Suppe, steg og is - old school edition!
Suppe, steg og is. Den danske festmenu gennem generationer. I denne uforlignelige 'old school edition' er der naturligvis tale om klar oksekødssuppe, ribbensteg med det hele og (købe-)is til dessert. Du finder et tidligere, mere moderne bud her.
Suppen kogte jeg på okseknogler. Lad dem koge op 2-3 gange i letsaltet vand. Skum for urenheder hver gang, ellers bliver suppen grumset. Tilsæt herefter urter og grøntsager i grove stykker. Jeg brugte gulerødder, løg med skal (for farvens skyld), persillerod, porre-top, selleri og et enkelt hvidløg. Urterne var laurbær, ganske lidt timian og rosmarin, lidt allehånde og en del peberkorn. kog 3 timers tid, smag til og si suppen fra knogler, urter og grøntsager gennem et klæde. Lad den køle af herefter.
Næste dag fjerner du hovedparten af det stivnede fedt, som ligger på toppen, varmer op og tilsætter fine (nye) tern af gulerod, selleri og persillerod samt porre i fine strimler. Det skal koge 5-10 minutter, afhængigt af størrelse. Tilsæt endelig kød- og melboller (skal ikke koge, kun varmes) - og ja, her er jeg simpelthen for doven og køber skidtet - men du kan finde en opskrift her. Eller høre Koplev fable om hvor nemt det er lave melboller her :-)
Flæskestegen var ribbensteg. Lidt til den fede side og derfor kan jeg egentlig bedst lide kam-steg, men pyt: skal det være, så lad det være. Rids sværen ordentligt (slagteren har aldrig ridset dybt nok), og krydr godt med peberkorn, groft salt og laurbær, som du stikker ned i sværens ridser. Ind i ovnen i et fad med vand og kvarte løg. Det danner en god sky til sovsen. Den skal have 2 timer ved 200 grader, skru op for grillen til sidst, hvis ikke sværen allerede er god og sprød (Men pas på! Det bliver hurtigt branket).
Mens stegen hviler laver du en god sovs på skyen fra fadet. Brug kun skyen, ikke fedtet (få dig en sovseskiller, der kan skille fedt og sky!). Når jeg laver sovs (hvilket ikke sker særligt tit), bager jeg op på smør, mel og sky. Tilsætter lidt mælk/fløde og en klat kulør, så det bliver som farmor lavede det. Smag til med salt, peber og en anelse vineddike. Det syrlige pift gør sig godt mod det fede svinekød.
Til ribbensteg hører hjemmelavet rødkål. Snit et rødkålshoved fint. Svits i lidt fedt (smør eller ved juletid fx andefedt). Tilsæt eddike og sukker samt saften af en appelsin. Eventuelt lidt vand også. Jeg kogte også et madæble i tern med. Koger en times tid, evt. uden låg til sidst for at gøre det mindre 'vådt'. Smag til med salt og peber.
Server stegen med rødkål, kogte kartofler og gulerødder, sovs og lidt surt og sødt. Vi havde hjemmesyltede grønne tomater samt rårörta lingon (tyttebær).
Til dessert var der is - plain and simple (ingen stylede billeder!). Købt hos ParadIS - anbefales!
Etiketter: appelsin, flæskesteg, grønne tomater, is, opbagt sovs, rødkål, sky, steg, suppe, tyttebær, urter, æble
posted by Anders at 13:59
9 Comments:
Tak for en fin beskrivelse af en gammel spise! Oksekødsuppen bliver aldrig en favorit hos mig, og slet, slet ikke melbollerne! Og som du selv er inde på, skal det være flæskesteg, så foretrækker jeg også kamstegen, det andet er for fedt til mig.
min gamle farmor (må hun hvile i fred) forklarede mig en gang, at den oprindelige bagrund for stegen i Suppe, steg og is, var 'gammeldags' oksesteg. Således at man faktisk lavede suppen på den vædske som oksestegen var grydestegt i.
Jeg har ikke kunnet finde nogen opskrift der afspejler dette, men det er nu alligevel min opfattelse af det var oksesteg og ikke flæskesteg der er det 'gamle' i det. Men ellers en god beskrivelse og en god menu.
Tak for kommentarerne.
Det er skam helt rigtigt, Massa. Jeg har før kogt suppen på andet end ben - fx et stykke oksetværreb eller en 'gammeldags oksesteg'. Så står man nemlig med hovedretten klar efter suppen: en lille oksesteg! Perfekt med fx en peberrodssovs.
Samme gælder høne/kylling. Min farmor lavede altid hønsekødssuppe efterfulgt af høns i asparges (som fyld i tarteletter).
Fremgangsmåden er ikke bare god og lækker, men også fornuftig al den stund, at der kommer flere retter/mere mad på en nem og økonomisk måde. Farmor vidste nok, hvad hun gjorde! :-)
Ja, en god gammeldags landmenu til særlige lejligheder. Jeg elsker melboller, som jeg gerne laver selv, min mand elsker kødbollerne, som jeg ikke gider lave selv. Så vi får begge den suppe, vi foretrækker - og jeg vil så også helst have hønsekødssuppe.
Men Paradis-is, det kan man vist ikke få i Jylland? Sidste sommer på min ferie i Kbh. nåede jeg ikke engang igennem alle is-typerne. Delicious is, må jeg sige. Oppe hos os har vi Ryå-is, som er god gammeldags mejeri is, men som ikke findes i mange varianter.
Paradis-is er mest en københavner-kæde, men den findes nu også i Odense, Horsens og Århus. Århus har faktisk butik nr. 2 (rundt om hjørnet fra vores nuværende bolig) på vej.
for en århusianer som mig er det lidt vigtigt at rette op på fejlforståelsen af, hvor ParadIS stammer fra (ikke så meget for denne posts skyld som af hensyn til dem, der lander på siden gennem fx en googlesøgning og bagefter fejlagtigt tror, at ParadIS stammer fra Kbh). ParadIS er nemlig en århusiansk baseret kæde - første butik var i Nørregade og nu findes der også en filial i Bruuns gade.
Det samme gælder i øvrigt også for Emmerys, der også er århusiansk og så siden besluttede, at København da også skulle have en rigtig god deli.
Og jo, jeg holder meget af Kbh, men alt er - hvor utroligt det end lyder - ikke opstået i metropolen :)
Det er naturligvis en vigtig præcisering, så tak for den :-)
'Københavnerkæde' refererer nu ikke så meget til det historiske ophav, som til at Paradis Is i dag har halvdelen af sine forretninger i Københavnsområdet. Så sandsynligheden for at have nem adgang til den dejlige is er altså størst i København og omegn.
Det var en dejlig opskrift, men lige en kommentar. Det hedder "ben" når man laver mad - og "knogle" hvis man er læge/dyrlæge!
En knogle er en knogle er et ben...(Jeg vil prøve at huske det :-))
Send en kommentar
<< Home