Rabarber

Det har faktisk været rabarbertid i over en måned. Allerede i slutningen af marts var de her, og de rød-grønne stængler er i den grad forårsbebudere. Spis dem nu, mens det stadig er forår, senere på sæsonen bliver de meget tykke og træede i det, ligesom de midt om sommeren indeholder mest oxalsyre, som kan gøre ondt i tænderne. Til den tid er der såmænd også så meget andet nyt at spise fra jorden.

Her er to forslag til anvendelsesmuligheder, som ikke er rabarbertærte eller ditto crumble, selvom rabarberdesserterne selvfølgelig også er dejlige.

I mine forældres have stod rabarberne ualmindeligt mange og flotte, da vi var på besøg tilbage i april måned. Den fristelse kunne jeg ikke stå for, og det blev til en 5-6 liter vidunderligt lyserød saft. Jeg fulgte kogekonen Plums opskrift, som du finder her. Denne opskrift indebærer, at rabarber og sukker koges sammen med det samme, hvilket efterlader en herlig sød kompot som 'restprodukt'. Alternativt kan man koge rabarber i blot vand (plus fx vanille), og så først tilsætte sukker bagefter. Men jeg kan nu meget godt lide de to fluer med ét smæk, og rabarberkompot er jo genialt til fx kyllingesteg.


I dag kastede jeg mig ud i rabarberkylling efter opskrift af kogekonen Simonsen, som jeg faldt over her. (Hun har i øvrigt også en interessant rabarbersaftopskrift her, som jeg endnu har til gode at prøve). Rabarberkyllingen smagte dejligt - god balance mellem det sure og det søde; godt match mellem det traditionelle (kylling, rabarber) og de etniske krydderier. Kort sagt et virkelig godt bud på en tilbagevendende forårsret her i huset, så tak for den! For en gangs skyld fulgte jeg næsten opskriften til punkt og prikke. Jeg brugte dog honning, istedet for 'pekmez' som foreslået alternativ. Nå ja, og jeg glemte da også persillen til sidst, selvom den strutter i haven. Den quizlystne læser kan more sig med at lure på billederne herunder, hvad min sande revolte består i? Velbekomme!

Gammeldags kyllingesteg

En stor sommerfavorit. Så hermed som lovet min opskrift på et stykke traditionel dansk sommermad af høj, høj kvalitet. Mogens, der holder fanen højt på madkultur.dk, giver sit bud her.

Find en god økologisk kylling. Krydr ind- og udvendigt med salt og peber og kom et ordentligt bundt persille ind i den. Bind den eventuelt op, hvis du synes. Så er det frem med den store støbejernsgryde. Heri bruner du kyllingen godt på alle sider i smør. Så hælder du vand på - ca. 1/3 op af kyllingen. Har du lidt grøntsagsrester liggende (gulerod, løg, rodfrugter el. lign.), så tilsæt dem nu - det gør kun suppen bedre. Låg på og lad den så stege en time til halvanden afhængigt af størrelse. Jeg plejer at give den en halv time med brystet nedad og resten med brystet opad.

Tilbehøret er som oftest nye grøntsager og kartofler: Fine nyskrubbede gulerødder og ditto kartofler. Nybælgede ærter er også lækkert. Agurkesalat skal der selvsagt også til. Den laver du naturligvis selv, for den man kan købe er slasket og smager alt for sødt. Lav en eddikelage af lagereddike, vand, sukker, salt og peber. Det er den simple udgave. Den tvistede version tilsættes citronskal i julienne og lidt timian. Det giver en dejlig frisk smag. Og husk så at agurkesalat (hvis du spørger mig i hvert fald) skal være sur! En kyllingesteg er også god med rysteribs, rabarber- eller stikkelsbærkompot.


Når kyllingen er færdig, tager du den op af gryden og lader den hvile lidt under sølvpapir. Imens bager du en god sovs op på suppen. Tilsætter lidt kulør (ikke for meget), evt. en sjat fløde og smager til med salt, peber og lidt eddike. Det syrlige strejf går godt til kyllingen. Så er der bare tilbage at servere herligheden. Med hensyn til at finde noget passende at drikke til mener jeg, at der er to veje at gå: En let syrlig, tør hvidvin fx fra Alsace - eller godt gammeldags pilsnerøl. Uanset hvad: Velbekomme!

Hvis du har valgt en god stor kylling, vil du opdage, at der er mad til flere dage. Resten af kyllingen er dejlig i sandwich eller wraps, og resten af suppen fryser du selvfølgelig til en risotto, en suppe eller noget tredje en anden god gang.

Om at koge en høne

Vi køber jævnligt en ordentlig, smagfuld, økologisk kylling. Jo større, jo bedre, synes jeg. Sådan en kæmpestor en af slagsen, der giver mad til mange dage. Af høj kvalitet, naturligvis. Senest har de fået nogle store svenske øko-krabater i Kvickly, som jeg kan anbefale.

Således blev en ordentlig svend på 2½ kilo indkøbt og parteret. Størrelsesmæssigt mere en høne end en kylling. Det blev til 2 pakker med hver et kyllingebryst med inderfilet (300 gram stykket!) og en pakke med 'kæmpevinger' (skær lidt ind i bryststykket, så det bliver en slags minilår (perfekt til grillen). Lår og overlår kogte vi med skroget og tilfældige grøntsager, vi nu havde liggende. Det gav 2 liter fond til fryseren (perfekt til fx risotto) og en vidunderlig gang høne i peberrod. Og restkød fra skrog til et par frokoster (prøv engang med godt brød, chutney og agurk - lækkert!)

Høne i peberrod er egentlig en mere vinterlig ret, men med nye (undtagen ærterne) grøntsager, var det nu ganske sommerligt. Mon ikke man kan lave den helt sommeragtig, hvis man kører frem efter frikassé-metoden? Med en god gang dild og grøntsagerne i små tern i sovsen, er der vel en lækker gang hønsefrikassé i gryden? Må jeg prøve inden alt for lang tid.

Der kan heller ikke gå lang tid, før jeg skal lave en klassisk, grydestegt kyllingesteg med nye kartofler, frisk agurkesalat, rabarberkompot, lidt blandede nye grøntsager og en lys sovs smagt til med lidt eddike. Det er sommer!

'Hot pot'

Varm gryde? Ved opslag i nettets førende leksion, kan jeg konstatere, at 'hot pot'-konceptet tilsyneladende er mere en form for kinesisk fondue, end den gryderet/suppe, jeg plejer at referere til som 'hot pot'. Nuvel, jeg har adopteret navnet fra en Kille Enna 'hot pot', jeg engang fik serveret. Jeg kender desværre ikke hverken kogebog eller opskrift i detaljer. Ikke desto mindre har jeg ofte lavet en glimrende 'hot pot' (kød- og kålgryde?), der ligner den, jeg i sin tid fik ved at gøre som følger nedenfor. Min grundregel er simpel: Hver time kommes et nyt dyr i gryden!

Start med at finde din store gryde frem og varm noget vand op. Tilsæt salt og nogle peberkorn. Så er du klar til første dyr: Okse. Brug en udskæring, der har godt af lang tid. Det kan fx være klump eller tykkam. Kødstykket skal ikke skæres ud, men bare i helt.

Efter en god times tid er du klar til næste dyr: kylling. Hvis du har gang i den rigtig store gryde, så bare i med den hel også, ellers parterer du i store stykker. Vent en time mere (du indser nu, at retten bedst laves i weekenden eller ved fleksibel brug af hjemmearbejdspladsen).

Næste dyr: gris. Formen er pølse. Der kræves dermed ikke en hel time mere. Derfor afviger du nu fra grundreglen. Du nærmer dig samtidig rettens afslutning. Tag okse + kylling op af gryden. Læg til side på et bræt og sæt gryden til at bulderkoge uden låg. Imens kødkraften i gryden koger ind, skærer du en god pølse i skiver. Det kan være kålpølse, men jeg anvender som regel en mere krydret slags - typisk chorizo. Aalbæk laver en - til dette formål - helt perfekt chorizo med jalapenochili. Anbefales.

Du hakker også en hel del ingefær (mindst en fed knold på 10 centimer) og noget chili (2-3 'dansker'-chilier, som du kender fra supermarkedet). Du har som altid fri ret til at eksperimentere og tilpasse til egen smag (husk at smide en kommentar ;-)). Ovenstående giver en god moderat styrke og friskhed, der får næsen til at løbe, uden at det er mig for meget. Nå, det finthakkede chili og ingefær skal i gryden. Det samme gælder pølsen. Sidst, men ikke mindst, skal du også have noget kål i. Jeg bruger normalt en relativt mild kåltype - savoykål er perfekt (kinakål kan også bruges). Det skal snittes i fine strimler først.

Så skruer du ned, så gryden blot koger normalt igen. Pølse og kål skal have ca. 20 minutter. Du bruger tiden på at skære oksekødet i store tern og pille kyllingekødet fra benene, hvorefter begge dele skal tilbage i gryden. Så tager du din store smageske frem og smager 'hot potten' til. Salt, peber - og måske mere ingefær og chili. Du må gerne være imponeret over styrken og kraften! Op i skåle/tallerkner og server med godt brød.

Det er en helt igennem herlig ret. Den varmer, får næsen til at løbe og smager vidunderligt kraftfuldt. Timingen i dag kunne ikke være bedre: Sneen vælter ned, og vi varmer os ved gryden. Hvem sagde varm gryde?

Kartoffelsuppe, sesamkylling og det der 'wellness'

Det er koldt. Du fryser. Du indrømmer sågar over for dig selv, at du er blevet decideret kuldskær. Gamle mand. Eller snarere; gammel mand i ung mands krop...

Svaret er suppe. Tyk, cremet suppe. Fx denne kartoffelsuppe: 'Sved' en porre i lidt smør. Jævn varme, må ikke tage farve. Eventuelt lidt hvidløg ved. Så en god gang kartofler - skrællede og i tern. Svits kort og hæld så en god suppe på (jeg brugte hønse. Grøntsagssuppe, vil også være fint). Kog kartoflerne godt ud. Skal vi sige knap en halv time? Blend med lidt fløde og smag til med salt, peber og lidt muskatnød. Det er ikke spor svært, men kilometer bedre end de alt for salte købesupper, supermarkedernes frostbokse bugner med. For slet ikke at snakke om pulvervarianterne. Op i en skål med suppen og lidt persille på toppen. Det varmer hele vejen igennem.


Er du mere sulten, så prøv denne hurtige kylling. Svits to kyllingebryster (lår og vinger kan du bruge til at lave gårsdagens ret med. Skroget med restkød koger du naturligvis med lidt grønt og urter; så har du både suppe i fryseren og lidt kyllingekød til sandwich). Når brysterne er brunede på begge sider, vrider du citron- eller limesaft over og drysser med sesamfrø. Vend og gør det samme. Skru ned for varmen og lad brystet stege igennem, mens sesamfrøene blive gyldne. Vi serverede Årstidernes rødkålssalat til. Soyasmagen går virkelig godt til den sesamprægede kylling. En pilsner til vil ikke være helt ved siden af.


Nå ja, forresten: I weekenden går turen på provinshotel. Til en komplet pakke med middage, morgenmadsbuffeter og ikke mindst kurbad, afslapning og velvære. Det er det, der hedder 'wellness' på nydansk. Eller måske sågar metroseksuelt for en ung, gammel mand som jeg? Det er en bryllupsgave, vi glæder os - og så satser jeg på, at jeg kan komme i nærheden af provinshotel-/kroklassikeren over dem alle: En rejecocktail!

Kylling med pølse og druer

Efter pastaen får man normalt en kødret i Italien. Det nåede jeg bare ikke til at fortælle om efter den lange raviolibeskrivelse i går. Vi fik kylling med pølse og druer. Denne ret er ganske simpel, men med stor smag. Og den har mange variationsmuligheder. I sin tid har jeg fået inspirationen fra Mik Schack, der en gang på tv lavede vagtler med italiensk pølse, salvie og druer. De fleste gange har jeg lavet kylling med chorizo, rosmarin og grønne druer. Den anden aften var variationen dog kylling, italiensk pølse, rosmarin og blå druer. "Same-same, but different" ;-). Hvis du holder dig i sporet; fjerkræ, krydderurt, pølse og drue, så kan det næsten ikke gå galt.

Du gør som følger:

Varm lidt olie i en støbejernsgryde (eller en tykbundet pande). Svits pølseskiverne heri med krydderurten (rosmarin) og eventuelt lidt hvidløg. Så tilsætter du kyllingestykkerne og svitser med. Jeg bruger som regel en udskæring med ben (underlår, overlår, vinger), det synes jeg egner sig bedst. Når det er godt brunet, hælder du hvidvin på og så noget fond (kalve- eller hønsefond). Kyllingen skal ikke dækkes af væske, men der skal være en centimeter eller to i bunden. Så lægger du låg på og skruer ned for varmen, så det bare simrer. Det skal have en halv times tid, måske mere. Kødsaften skal, som altid med fjerkræ, være klar. Når kyllingen er næsten færdig, smider du halve, udkernede druer ned i gryden/panden og lader saucen koge ind, mens druerne varmes igennem og bliver lidt 'blødere'. Du kan eventuelt snyde lidt og tykne saucen med lidt majsstivelse (fx Maizena). Smag til med salt og peber.

Kyllingen her er perfekt til lidt risotto (i så fald skal du nok ikke have pasta inden!). Men den er også god med bare lidt brød til at suge saucen op og lidt grønt til.

Kylling med hvidløg og citron

Industrikylling er ikke os. Så vi springer over supermarkedernes 'tilbud' om otte kyllingebryster for en halvtredser, eller hvad det nu kan være. Både du og kyllingerne har fortjent bedre. I stedet er kylling blevet 'lørdagsmad' hos os; et lille festmåltid, vi ikke får så tit. Så køber vi til gengæld en hel økologisk kylling (Brugsen har dem frosne, Salling nogle ferske franske, Gårdbutikken nogle kæmpe hanekyllinger (frosne)). Alle er de lækre - og giver mad til flere dage.

I går skulle en af dem fra Salling i ovnen. Jeg tror nok, at det er fra Jamie, at jeg har tricket med at lave en lomme under brystskindet. Ditto med at proppe en citron inden i.

Lommen laver du ved at lirke fingrene ind under brystskindet og forsigtigt løsne det fra brystkødet. Her kan du så komme det fyld ind, du vil have at kyllingen skal smage af. I går blev det til lidt hakket hvidløg og nogle skiver citron (de skal selvfølgelig være usprøjtede, når du bruger skallen også). Krydr ind- og udvendigt med salt og peber. Derudover kom vi en hel del hvidløg ind i dyret sammen med et par kviste rosmarin og timian, pressede citronsaft udover og ind i og sluttede med at proppe resten af citronen ind i dyret. Så skal kyllingen bindes - de ferske kommer ofte bundet op med en lille elastiksnor - jeg er så doven, at jeg lader denne snor være opbinding nok. Lidt hvidløg i bradepanden og lidt olivenolie udover gør også godt. I ovnen ved 200 grader i ca. halvanden time - afhængigt af størrelsen selvfølgelig. Det er godt at dryppe undervejs. Det var vi ikke gode til i går, og resultatet blev et lidt vel 'sprødt' skind ;-). Næste gang vil jeg overveje at stege den en halv time med ryggen op først og så vende den med brystet op resten af tiden.


Når der er en time tilbage, kommer du kartoffelbåde ned i bradepanden. Så er der styr på det meste af tilbehøret. Blandede rodfrugter er også super lækkert. Derudover lavede vi en blandet salat af de ting, vi nu havde i køleskabet.

Så plejer vi at spise bryster og vinger første aften og gemme brystkødet + det løse til sandwich/wraps/noget helt tredje anden aften. Hvis det går højt, koger vi endelig suppe på skroget, og så er den tredje aften på samme dyr også mulig. Velbekomme!