135,- og 285,-), men det afspejler bl.a. arbejdet med retterne - jeg vender tilbage til den dyreste hovedret. Forretterne kan også portioneres til hovedretter og iøvrigt har man det indtryk, at det meste kan lade sig gøre.

Forret: Min hustru (fødselaren) valgte moules til forret (det har vi fået før på stedet, og som en tidligere kollega til mig plejede at sige, så er det byens bedste!). De kan også fås med håndskårne fritter, men så nærmer vi os en hovedret, så de blev valgt fra. Jeg selv havde længe ønsket at prøve en af stedets 'signaturretter': Den hjemmegravede laks (salt, sukker, fennikel og dild - et døgn (jeg spurgte :-)) med rævesauce (sennep, farin, dild) og kommenbrød (jeg fornemmede også spidskommen, et spændende tvist). For at gøre det kort, så var muslingerne rigelige og lige så gode, som i erindringen. Det samme gælder laksen, der blev skåret ud ved bordet og serveret med ovenstående, samt lidt spædsalat.

Til laksen blev anbefalet en siciliansk chardonnay (Planeta Alastro, 2006), mens jeg blev anbefalet en Rheingau riesling ('Von Unserm', 2006). Begge dele var rigtigt fine match til retterne. Skal jeg være helt ærlig - og det skal jeg selvfølgelig - var vinene for kolde til at starte med (direkte fra køleskabet), ligesom jeg synes, at min riesling var lidt vel mineralsk (tyndbenet, om man vil, men jeg er også glad for fad og fylde).


Det gode ved vinkonceptet på 65 (eller 'Klassisk Bistro', som jeg plejer at sige) er følgende: Der skænkes op, flasken stilles og herefter tager man bare for sig. Der afregnes enten pr. glas (eller pr. flaske, selvfølgelig) afhængigt af, hvor meget man skyller i sig. Et glas takseres med en femtedel af flaskens pris - det er en både rimelig og meget praktisk måde at gøre det på. Vinen kan dermed tilpasses de enkelte retter helt perfekt, ligesom man kan drikke præcis, hvad der passer én uden at tænke på økonomi og den slags kedelige ting.

Hovedret: Her faldt jeg for endnu en signaturret: 'Flamberet peberbeuf efter bogen' (jep, den til 285,-) med håndskårne fritter. Min hustru gik efter charcuteri-tallerkenen, som var et orgie af pølser, skinker, sennep og surt. Hertil godt brød som stod på bordet allerede fra velkomsten. En lækker servering, hvis eneste anke må være total mangel på grøntsager (side-salat, surkål?) - men ok, vælger man kødtallerken, får man kødtallerken :-)


Peberbøffen er et kapitel for sig. Den tager knap tre kvarter for køkkenet, så forret tilrådes. Først brunes den i ovnen, hernæst hviler den (Dette gentages to gange, så vidt jeg opsnappede). Så kommer køkkenet til dig - folde-ud-bord og gasblus plus grej ankommer. Bøffen brunes nu af i smør, hvorefter den smøres i madagascarpeber på begge sider (jeg er vild med peber - og også denne aften, blev det bekræftet). Så kraftig oksefond og portvin på panden, reduktion. Så cognac på, flambering. Endelig hviler bøffen færdig, mens vin, fond osv. koges ind til den herligste sauce/glace. Den er tyk, tyk, tyk og fuld af smag. Eneste kritikpunkt må være meget voldsom sødme, men det var jeg advaret imod, under vinvalget, så kritikken er ikke helt fair. Den peberbøf var fantastisk - intet mindre!



Vi gik smagevejen med to glas på bordet til hver til hovedretten. Adspurgt røbede jeg min forkærlighed for peber- og bærbomberne fra de varme lande. Det blev helt klart taget som en udfordring til vinvalget. Dels fik vi netop en sådan frugtbombe på bordet - Coppola Diamond Collection Green Label Shiraz (2006) (ja, den Coppola!). En ok californisk sag som i længden dog manglede noget kraft - den søde marmeladesmag blev for udpræget. Jeg har fået bedre frugtbomber i mit liv :-) Heroverfor et spansk modstykke: Puerto Salinas 2004 primært på Monastrell. En flot vin - også betydeligt flottere i direkte sammenligning med Coppolaen. Stor intensitet og styrke og med mere fad og bid end frugtbomben.


Dessert: Endelig blev der plads til lidt sødt: Min hustru valgte Crêpe Suzette (med is), som naturligvis igen blev lavet på gasblus ved bordet. De var fine, men også, meget, meget søde. Nuvel, sådan er retten nu engang, men jeg har smagt dem i mindre klistrede udgaver. Jeg selv valgte klassikeren over dem alle; Crème brûlée. Den var perfekt (sprød udenpå, kold og blød indeni), men jeg havde heller ikke forventet mindre oven på den bøf. Hertil espressi.

Mens vi ventede på regningen (vi rundede 1600,-) kom ejeren pludselig med to glas koldt fadøl (på husets regning). Efter megen og god mad er det godt med noget koldt øl, forlød det. Det havde vores vært helt ret i! Så vi droppede post-drinken og blev hængende lidt for at nyde stemningen.

Anmeldelsens længde afslører det hele: Besøget på Klassisk 65 Bistro & Vinbar var en udsøgt fornøjelse. De allervarmeste anbefalinger herfra.

Citronrisotto med sprødstegt multe

Ok, det nærmer sig vanvid med alle disse risotti. Men den her var nu også god, så den skal I lige have med. Den kører derudaf, som den citronrisotto, jeg før har omtalt. Denne gang dog også med lidt chili i også (tilsat i starten). Det gav en god kontrast til den mere spinkle citronsmag. Og så kom jeg godt med hakket, bredbladet persille i til sidst.

Serveret med de fineste stykker sprødstegt multe på toppen. Jeg fulgte stort set fiskemandens tip om tilberedning. På et enkelt punkt afveg jeg dog: Jeg vil under ingen omstændigheder stege i margarine fra en tube! Smør, olie eller egen blanding af de to, om jeg på be'! Bortset derfra skar jeg multefileten i mindre (portions-)stykker på tværs. Og vendte som foreslået i rugmel og dryssede med salt, peber og paprika på kødsiden. Op på panden hvor jeg stegte dem (i smør!) 2 minutter på skindsiden ved pæn varme. Så 1 minut på kødsiden, vendte dem igen og stegte færdig på skindsiden - et minuts tid mere. Det skal have mindre, end du tror! Dryp med citronsaft og op på risottoen. Fantastisk lækkert.

I glasset havde vi en lækker Sauvignon Blanc 2006 fra yndlingshuset Montes ('Classic Series'). Frisk i smagen med god syrlighed (mineralsk?). Der stod 'stikkelsbær' et sted på skiltet i (bager-)forretningen - det er ikke helt ved siden af.

Om jeg aldrig bliver træt af risotto? Næppe. Variationerne er utallige, og når grundkonceptet holder, så er det jo bare at blive ved. Jeg skal fx have prøvet den her og den her (måske en blanding af de to (hytteost og røget laks?)). Og jeg har også en skummel plan med nogle bønner og noget god skinke en af dagene...