Året der gik: Det I blev snydt for...

Så skriver vi december. Faktisk er julen over os.

Hvordan springer blogmesteren nogenlunde elegant fra rabarberne, som har prydet bloggen i et halvt år, til julesneen? Han viser selvfølgelig billeder af noget af det, som ikke blev til indlevende indlæg med ord og opskrifter.

Let sommermad i juni bestående af: Toscansk brødsalat (Panzanella)...



... og asparges viklet med skinke - næste år bliver det egen høst (aspargesene altså...)



Jordbær-rabarbermarmelade med citron og vanille. Det var 10 bakker jordbær + rabarber fra alle naboernes haver + en masse sukker + citron(-saft og -skal) + vanillestænger. Det blev til 6,5 liter = en hulens masse glas :-)



Solbær i juli. Plukket af flittig barnehånd.



Blåbær i august. Gryende græskar og jordbær, der har toppet i baggrunden.



En køkkenhave der stortrivedes. Her en af de store drueagurker, som jeg ikke kan nænne at sylte. Jeg skræller dem og serverer dem friske. Agurkesmagen er suveræn og dybt intens.



Hestebønner. Dem skal vi have flere af næste år. Gode i risotto og efter denne opskrift.



Grønkål. Lidt plaget af kålorm, som det skarpe øje kan se, men alligevel en hel del tilbage til vinteren. Jeg bruger den primært frisk i salat med æble og nødder.



Fennikel. Nogle blev til tykke, fede knolde , andre i stedet ranglede og meget høje kæmpeplanter al la skærmdild. Skal helt sikkert forsøges gentaget, vi elsker fennikel. Sommerens hit var fint-fint-fint-snittede (mandolinjern!) fennikel vendt med citron, olivenolie, salt og peber. Mums.



Et ikke-særligt espallieret ferskentræ. Det bar dog frugt for første gang, og et varmt forår holdt (det meste af bladkrøllesygen væk). Så nu har jeg skåret det kraftigt ned, og giver træet et år mere.



Her ses nyhøstede ferskener i august. De har en meget delikat smag med let syrlighed i det hvide, bløde kød.



Herunder havens favoritplads når eftermiddagssolen (+ kaffen/drinken/isen) skal nydes.



Tomater. Flere forskellige slags i år. Bl.a. gul pæretomat (ikke vist) og black cherry (nederste billede) som vi fik af naboen i tillæg til de almindelige cherrytomater (øverste billede så vidt jeg husker).





Høst af blå kartofler i blå trehjulet cykel. Jeg havde sat dem i en gammel spand + enkelte steder bag muren. Er fristet til at bygge et decideret kartoffeltårn på et tidspunkt, for at se, hvor mange kartofler, der kan komme ud af spande-/tønde-/tårnmetoden.



De sidste, store rødbeder blev taget op i september måned.



En genial afgrøde, rødbede. De små blade spises som salat. De små rødbeder nydes tidligt på sommeren. Det tynder rækkerne ud. Endelig kan de store rødbeder bages, koges, syltes osv. Salat med letkogte rødbeder er altid lækkert. Her vendt med vinaigrette og drysset med cashewnødder og solbær. Også lækkert med smuldret feta på toppen.



Først langt henne i oktober sluttede havesæsonen. Tomaterne nød vi godt af længe, og de sidste grønne blev som altid plukket og syltet. De gule på billedet herunder er de omtalte 'gule pæretomater'.



Blandet grønt til en sidste omgang salat i oktober (Rucola, fennikeltop, dild og hovedsalat).



Og her så sæsonens sidste salat.



Præcis ved indgangen til december måned kom frosten. Her grønkål i frostklæde.



Og siden snevejret skal jeg lige love for. Den hvide 'standerlampe' bagerst er en af tre resterende grønkålsstokke. Bemærk også de to tynde ét-års pæretræer langs den sydvestvendte mur (det ene træ noget højere end det andet). De skal espallieres og forhåbentlig give lækker frugt om et par år.



En ikke helt så lun bænk. Med dagens snefald er armlæn og sæde nu ud i ét i en dyne af hvidt pudder. Timianen i kassen, som er helt begravet under sneen, har det fint!



Og til sidst en tilsneet rose.



Sådan gik dagene, ugerne, månederne. Vækst i haven og vækst i huset. De små børn blev større. Den store blev endnu større. De små kan nu spise det samme som os andre og ikke mindst sammen med os andre. Det er en fornøjelse.

Anden del af min barselsorlov synger på sidste vers. På den anden side af nytåret venter dagligdagen i børnefamilien. Jeg glæder mig. Hver dag et nyt måltid. Vi ses!

Rabarber

Det har faktisk været rabarbertid i over en måned. Allerede i slutningen af marts var de her, og de rød-grønne stængler er i den grad forårsbebudere. Spis dem nu, mens det stadig er forår, senere på sæsonen bliver de meget tykke og træede i det, ligesom de midt om sommeren indeholder mest oxalsyre, som kan gøre ondt i tænderne. Til den tid er der såmænd også så meget andet nyt at spise fra jorden.

Her er to forslag til anvendelsesmuligheder, som ikke er rabarbertærte eller ditto crumble, selvom rabarberdesserterne selvfølgelig også er dejlige.

I mine forældres have stod rabarberne ualmindeligt mange og flotte, da vi var på besøg tilbage i april måned. Den fristelse kunne jeg ikke stå for, og det blev til en 5-6 liter vidunderligt lyserød saft. Jeg fulgte kogekonen Plums opskrift, som du finder her. Denne opskrift indebærer, at rabarber og sukker koges sammen med det samme, hvilket efterlader en herlig sød kompot som 'restprodukt'. Alternativt kan man koge rabarber i blot vand (plus fx vanille), og så først tilsætte sukker bagefter. Men jeg kan nu meget godt lide de to fluer med ét smæk, og rabarberkompot er jo genialt til fx kyllingesteg.


I dag kastede jeg mig ud i rabarberkylling efter opskrift af kogekonen Simonsen, som jeg faldt over her. (Hun har i øvrigt også en interessant rabarbersaftopskrift her, som jeg endnu har til gode at prøve). Rabarberkyllingen smagte dejligt - god balance mellem det sure og det søde; godt match mellem det traditionelle (kylling, rabarber) og de etniske krydderier. Kort sagt et virkelig godt bud på en tilbagevendende forårsret her i huset, så tak for den! For en gangs skyld fulgte jeg næsten opskriften til punkt og prikke. Jeg brugte dog honning, istedet for 'pekmez' som foreslået alternativ. Nå ja, og jeg glemte da også persillen til sidst, selvom den strutter i haven. Den quizlystne læser kan more sig med at lure på billederne herunder, hvad min sande revolte består i? Velbekomme!

Gode tærter

Har lovet opskrifter på et par gode tærter. Jeg følger den samme grundskabelon, og tærterne varieres så herover:

Mørdej af 200 gram mel, 60 gram blødt smør (et kort skrald i mikroovnen plejer at gøre tricket) og et par spiseskefulde vand til at samle dejen. Denne mængde passer til en standard(?)-tærteform på ca 24-25 centimeter. Jeg plejer at bruge en blanding af almindeligt hvedemel og lidt grovere mel, fx fuldkorn, graham eller stenmalet. Ælt endelig ikke for meget rundt i dejen, den skal blot samles. Lad den hvile koldt i køleskab, hvis du har tid til det. Rul/tryk ud i tærteformen, prik med en gaffel og forbag i ovnen ca. 15 minutter ved 200 grader.

Æggemasse af æg, sjovt nok, en sjat mælk eller fløde og salt og peber. 4-6 æg afhængigt af størrelse og fyldet. Ofte kommer jeg en skefuld creme fraiche eller to i æggemassen. Nogle gange også lidt revet parmesan. Der er mange muligheder, men selvfølgelig hovedsageligt; æg!

Når det kommer til fyldet, viser mit traditionelle kødspiser gen sig. Indrømmet, jeg synes ligesom at en tærte er mest 'rigtig' mad, hvis der er kød eller fisk i. Ikke nødvendigvis meget, men lidt har jo også ret. Hvis du ikke er på den vogn eller gerne vil have et lettere måltid, så prøv uden. Nogle af tærterne har brug for kødets smag (fx røget smag fra bacon), andre behøver den i grunden ikke, og grøntsagerne klarer det fint på egen hånd.


Her er nogle gode kombinationer, som jeg holder af. I alle tilfælde smages til med salt og peber. Fyldet kommes i den forbagte tærtedej, æggemassen hældes på og herligheden bages til æggemassen er helt stivnet. Typisk 20-25 minutter ved de angivne 200 grader.

"Wicked combos" :-)

• Porre og skinke (svits/damp porrer og bland med den kogte skinke)
• Porre og/løg og bacon (svits bacon og i (noget af) fedtet heraf dernæst porre/løg)
• Spinat og røget laks (damp spinaten og læg stykker af god røget laks herpå)
• Broccoli, pinjekerne, bacon og parmesan (damp broccolien og rist baconen, bland sammen. Pinjekerner og parmesan på toppen (efter æg))
• Græskar, svampe og krydrede pølser (Rist svampe og pølser (chorizo eller kålpølser er gode valg) i mindre stykker, tilsæt græskarpulp (græskar der er bagt og drænet) og smag til med merian, hvidløg og gerne lidt chili også. Køl fyldet af og bland med piskede æg, inden du kommer det hele i tærten. Inspiration herfra.)
• Tomat, feta, salvieblade og fennikelfrø (variation af opskrift fra kogebogen 'Picnic'. Tomaten skæres i skiver, ditto med feta, som lægges i skiftevis og toppes med salvie og fennikel og til sidst æg)
• Rødbede, hvidløg og karry (nu bliver det specielt, men ikke mindre godt. Og helt uden kød. Gisp! Opskrift her.)
  

Tærterne er alle lige gode varme såvel som kolde. Spis en salat til. Rigtig god appetit!

A Walled Garden

Krukkehjørnet

Med risiko for at igen at tage madbloggen et skridt i retning af en haveblog, må jeg berette lidt om, hvordan det står til derude. Taget i betragtning at det, vi kommer i munden, kommer fra jorden på den ene eller anden måde, er det vel ikke helt ved siden af? Jeg kan mærke, at det at dyrke mine egne ting og sager giver en voldsom tilfredsstillelse, så I, kære læsere, må nok affinde jer med, at opskrifter og måltidsberetninger suppleres med lidt 'baggrund' fra haven af og til.

Vi har den dejligste lille baghave omkranset af hvide mure. Gårdhave er ikke helt dækkende, synes jeg, så hellere det engelske udtryk 'a walled garden' - en muromkranset have. Vi har 66 kvadratmeter deromme (så vidt jeg husker), og det siger sig selv, at dyrkning af dette og hint til en familie på fem har karakter af fornøjelse og ikke forsyning. I hvert fald ikke selvforsyning. Men som sagt giver det altså en tilfredsstillelse og en nydelse i madlavningen, som de bedste markedsgrøntsager har svært ved at hamle op med.

Godt en tredjedel af de sparsomme kvadratmeter er belagt med fliser. Her står havebordet, bænken, en kæmpe rød rose der klatrer op til 1. sal (med dække af lavendel) og alle krukkerne selvfølgelig. Resten er græs. Det vil sige rundt om de to højbede og sandkassen vokser lidt græs. 'Plænen' er reelt minimal (hvordan det lykkedes mig at rive tre(!) trillebørfuld mos op af så lidt græs er både en gåde og en helt anden historie...). Desuden er der et ferskentræ, en rose mere, en clematis opad muren bag sandkassen og en eller anden form for hortensia i hjørnet (hvad ved jeg, prydplanter rører bare ikke det samme i mig som nytteplanter!).

Fra etableringen af højbedene for et år siden.

Det fantastiske ved haven er netop muren. Muren hindrer børn i at løbe væk, giver ly og læ og en dejlig lukkethed både mentalt og fra omgivelserne. Ikke mindt giver muren varme. Haven er vendt stik mod syd, og her bliver vitterligt varmt. Om sommeren sydlandsk varmt, og med de hvide vægge og de marrokanske møbler er det nemt at tænke sig væk til varmere himmelstrøg.

Sommerstemning på Sicilien..?

...eller i en baghave i Risskov?

Jeg tør også godt - helt uvidenskabeligt - vove den påstand, at muren over vinteren hjælper til at holde en højere temperatur, end der eller ville have været. Mikroklima siger naboen, som har oet her en del år og har glæde af muren til den ene side. Det er faktisk en god beskrivelse. Ulempen er, at muren også tager noget af solen. Der går længere tid om morgenen, inden solen er fuld i den sydvendte have - og aftensolen forsvinder hurtigere fra vores have end fra naboernes. Sådan er det, man kan ikke få det hele.

Muren er godt for meget, men sne kan den ikke holde ude....

Snebillederne er kun en måned gamle!

Men det var det med varmen, jeg ville skrive lidt om. Eller rettere: Resultatet af varmen. Efter at have oplevet to forår her, kan jeg konstatere, at vores have er lun og tidlig. Persillen overvintrede uden problemer. Det gjorde rosmarinen også. Og hvidløgene i højbedet. Og de flerårige urter som estragon og mynte vælter frem allerede nu. Det gør jordbærrene også. Ferskentræet er sprunget ud og blomstrer nu flot lyserødt.

I'm a survivor!

En ferskengren i flor. I baggrunden ses det, indlægget handler om: Muren!

Persillen inden den kom helt til hægterne.

Intet har været dækket til eller skænket de vilde tanker. Det kom ligesom bare ud af ingenting. Hjulpet godt på vej af ualmindeligt godt aprilvejr. De blåbær, vi satte bag muren i vinters blomstrer også nu, og solbær og ribs ser ud til at få et bedre år end sidste år, hvor de lige var flyttet hertil. 1. april tittede to aspargestoppe op, nu er tønden godt fuld. Desværre må der først høstes tredje år efter etablering, så vi venter tålmodigt endnu. Og sådan kan jeg pege på ting efter ting, som bare vælter op. Vi har ikke engang 1. maj.

For tre uger siden, så det sådan her ud...

Og for en uge siden sådan her. I dag er der endnu flere. Alt godt kommer til dem, der venter...

Blueberries behind the walled garden...

Bagerst spansk kørvel i hastig fremmarch. Forrest purløg og en kinesisk purløg på vej op (også bag muren).

Vi har derfor allerede i sidste uge sået højbedene til og sat frø til forspiring. Her til aften har jeg set de første kimblade til radiser, som er brudt gennem jorden. Kort sagt, der er gang i den! Jeg er ved at udtænke en ramme med klart plastdækken - en flytbar mistbænk - som kan lægges direkte på højbeddet over udvalgte afgrøder. Så skal vi se, hvor tidligt vi kan få gang i tingene næste år. Når vi ikke har så meget at gøre med, er det jo med at forlænge sæsonen mest muligt.

Små pinde afmærker nu rækkerne i højbedene.

Godt haveår til alle der dyrker!

En forklaring og lidt om hvordan vi får madlavningen til at hænge sammen

Jeg skylder et svar, tror jeg. Hvorfor nu denne radiotavshed på bloggen? De af mine læsere, som også omgås med mig privat, kender svaret, men det gør alle I andre jo ikke. Så her er svaret på, hvorfor det (igen) ikke er blevet til så mange indlæg som i de gode, gamle dage.

Svaret er lykkelige omstændigheder. Meget lykkelige omstændigheder. Dobbelt lykkelige omstændigheder kunne man såmænd også kalde det. Vi er blevet forældre igen - denne gang til tvillinger. Det siger sig selv, at med tre småbørn, heraf to spædbørn i huset, så ved tiden nok, hvad den skal bruges til. Men der skal ingen klynk lyde herfra. Ungerne er fantastiske. Og hele familien spiser godt, store som små. Jeg skal prøve at forklare, hvordan det kan lade sig gøre.

Planlægning I. I tiden op til ankomsten af de nye familiemedlemmer, blev kummefryseren i den grad fyldt op. Jeg nævner i flæng: 15 liter kødsovs i den nye suppegryde (opskrift her), 6 liter 'indian beef curry' i den gamle suppegryde, og så lavede jeg helt konsekvent for meget af alle fryseegnede retter: supper, braiserede ting og sager, coq au vin, osso buco, lasagne, chili con carne og meget mere. Det er bare at tage ud, tø op og varme igennem, så er der den bedste tænkelige fast food på bordet. Jeg tror, jeg må lave en 'ode til kummefryseren' i et kommende indlæg.

(Sådan ser 15 liter simrende kødsovs ud)

Planlægning II. Det er i timerne fra 17-19, at det brænder på i de fleste børnefamilier. Også hos os. De små kan være urolige, de store trætte, og de voksne temmelig sultne. En mulighed er at lave meget af maden klar på forhånd. Små børn sover en del, og det giver et eller flere tidslommer, hvor der kan arbejdes. Tærter har jeg fået et rigtig godt forhold til. De smager lige godt om de er varme, lune eller kolde. De kan altså snildt laves kortere eller længere tid i forvejen, så der reelt blot skal laves et grønt tilbehør. Du kan også snitte og gøre klar, så retten kun lige skal samles i ulvetimen. Jeg har fx et par gange lavet fisk bagt på forskellige grøntsager, som alle var klargjort tidligere. Det skulle sådan set bare i ovnen. (Opkrifter følger).



Planlægning III. Ingen panik ved køledisken. Ingen febrilsk roden i kogebøger i sidste øjeblik. Tænk dig om og vælg retter med omhu. God mad behøver ikke at tage lang tid. Jeg har et grundrepertoire af hurtige retter. Det er fx pastaretter som Carbonara, Puttanesca eller Amatriciana. Det kan også være en bøf med et enkelt tilbehør, fx salat og godt brød. Eller en fyldig salat som nicoise, en salat med korn i (hvedekerner, byg, rug, bulgur, couscous osv.) eller med ris som denne.

Tag børnene med i køkkenet. For det første er det hyggeligt. For det andet er det vigtigt, at børn lærer, hvordan man laver mad. Rigtig mad. Jeg sætter den store på køkkenbordet, og så kan hun ellers hjælpe til og kigge med. Hun vil gerne og siger selv "ned, ba-ar (far)", når hun ikke kan rumme mere. Jeg bryster mig pavestolt af en to-årig datter, som er med til at røre dej, forme og bage boller til fødselsdag i vuggestuen, som kan ryste en gedigen vinaigre til salaten (kun os' mig ryste!), som rører med i gryder og skåle, som altid får en teske i hånden, når der skal smages til (smager dajli'/ikke li'....), og som kender forskel på langt flere grøntsager, end hun vil være med til at spise...


Sig ja tak til hjælp! Respekt for at ville selv. At holde ambitionerne høje. At ville være en god vært. Men superman og -woman findes ikke. Så sig nu bare ja tak, når folk spørger, om de må hjælpe med noget. Vi har haft både familie og venner til at komme og lave mad sammen med og til os. Det har været en fornøjelse. Tak! Og kom snart igen. :-)

Fransk løgsuppe (Soupe à l'oignon)

Det er stadig suppetid. Da især i disse dage med frost og nogle steder endda sne. Jeg blev beriget med Anthony Bourdains "Les Halles Cookbook" i julegave og siden har flere af de franske bistroretter spøgt i mit hoved. Denne gang blev det den franske løgsuppe, der skulle afprøves.

Jeg har lavet løgsuppe et utal af gange, men aldrig bevæget mig ud i den autentiske frankofile servering med brødcrutoner og smeltet gruyèreost (som i dag kun kan komme fra Schweiz og ikke Frankrig).

Bourdain har flere tips, men grundmodellen er ens i de fleste kogebøger.

Snit en masse løg i ringe på ca. 1/2 centimers tykkelse. Jeg kan godt lide at blande forskellige løg: Skalotte, banan-skalotte, almindelige løg (også kendt som zittauerløg) og lidt hvidløg. Steg længe, længe, længe i olivenolie. Løgene skal karamellisere og blive så gyldne som muligt uden at branke. Bourdain foreslår så at brænde gryden af med først balsamico og siden at koge ned med sherry portvin (Opdateret: Faktisk skriver han portvin, og ikke sherry...min fejl!), hvilket jeg kun kan anbefale. Balsamicoen gør også gode ting for suppens flotte farve. Sherryen Portvinen blev dog her erstattet af vermouth, og et glas hvidvin kan bestemt også gøre det. Dernæst hælder du god og kraftig kalve- eller hønsefond på sammen med kviste af rosmarin, timian, persille og lidt laurbær (blandt frankofile kendt som bouquet garni).

Bourdains vigtigste budskab i ovenstående kogebog er, at det er fondens kvalitet, der gør forskellen i maden. God fond = god mad. Så kogebogen indeholder en udførlig skoling (måske endda opdragelse) i at lave de mest fantastiske fonder, og hvordan de gemmes, så de kan servering, som ellers blot ville have været middelmådig.

Suppen koger nu tre kvarters tid til en time. Smag til med salt og peber.

Inden suppen er helt færdig, varmer du grillen i ovnen op, så den er rødglødende. Den bruger du først til at lave store crutoner af baguette/flute i skiver, som er penslet med lidt olie. Grilles gyldne og sprøde på begge sider. Samtidig steger du tern af god bacon på en varm pande. Bourdain vil koge den med i suppen til sidst, men jeg foretrækker baconen sprødstegt, hvilket også fjerner noget af fedtet.

Serveringen er nu nøglen til den franske oplevelse: Den glohede suppe skal op i skåle, drysses med en håndfuld bacon, så crutoner på, og øverst rigelige mængder af revet gruyereost. Bourdain mener, at jo mere man kan få til at smelte og brænde udover skålens kant, jo bedre. Jeg synes i grunden, at det er fint, at hovedparten bliver i skålen...Ind under den knaldvarme grill, hvor du lader osten smelte og boble gylden. Server straks og pas så på med at brænde dig selv og din tunge. Suppen, og særligt osten, er ualmindeligt varm. Det giver varmen på en kold dag.

Skal der lyde en enkelt advarsel mere, så skal det være, at mens første servering er fantastisk, så begræns oste-showet i anden ombæring. Det er tung spise, og du er måske bedre tjent med bare lidt suppe i anden runde. Eller endnu bedre; måske en let hovedret i stedet.