Ristaffel

Er hos os egentlig bare den her sammenkogte karry-ret, serveret med ris og skåle med tilbehør. Om det så er tæt på ægte hollandsk-indonesisk ristaffel (rijstaffel), skal jeg ikke kunne sige. Men godt smager det. Jeg brugte i øvrigt økologisk svinemørbrad i gryden, som var det eneste øko-svin, jeg kunne finde på dagen. Det blev retten bestemt ikke dårligere af! (Der kan også varieres med kalkun eller kylling - hvor jeg ville foretrække sidstnævnte).

Vi havde et beskedent antal skåle på bordet: Rosiner, jordnødder, kokosmel, stærk chutney, rødbedetern i sur-sød-dressing (vineddike, sukker, olie, salt og peber - rystet sammen). Men der er vide rammer og mange muligheder - fx er forskellige former for (tørret) frugt ret udbredt.

Den omkransende variation af en caprese-salat (skiver af tomat, appelsin, mozzarella + basilikum) var såmænd både flot og lækker nok, men salaten havde ikke meget til fælles med karryen (indrømmet, fejlskud!). Servér den hellere til noget andet og mere middelhavsagtigt - og forbehold den sommerens suveræne tomater.

Vi får skam stadig god mad...

...det er bare beretningerne her på siden, der er blevet lidt sjældnere.

Stuen har lignet en blomsterbutik, gæsterne er kommet og gået og intet har helt været, som det var. Men mad får vi skam hver dag, rigtig god mad endda.

Kusinen og mosteren fra Valby var på besøg. Sidstnævnte diskede op med en dejlig rissalat med asparges, rejer, agurk, citronfileter og valnødder. Jeg havde aldrig fundet på det selv, men jeg kunne godt finde på at gøre det efter.


Fasteren fra Nørrebro var også forbi. Hun lavede salater til den store guldmedalje: En med kartoffel, avocado, sorte oliven og spæde salatblade. Og en med pære, parmesan, valnød og blandet grønt. Begge dele er frit efter hukommelsen, men friskt og lækkert var det.


Jeg grillede dertil en skøn flanksteak. En udskæring som er ret god, hvis den grilles i kort tid (3-4 minutter) ved høj varme på hver side, trækker under sølvpapir og skæres ud på tværs af de tydelige muskelfibre. Det skal være rødt! Drys med groft salt og peber. Inden den røg på grillen var den marineret i finthakket rosmarin og timian, et smadret hvidløg samt lidt olivenolie. Det var rødt, saftigt og kraftigt. Der var en oversøisk pinot noir i glasset. Den var såmænd god, men jeg burde have valgt en langt kraftigere vin.



'A curious aside' for bøffolket: Flanksteak er beslægtet med den franske boeuf onglet (Engelsk: Hanger Steak). Et stensikkert valg på det engelske kæde-brasserie Chez Gérard. Naturligvis med pommes frites og ægte, fed sauce béarnaise.

Når gæsterne er gået, de skårne blomster har knækket halsen og barslen er ophørt, så er det godt at kunne åbne fryseren og servere gemte lækkerier på rekordtid. Og når hverdagsvirkeligheden trænger sig på og tiden er knap, så er det også en fordel at kunne sine klassikere. Som jeg har skrevet før, så er klassikeren over dem alle her i huset risotto.

Derfor har vi hele to gange fået risotto med asparges, ærter, krebsehaler (kan varieres med rejer og hummerhaler, men for Guds skyld ikke tigerrejer...Hvis du ikke allerede har droppet dem, så læs her, hvorfor du bør overveje det), dild og mynte. Det er klart Oliver-inspireret og temmelig godt, hvis jeg nu skal sige det selv. Kold hvidvin til.

Stifado

Stifado er en skøn græsk gryderet. Den tilberedes over mange timer, og smagen bliver kraftig og krydret. Som altid med klassikerne, er der mange opskrifter og varianter. Det følgende er, hvad jeg gør. En græker har engang rost min stifado, så det er nok ikke helt ved siden af ;-)

Find den store støbejernsgryde frem. Varm olivenolie op i gryden og brun oksekød i tern heri (1 kilo rækker til 6 mennesker). Brug bare en billig udskæring - fx inderlår eller klump - tiden kommer retten og kødet til gode. Tilsæt så en hel del rødvin (mindst en halv flaske), nogle laurbærblade, en hel håndfuld nelliker og 4-5 kanelstænger. Lad alkoholen fordampe og kom så tomat ved. Jeg bruger en smule tomatpuré og to dåser flåede tomater. Så skal du igang med pillearbejdet: 1 kilo små løg skal pilles. Jeg brugte almindelig løg, omend ganske små af slagsen. Du kan også bruge skalotteløg eller perleløg. De skal bare i hele. Så skal låget på og retten skal have de obligatoriske 2-3 timer. Låget skal enten stå godt på klem eller af efter et par timer, så retten kan koge godt ind. Smag til med salt, peber og sukker og evt. stødt kanel, hvis retten mangler.

Du serverer herligheden med ris (ovnkartofler er også glimrende) og en herlig græsk salat (tomat, agurk, peberfrugt, rødløg, gede/fåre-feta, oregano og kalamataoliven).

Mormors ris i karry

'Ris i karry' er i grunden en underlig formulering. Retten burde hedde 'Gris i karry', men det gør den altså ikke. Den hedder 'ris i karry', og det var min mormors hofret. Min mor lavede og laver den også, og det gør jeg skam også. Det vil sige, jeg ved faktisk ikke præcist, hvordan de gør/gjorde. Jeg har aldrig set en opskrift, men jeg har set dem over skulderen og tror nok, at jeg har gættet mig til resten ;-). Retten er en pendant til boller i karry, men altså bare ikke med kødboller, men med skinkekød. Desuden et lille tvist, der giver den helt karakteristiske smag og duft, som jeg husker, fra når den varme mad blev serveret en lørdag middag (midt på dagen naturligvis!) i spisestuen i Haderslev. Nå, nok nostalgi, lad os komme til mit bud på sagen.

Jeg vil tro, at mormor smeltede lidt smør i en gryde og lod det bruse af. Jeg bruger olie. Heri svitser du et finthakket løg og tilsætter 'dansker'-karry, som du lader brænde godt af. Ved 'dansker'-karry forstår jeg det relativt milde, gule pulver, du kan finde i ethvert supermarked. Der skal røres godt, så det ikke brænder helt fast. Så tilsætter du skinkekødet i tern/strimler, som du har vendt i lidt mel med salt og peber. Svits kort. Så hælder du vand + buillonterning på (mormor var til Maggi). Du kan med fordel bruge en blok af din frosne fond i stedet. Det skal dække kødet. Så kommer tricket: tilsæt laurbær og hakket rosmarin. Det giver karrysmagen en delikat undertone, som jeg er vild med, og som giver retten sin helt særlige karakter. Så skal det koge,, til kødet er godt mørt; mindst en halv time, gerne en hel. Til sidst skal retten jævnes/monteres. Jeg er sikker på, at mormor brugte fløde - det gør jeg også - bare en smule. Min mor bruger mælk + en meljævning. Slut med at smage til med salt og peber.



Retten serveres med ris. Mormor dryssede elegant med lidt paprika på toppen; flot skulle det se ud. Retten kan varieres med lidt finthakket æble i sovsen, ligesom det er oplagt at servere retten som ristaffel med en hel dyne af (mere eller mindre) indonesisk tilbehør. Mangochutney er også godt. Her til aften var sideretten en simpel vintersalat af fintsnittet savoykål (kan skiftes med hvidkål eller kinakål), blodappelsinfileter (hvis du ikke kan filetere en appelsin (en medmadblogger viser hvordan her), så pil den og brug bådene i stedet) og lidt æble i både. Drysset med ristede hasselnødder og vendt med citronsaft, rapsolie, salt og peber.