Spis Ordentligt: Om en forrygende nytårsmenu

Omgivelserne i ruinen var lige dele intime, elegante og rustikke. Selskabet fantastisk. Menuen levede naturligvis op hertil.

Der blev lagt ud med det annoncerede pagnetårn og snacks i form af saltmandler, parmesan, grønne oliven og hjemmebagte grissini.

Så gik vi på en østers-persillesuppe og tilhørende bruschetta med østers, skalottelotteløg og persille. Opskriften er Paul Cunnighams og var årets forret 2002. Det var mit første møde med østers, og det er ikke det sidste. Smagen var yderst delikat. Og serveret som suppe hhv. bruschetta med kødet, er der ikke noget af den blævrende oplevelse, man af og til hører om fra kritikerne. Jeg skal nu helt sikkert også prøve østers 'au naturel'.

Dernæst videre til pastaen: Hjemmelavede ravioli. Jeg var selv med til at rulle, fylde og skære dem. Det tog sin tid til 19 personer, men var det hele værd. Fyldet bestod af valnød, merian, hvidløg og ricotta. Der var en tilhørende 'sovs' af det samme samt salviesmør. Muligvis endnu bedre end suppen ovenfor. Virkelig, virkelig lækkert og jeg genvandt lysten til at arbejde med hjemmelavet pasta.

Så til hovedretten. Braiseret vildsvin. Pakket med rosmarin i parmaskinke, brunet i smør og braiseret med kastanjer i amarone. Tilbehøret var bagte små kartofler, bagte rodfrugter (selleri, græskar, fennikel, tomat), en lækker blomme-tomat-chutney og den herligste indkogte glace af amaronen med de hele kastanjer. Endnu en 'vildt' lækker ret ;-) Der var kun et problem: det begyndte at knibe med mere plads i maven...

...desuagtet nåede værten at indskyde hele to granitaer inden vi var færdige - udover desserten! Først en espressogranita uden alkohol og dernæst en temmelig stærk én med citron. Godt til at rense munden.

Vi sluttede med en dessert, som vi havde medbragt. Det var ikke en helt fri opgave. Oplægget bestod af en fotokopi fra bogen "Tre stjerner" (som i parentes bemærket er temmelig ringe i følge værten. Bogen består hovedsageligt af kedelige opremsninger af indtagne måltider uden sammenligninger og opskrifter...). Tegningen var krydret med et par hurtige notater om, hvad sådan en tre-michelinstjernet sag, består af, men ingen opskrift. Vores procedure fremgår herunder - godt nytår til jer alle!

Chokolademousse i vifte af chokolade-mandelblonder med orangesirup og syltet appelsinskal

Chokolademousse findes der mange opskrifter på. Vi fulgte den fra "Mad med smag". Den er simpel og til at huske: 1 æg (delt i hvide og blomme) samt 25gr chokolade og 1 spsk rørsukker per hoved. Så er det bare at gange op, smelte, piske og vende sammen.

Chokoladeblonderne laver du af 300 gr smuttede, hakkede mandler, 150 gr hakket mørk chokolade, 300 gr sukker, 125 gr smør samt 6 æggehvider (stærkt inspireret af nøddeblonderne fra "Mad på ingen tid"). Mængderne passer til ca. 40 store blonder. Vi laver 60 med lidt mindre diameter næste gang. Bland de tørre ingredienser og tilsæt smeltet smør og æggehvider. Lav som flade 'oblater' på en bageplade og bag i ovnen ca. 15 minutter. Vores blev halvbløde natten over, og vi tyede derfor til cantuccini-tricket: Eftertørring ved 150 grader i ca. 15-20 minutter. Så var de også perfekt sprøde!

Syltet appelsinskal laver du ved at skære skallen af appelsin og koge i sukkerlage. Det er nemmest at bruge et juliennejern, så slipper du for at få det hvide med, hvilket du skal undgå, da smagen her er bitter. Beregn en appelsin per hoved. Lagen til skallen af 18-20 appelsiner bestod af 3 dl vand og 150 gr sukker.

Orangesirup (eller appelsinsirup, om du vil) består af appelsinsaft, vanille og sukker. Vi kogte 7,5 dl friskpresset appelsinsaft (det var, hvad vi fik ud af de 18-20 appelsiner) ind med 4 dl sukker og en vanillestang. Det skal reduceres til en tyktflydende sirup, men det må ikke karamellisere og stivne.