Vi drukner...

...i squash. Cucurbitaceae-familien går amok netop nu. Squash/courgetter/zucchini sætter dagligt nye lækkerbidskener (de er allerlækrest, når de kun er tommelfingertykke), græskarplanterne skyder lange arme ud over græsset og agurkerne, håber vi endnu, kan blive til noget. Selve bedet er næsten skjult.

• Du kan stege og spise blomsterne - en italiensk tradition, jeg endnu har til gode at prøve.
  
• Selve courgetterne kan du fx skære i mindre stykker, lynvende i smør på en varm pande med lidt hvidløg, vride citronsaft over og evt. også hakket persille. Salt og peber. Så, så, så godt.
• Eller hvad med at bruge courgetterne i en sommerlig lyn-ratatouille sammen med aubergine, solmodne tomater i tern, lidt friske løg og finthakkede krydderurter fra haven?
  
• Når de bliver lidt større kan du jo også bage dem fyldt med gedeost i tomatsovs.
• Eller bare grill dem hele, små og fine som de er netop nu.

Til sidst en lille bøn til de højere magter fra blogmesteren, der holder ferie i det danske: Lad os ikke drukne i regn. Tak.

Ph.d.-kanapé-menu

Fredag var dagen, hvor min hustru efter tre års slid skulle forsvare sin ph.d.-afhandling. En stor dag! Udover moralsk støtte undervejs (håber jeg!), påtog jeg mig at diske op med lækkerier til den efterfølgende reception. Lidt hurtig research åbenbarede, at jeg ved at afspadsere lidt kunne stå for pindemadderne selv og spare os en del penge. At dømme på tilbagemeldingerne var folk godt tilfredse, så jeg vælger at tro, at kanapéerne var gode.

Jeg fandt bl.a. god inspiration her og lavede følgende:

• Minitoast med aspargescreme og aspargesstykker. Aspargescreme af indkogt hvidvin, skalotteløg og smør, blendet med dampet asparges og fed creme fraiche. Et stykke asparges på toppen. Minitoastene var købt (fordi jeg ikke troede, jeg kunne lave toast tilstrækkelig sprød selv. Det lykkedes mig dog at gennemvæde toasten med aspargescremen, og så var jeg jo lige vidt...

• Nye kartofler med rygeostcreme og radise. Letkogte nye kartofler halveret, rygeostcreme (rygeost, creme fraiche, dild, purløg, salt, peber og citron) og anden halvdel af kartoflen på som låg. Holdes sammen af en pind og en skive radise på toppen.

• Agurk med citron og laks. Ubetinget den bedste af dem alle. Centimetertykke skiver agurk udhules let i midten. Heri fyldes en lille klat flødeost rørt med citronskal og -saft. Ovenpå et lille stykke røget skotsk laks og endelig brøndkarse som pynt.

• Grissini med tørret skinke. Ideelt vikles skinken om brødpindene. Det var ikke muligt her, da jeg håndskar skinken og ikke kunne fabrikere tilstrækkeligt store og tynde skiver. Ligegyldigt, for folk tog godt fra med fingrene...
  
• Fade med frugt. Giver sig selv, jeg havde valgt jordbær, ananas, vandmelon og druer.

• Gode chips og nødder. Ditto.
  

Desuden havde min svigermor bagt meget lækre brownies. Til det hele drak vi kold hvidvin, hyldeblomstsaft og danskvand (undertiden blandinger heraf). Det var festligt, sommerligt og lækkert. Hurra!


(De sexede billeder er taget med nyt objektiv.)

Gammeldags kyllingesteg

En stor sommerfavorit. Så hermed som lovet min opskrift på et stykke traditionel dansk sommermad af høj, høj kvalitet. Mogens, der holder fanen højt på madkultur.dk, giver sit bud her.

Find en god økologisk kylling. Krydr ind- og udvendigt med salt og peber og kom et ordentligt bundt persille ind i den. Bind den eventuelt op, hvis du synes. Så er det frem med den store støbejernsgryde. Heri bruner du kyllingen godt på alle sider i smør. Så hælder du vand på - ca. 1/3 op af kyllingen. Har du lidt grøntsagsrester liggende (gulerod, løg, rodfrugter el. lign.), så tilsæt dem nu - det gør kun suppen bedre. Låg på og lad den så stege en time til halvanden afhængigt af størrelse. Jeg plejer at give den en halv time med brystet nedad og resten med brystet opad.

Tilbehøret er som oftest nye grøntsager og kartofler: Fine nyskrubbede gulerødder og ditto kartofler. Nybælgede ærter er også lækkert. Agurkesalat skal der selvsagt også til. Den laver du naturligvis selv, for den man kan købe er slasket og smager alt for sødt. Lav en eddikelage af lagereddike, vand, sukker, salt og peber. Det er den simple udgave. Den tvistede version tilsættes citronskal i julienne og lidt timian. Det giver en dejlig frisk smag. Og husk så at agurkesalat (hvis du spørger mig i hvert fald) skal være sur! En kyllingesteg er også god med rysteribs, rabarber- eller stikkelsbærkompot.


Når kyllingen er færdig, tager du den op af gryden og lader den hvile lidt under sølvpapir. Imens bager du en god sovs op på suppen. Tilsætter lidt kulør (ikke for meget), evt. en sjat fløde og smager til med salt, peber og lidt eddike. Det syrlige strejf går godt til kyllingen. Så er der bare tilbage at servere herligheden. Med hensyn til at finde noget passende at drikke til mener jeg, at der er to veje at gå: En let syrlig, tør hvidvin fx fra Alsace - eller godt gammeldags pilsnerøl. Uanset hvad: Velbekomme!

Hvis du har valgt en god stor kylling, vil du opdage, at der er mad til flere dage. Resten af kyllingen er dejlig i sandwich eller wraps, og resten af suppen fryser du selvfølgelig til en risotto, en suppe eller noget tredje en anden god gang.

Salade Niçoise - My Way!

Salade Niçoise er en sommerklassiker. Ingen tvivl om det. Let at lave tillige. Og som med alle klassikere er der et hav af variationer og fortolkninger. Der er udbredt enighed om, at der er i hvert fald er æg, tun, sorte oliven og ansjoser i spil. Mange kommer også kartoffel og bønner i. Og i café-versionerne er tunen af og til frisk og nygrillet. Sådan gør jeg normalt ikke. Endnu i hvert fald, for jeg tror både de mere tunge ingredienser og den friske tun skal prøves i salaten. Til gengæld har jeg allerede nu med stort held kommet fennikel i.

Mit aktuelle bud på herligheden lyder:

• Et par forskellige slags grønne salater
• Tomat
• Agurk
• Rød peberfrugt
• Finthakket løg (vi brugte friske rødløg)
• Fennikel
  
• Hårdkogte æg (de fik lige lidt for lidt i går)
• Ansjosfileter (én per halvt æg)
  
• God tun (fra dåse eller glas)
• Sorte niçoise oliven
• Dressing rystet af olivenolie, citronsaft, salt og peber

Serveres med godt brød og kølig hvidvin i glasset - eller som i går: Rosé.

Vi får skam stadig god mad...

...det er bare beretningerne her på siden, der er blevet lidt sjældnere.

Stuen har lignet en blomsterbutik, gæsterne er kommet og gået og intet har helt været, som det var. Men mad får vi skam hver dag, rigtig god mad endda.

Kusinen og mosteren fra Valby var på besøg. Sidstnævnte diskede op med en dejlig rissalat med asparges, rejer, agurk, citronfileter og valnødder. Jeg havde aldrig fundet på det selv, men jeg kunne godt finde på at gøre det efter.


Fasteren fra Nørrebro var også forbi. Hun lavede salater til den store guldmedalje: En med kartoffel, avocado, sorte oliven og spæde salatblade. Og en med pære, parmesan, valnød og blandet grønt. Begge dele er frit efter hukommelsen, men friskt og lækkert var det.


Jeg grillede dertil en skøn flanksteak. En udskæring som er ret god, hvis den grilles i kort tid (3-4 minutter) ved høj varme på hver side, trækker under sølvpapir og skæres ud på tværs af de tydelige muskelfibre. Det skal være rødt! Drys med groft salt og peber. Inden den røg på grillen var den marineret i finthakket rosmarin og timian, et smadret hvidløg samt lidt olivenolie. Det var rødt, saftigt og kraftigt. Der var en oversøisk pinot noir i glasset. Den var såmænd god, men jeg burde have valgt en langt kraftigere vin.



'A curious aside' for bøffolket: Flanksteak er beslægtet med den franske boeuf onglet (Engelsk: Hanger Steak). Et stensikkert valg på det engelske kæde-brasserie Chez Gérard. Naturligvis med pommes frites og ægte, fed sauce béarnaise.

Når gæsterne er gået, de skårne blomster har knækket halsen og barslen er ophørt, så er det godt at kunne åbne fryseren og servere gemte lækkerier på rekordtid. Og når hverdagsvirkeligheden trænger sig på og tiden er knap, så er det også en fordel at kunne sine klassikere. Som jeg har skrevet før, så er klassikeren over dem alle her i huset risotto.

Derfor har vi hele to gange fået risotto med asparges, ærter, krebsehaler (kan varieres med rejer og hummerhaler, men for Guds skyld ikke tigerrejer...Hvis du ikke allerede har droppet dem, så læs her, hvorfor du bør overveje det), dild og mynte. Det er klart Oliver-inspireret og temmelig godt, hvis jeg nu skal sige det selv. Kold hvidvin til.

Eksotisk salat med røget laks

Eksotisk lyder åndssvagt på dansk. Så er Salade Exotique (pardon my French!) på en eller anden måde bedre. Men også lidt snobbet, og det plejer jeg at være for fin til...;-)

Nå, men i hvert fald eksotisk på den måde, at halvdelen af ingredienserne ikke naturligt hører til under vores himmelstrøg. Tilgængeligheden er der dog ikke noget at sige til. Det hele kan såmænd fås i det lokale supermarked. Og salaten er yderst nem at lave. Med brød til er det et helt måltid. Udelader du laksen, er salaten god som tilbehør til fisk og fjerkræ. Den kan selvsagt også laves som forret. Mængderne herunder passer til to som hovedret eller til fire som forret.

Eksotisk salat med røget laks
1 moden mango
2 avocadoer
1 bakke spæde spinatblade
1 agurk
2 lime
1 spsk honning
God olie, salt og peber
150 gr røget laks

Skræl mangoen og skær kødet fra stenen. Skær i aflange, store stykker. Vip avocadoerne ud af skallen med en ske og skær også dem på langs. Agurken i stave. Skyl de små spinatblade og skær laksen i strimler. Vend det hele sammen i en stor skål - eller anret i et mere åbent fad. Dressingen laver du ved at piske saften af to lime med en god spiseskefuld honning, en skefuld olie (jeg brugte en god rapsolie) eller to og et godt drys salt og peber. Den må gerne have et snert af syrlighed til at spille op mod den fede laks og avocado og den søde mango. Velbekomme!