A Walled Garden

Krukkehjørnet

Med risiko for at igen at tage madbloggen et skridt i retning af en haveblog, må jeg berette lidt om, hvordan det står til derude. Taget i betragtning at det, vi kommer i munden, kommer fra jorden på den ene eller anden måde, er det vel ikke helt ved siden af? Jeg kan mærke, at det at dyrke mine egne ting og sager giver en voldsom tilfredsstillelse, så I, kære læsere, må nok affinde jer med, at opskrifter og måltidsberetninger suppleres med lidt 'baggrund' fra haven af og til.

Vi har den dejligste lille baghave omkranset af hvide mure. Gårdhave er ikke helt dækkende, synes jeg, så hellere det engelske udtryk 'a walled garden' - en muromkranset have. Vi har 66 kvadratmeter deromme (så vidt jeg husker), og det siger sig selv, at dyrkning af dette og hint til en familie på fem har karakter af fornøjelse og ikke forsyning. I hvert fald ikke selvforsyning. Men som sagt giver det altså en tilfredsstillelse og en nydelse i madlavningen, som de bedste markedsgrøntsager har svært ved at hamle op med.

Godt en tredjedel af de sparsomme kvadratmeter er belagt med fliser. Her står havebordet, bænken, en kæmpe rød rose der klatrer op til 1. sal (med dække af lavendel) og alle krukkerne selvfølgelig. Resten er græs. Det vil sige rundt om de to højbede og sandkassen vokser lidt græs. 'Plænen' er reelt minimal (hvordan det lykkedes mig at rive tre(!) trillebørfuld mos op af så lidt græs er både en gåde og en helt anden historie...). Desuden er der et ferskentræ, en rose mere, en clematis opad muren bag sandkassen og en eller anden form for hortensia i hjørnet (hvad ved jeg, prydplanter rører bare ikke det samme i mig som nytteplanter!).

Fra etableringen af højbedene for et år siden.

Det fantastiske ved haven er netop muren. Muren hindrer børn i at løbe væk, giver ly og læ og en dejlig lukkethed både mentalt og fra omgivelserne. Ikke mindt giver muren varme. Haven er vendt stik mod syd, og her bliver vitterligt varmt. Om sommeren sydlandsk varmt, og med de hvide vægge og de marrokanske møbler er det nemt at tænke sig væk til varmere himmelstrøg.

Sommerstemning på Sicilien..?

...eller i en baghave i Risskov?

Jeg tør også godt - helt uvidenskabeligt - vove den påstand, at muren over vinteren hjælper til at holde en højere temperatur, end der eller ville have været. Mikroklima siger naboen, som har oet her en del år og har glæde af muren til den ene side. Det er faktisk en god beskrivelse. Ulempen er, at muren også tager noget af solen. Der går længere tid om morgenen, inden solen er fuld i den sydvendte have - og aftensolen forsvinder hurtigere fra vores have end fra naboernes. Sådan er det, man kan ikke få det hele.

Muren er godt for meget, men sne kan den ikke holde ude....

Snebillederne er kun en måned gamle!

Men det var det med varmen, jeg ville skrive lidt om. Eller rettere: Resultatet af varmen. Efter at have oplevet to forår her, kan jeg konstatere, at vores have er lun og tidlig. Persillen overvintrede uden problemer. Det gjorde rosmarinen også. Og hvidløgene i højbedet. Og de flerårige urter som estragon og mynte vælter frem allerede nu. Det gør jordbærrene også. Ferskentræet er sprunget ud og blomstrer nu flot lyserødt.

I'm a survivor!

En ferskengren i flor. I baggrunden ses det, indlægget handler om: Muren!

Persillen inden den kom helt til hægterne.

Intet har været dækket til eller skænket de vilde tanker. Det kom ligesom bare ud af ingenting. Hjulpet godt på vej af ualmindeligt godt aprilvejr. De blåbær, vi satte bag muren i vinters blomstrer også nu, og solbær og ribs ser ud til at få et bedre år end sidste år, hvor de lige var flyttet hertil. 1. april tittede to aspargestoppe op, nu er tønden godt fuld. Desværre må der først høstes tredje år efter etablering, så vi venter tålmodigt endnu. Og sådan kan jeg pege på ting efter ting, som bare vælter op. Vi har ikke engang 1. maj.

For tre uger siden, så det sådan her ud...

Og for en uge siden sådan her. I dag er der endnu flere. Alt godt kommer til dem, der venter...

Blueberries behind the walled garden...

Bagerst spansk kørvel i hastig fremmarch. Forrest purløg og en kinesisk purløg på vej op (også bag muren).

Vi har derfor allerede i sidste uge sået højbedene til og sat frø til forspiring. Her til aften har jeg set de første kimblade til radiser, som er brudt gennem jorden. Kort sagt, der er gang i den! Jeg er ved at udtænke en ramme med klart plastdækken - en flytbar mistbænk - som kan lægges direkte på højbeddet over udvalgte afgrøder. Så skal vi se, hvor tidligt vi kan få gang i tingene næste år. Når vi ikke har så meget at gøre med, er det jo med at forlænge sæsonen mest muligt.

Små pinde afmærker nu rækkerne i højbedene.

Godt haveår til alle der dyrker!

2 x god og hurtig hverdagsmad

Muslinger i urter er og bliver noget af det lækreste minutmad, der kan laves. Knaldhurtigt, knaldgodt. Denne gang fandt jeg såkaldt 'vilde muslinger' hos Fiskemanden - til forskel fra de opdrættede 'linemuslinger'. De var store(!) og ualmindeligt lækre - men til gengæld også lidt mere arbejde med at skrubbe.

Lavede naturligvis også en risotto-variation i ugens løb. Min hustru er ophavskvinden til denne gyldne kombination af æbler, timian og røget svinemørbrad. Gør som du plejer, tilsæt dog måske lidt flere løg fra start - og gerne i både. Med 5-10 minutter igen tilsættes madæbler i tynde både og godt med frisk timian. Med et par minutter igen endeligt tynde skiver af røget svinemørbrad. Persille, parmesan og smørklatter. Færdig. Øl er godt til!

Suppe, steg og is - old school edition!

Suppe, steg og is. Den danske festmenu gennem generationer. I denne uforlignelige 'old school edition' er der naturligvis tale om klar oksekødssuppe, ribbensteg med det hele og (købe-)is til dessert. Du finder et tidligere, mere moderne bud her.

Suppen kogte jeg på okseknogler. Lad dem koge op 2-3 gange i letsaltet vand. Skum for urenheder hver gang, ellers bliver suppen grumset. Tilsæt herefter urter og grøntsager i grove stykker. Jeg brugte gulerødder, løg med skal (for farvens skyld), persillerod, porre-top, selleri og et enkelt hvidløg. Urterne var laurbær, ganske lidt timian og rosmarin, lidt allehånde og en del peberkorn. kog 3 timers tid, smag til og si suppen fra knogler, urter og grøntsager gennem et klæde. Lad den køle af herefter.

Næste dag fjerner du hovedparten af det stivnede fedt, som ligger på toppen, varmer op og tilsætter fine (nye) tern af gulerod, selleri og persillerod samt porre i fine strimler. Det skal koge 5-10 minutter, afhængigt af størrelse. Tilsæt endelig kød- og melboller (skal ikke koge, kun varmes) - og ja, her er jeg simpelthen for doven og køber skidtet - men du kan finde en opskrift her. Eller høre Koplev fable om hvor nemt det er lave melboller her :-)


Flæskestegen var ribbensteg. Lidt til den fede side og derfor kan jeg egentlig bedst lide kam-steg, men pyt: skal det være, så lad det være. Rids sværen ordentligt (slagteren har aldrig ridset dybt nok), og krydr godt med peberkorn, groft salt og laurbær, som du stikker ned i sværens ridser. Ind i ovnen i et fad med vand og kvarte løg. Det danner en god sky til sovsen. Den skal have 2 timer ved 200 grader, skru op for grillen til sidst, hvis ikke sværen allerede er god og sprød (Men pas på! Det bliver hurtigt branket).

Mens stegen hviler laver du en god sovs på skyen fra fadet. Brug kun skyen, ikke fedtet (få dig en sovseskiller, der kan skille fedt og sky!). Når jeg laver sovs (hvilket ikke sker særligt tit), bager jeg op på smør, mel og sky. Tilsætter lidt mælk/fløde og en klat kulør, så det bliver som farmor lavede det. Smag til med salt, peber og en anelse vineddike. Det syrlige pift gør sig godt mod det fede svinekød.

Til ribbensteg hører hjemmelavet rødkål. Snit et rødkålshoved fint. Svits i lidt fedt (smør eller ved juletid fx andefedt). Tilsæt eddike og sukker samt saften af en appelsin. Eventuelt lidt vand også. Jeg kogte også et madæble i tern med. Koger en times tid, evt. uden låg til sidst for at gøre det mindre 'vådt'. Smag til med salt og peber.

Server stegen med rødkål, kogte kartofler og gulerødder, sovs og lidt surt og sødt. Vi havde hjemmesyltede grønne tomater samt rårörta lingon (tyttebær).

Til dessert var der is - plain and simple (ingen stylede billeder!). Købt hos ParadIS - anbefales!

Ny inspiration: Hamburgerryg med efterårsgrøntsager

I virkeligheden er jeg et fjols til at følge opskrifter. Jeg har et mindre hav af kogebøger, men jeg tager sjældent en kogebog frem og følger en opskrift minutiøst fra ende til anden. Min metode er mere i retning af: Læs - bliv inspireret - luk bogen - lav noget der ligner. Det er selvfølgelig en overdrivelse, men alligevel: Jeg er nu engang ikke opskriftsslave og ej heller de nøjagtige måls mand (se bare på de håbløst manglende mængdeangivelser her på siden!).

Det er senest gået ud over de nye kogebøger.

Fra 'Jamie at Home' tog jeg udgangspunkt i 'English hot-pot of amazing summer greens and flaked gammon' (s. 100-101). Gammon er røget og saltet skinke, som jeg ikke lige kunne skaffe - slet ikke med ben i! Det nærmeste, jeg kunne komme i tanke om, var vores hjemlige røgede hamburrgerryg - og sådan blev det. Jamie koger kødet med urter (persille, timian, laurbær) og friske, nye grøntsager (gulerødder, fennikel, skalotteløg, bladselleri, kartofler, majroer, broccoli, spinat, bladbede, kål). Noget af en omgang grøntsager (men mindre kan vel gøre det). Det hele serveres i skåle med kødet i flager og kogelagen over. Lidt sennep på siden.

Nu er det ikke sommer længere, men kassen bød alligevel på mange lækre grøntsager. Så det blev til 'dansk hamburgerryg med efterårsgrøntsager'. Hamburgerryggen fandt jeg hos slagteren på torvet. Det var et mindre stykke kød, så faktisk startede jeg med at koge kartofler og gulerødder med urter (timian og laurbær + peberkorn). De skal have en halv times tid. Så hamburgerryggen i (slagteren sagde 15 minutter). Til sidst porre og savoykål - ca. 10 minutter. Juster suppen med salt og peber. Og så ellers klar til servering som foreslået.

En anden gang vil jeg droppe at hælde suppen over grøntsager og kød ved serveringen. Det blev for sjasket, synes jeg, og der var ikke smag nok i kogelagen/suppen. Men ellers et helt igennem lækkert måltid. Vi spiste sennep og pickles til (en foræring) og delte en Ørbæk hyldeblomst-weissbier. Sidstnævnte smager i den grad af sommer!

(Hamburgerryg som vor moder ikke lavede det - nu uden hvid opbagt sovs!)

Moules marinières + jordskokpandekager

Moules marinières laver vi af og til. Det er nemt at lave, og der er stor smag i skallerne. Blåmuslinger er faktisk ikke engang særligt dyre. Du finder mit bud på tilberedelsen her. Urter, vin og muslinger + lidt fløde. Det er faktisk det hele. Har læst et sted, at man med fordel kan erstatte hvidvinen med hvedeøl - det glemte jeg denne gang, men er stadig opsat på at prøve.


Og så skulle en ny opskrift prøves: Jordskokcrêpes. Det kalder de dem i hvert fald i kogebogen - "Mad med smag", som jeg ofte har omtalt i rosende vendinger. Ret beset er det nogle små tykke pandekager, hvor dejen er blendet med persille og tilsat revne jordskokker. De har dog mere med fyldige amerikanske pandekager at gøre, end deres tynde franske forfædre. Steges i lidt olivenolie. Originalopskriften foreslår kompot af rødløg som tilbehør (vi er på s. 10, for dem der har investeret). Vi havde mere lyst til en af de foreslåede variationer, nemlig æbleflæsk. Næste gang blender vi persillen lidt mindre (det blev jo helt grønt!) og laver måske også dejen mindre flydende (jordskokkerne skilte næsten fra den 'den tynde del' af dejen, så det flød lidt vel ud), men ellers er det bestemt en opskrift, der skal bruges igen. En anden variation, der foreslås i bogen, er at spise jordskokpandekagerne med stenbiderrogn. I de sidste vintermåneder, hvor man længes efter nyt og grønt, må det være ren guldmad; guldet gemt i jorden + det nye guld fra havet. Det, tror jeg helt bestemt, er værd at prøve.





(Fotoinspiration hentet hos Orangette)

Middag for krigsherrer

Det var LEAN-konsulenten, ruin-kongen, måske-jobkonsulenten, landstræneren og blogindehaveren selv. Alle havde givet fuld opbakning til konceptet: "Fem gutter mødes over en lækker tre-retters med god vin, inden de går over til at slagte hinanden i kampen om verdensherredømmet." En fornøjelse at vennekredsen deler interessen og entusiasmen for god mad og vin. Og en lille dyst ;-)

Ingen bekymringer ved at tildele LEAN-konsulenten ansvaret for forretten inklusiv vin. Han diskede op med en lille lækker sag bestående af skindstegt sandart (vendt i mel, stegt på panden) med sprødstegte selleristave (kogt i vand + mælk først, derefter stegt på panden) og en lille urtesauce med skalotteløg, persille, dild og en hel del fløde... Efter sigende en kreation af Nikolaj Kirk frembragt på morgentv. Herlig ret, så vi må konstatere, at han ikke kun er til irritation ;-) Vinen var, pudsigt nok, som den efterfølgende frugtbombe også en new zealænder; Montana Marlborough Sauvignon Blanc 2006. Meget frugtig, meget lækker.


Hovedretten nuppede jeg i min nyerhvervede "En vinpushers kogebog". En kogebog der vender den normale fremgangmåde på hovedet og spørger; hvis jeg nu har den her gode vin, hvad skal jeg så spise til? Og nu havde jeg så tilfældigvis en 'perlerække' af yderst dejlig Stonecroft Syrah 2001 liggende. Gemt til en lejlighed som præcis denne.


Så hvad skulle vi spise til? Kogebogen (som tager udgangspunkt i en Torbreck Barossa Valley Shiraz) siger "Salat med blodrød pebermørbrad". En rustik og fyldig salat med det lækreste oksekød og kraftige ingredienser hele vejen rundt: Rucola, romainesalat, fennikel, sorte oliven, bagte hvidløg, pastinakchips og altså oksemørbrad, der lyngrilles på alle sider, vendes i masser af peber og trækker 10 minutter, inden den skæres ud i lækre, knaldrøde skiver. Brød til. Bogen er på bogudsalg netop nu til kun 129,-. Røvekøb: Alene den ene opskrift, der her er afprøvet, gør den pengene værd. Bog + ret anbefales!



Vi sluttede med crème brûlée, inden det gik løs på brættet.



Risk er et godt og simpelt strategispil; desværre må vi denne gang se os slået af (måske-jobkonsulentens) sorte armeer :-(

Okse marineret i rødvin og kaffe

Ægte langtidstilberedt mad. Stor og fyldig smag. Retten er stærkt inspireret af 'Marineret a la Mocca' side 32 i magasinet "FairNok" Nr. 1 2007 (gratis Max Havelaar-udgivelse, fundet i et supermarked). Jeg indrømmer dog, at jeg kom for sent i gang. Jeg måtte derfor nøjes med at marinere 3 timer og ikke et helt døgn. Det bliver næste gang, for jeg tror nok, at jeg laver den her oksesteg igen. Kødet smagte kraftigt og lækkert og kunne trækkes fra hinanden med en gaffel...

Tag en god oksesteg (tyksteg, tyndsteg, culotte, cuvette - noget i den stil) og rids fedtet. Puds evt. sener af. Så laver du marinaden i retning af følgende: En hel del rødvin, gulerod i skiver, løg i både, knuste hvidløg, lidt chili, laurbær, persille, timiankviste, peberkorn og altså også; kaffebønner - en god håndfuld. Læg stegen i en pose/skål med marinaden og luk til.

Når stegen skal i ovnen, tager du den ud af marinaden og lægger den på en rist. Gnid lidt salt ind i fedtet og dryp evt. med lidt olivenolie. Marinaden med grøntsager, urter, kaffebønner osv. lægger du i et ildfast fad, som placeres under stegen. Brun først ved 250 grader i 15 minutter og steg dernæst 2½-3 timer i ovnen ved kun 150 grader. Dryp undervejs. Spæd marinaden op med vand/fond, hvis det reducerer for meget. Husk at lade kødet hvile, inden du skærer ud.

Mens stegen hviler, laver du denne drømmesauce: Svits lidt tomatpuré i en kasserolle. Tilsæt marinaden der i ovnen er kogt godt sammen med skyen fra stegen. Brug en si til at fjerne grøntsager og urter, og en sovseskiller til at undgå det unødvendige fedt. Jeg tilsatte også lidt kalvefond. Til sidst monteres saucen med lidt fløde, og der smages til med salt og peber. Det blev en aldeles prægtig sauce!

Jeg serverede oksestegen med små hele kartofler, som jeg bagte i ovnen (ca. 1½ time ved 150 grader) og lidt blancherede, blandede grøntsager. Jeg drak et glas kraftig rødvin til (lavet på primitivo).