Canard à l'orange

And med appelsin(-sauce) er sådan lidt en sagnomspundet ret. Det er det klassiske, franske køkken. Fin mad, kort sagt! Jeg har her forsøgt mig med en kreation baseret på andebryst og ikke en hel and. Tilbehøret var ikke helt fransk, men mere om det nedenfor:

Rids andebrystets fedt på kryds og tværs, så du får små fine tern overalt. Gnid med salt og peber og brun på panden. Skindsiden først, så bagsiden og steg tilsidst færdigt under låg ved jævn varme. Alternativt - hvis du alligevel har gang i ovnen - kan du stege det færdigt her.
Orange/appelsin-saucen lavede jeg ved at rive julienne af appelsinskallen og komme i en gryde med lidt vand, appelsinsaft og sukker. Du skal bruge skal fra 1-2 appelsiner og saft fra mindst det samme - suppler eventuelt med lidt god, købt appelsinjuice. Lad det koge godt sammen og smag til. Appelsin-'essensen' skal have et sødligt tvist.

Når andebrystet er stegt færdigt, tager du det af panden og hælder fedtet fra skyen. Faktum er at et andebryst ikke giver megen sky, men næsten kun fedt :-( Suppler eventuelt istedet med lidt andebouillon, hvis du synes. Hæld appelsin-'essensen' på den varme pande og rør godt rundt, så sky og appelsin samler sig. Tilsæt lidt cognac eller appelsinlikør og lad spritten dampe af. Tag af blusset og 'monter' med små klatter iskoldt smør, mens du pisker kraftigt. Saucen tykner og bliver lækker. Smag til med salt og peber.

Skær andebrystet i skiver og anret ovenpå skiver af appelsin (skræl + det (meste af det) hvide skæres væk). Hæld den lune sauce over og server straks. Vi spiste brunede kartofler til (kog kartofler, pil dem og skær evt. i mindre stykker. Smelt sukker på panden (langsomt!), tilsæt smør, lad det bruse op og på med kartoflerne. Pas på med varmen og husk at røre engang i mellem) samt braiseret julesalat (del i kvarte, og skær det meste af stokken væk (det skal blot holdes sammen), steg i olivenolie, tilsæt lidt vand og citronsaft og braiser færdigt under låg. Smag til med salt og peber. De skal have lidt bid.)

De brunede kartofler var nok et for sødt valg til den også søde appelsinsauce, men julesalaten var perfekt med dejlig bitter kontrast til anden og saucen. I glasset havde vi godt øl fra Gourmetbryggeriet. En Bock2, nærmere bestemt. Fyldig og rar i smagen, men også lidt for sød i smagen til denne ret, efter min mening.