Polpette og salat med pærer og parmesan

Polpette er en italiensk pendant til de danske frikadeller (som i øvrigt er et italiensk ord). Italienske kødboller kunne man vel også sige. Vi skelede til "Tesio's italienske køkken" (s. 68) og gjorde som følger.

Farsen laves af halv hakket okse og halv hakket gris blandes med rasp, revet parmesan, æg, lidt hvidløg, revet citronskal, salvie, salt, peber og lidt hedvin (vi læste forkert, egentlig skal det bare på panden, når polpetterne er stegt færdig...Heldigvis gik det som altid, når man blander alkohol i maden: Det blev godt!). Tilsæt eventuelt en sjat vand, hvis farsen er for tør.

Formes til små kugler og steges i olivenolie. Vi masseproducerede og sendte løbende 'dellerne' til færdigstegning i ovnen efter bruning. Alle dem vi ikke kunne spise (det vil sige en hel del!) røg i fryseren til en dag, hvor det kniber. Vi kogte af med portvin (marsala vil være det helt oplagte valg), mens de sidste polpette blev færdige på panden. Det gav en lille smule glace og ekstra dejlig smag.

Vi lavede en nem og lækker salat med pærer i tern og parmesan i flager til ('Keep it simple, stupid!'). Dressing af olivenolie, balsamicoeddike, salt og peber.

Sushi+

Selv en madentusiasts køleskab kan forekomme tomt og trist. Og madentusiastens mentale menuoverskud minimalt. Svaret denne søndag var sushi. Mere specifikt Sushi+. Altid friskt og lækkert. Kort sagt: Fastfood i gourmetklassen.




(Ja, billeder kunne jeg godt overkomme)

Rødbedesuppe (borsjtj)

Borsjtj kan staves på mange måder og laves på mange måder (jtj-endelsen er korrekt dansk iflg. Retskrivningsordbogen). Velvidende at suppen har mange varianter, følger her mit bud. Eller rettere et af mine bud: for jeg har vist aldrig lavet suppen ens to gange. Der er også mange variationsforslag herunder.

Du skal først og fremmest have fat i nogle rødbeder. Skræl dem og skær dem i store tern. Nogle opskrifter bruger også syrnede rødbeder (de skal i givet fald i, når suppen er næsten færdig). Skræl også nogle gulerødder og nogle kartofler (kun gulerødder i dag). Andre rodfrugter er også gode, men bevar en overvægt af rødbeder. Kål er også godt (rødkål i dag). Jeg har engang kommet et æble i også - det gav en lidt sødere suppe. Svits rødbeder og så videre sammen med et par løg, lidt hvidløg og en kende chili i en stor gryde. Hæld gerne lidt vodka på og derefter noget god fond. Det er bedst med en kraftig fond af okse eller kalv eller svin (kalvefond i dag). Jeg tilsatte også lidt bacon i tykke skiver - det gav noget røget fylde til smagen. Top op med vand fra kedlen så alle grøntsagerne er godt dækkede. Tilsæt urter: timian, rosmarin og laurbær. Peberkorn og lidt salt.

Suppen skal nu koge til grøntsagerne er godt møre - mindst tre kvarter - derefter skal den blendes. Tag urtestilke, laurbær og bacon op først. Du kan også lave suppen af mere fintskårne grøntsager og undlade at blende, men jeg kan nu godt lide den tykke, bløde konsistens af de blendede grøntsager. Smages endeligt til med salt, peber og lidt citron eller vineddike. Server med en klat kold creme fraiche i midten. Godt brød til - gerne mørkt - hvis du er rigtig østeuropæer også med kommen.

Blomkålsrisotto

Jamie Olivers opskrift (s. 140-41 i "Jamie's Italy"). Ganske enkelt egentlig - blot en variation over grundopskriften. Med løgene tilsættes i starten stokken. Skal selvsagt være ganske fintsnittet. Så laver han noget lir med at koge blomkålsbuketterne i fonden, hvilket vi så også gjorde. Men jeg tror helt ærligt, at du bare skal tilsætte dem efter 8-10 minutter og lade dem koge godt og grundigt ud, mens risene koger møre. Hjælp gerne til med skeen, så buketterne går i stykker og næsten går i et med risene. Ellers gør du bare, som du plejer. Og dog - kækt lille ansjos-chili-brødkrumme-drys foreslås til at komme på toppen. Gik ret godt i spænd med den bløde smag af blomkål.

Høne i peberrod

Kog en høne til kødet næsten falder fra benene. Bag en sovs op på suppen. Tilsæt lidt fløde. Smag til med salt, peber, sukker og citron. Kom hønsekød i store stykker i sovsen (fx hele stykker med ben). Tag sovsen af varmen og riv rigelige mængder peberrod i. Server med forskelligt grønt: fx kartofler, gulerødder og porrer. Perfekt på en frostkold aften.

(Resten af suppen fryser du i portioner på ca. ½ liter. Gør det samme med eventuelle rester af hønsekødet.)

Ravioli, fyldte portobellosvampe og havrepandekager med ribssirup

Et stort måltid. I særdeleshed for en tirsdag! Og mange historier at fortælle. Scene: Lærerinden til middag. Det skulle selvsagt være godt. Det blev det vist også.

Vi lagde ud med hjemmelavet ravioli. En gentagelse af succesretten fra nytår. Jeg husker ikke kogebogen og opskriften i detaljer, men tog den på slump - længe leve klæbehjerne og intuition - det blev i al beskedenhed rigtig godt. Dejen af æggeblommer og halvt durum-/halvt hvedemel blev lavet i går og hvilede i plastikfilm i køleskabet natten over. Jamie Oliver siger 12 æggeblommer til 600 gram mel. Det forhold passer ikke med danske pasteuriserede æg i bægre - jeg måtte tilsætte to hele æg mere og lidt mel til æltningen - så var den der. Konsistensen var helt perfekt, da udrulningen skulle gå for sig på maskinen i eftermiddags. Når dejen er god, er hjemmelavet pasta slet ikke slemt at lave.

Fyldet er ligetil, og ganske genialt. Givetvis også temmelig usundt, men det er heller ikke noget, man lige laver hver dag. Svits hvidløg, merian (havde jeg ikke, tog i stedet noget oregano fra altankassen - leve den globale opvarmning...) og nogle hakkede valnødder i en god gang smør. Det skal have et par minutter. Tages af varmen og tilsættes så frisk, blød ricotta, en æggeblomme eller to og lidt friskrevet parmesan. Salt og peber. Skal blive et cremet, men ikke vådt fyld.

Raviolierne laves ved at rulle dejen ud i baner af 2-3 millimeters tykkelse, som skæres i plader på ca. 5 x 12 cm. På den ene halvdel af hver plade lægges så en klat fyld, derefter fugtes langs kanterne med en vandfugtet finger, hvorefter den tomme halvdel foldes ind over fyldet. Overskydende luft presses ud, siderne lukkes også og tilsidst trykkes med en gaffel langs kanterne. Jeg beklager, at jeg glemte at tage billeder af processen. Læg dem til side på et stort meldrysset fad - hvis du skal ud i flere lag, så brug plastikfilm mellem hvert lag, ellers klistrer de sammen.

Koges 4-5 minutter i en stor gryde. Serveres med 'overskydende' fyld (husk at gemme lidt) som en tyk, lun 'sauce', smeltet smør, friskrevet parmesan og ikke mindst salvieblade stegt sprøde i smør (smørret kasseres - det bliver knaldsort). Det er en vidunderlig ret. Cremet fyld - men også med bid fra nødderne. Fuldt af smagsnuancer. En af de retter hvor man tænker 'mesterværk' og trods anstrengelserne ikke tøver med at lave det igen.


Den efterfølgende kødret var bistècca af okseklump med grillede tomater og ikke mindst bagte, fyldte portobellosvampe. Portobellosvampene renses, vendes med den åbne side op og fyldes med en blanding af hakket bredbladet persille, hakket rød chili og hakket hvidløg tilsat lidt olivenolie og smagt til med salt og peber og eventuelt lidt citronsaft. Bages ca. 20 minutter i ovnen ved 200 grader. Derefter rives parmesan over, og svampene sættes tilbage i ovnen og får yderligere 3-4 minutter med grillen, så osten gratinerer flot. Et virkelig lækkert tilbehør, især godt til kraftigt kød som lam og okse, men kan også udgøre en forret med brød til.


Til sidst desserten. De berømte havrepandekager med ribssirup. De er en historie for sig. Den må I kære læsere få en anden dag. I aften får I blot linket til opskriften - så må I selv lægge to og to sammen. Måske står bogen allerede på hylden derhjemme?


(Pancake styling courtesy of the teacher)

Cremet jordskoksuppe

Jeg har tidligere rost jordskokker. De er vinterens guld. I et udslag af fantastisk timing gravede vi søndag en hel del jordskokker op. Mandag kom frosten. Så vi behøver ikke kæmpe med greben i frosthård jord - i hvert fald ikke den første uge eller to.

Den simpleste af alle supper med jordskokker er denne: Svits et lille løg og et lille fed hvidløg i lidt god olie. Tilsæt skrællede jordskokker i mindre stykker og eventuelt også en kartoffel eller to. Hønse- eller grøntsagsfond på. Jordskokkerne er møre før kartoflen, så hold øje med sidstnævnte. Du har vel 20-25 minutter at gøre godt med til andre formål, mens suppen koger (fx rugbrødsdejen, at forberede dejen til den hjemmelavede pasta i morgen eller andet nyttigt...). Derefter er det frem med fløden og stavblenderen. Suppen skal været tyk og cremet - uden på nogen måde at være 'fed' i smagen - så overdriv ikke fløden. Til sidst smages til med salt, peber og en hel del citronsaft. Vi plejer desuden at råmarinere små tern af et par jordskokker. Det gøres meget nemt mens suppen koger. Bland ganske enkelt ternene med en smule olivenolie og citronsaft og lad det trække, så længe det nu kan nå. Så er der et sprødt knas til at spille op mod det bløde og cremede. Grillede tigerrejer eller lignende på toppen er også et hit - så har du en elegant forret.

Langtidsstegt hanekylling med rodfrugter og crème brûlée

To venner (henholdvis den nu trekvartstuderede røver og junior porteføljemanageren) var kaldt hid til at hjælpe med at parallelforskyde vores klædeskab i størrelse mammut én meter til højre. Det var heldigvis ikke så slem en opgave som frygtet. Håndværkerhjælpen blev belønnet - ikke blot med øl - men også med en kæmpe hanekylling, der havde hygget sig længe i ovnen og en dessert med ild i.

Hanekyllingen var hentet i gårdbutikken. En af de mindste i forretningen, men ikke desto mindre med en vægt godt over de 2 kilo. Med hals og indmad og det hele. Blev tøet nænsomt op over et godt døgn. Renset og klargjort og gnedet med groft salt og peber både ind- og udvendigt. Vi lagde også en hel citron indeni, som vi havde perforeret gentagne gange med en kødnål. Det giver både saftigt kød og en lækker diskret smag af citron. Omkring i bradepanden lå groftskårne rodfrugter (selleri, pastinak, kartoffel, sød kartoffel og gulerod) vendt med en anelse god olie, mere salt og peber samt indmaden. En smule vand i bunden og så kom vi ellers det hele i ovnen. 170 grader i ovnen i 2½ time. Første time med ryggen op og resten af tiden på normal vis med brystet op. Dryp jævnligt dyret med skyen og husk at vende rundt i rodfrugterne. Hanen fik et skrald varme til sidst, så skindet blev sprødt. Det er herlig vintermad og ovenikøbet af den nemme slags, der passer sig selv.



Tilbehør i form af løgmarmelade. Opskrift fra "Stege og brase" (tredje bog i serien af lettilgengængelige og meget lækre kogebøger fra Magasin. Tina Jørstian er hovedet og hænderne bag). I grove træk er det noget med at lave en lage af sukker, vand, eddike og korianderfrø. Heri kommes så fintsnittede løgringe (vi brugte rødløg), og så koger det ellers godt sammen, så det næsten karamelliserer. Smages til med salt og peber. Passede meget fint til hanen.


Dessert skulle der til. Det blev vores første - og meget vellykkede - forsøg med crème brûlée. Min hustru var hovedkvinden bag værket, og man går frem nogenlunde sådan her: Rør 4 æggeblommer med 4 spiseskefulde rørsukker og en halv stang vanille. Det skal ikke skumme (for meget) - det giver bobler i cremen. Bring dernæst en kvart liter piskefløde og halvanden deciliter mælk i kog. Rør æggeblandingen sammen med den sammenkogte fløde/mælk. Cremen hældes så i små ovnfaste skåle. De skal nu i vandbad i ovnen - ca. tre kvarter ved 120 grader. Cremen i skålene skulle nu gerne være 'halvstiv'. Derefter på køl i mindst et par timer. Lige før servering overdrysses skålene med sukker, og så skal der ellers leges med ild.


I bryllupsgave fik vi ikke blot perfekte crème brûléeskåle, men også en blæselampe til netop dette formål. Det er en smagssag, hvor meget sukkerskorpe, cremen skal have - jeg kan godt lide det godt brændt. Til sidst står du tilbage med et lille mesterværk af en klassisk dessert. Varm og sprød på toppen og kold og cremet underneden. Tøsedrenge eller folk uden det rette værktøj bruger ovnens grill i et par minutter, men det er klart bedst med flammer. Og flottest.

Ude godt, hjemme bedst

Hvordan skulle det dog ikke blive at vende hjem til den daglige madlavning efter tre dage med så god mad og betjening?

Ikke særlig svært. Det forlød nemlig med vor tids brevdue (sms!), at der ventede dejlig menu og kærlighed derhjemme. Til italiensk spisetid fredag aften satte jeg mig til bords med min elskede og blev præsenteret for en herlighed af en pastaret med portobellosvampe og bacon. Sideretten var små aromatiske tomater med 'krave' bagt i ovnen.



Endelig en lækker, lækker dessert af ovnbagte blommer med vinskum (en sabayon-ting). Det hele var vidunderligt, og det var lavet med kærlighed.

Kursusdag III

Fredag vågnede vi til den flotteste udsigt over et klart og roligt Storebælt. Maden fortsatte i højt gastronomisk gear. Og da dagen var omme, var der endda kommet to håndfulde projektledere ud af anstrengelserne mellem de fremragende måltider.

Kursusdag II

Stilen fortsætter. Overdådigt morgenbord, løbende kaffe, kage og frugt og iøvrigt herlige frokost- og aftenmenuer. Det hele akkompagneret af (trods gråvejr) flot udsigt til Storebælt. Billederne er iøvrigt taget med telefonen.

Frokost




Aften

Kursuslivet er både surt og sødt...

Det sure er de mange timers hårdt arbejde. Det søde er i udpluk at finde nedenfor. Døm selv - jeg mener, at det er forplejning i gourmetklassen.

Frokost




Aften




Der er tale om Hotel Hesselet i Nyborg. Eneste umiddelbare kritikpunkt er portionsstørrelserne - de er ikke store for en voksen mand som jeg ;-)

Torskerogn

Også kendt som torskerognsbukser. Torskerogn er i sæson netop nu og smager brandgodt. Koges indpakket i madpapir ca. 20 minutter i saltet vand. Kogetiden afhænger meget af størrelsen, så hold øje med rognen. Køles af og skæres i skiver, hvorefter de steges sprøde på panden i lidt smør.

Vi serverede torskerognen med friskpresset citron, ovnkartofler og en mild hvidløgsdressing af creme fraiche. Torskerogn er også godt på rugbrød. Frisk torskerogn smager i øvrigt langt bedre end den dåsetorskerogn, mange kan huske fra barndommens madpakker...

Chilibønner

Det var mere chilibønner end chili con carne. Men ikke mindre dejligt af den grund. Tykt og krydret og perfekt på en dag, hvor stormen susede derude.

Opskriften minder meget om den kendte 'con carne'. Men mængderne er lidt forskudt, flere bønner, mindre kød. Svits oksekød med spidskommen, chili, hvidløg og kanel. Tilsæt en hel del løg i både, rødvin, tomat, fond og en god sjat sort kaffe. Koger sammen. Så tilsætter du rå mængder forkogte bønner (dåse hvis du er doven). Vi kom både brune og hvide i. Til sidst smager du til med salt og peber. I går også ahornsirup, og det var faktisk slet ikke så langt fra den mørke chokolades afrundingsevner, som man kunne tro.

Anmeldelse: Café Englen

Deres udsendte fortsætter jagten på Århus' bedste burger. I selskab med studenten (i managementkredse kendt som en 'halvstuderet røver') gik det mod latinerkvarteret. Nærmere bestemt Café Englen. Englen er et travlt sted, hvor folk gerne står i kø omkring baren til et bord er ledigt. Men vi var heldige og strøg direkte til bords i hjørnet.

Studenten truede med, at ville indtage spaghetti med kødboller, men kom på andre tanker, da jeg konstaterede, at jeg i hvert fald skulle have en burger. Jeg har nemlig været på Englen før, og jeg havde kun gode minder om burgeren her. Med 105 kroner for en burger er vi i det midterste prisleje.

Efter lidt for lang ventetid (vi var på omkring 25 minutter) ankom burgerne. Da havde vi nået at gennemgå både studentens opgave og lytte lidt for længe til 'samtalen' hos det unge dansk-svenske naboselskab med 'totalt tjek på tilværelsen' (var jeg rigtig ond, skrev jeg 'dumsmart').

Engleburgeren består af oksefilet, bacon, ost, rucola, tomat, cornichon, løg og mayonnaise. Altsammen i en sprødristet bolle. Små hele ovnkartofler til og mere 'mayo' i en skål. Heinz blev stillet frem sammen med bestikket. Vi skyllede måltidet ned med et par colaer.

Der var intet at udsætte på kvaliteten. Burgeren smagte godt. Ikke fantastisk -men godt, ganske bestemt. Skal der indvendes noget, må det være, at vi - trods oksefilet istedet for hakket oksekød - befinder os i den noget traditionelle ende. Der er ikke meget nytænkning i Engleburgeren. Det er nu altid dejligt at blive overrasket af nye idéer, variationer, tilbehør, serveringer eller andet. På den anden side - vi der vælger en burger, gør det ofte fordi vi ved, hvad vi får og har lyst til netop det.

Vi sluttede med en cortado hver. Den var lidt til den mælkede side, men ellers god.

Samlet set må Englen og Engleburgeren anbefales. Det er en yderst fornuftig burger serveret på en autentisk café. Forhåbentlig kan du finde et ledigt bord.

80'er mad

Hakkebøf som tournedos (inspiration herfra), hasselbackkartofler, whiskysauce og tzatziki. På flere fronter 'The very best of the eighties'.

Vi manglede vel kun avocadoer med rejer til forret og chokolademousse til dessert, så havde det været komplet.

Det er en dejlig lørdag morgen...

...når du vågner og kan høre, at der rumsteres i køkkenet. Du kan høre lyden af et æg, der knuses. Noget der røres. Noget der rives? Så kommer kaffemøllen i gang. Vandet i el-kedlen koger. Det er kendte lyde, og du ved, at det her bliver en god morgen. Da du når køkkenet iført morgenkåben, er du ikke i tvivl. De amerikanske pandekager med æble og kanel tårner sig op. Kaffen damper. Der mangler kun at blive stegt lidt af Danmarks bedste bacon*, og at ahornsirupen fra Canada stilles frem. Når det er på plads, så er hele dagen på plads.


(* Danmarks bedste bacon er naturligvis Aalbæks gourmet bacon. Den værste mediestorm har lagt sig, så nu kan de trofaste købere igen finde varen i butikkerne)

Lammekølle

Det er faktisk noget tid siden, at vi lavede den her lammekølle. Men det var rigtigt godt. Mørt og lækkert. På den helt rigtige måde: langtidsstegt med urter og hvidløg. Og det skal I ikke snydes for.

Find en god lammekølle. Jeg plejer at gå efter en udbenet, hvilket ikke betyder, at den er helt uden ben, men blot at nøglebenet er væk (correct me if I'm wrong). Rids fedtet og gnid med salt, peber og hakket timian (ingen rosmarin denne gang!). Lidt olivenolie er også godt. Hvidløg skal der naturligvis til. Pil nogle fed og læg lammekøllen ovenpå dem i bradepanden (nej, heller ingen pikerede lommer denne gang!). Rundt i fadet lægger du hele hvidløg skåret igennem på tværs. Et par almindelige løg i både var der vist også. Så skal lammekøllen i ovnen med en smule vand i bunden af bradepanden. Ca. 3 timer ved 160-170 grader.


Når der er en time til halvanden tilbage, kommer du små hele kartofler ved bradepanden rundt om køllen. De bliver meget lækre, når de søber rundt i skyen.

Tilbehøret var, udover kartoflerne og hvidløgene, blancherede grønne bønner i vinaigrette og en salat af rucola, cherrytomater og parmesanflager. Nå ja, og mint sauce (men nu har vi heller ikke mere på lager...). Det er godt med syrligt tilbehør, der kan tage kampen op med lammefedtet. Drik en god, kraftig rødvin til.