Agnello al finocchio (Lam med fennikel)

Lam med fennikel som det laves på Sardinien og vist også Sicilien. En egnsret med få ingredienser og stor smag: Lam, fennikel, tomat. Egnsretterne foreskriver vild fennikel, men det rådede jeg ikke lige over, så almindelig fennikel måtte gøre det. Resultatet blev vældig fint.

Vi fandt et flot stykke dansk lammebov i Salling (slagteren her svigter sjældent). Snøret fint op, men det kunne vi hurtigt skære op og i mindre stykker. Brun lammekødet i olivenolie i din store stegegryde. Tilsæt hakket løg og svits med. Tilsæt så salt, peber og gode tomater (evt. fra dåse). Det skal have mindst 1 1/2 time. Efter en halv time tilsætter du fennikel skåret i mindre stykker. Så venter du yderligere en time og mærker, hvordan den gode duft spreder sig. Hele seancen foregår uden låg, men du kan eventuelt spæde til med vand, hvis det er ved at koge tør.

Vi serverede med ovnkartofler (skrub, skær i både og vend i olivenolie, salt og peber - en time ved 200 grader), en grøn salat og god rødvin.

Spaghetti con calamari

Blæksprutter - Calamari - får nogen til at væmmes. Jeg mener, det er en stor delikatesse. Kunsten er tilberede dem hurtigt, så kødet ikke bliver som gummi. De er gode på grillen, men så sandelig også i denne pastaret, som jeg laver (stort set) efter J.O.'s anvisninger (Jamie's Italy p. 95).

Først skal du dog lige have styr på blæksprutterne. Beregn én per hoved til denne ret. Jeg fik fiskehandlerens hjælp, men tror godt, jeg kan klare rensningen selv næste gang. Del i krop, ben og vinge. Rens og skyl alt andet end kødet væk. Fjern mund og øjne. Læg mærke til munden, den ligner underligt nok et lille hårdt fuglenæb. På kroppens inderside sidder rygbenet - det er helt hårdt og plastikagtigt - det skal selvfølgelig også af. Til sidst river/skraber du skindet af, og så har du faktisk klargjort blæksprutten.

Til denne ret skal blæksprutten skæres i tynde ringe - benene kan du nøjes med at halvere, og vingen kan du strimle. Først skal du dog starte med lidt hvidløg, chili og olivenolie på sauterpanden. Tilsæt så fennikel i fine strimler og nogle knuste fennikelfrø. Toppen af den friske fennikel gemmer du til pynt til sidst. Så hælder du vin på, og lader det reducere. Jeg brugte ikke hvidvin, som foreskrevet, men en sjat rosé. Det gav retten et lettere psykedelisk pink look(!), men ødelagde bestemt ikke smagen. Imens det koger ind, koger du pastaen, og når der er fem minutter tilbage, smider du blæksprutten på panden. Vend pastaen med blæksprutte-fennikel-saucen og noget finthakket bredbladet persille. Smag til med citron, salt og peber. Fennikeltop og lidt citronskal i julienne på toppen!

Det smagte helt fantastisk, så er det sagt. Hermed den varmeste opfordring til at give sig i kast med de sært udseende blæksprutter: De smager skønt.

Der var iøvrigt en lille salat som sideret til pastaen. Den bestod af rucola, mini blommetomater, parmesanflager og pinjekerner. Dryppet med balsamicoeddike og citronolivenolie. Simpelt og godt.

Salade Niçoise - My Way!

Salade Niçoise er en sommerklassiker. Ingen tvivl om det. Let at lave tillige. Og som med alle klassikere er der et hav af variationer og fortolkninger. Der er udbredt enighed om, at der er i hvert fald er æg, tun, sorte oliven og ansjoser i spil. Mange kommer også kartoffel og bønner i. Og i café-versionerne er tunen af og til frisk og nygrillet. Sådan gør jeg normalt ikke. Endnu i hvert fald, for jeg tror både de mere tunge ingredienser og den friske tun skal prøves i salaten. Til gengæld har jeg allerede nu med stort held kommet fennikel i.

Mit aktuelle bud på herligheden lyder:

• Et par forskellige slags grønne salater
• Tomat
• Agurk
• Rød peberfrugt
• Finthakket løg (vi brugte friske rødløg)
• Fennikel
  
• Hårdkogte æg (de fik lige lidt for lidt i går)
• Ansjosfileter (én per halvt æg)
  
• God tun (fra dåse eller glas)
• Sorte niçoise oliven
• Dressing rystet af olivenolie, citronsaft, salt og peber

Serveres med godt brød og kølig hvidvin i glasset - eller som i går: Rosé.

Fisk bagt i sølvpapir med tomat og fennikel

Mener det er Jamie, jeg har set lave noget i den her genre. Tricket er at alt saft og væde bevares inde i pakken. Den kombination af fyld, jeg har valgt her, er i virkeligheden 'fiskesuppe bagt i sølvpapir': Fisk, tomat, fennikel, citron og vin. Simpelt, klassisk, godt.


Læg et dobbelt lag sølvpapir på køkkenbordet. Læg en filet af lys fisk herpå. Jeg brugte victoriafisk, som har en fin, fin smag, er fast i kødet og har et flot lyserødt skær. Drys med lidt salt. Riv noget citronskal udover med dit juliennejern. Så skærer du først noget fennikel i virkelige fine skiver og hakker et par friske tomater. Det kommer du ovenpå fisken. Drypper lidt olivenolie og citronsaft over samt kværner noget peber. Så skal pakken lukkes. Fold siderne let op og krøl/fold så fra den ene side mod den anden. Inden du lukker i den sidste side, hælder du lidt vermouth/hvidvin ind i pakken. Så lukker du også den side. Pakken skal have ca. 20 minutter i ovnen ved 200 grader. Vi serverede små hele bagte kartofler til, de skal have op i mod en time i ovnen - også ved 200 grader (det var vel nok heldigt!).

Ud af fiskepakkerne kommer mør og saftig fisk + friskt og delikat tilbehør. En herlig hvidvinssky er der også. "Easy peasy, mate!"

Fiskesuppe med havtaskekæber og fennikel

Det er nemt at lave fiskesuppe.

Svits et finthakket løg med lidt hvidløg og en anelse chili samt lidt revet citronskal (appelsinskal er også godt) i olivenolie. Tilsæt så gulerod og fennikel skåret som julienne. Så en spiseskefuld tomatpuré, et skvat vin og hakkede tomater (de er fra dåse på den her årstid). Fiskefond på, så der er et rimeligt forhold mellem fyld og suppe. Lidt krydderier skal der også til. Laurbær, peber, timian. Jeg gik planken ud og brugte en smule af den nye krydderiblanding til fisk (som indeholder tørret rosmarin, persille, hvidløg og citron).

Det skal koge sammen ca. 15 minutter, hvorefter du er klar med fisken. Vi brugte havtaskekæber og mørksej. Begge dele i store tern. Havtaskekæber er særligt gode til suppe, da de forbliver faste i kødet og ikke 'smuldrer'.

Smag til med salt og pynt med lidt fennikeltop.

Og det er sådan set det.