Italiensk-fransk nytårsmenu

Nytårsaften er en aften, hvor mange lægger ekstra anstrengelser i køkkenet. Således også her i huset, hvor vi med god hjælp fra ruin-kongen (nu med 3/4 lejlighed!) fik frembragt fem forrygende retter fra Frankrig og Italien.

Først blandede nødder og tør, dybrød lambrusco til Dronningens nytårstale.


Så videre til anti-pasti i form af:

Trio di crostini

• Én med kyllingelever og vin santo. Steg kyllingelever i olivenolie sammen med salvie - og også gerne med en svamp eller to og noget hvidløg. Hæld en hel del vin santo på og kog det næsten helt væk. Blend så med kapers, ansjos, (evt. også en æggeblomme eller to) og smag til med peber og evt. salt. Skal være smørbart og ikke for tørt.
  
• Én med bønner, bagte tomater og tørret skinke. Her gode italienske cannellinibønner, der blev kogt (videre - de fra dåse) med salvie, tomat, hvidløg og lidt skalotteløg). Tomaterne var cherry og blev bagt nogle timer ved lav varme 100-150 grader. Skinken var en god italiensk sag.
• Èn med figen og rucola. Skær fignerne i mindre stykker, vend rundt med god balsamico og olivenolie og kom på brødet med rucola.

Crème Ninon
Herefter videre til Frankrig, hvorfra vi hentede Créme Ninon - Ærtesuppe med champagne. Uhyre enkelt at lave - vi fulgte Brødrene Price, men jeg har også tidligere lavet suppen med lidt skalotteløg og uden at piske fløden. Det blev suppen faktisk mindre 'lagdelt' af. Uanset hvad en fantastisk suppe, som toppet med champagne på bordet er et yderst skummende og festligt indslag. Vi serverede desuden den grønne suppe med en grillet kammusling og et sennepsgitter (kendt fra provinskroer og nu altså også denne side: Rør lidt vand, sennep og hvedemel til en tyktflydende masse, kom i en pose, stik hul og sprøjt nu gitre på bagepapir, som bages til de er sprøde og let gyldne - ca. 15 minutter ved 200 grader.). Vi drak selvsagt 'pagne til.


Ravioli ai funghi
Fyldt pasta er ved at være en nytårsklassiker. Det tager noget tid at lave, indrømmet, men vi mener, at det er anstrengelserne værd, og dejen kan laves i forvejen og fryses. Brug en god pastadejsopskrift - Dvs. masser af æggeblommer og god italiensk tipo 00 hvedemel. Lad dig i øvrigt ikke forvirre af temmelig variende mængdeangivelser - æg er ikke lige store og mel 'suger' bestemt ikke ens - dejen skal vær let fugtig, sej og elastisk - og så er det ellers bare der ud af.

Fyldet lavede vi af skalotteløg, chili, hvidløg, timian og forskellige svampe: Karl Johan (porcini), nogle store portobello-lignende samt shiitake. Steg til svampene er godt fri af vand og kog så af med noget vermouth. Køl af og vend med ricotta og revet parmesan. Dernæst ind i pastadejen. Koges 3-4 minutter og vendes i lidt sauce af indkogt vermouth (eller hvidvin for den sags skyld), fløde, salt og peber samt hakket bredbladet persille.

Vi drak en kølig italiensk hvidvin fra Masi til (Masianco, 2007 på pinot grigio og verduzzo-druer).


Poussin med pølse og drue
Denne har jeg lavet i flere udgaver før. Uropskriften er denne fra Mik Schack, men jeg kunne ikke opdrive vagtler, så poussiner måtte træde til. Retten kan fint laves i dagen i forvejen (hvilket vi gjorde) og varmes godt igennem med druerne, som skal have ca. 5 minutter. Serveres med godt brød og en sprød side-salat i form af romaine, radicchio og granatæble. I glasset øl eller kraftig italiensk rødvin. Igen var vi på en Masi-flaske (Brolo di Campifiorin, 2005), som var aldeles drikkelig.



Crème brûlée
Også en hus-klassiker, som igen glimrer ved både at smage usandsynlig godt - og kunne laves på forhånd. Serveret med karameliserede blodappelsiner (stort set som brunede kartofler(!) - du behøver ikke skære skallen af, som vi gjorde) og lidt indkogt sirup (fra samme pande blot tilsat mere juice). Vi drak kaffe og grappa til.


Bobler ad libitum
Nytåret skålede vi ind med flere bobler (hvide som røde) - bl.a. serverede vi en virkelig lækker (og tung) chokoladekage med syltede kirsebær (de gode italienske; for guds skyld ikke de selvlysende og kunstigt smagende!) i stedet for - efter min mening - intetsigende kransekage. Hertil drak vi brachetto, en sød, rød italiensk asti-type, som jeg har læst rosende omtalt hos Jonas.

Rigtig godt nytår!

Om en forrygende nytårsmenu

Omgivelserne i ruinen var lige dele intime, elegante og rustikke. Selskabet fantastisk. Menuen levede naturligvis op hertil.


Der blev lagt ud med det annoncerede pagnetårn og snacks i form af saltmandler, parmesan, grønne oliven og hjemmebagte grissini.


Så gik vi på en østers-persillesuppe og tilhørende bruschetta med østers, skalottelotteløg og persille. Opskriften er Paul Cunnighams og var årets forret 2002. Det var mit første møde med østers, og det er ikke det sidste. Smagen var yderst delikat. Og serveret som suppe hhv. bruschetta med kødet, er der ikke noget af den blævrende oplevelse, man af og til hører om fra kritikerne. Jeg skal nu helt sikkert også prøve østers 'au naturel'.


Dernæst videre til pastaen: Hjemmelavede ravioli. Jeg var selv med til at rulle, fylde og skære dem. Det tog sin tid til 19 personer, men var det hele værd. Fyldet bestod af valnød, merian, hvidløg og ricotta. Der var en tilhørende 'sovs' af det samme samt salviesmør. Muligvis endnu bedre end suppen ovenfor. Virkelig, virkelig lækkert og jeg genvandt lysten til at arbejde med hjemmelavet pasta.


Så til hovedretten. Braiseret vildsvin. Pakket med rosmarin i parmaskinke, brunet i smør og braiseret med kastanjer i amarone. Tilbehøret var bagte små kartofler, bagte rodfrugter (selleri, græskar, fennikel, tomat), en lækker blomme-tomat-chutney og den herligste indkogte glace af amaronen med de hele kastanjer. Endnu en 'vildt' lækker ret ;-) Der var kun et problem: det begyndte at knibe med mere plads i maven...



...desuagtet nåede værten at indskyde hele to granitaer inden vi var færdige - udover desserten! Først en espressogranita uden alkohol og dernæst en temmelig stærk én med citron. Godt til at rense munden.


Vi sluttede med en dessert, som vi havde medbragt. Det var ikke en helt fri opgave. Oplægget bestod af en fotokopi fra bogen "Tre stjerner" (som i parentes bemærket er temmelig ringe i følge værten. Bogen består hovedsageligt af kedelige opremsninger af indtagne måltider uden sammenligninger og opskrifter...). Tegningen var krydret med et par hurtige notater om, hvad sådan en tre-michelinstjernet sag, består af, men ingen opskrift. Vores procedure fremgår herunder - godt nytår til jer alle!


Chokolademousse i vifte af chokolade-mandelblonder med orangesirup og syltet appelsinskal

Chokolademousse findes der mange opskrifter på. Vi fulgte den fra "Mad med smag". Den er simpel og til at huske: 1 æg (delt i hvide og blomme) samt 25gr chokolade og 1 spsk rørsukker per hoved. Så er det bare at gange op, smelte, piske og vende sammen.


Chokoladeblonderne laver du af 300 gr smuttede, hakkede mandler, 150 gr hakket mørk chokolade, 300 gr sukker, 125 gr smør samt 6 æggehvider (stærkt inspireret af nøddeblonderne fra "Mad på ingen tid"). Mængderne passer til ca. 40 store blonder. Vi laver 60 med lidt mindre diameter næste gang. Bland de tørre ingredienser og tilsæt smeltet smør og æggehvider. Lav som flade 'oblater' på en bageplade og bag i ovnen ca. 15 minutter. Vores blev halvbløde natten over, og vi tyede derfor til cantuccini-tricket: Eftertørring ved 150 grader i ca. 15-20 minutter. Så var de også perfekt sprøde!


Syltet appelsinskal laver du ved at skære skallen af appelsin og koge i sukkerlage. Det er nemmest at bruge et juliennejern, så slipper du for at få det hvide med, hvilket du skal undgå, da smagen her er bitter. Beregn en appelsin per hoved. Lagen til skallen af 18-20 appelsiner bestod af 3 dl vand og 150 gr sukker.




Orangesirup (eller appelsinsirup, om du vil) består af appelsinsaft, vanille og sukker. Vi kogte 7,5 dl friskpresset appelsinsaft (det var, hvad vi fik ud af de 18-20 appelsiner) ind med 4 dl sukker og en vanillestang. Det skal reduceres til en tyktflydende sirup, men det må ikke karamellisere og stivne.



Og så skal det ellers bare anrettes som på billedet herunder. Et voila, tre stjerner!