Dagens fisk VII: fiskepaella

Paella er faktisk uhyre nemt at lave. Og det kan varieres på mange måder ganske som den italienske 'søster': risottoen. Her med fisk - eller rettere: alt godt fra havet. Svits løg og hvidløg i olivenolie i en stor, høj pande, fx en sauterpande - en tykbundet gryde kan også gå. Tilsæt peberfrugt i strimler og svits med. Så skal der ris i; jeg bruger faktisk ofte helt almindelige ris, men risottoris kan selvfølgelig også bruges. Gad vide, hvilke spanierne bruger? Hvidvin på, lad alkoholen dampe af og tilsæt så fond. Til denne er fiske- eller grøntsagsfond passende. Og så det vigtige: safran, der giver både den karakteristiske smag og farve. Risene koges nu møre uden låg, spæd til med mere fond eller vand, hvis det koger tør. Når risene er ved at være møre tilsættes fisk og skaldyr: vi havde havkatfilet og blåmuslinger i. Havkatten smagte dejligt, men det skulle vist have været havtaske, som har ry for ikke at smuldre helt, selvom den er i stykker :-). Under alle omstændigheder: rør forsigtigt rundt. Når muslingerne har åbnet sig, vendes hakket bredbladet persille i sammen med kogte pillerejer. Gem lidt af begge dele til pynt. Smag til med salt, peber og citron. Tomat- og citronbåde på toppen samt flere rejer + persille. Med lidt godt brød og hvidvin til er det en helt suveræn og yderst sommerlig fiskeret.

Dagens fisk VI: lange bagt med tomat og fennikel

Samme smagssammensætning som de fiskepakker i sølvpapir, jeg tidligere har foreslået: Tomat, fennikel og fisk. Fennikel går rigtig godt til fisk. Her i ovnen i fad med låg til at holde på væden. Fintsnittet fennikel i bunden, så fisken - her en langefilet - og øverst tomater i stykker. Hvidvin over samt citron, salt og peber. I ovnen i en halv times tid ved 200 grader. Iøvrigt: gem fennikeltoppen til serveringen, kommer du den i ovnen øverst som på billedet, bliver den sveden og tør...

Dagens fisk V: blomkål med pillerejer

Ok, ikke fisk i teknisk forstand...Men rejer hentes dog også i havet. Sammen med et flot blomkål er her en yderst hurtig kombination, der er perfekt som forret. Damp blomkålet helt i letsaltet vand, det må gerne have lidt bid. Køl af og anret på et fad på lidt salat. Rejer omkring - flere end på billedet, fadet var for lille! Vi valgte Aages 'søkogte rejer'; meget delikate pillerejer. Lav en hurtig 'marie rose'-agtig dressing til: creme fraiche, lidt ketchup, paprika, salt, peber og godt med citronsaft. Det tager vel max 15 minutter at lave forretten, men tag jer nu god tid til at nyde herlighederne!

Dagens fisk IV: kuller på sauterede tomater

Vi har fået denne ret to gange på en uge; begge gange med glade og mætte gæster, så jeg betragter den som en succes. Varm en sauterpande op og sauter kort to fed hvidløg i tynde skiver i olivenolie. Tilsæt så flotte og fuldmodne, friske tomater skåret i stykker. De skal være kødfyldte og dybtrøde (vintertomater kan på ingen måde bruges). Efter 1-2 minutter hældes du lidt hvidvin ved samt salt og peber. Så kommer vi til fisken; har som skrevet brugt kullerfileter, men anden flot og frisk hvid fisk vil fint kunne bruges. Fileterne kommes oven på tomaterne, salt, peber og lidt citronsaft ovenpå, og så låg på. Fisken dampes 5 minutter, mens tomaterne, vinen og saften fra fisken bliver til en herlig sauce. Smag til og server med friske, dampede grøntsager og gerne brød til at suge saucen med. Hvidvin i glasset.

Dagens fisk III: Grønne fiskefrikadeller

Aages fiskefars er til at stole på: den hakkes på stedet af lange, sej og torsk. Det er jo dejligt, for så er varen frisk, og man har fuld kontrol over sin fars. Hjem og røre med salt, æg, mel, mælk/fløde og hakket løg og lidt peber. Så er grundfarsen på plads. Til de grønne deller tilsættes farsen finthakket gulerod, fennikeltop og løgtop. Steges i smør ved jævn - ikke for svag - varme. Serveres fx på rugbrød eller med kartoffelsalat. Her i bayersk udgave (jeg har fået kartoffelsalat lavet sådan af folk fra Bayern i hvert fald :-)) : kogte, pillede kartofler skives og blandes med agurk i stykker, salatløg i små tern og finthakket purløg og dild. Syrlig marinade af vineddike, olie, salt og peber. Øl i glasset.

Dagens fisk II: fiskefrokosten

Frokosten fylder en del. Dagens første fiskehøjdepunkt. Der er godt brød, en øl og en lille en, og ellers alt, hvad (fiske-)hjertet kan begære: Stegte sild, marinerede sild, røget makrel, røget smørfisk, røget hellefisk, nystegte rødspættefileter. Garneret med æg, tomat, løg, krydderurter og så videre. Laks og rejer skal vi til at tænke på, det samme gælder fiskefrikadellerne. Men det må blive en anden dag :-)

Dagens fisk: stegte sild

I sommerhuset handler det om at slappe af... Og spise fisk. 'Onkel Aages fisk fra Skagen er sagen!'. Så vi spiser ikke meget andet. Rødspætter der spræller længe i posen og vidner om, at det her er frisk fisk, så det basker: helt bogstaveligt. Frokostfiskebord der ingen ende vil tage. Og simple og lækre måder at tilberede 'dagens fisk' på. Tilbehøret er friske grøntsager fra vejkanten, resultatet godt og stemningen høj! 10 sild for 30 kroner giver kun halvanden krone per filet!! Det er herligt for sildefans. På billedet ses første kuld stegte sild på panden: hiv skindet af, vend fileterne i mel med salt og peber, steg i smør og server med det samme med citron på rugbrød. Eller med nye kartofler. Eller kartoffelsalat. Eller læg i eddikelage (eddike, vand, sukker, salt, peber, laurbær) og nyd til frokosten.

Gammeldags kyllingesteg

En stor sommerfavorit. Så hermed som lovet min opskrift på et stykke traditionel dansk sommermad af høj, høj kvalitet. Mogens, der holder fanen højt på madkultur.dk, giver sit bud her.

Find en god økologisk kylling. Krydr ind- og udvendigt med salt og peber og kom et ordentligt bundt persille ind i den. Bind den eventuelt op, hvis du synes. Så er det frem med den store støbejernsgryde. Heri bruner du kyllingen godt på alle sider i smør. Så hælder du vand på - ca. 1/3 op af kyllingen. Har du lidt grøntsagsrester liggende (gulerod, løg, rodfrugter el. lign.), så tilsæt dem nu - det gør kun suppen bedre. Låg på og lad den så stege en time til halvanden afhængigt af størrelse. Jeg plejer at give den en halv time med brystet nedad og resten med brystet opad.

Tilbehøret er som oftest nye grøntsager og kartofler: Fine nyskrubbede gulerødder og ditto kartofler. Nybælgede ærter er også lækkert. Agurkesalat skal der selvsagt også til. Den laver du naturligvis selv, for den man kan købe er slasket og smager alt for sødt. Lav en eddikelage af lagereddike, vand, sukker, salt og peber. Det er den simple udgave. Den tvistede version tilsættes citronskal i julienne og lidt timian. Det giver en dejlig frisk smag. Og husk så at agurkesalat (hvis du spørger mig i hvert fald) skal være sur! En kyllingesteg er også god med rysteribs, rabarber- eller stikkelsbærkompot.


Når kyllingen er færdig, tager du den op af gryden og lader den hvile lidt under sølvpapir. Imens bager du en god sovs op på suppen. Tilsætter lidt kulør (ikke for meget), evt. en sjat fløde og smager til med salt, peber og lidt eddike. Det syrlige strejf går godt til kyllingen. Så er der bare tilbage at servere herligheden. Med hensyn til at finde noget passende at drikke til mener jeg, at der er to veje at gå: En let syrlig, tør hvidvin fx fra Alsace - eller godt gammeldags pilsnerøl. Uanset hvad: Velbekomme!

Hvis du har valgt en god stor kylling, vil du opdage, at der er mad til flere dage. Resten af kyllingen er dejlig i sandwich eller wraps, og resten af suppen fryser du selvfølgelig til en risotto, en suppe eller noget tredje en anden god gang.

Jorden

Vi har været på 'jorden'; det havestykke, vi deler og dyrker med blandt andet mine svigerforældre. 'Vi' er så meget sagt, for vi har faktisk ikke været der før nu i år. Lidt pinligt, for vi er jo langt inde i sæsonen. Tiden har bare ikke været der.

Men det var den nu. Så barnet ind i cykelanhængeren, op på cyklen og ud på jorden. Overordentligt frodigt - særligt da med ukrudt! - men det har godt nok også regnet meget. Det gjorde det først ud på dagen denne søndag, så indtil da blev der plukket både solbær, ribs og hindbær. En enkelt squash blev det også til. Kartoflerne er på vej, rødbeder, løg osv. ditto. Nu håber vi, at ukrudt og snegle ikke gør det af med det hele.


Men hvor var det dejligt at gå rundt derude; plukke lidt, rode i jorden. Og gå makro-amok med spejlreflekskameraet. Sådan et stykke jord er en sand fornøjelse.

Hyldeblomster

Sæsonen er faktisk ved at være ovre; hylden er allerede ved at være blomstret helt af de fleste steder. Hvem sagde global opvarmning? Men I skal ikke snydes for beretningen om dette års eskapader.

Jeg har efterhånden lavet hyldeblomstdrik i mange år. Startende med varme somre hjemme i Odense for år tilbage, hvor min søster og jeg havde et ferietomt køkken for os selv, videre over masseproduktioner på kollegieværelser (jeg erindrer 16 liter ufortyndet saft i alle de potter og pander, jeg ejede, da det gik højest...), til nu, hvor der er tilvejebragt en mere moderat mængde saft, men til gengæld også to nye produkter: Hyldeblomstsirup og hyldeblomstmarmelade.

Men først til saften, der i øvrigt i min familie - af uvisse årsager - går under navnet 'hyldeblost'...Jeg tog ikke nøjagtige mål i år! Men jeg har en nedfældet og ganske udførlig beskrivelse af, hvordan saften laves. Den skal jeg nok skåne jer for og blot nøjes med essensen, som er den samme hvert år:

Hyldeblomstdrik

Ingredienser:

• 6 liter vand
• 9 citroner
• 3,5 kg rørsukker (du kan også bruge en blanding af almindeligt sukker og brun farin, som jeg gjorde tidligere, men jeg synes faktisk, at rørsukker er bedst)
• 100 g Citronsyre
• Og hyldeblomstskærme.

Særligt hyldeblomstskærmene giver ikke mening at måle - to skærme er jo ikke ens! Jeg går derfor efter rummål: Jeg fylder de skåle, jeg bruger, godt op - ikke til randen og ikke pakket, men alligevel en hel del. Mindst halvt fyldte! Det grove af stilkene klipper jeg af. Og ja, jeg tilhører dem, der skyller blomsterne først. Så presser jeg citronerne, hælder saften ned til blomsterne og smider de pressede halve citroner ned i skålen også. Citronsyren tilsættes. Så er der to muligheder: Enten at koge sukker og vand til en lage, der hældes kogende over blomsterne, eller at komme sukkeret i skålene og hælde kogende vand over og så røre godt, til sukkeret er opløst. I år gjorde jeg det sidste. Så tilsætter jeg lidt Atamon og stiller koldt. Med dette års begrænsede produktion var der for én gangs skyld plads til at stille blandingen koldt i køleskabet. Skal trække fem døgn og omrøres en gang i mellem. Si gennem et klæde og hæld på nyvaskede, Atamon-skyllede flasker.


Hyldeblomstsirup

Kog hyldeblomster, saften og juliennestrimler af 1-2 citroner, lidt vand og en hel del sukker godt sammen. 10-15 minutter. Det skal være mere tyktflydende end saften. Stil i køleskabet og gør i øvrigt som med saften. Hvis det er for tyndt i konsistensen, kan det koges ind, når det har trukket og er siet.


Hyldeblomstmarmelade

Utvivlsomt årets største og bedste nyskabelse - hvad angår hyldeblomster! - her i huset. Set i Politikens Syltebog af Anne Hjernøe (hende fra Frilandshaven på DR2). Bogen er et klart hit til de kun 99kr, jeg gav i Kvickly (som måske har købt hele restpartiet? Den er i hvertfald oplyst til at være udsolgt fra forlaget hos Saxo). I al sin enkelhed laves marmeladen ved at blende kvaset fra saftproduktionen, tilsætte mere sukker og citronsaft og koge godt sammen. Det skal have en grødet konsistens, som...øh...ja, som marmelade! Hvis blandingen ikke er 'våd' nok, så tilsæt lidt af saften. Marmeladen smager virkelig dejligt og sommerligt, og så får man endnu mere ud af de fine hvide blomster. De varmeste anbefalinger!


Hvad det blev til alt i alt? 7,5 liter saft, 0,75 liter sirup (i fine gamle sodavandsflasker) og 4 glas marmelade. Såmænd.

KISS (Keep It Simple, Stupid!)

Det enkleste enkle kan også være det bedste af det bedste. Nye kartofler, nye gulerødder, nyfangede rødspætter. Grøntsagerne skrubbet og kogt. Spætterne stegt i smør; 3-4 minutter på hver side. Salt, peber og citron. Purløg på toppen.

Øjeblikkets bedste varer og ikke spor andet. Det var fantastisk.