Spis Ordentligt

Året der gik: Det I blev snydt for...

2009-12-22T13:44:00.014+01:00

Så skriver vi december. Faktisk er julen over os.

Hvordan springer blogmesteren nogenlunde elegant fra rabarberne, som har prydet bloggen i et halvt år, til julesneen? Han viser selvfølgelig billeder af noget af det, som ikke blev til indlevende indlæg med ord og opskrifter.

Let sommermad i juni bestående af: Toscansk brødsalat (Panzanella)...

... og asparges viklet med skinke - næste år bliver det egen høst (aspargesene altså...)

Jordbær-rabarbermarmelade med citron og vanille. Det var 10 bakker jordbær + rabarber fra alle naboernes haver + en masse sukker + citron(-saft og -skal) + vanillestænger. Det blev til 6,5 liter = en hulens masse glas :-)

Solbær i juli. Plukket af flittig barnehånd.

Blåbær i august. Gryende græskar og jordbær, der har toppet i baggrunden.

En køkkenhave der stortrivedes. Her en af de store drueagurker, som jeg ikke kan nænne at sylte. Jeg skræller dem og serverer dem friske. Agurkesmagen er suveræn og dybt intens.

Hestebønner. Dem skal vi have flere af næste år. Gode i risotto og efter denne opskrift.

Grønkål. Lidt plaget af kålorm, som det skarpe øje kan se, men alligevel en hel del tilbage til vinteren. Jeg bruger den primært frisk i salat med æble og nødder.

Fennikel. Nogle blev til tykke, fede knolde , andre i stedet ranglede og meget høje kæmpeplanter al la skærmdild. Skal helt sikkert forsøges gentaget, vi elsker fennikel. Sommerens hit var fint-fint-fint-snittede (mandolinjern!) fennikel vendt med citron, olivenolie, salt og peber. Mums.

Et ikke-særligt espallieret ferskentræ. Det bar dog frugt for første gang, og et varmt forår holdt (det meste af bladkrøllesygen væk). Så nu har jeg skåret det kraftigt ned, og giver træet et år mere.

Her ses nyhøstede ferskener i august. De har en meget delikat smag med let syrlighed i det hvide, bløde kød.

Herunder havens favoritplads når eftermiddagssolen (+ kaffen/drinken/isen) skal nydes.

Tomater. Flere forskellige slags i år. Bl.a. gul pæretomat (ikke vist) og black cherry (nederste billede) som vi fik af naboen i tillæg til de almindelige cherrytomater (øverste billede så vidt jeg husker).

Høst af blå kartofler i blå trehjulet cykel. Jeg havde sat dem i en gammel spand + enkelte steder bag muren. Er fristet til at bygge et decideret kartoffeltårn på et tidspunkt, for at se, hvor mange kartofler, der kan komme ud af spande-/tønde-/tårnmetoden.

De sidste, store rødbeder blev taget op i september måned.

En genial afgrøde, rødbede. De små blade spises som salat. De små rødbeder nydes tidligt på sommeren. Det tynder rækkerne ud. Endelig kan de store rødbeder bages, koges, syltes osv. Salat med letkogte rødbeder er altid lækkert. Her vendt med vinaigrette og drysset med cashewnødder og solbær. Også lækkert med smuldret feta på toppen.

Først langt henne i oktober sluttede havesæsonen. Tomaterne nød vi godt af længe, og de sidste grønne blev som altid plukket og syltet. De gule på billedet herunder er de omtalte 'gule pæretomater'.

Blandet grønt til en sidste omgang salat i oktober (Rucola, fennikeltop, dild og hovedsalat).

Og her så sæsonens sidste salat.

Præcis ved indgangen til december måned kom frosten. Her grønkål i frostklæde.

Og siden snevejret skal jeg lige love for. Den hvide 'standerlampe' bagerst er en af tre resterende grønkålsstokke. Bemærk også de to tynde ét-års pæretræer langs den sydvestvendte mur (det ene træ noget højere end det andet). De skal espallieres og forhåbentlig give lækker frugt om et par år.

En ikke helt så lun bænk. Med dagens snefald er armlæn og sæde nu ud i ét i en dyne af hvidt pudder. Timianen i kassen, som er helt begravet under sneen, har det fint!

Og til sidst en tilsneet rose.

Sådan gik dagene, ugerne, månederne. Vækst i haven og vækst i huset. De små børn blev større. Den store blev endnu større. De små kan nu spise det samme som os andre og ikke mindst sammen med os andre. Det er en fornøjelse.

Anden del af min barselsorlov synger på sidste vers. På den anden side af nytåret venter dagligdagen i børnefamilien. Jeg glæder mig. Hver dag et nyt måltid. Vi ses!

Rabarber

2009-05-10T19:53:00.005+02:00

Det har faktisk været rabarbertid i over en måned. Allerede i slutningen af marts var de her, og de rød-grønne stængler er i den grad forårsbebudere. Spis dem nu, mens det stadig er forår, senere på sæsonen bliver de meget tykke og træede i det, ligesom de midt om sommeren indeholder mest oxalsyre, som kan gøre ondt i tænderne. Til den tid er der såmænd også så meget andet nyt at spise fra jorden.

Her er to forslag til anvendelsesmuligheder, som ikke er rabarbertærte eller ditto crumble, selvom rabarberdesserterne selvfølgelig også er dejlige.

I mine forældres have stod rabarberne ualmindeligt mange og flotte, da vi var på besøg tilbage i april måned. Den fristelse kunne jeg ikke stå for, og det blev til en 5-6 liter vidunderligt lyserød saft. Jeg fulgte kogekonen Plums opskrift, som du finder her. Denne opskrift indebærer, at rabarber og sukker koges sammen med det samme, hvilket efterlader en herlig sød kompot som 'restprodukt'. Alternativt kan man koge rabarber i blot vand (plus fx vanille), og så først tilsætte sukker bagefter. Men jeg kan nu meget godt lide de to fluer med ét smæk, og rabarberkompot er jo genialt til fx kyllingesteg.

I dag kastede jeg mig ud i rabarberkylling efter opskrift af kogekonen Simonsen, som jeg faldt over her. (Hun har i øvrigt også en interessant rabarbersaftopskrift her, som jeg endnu har til gode at prøve). Rabarberkyllingen smagte dejligt - god balance mellem det sure og det søde; godt match mellem det traditionelle (kylling, rabarber) og de etniske krydderier. Kort sagt et virkelig godt bud på en tilbagevendende forårsret her i huset, så tak for den! For en gangs skyld fulgte jeg næsten opskriften til punkt og prikke. Jeg brugte dog honning, istedet for 'pekmez' som foreslået alternativ. Nå ja, og jeg glemte da også persillen til sidst, selvom den strutter i haven. Den quizlystne læser kan more sig med at lure på billederne herunder, hvad min sande revolte består i? Velbekomme!

Gode tærter

2009-05-09T20:51:00.007+02:00

Har lovet opskrifter på et par gode tærter. Jeg følger den samme grundskabelon, og tærterne varieres så herover:

Mørdej af 200 gram mel, 60 gram blødt smør (et kort skrald i mikroovnen plejer at gøre tricket) og et par spiseskefulde vand til at samle dejen. Denne mængde passer til en standard(?)-tærteform på ca 24-25 centimeter. Jeg plejer at bruge en blanding af almindeligt hvedemel og lidt grovere mel, fx fuldkorn, graham eller stenmalet. Ælt endelig ikke for meget rundt i dejen, den skal blot samles. Lad den hvile koldt i køleskab, hvis du har tid til det. Rul/tryk ud i tærteformen, prik med en gaffel og forbag i ovnen ca. 15 minutter ved 200 grader.

Æggemasse af æg, sjovt nok, en sjat mælk eller fløde og salt og peber. 4-6 æg afhængigt af størrelse og fyldet. Ofte kommer jeg en skefuld creme fraiche eller to i æggemassen. Nogle gange også lidt revet parmesan. Der er mange muligheder, men selvfølgelig hovedsageligt; æg!

Når det kommer til fyldet, viser mit traditionelle kødspiser gen sig. Indrømmet, jeg synes ligesom at en tærte er mest 'rigtig' mad, hvis der er kød eller fisk i. Ikke nødvendigvis meget, men lidt har jo også ret. Hvis du ikke er på den vogn eller gerne vil have et lettere måltid, så prøv uden. Nogle af tærterne har brug for kødets smag (fx røget smag fra bacon), andre behøver den i grunden ikke, og grøntsagerne klarer det fint på egen hånd.

Her er nogle gode kombinationer, som jeg holder af. I alle tilfælde smages til med salt og peber. Fyldet kommes i den forbagte tærtedej, æggemassen hældes på og herligheden bages til æggemassen er helt stivnet. Typisk 20-25 minutter ved de angivne 200 grader.

"Wicked combos" :-)

Porre og skinke (svits/damp porrer og bland med den kogte skinke)
Porre og/løg og bacon (svits bacon og i (noget af) fedtet heraf dernæst porre/løg)
Spinat og røget laks (damp spinaten og læg stykker af god røget laks herpå)
Broccoli, pinjekerne, bacon og parmesan (damp broccolien og rist baconen, bland sammen. Pinjekerner og parmesan på toppen (efter æg))
Græskar, svampe og krydrede pølser (Rist svampe og pølser (chorizo eller kålpølser er gode valg) i mindre stykker, tilsæt græskarpulp (græskar der er bagt og drænet) og smag til med merian, hvidløg og gerne lidt chili også. Køl fyldet af og bland med piskede æg, inden du kommer det hele i tærten. Inspiration herfra.)
Tomat, feta, salvieblade og fennikelfrø (variation af opskrift fra kogebogen 'Picnic'. Tomaten skæres i skiver, ditto med feta, som lægges i skiftevis og toppes med salvie og fennikel og til sidst æg)
Rødbede, hvidløg og karry (nu bliver det specielt, men ikke mindre godt. Og helt uden kød. Gisp! Opskrift her.)

Tærterne er alle lige gode varme såvel som kolde. Spis en salat til. Rigtig god appetit!

A Walled Garden

2009-04-22T19:51:00.011+02:00

Krukkehjørnet

Med risiko for at igen at tage madbloggen et skridt i retning af en haveblog, må jeg berette lidt om, hvordan det står til derude. Taget i betragtning at det, vi kommer i munden, kommer fra jorden på den ene eller anden måde, er det vel ikke helt ved siden af? Jeg kan mærke, at det at dyrke mine egne ting og sager giver en voldsom tilfredsstillelse, så I, kære læsere, må nok affinde jer med, at opskrifter og måltidsberetninger suppleres med lidt 'baggrund' fra haven af og til.

Vi har den dejligste lille baghave omkranset af hvide mure. Gårdhave er ikke helt dækkende, synes jeg, så hellere det engelske udtryk 'a walled garden' - en muromkranset have. Vi har 66 kvadratmeter deromme (så vidt jeg husker), og det siger sig selv, at dyrkning af dette og hint til en familie på fem har karakter af fornøjelse og ikke forsyning. I hvert fald ikke selvforsyning. Men som sagt giver det altså en tilfredsstillelse og en nydelse i madlavningen, som de bedste markedsgrøntsager har svært ved at hamle op med.

Godt en tredjedel af de sparsomme kvadratmeter er belagt med fliser. Her står havebordet, bænken, en kæmpe rød rose der klatrer op til 1. sal (med dække af lavendel) og alle krukkerne selvfølgelig. Resten er græs. Det vil sige rundt om de to højbede og sandkassen vokser lidt græs. 'Plænen' er reelt minimal (hvordan det lykkedes mig at rive tre(!) trillebørfuld mos op af så lidt græs er både en gåde og en helt anden historie...). Desuden er der et ferskentræ, en rose mere, en clematis opad muren bag sandkassen og en eller anden form for hortensia i hjørnet (hvad ved jeg, prydplanter rører bare ikke det samme i mig som nytteplanter!).

Fra etableringen af højbedene for et år siden.

Det fantastiske ved haven er netop muren. Muren hindrer børn i at løbe væk, giver ly og læ og en dejlig lukkethed både mentalt og fra omgivelserne. Ikke mindt giver muren varme. Haven er vendt stik mod syd, og her bliver vitterligt varmt. Om sommeren sydlandsk varmt, og med de hvide vægge og de marrokanske møbler er det nemt at tænke sig væk til varmere himmelstrøg.

Sommerstemning på Sicilien..?

...eller i en baghave i Risskov?

Jeg tør også godt - helt uvidenskabeligt - vove den påstand, at muren over vinteren hjælper til at holde en højere temperatur, end der eller ville have været. Mikroklima siger naboen, som har oet her en del år og har glæde af muren til den ene side. Det er faktisk en god beskrivelse. Ulempen er, at muren også tager noget af solen. Der går længere tid om morgenen, inden solen er fuld i den sydvendte have - og aftensolen forsvinder hurtigere fra vores have end fra naboernes. Sådan er det, man kan ikke få det hele.

Muren er godt for meget, men sne kan den ikke holde ude....

Snebillederne er kun en måned gamle!

Men det var det med varmen, jeg ville skrive lidt om. Eller rettere: Resultatet af varmen. Efter at have oplevet to forår her, kan jeg konstatere, at vores have er lun og tidlig. Persillen overvintrede uden problemer. Det gjorde rosmarinen også. Og hvidløgene i højbedet. Og de flerårige urter som estragon og mynte vælter frem allerede nu. Det gør jordbærrene også. Ferskentræet er sprunget ud og blomstrer nu flot lyserødt.

I'm a survivor!

En ferskengren i flor. I baggrunden ses det, indlægget handler om: Muren!

Persillen inden den kom helt til hægterne.

Intet har været dækket til eller skænket de vilde tanker. Det kom ligesom bare ud af ingenting. Hjulpet godt på vej af ualmindeligt godt aprilvejr. De blåbær, vi satte bag muren i vinters blomstrer også nu, og solbær og ribs ser ud til at få et bedre år end sidste år, hvor de lige var flyttet hertil. 1. april tittede to aspargestoppe op, nu er tønden godt fuld. Desværre må der først høstes tredje år efter etablering, så vi venter tålmodigt endnu. Og sådan kan jeg pege på ting efter ting, som bare vælter op. Vi har ikke engang 1. maj.

For tre uger siden, så det sådan her ud...

Og for en uge siden sådan her. I dag er der endnu flere. Alt godt kommer til dem, der venter...

Blueberries behind the walled garden...

Bagerst spansk kørvel i hastig fremmarch. Forrest purløg og en kinesisk purløg på vej op (også bag muren).

Vi har derfor allerede i sidste uge sået højbedene til og sat frø til forspiring. Her til aften har jeg set de første kimblade til radiser, som er brudt gennem jorden. Kort sagt, der er gang i den! Jeg er ved at udtænke en ramme med klart plastdækken - en flytbar mistbænk - som kan lægges direkte på højbeddet over udvalgte afgrøder. Så skal vi se, hvor tidligt vi kan få gang i tingene næste år. Når vi ikke har så meget at gøre med, er det jo med at forlænge sæsonen mest muligt.

Små pinde afmærker nu rækkerne i højbedene.

Godt haveår til alle der dyrker!

En forklaring og lidt om hvordan vi får madlavningen til at hænge sammen

2009-04-17T19:45:00.009+02:00

Jeg skylder et svar, tror jeg. Hvorfor nu denne radiotavshed på bloggen? De af mine læsere, som også omgås med mig privat, kender svaret, men det gør alle I andre jo ikke. Så her er svaret på, hvorfor det (igen) ikke er blevet til så mange indlæg som i de gode, gamle dage.

Svaret er lykkelige omstændigheder. Meget lykkelige omstændigheder. Dobbelt lykkelige omstændigheder kunne man såmænd også kalde det. Vi er blevet forældre igen - denne gang til tvillinger. Det siger sig selv, at med tre småbørn, heraf to spædbørn i huset, så ved tiden nok, hvad den skal bruges til. Men der skal ingen klynk lyde herfra. Ungerne er fantastiske. Og hele familien spiser godt, store som små. Jeg skal prøve at forklare, hvordan det kan lade sig gøre.

Planlægning I. I tiden op til ankomsten af de nye familiemedlemmer, blev kummefryseren i den grad fyldt op. Jeg nævner i flæng: 15 liter kødsovs i den nye suppegryde (opskrift her), 6 liter 'indian beef curry' i den gamle suppegryde, og så lavede jeg helt konsekvent for meget af alle fryseegnede retter: supper, braiserede ting og sager, coq au vin, osso buco, lasagne, chili con carne og meget mere. Det er bare at tage ud, tø op og varme igennem, så er der den bedste tænkelige fast food på bordet. Jeg tror, jeg må lave en 'ode til kummefryseren' i et kommende indlæg.

(Sådan ser 15 liter simrende kødsovs ud)

Planlægning II. Det er i timerne fra 17-19, at det brænder på i de fleste børnefamilier. Også hos os. De små kan være urolige, de store trætte, og de voksne temmelig sultne. En mulighed er at lave meget af maden klar på forhånd. Små børn sover en del, og det giver et eller flere tidslommer, hvor der kan arbejdes. Tærter har jeg fået et rigtig godt forhold til. De smager lige godt om de er varme, lune eller kolde. De kan altså snildt laves kortere eller længere tid i forvejen, så der reelt blot skal laves et grønt tilbehør. Du kan også snitte og gøre klar, så retten kun lige skal samles i ulvetimen. Jeg har fx et par gange lavet fisk bagt på forskellige grøntsager, som alle var klargjort tidligere. Det skulle sådan set bare i ovnen. (Opkrifter følger).

Planlægning III. Ingen panik ved køledisken. Ingen febrilsk roden i kogebøger i sidste øjeblik. Tænk dig om og vælg retter med omhu. God mad behøver ikke at tage lang tid. Jeg har et grundrepertoire af hurtige retter. Det er fx pastaretter som Carbonara, Puttanesca eller Amatriciana. Det kan også være en bøf med et enkelt tilbehør, fx salat og godt brød. Eller en fyldig salat som nicoise, en salat med korn i (hvedekerner, byg, rug, bulgur, couscous osv.) eller med ris som denne.

Tag børnene med i køkkenet. For det første er det hyggeligt. For det andet er det vigtigt, at børn lærer, hvordan man laver mad. Rigtig mad. Jeg sætter den store på køkkenbordet, og så kan hun ellers hjælpe til og kigge med. Hun vil gerne og siger selv "ned, ba-ar (far)", når hun ikke kan rumme mere. Jeg bryster mig pavestolt af en to-årig datter, som er med til at røre dej, forme og bage boller til fødselsdag i vuggestuen, som kan ryste en gedigen vinaigre til salaten (kun os' mig ryste!), som rører med i gryder og skåle, som altid får en teske i hånden, når der skal smages til (smager dajli'/ikke li'....), og som kender forskel på langt flere grøntsager, end hun vil være med til at spise...

Sig ja tak til hjælp! Respekt for at ville selv. At holde ambitionerne høje. At ville være en god vært. Men superman og -woman findes ikke. Så sig nu bare ja tak, når folk spørger, om de må hjælpe med noget. Vi har haft både familie og venner til at komme og lave mad sammen med og til os. Det har været en fornøjelse. Tak! Og kom snart igen. :-)

Fransk løgsuppe (Soupe à l'oignon)

2009-02-15T16:32:00.007+01:00

Det er stadig suppetid. Da især i disse dage med frost og nogle steder endda sne. Jeg blev beriget med Anthony Bourdains "Les Halles Cookbook" i julegave og siden har flere af de franske bistroretter spøgt i mit hoved. Denne gang blev det den franske løgsuppe, der skulle afprøves.

Jeg har lavet løgsuppe et utal af gange, men aldrig bevæget mig ud i den autentiske frankofile servering med brødcrutoner og smeltet gruyèreost (som i dag kun kan komme fra Schweiz og ikke Frankrig).

Bourdain har flere tips, men grundmodellen er ens i de fleste kogebøger.

Snit en masse løg i ringe på ca. 1/2 centimers tykkelse. Jeg kan godt lide at blande forskellige løg: Skalotte, banan-skalotte, almindelige løg (også kendt som zittauerløg) og lidt hvidløg. Steg længe, længe, længe i olivenolie. Løgene skal karamellisere og blive så gyldne som muligt uden at branke. Bourdain foreslår så at brænde gryden af med først balsamico og siden at koge ned med ~~sherry~~ portvin (Opdateret: Faktisk skriver han portvin, og ikke sherry...min fejl!), hvilket jeg kun kan anbefale. Balsamicoen gør også gode ting for suppens flotte farve. ~~Sherryen~~ Portvinen blev dog her erstattet af vermouth, og et glas hvidvin kan bestemt også gøre det. Dernæst hælder du god og kraftig kalve- eller hønsefond på sammen med kviste af rosmarin, timian, persille og lidt laurbær (blandt frankofile kendt som bouquet garni).

Bourdains vigtigste budskab i ovenstående kogebog er, at det er fondens kvalitet, der gør forskellen i maden. God fond = god mad. Så kogebogen indeholder en udførlig skoling (måske endda opdragelse) i at lave de mest fantastiske fonder, og hvordan de gemmes, så de kan servering, som ellers blot ville have været middelmådig.

Suppen koger nu tre kvarters tid til en time. Smag til med salt og peber.

Inden suppen er helt færdig, varmer du grillen i ovnen op, så den er rødglødende. Den bruger du først til at lave store crutoner af baguette/flute i skiver, som er penslet med lidt olie. Grilles gyldne og sprøde på begge sider. Samtidig steger du tern af god bacon på en varm pande. Bourdain vil koge den med i suppen til sidst, men jeg foretrækker baconen sprødstegt, hvilket også fjerner noget af fedtet.

Serveringen er nu nøglen til den franske oplevelse: Den glohede suppe skal op i skåle, drysses med en håndfuld bacon, så crutoner på, og øverst rigelige mængder af revet gruyereost. Bourdain mener, at jo mere man kan få til at smelte og brænde udover skålens kant, jo bedre. Jeg synes i grunden, at det er fint, at hovedparten bliver i skålen...Ind under den knaldvarme grill, hvor du lader osten smelte og boble gylden. Server straks og pas så på med at brænde dig selv og din tunge. Suppen, og særligt osten, er ualmindeligt varm. Det giver varmen på en kold dag.

Skal der lyde en enkelt advarsel mere, så skal det være, at mens første servering er fantastisk, så begræns oste-showet i anden ombæring. Det er tung spise, og du er måske bedre tjent med bare lidt suppe i anden runde. Eller endnu bedre; måske en let hovedret i stedet.

Italiensk-fransk nytårsmenu

2009-01-02T12:07:00.003+01:00

Nytårsaften er en aften, hvor mange lægger ekstra anstrengelser i køkkenet. Således også her i huset, hvor vi med god hjælp fra ruin-kongen (nu med 3/4 lejlighed!) fik frembragt fem forrygende retter fra Frankrig og Italien.

Først blandede nødder og tør, dybrød lambrusco til Dronningens nytårstale.

Så videre til anti-pasti i form af:

Trio di crostini

Én med kyllingelever og vin santo. Steg kyllingelever i olivenolie sammen med salvie - og også gerne med en svamp eller to og noget hvidløg. Hæld en hel del vin santo på og kog det næsten helt væk. Blend så med kapers, ansjos, (evt. også en æggeblomme eller to) og smag til med peber og evt. salt. Skal være smørbart og ikke for tørt.
Én med bønner, bagte tomater og tørret skinke. Her gode italienske cannellinibønner, der blev kogt (videre - de fra dåse) med salvie, tomat, hvidløg og lidt skalotteløg). Tomaterne var cherry og blev bagt nogle timer ved lav varme 100-150 grader. Skinken var en god italiensk sag.
Èn med figen og rucola. Skær fignerne i mindre stykker, vend rundt med god balsamico og olivenolie og kom på brødet med rucola.

Crème Ninon
Herefter videre til Frankrig, hvorfra vi hentede Créme Ninon - Ærtesuppe med champagne. Uhyre enkelt at lave - vi fulgte Brødrene Price, men jeg har også tidligere lavet suppen med lidt skalotteløg og uden at piske fløden. Det blev suppen faktisk mindre 'lagdelt' af. Uanset hvad en fantastisk suppe, som toppet med champagne på bordet er et yderst skummende og festligt indslag. Vi serverede desuden den grønne suppe med en grillet kammusling og et sennepsgitter (kendt fra provinskroer og nu altså også denne side: Rør lidt vand, sennep og hvedemel til en tyktflydende masse, kom i en pose, stik hul og sprøjt nu gitre på bagepapir, som bages til de er sprøde og let gyldne - ca. 15 minutter ved 200 grader.). Vi drak selvsagt 'pagne til.

Ravioli ai funghi
Fyldt pasta er ved at være en nytårsklassiker. Det tager noget tid at lave, indrømmet, men vi mener, at det er anstrengelserne værd, og dejen kan laves i forvejen og fryses. Brug en god pastadejsopskrift - Dvs. masser af æggeblommer og god italiensk tipo 00 hvedemel. Lad dig i øvrigt ikke forvirre af temmelig variende mængdeangivelser - æg er ikke lige store og mel 'suger' bestemt ikke ens - dejen skal vær let fugtig, sej og elastisk - og så er det ellers bare der ud af.

Fyldet lavede vi af skalotteløg, chili, hvidløg, timian og forskellige svampe: Karl Johan (porcini), nogle store portobello-lignende samt shiitake. Steg til svampene er godt fri af vand og kog så af med noget vermouth. Køl af og vend med ricotta og revet parmesan. Dernæst ind i pastadejen. Koges 3-4 minutter og vendes i lidt sauce af indkogt vermouth (eller hvidvin for den sags skyld), fløde, salt og peber samt hakket bredbladet persille.

Vi drak en kølig italiensk hvidvin fra Masi til (Masianco, 2007 på pinot grigio og verduzzo-druer).

Poussin med pølse og drue
Denne har jeg lavet i flere udgaver før. Uropskriften er denne fra Mik Schack, men jeg kunne ikke opdrive vagtler, så poussiner måtte træde til. Retten kan fint laves i dagen i forvejen (hvilket vi gjorde) og varmes godt igennem med druerne, som skal have ca. 5 minutter. Serveres med godt brød og en sprød side-salat i form af romaine, radicchio og granatæble. I glasset øl eller kraftig italiensk rødvin. Igen var vi på en Masi-flaske (Brolo di Campifiorin, 2005), som var aldeles drikkelig.

Crème brûlée
Også en hus-klassiker, som igen glimrer ved både at smage usandsynlig godt - og kunne laves på forhånd. Serveret med karameliserede blodappelsiner (stort set som brunede kartofler(!) - du behøver ikke skære skallen af, som vi gjorde) og lidt indkogt sirup (fra samme pande blot tilsat mere juice). Vi drak kaffe og grappa til.

Bobler ad libitum
Nytåret skålede vi ind med flere bobler (hvide som røde) - bl.a. serverede vi en virkelig lækker (og tung) chokoladekage med syltede kirsebær (de gode italienske; for guds skyld ikke de selvlysende og kunstigt smagende!) i stedet for - efter min mening - intetsigende kransekage. Hertil drak vi brachetto, en sød, rød italiensk asti-type, som jeg har læst rosende omtalt hos Jonas.

Rigtig godt nytår!

Haven på hæld

2008-10-26T11:35:00.006+01:00

Vi var i haven i går. I flot efterårssolskin oven i købet. Udplantning af blåbær- og solbærbuske (behind the walled garden) og sidste oprydning og gøren klar til vinteren.

Græskarplanternes lange blækspruttearme blev fjernet fra græsset, og højbedet gravet igennem. Græsset blev slået en sidste gang, og det sidste græskar høstet. Tomatplanterne var allerede væk; vel en måned siden at jeg høstede de resterende (grønne tomater). De er længst syltet (og halvt spist!). Jeg nyder at gemme havens herligheder til de mørkere tider.

Tilbage står nu kun de sidste rødbeder og nogle småting. Den største rødbede, der vejede på den tunge side af 1 kilo(!), har vi spist (se billedet). Bredbladet persille står virkelig flot, og vil formentlig blive det friske grønne islæt langt hen på vinteren. Og så er nogle små, meget kraftigt duftende hvidløg pludselig dukket op her i eftersæsonen. Krydderurterne er selvfølgelig også derude endnu: Timian, rosmarin, kørvel, salvie og purløg vil blive stående, så længe de hver især kan.

Det har været et godt første år i haven. En overgang var Cucurbitaceae'erne lige ved at tage magten i haven (næste år vil jeg prøve at få dem til at klatre op ad havemuren), men vi holdt ud og har lavet mange dejlige ting med squash og da især græskar: Cremede supper, krydrede supper. Plums thai-sag er et særligt hit, og det sidste græskar vil nok gå til at fylde maver og fryser med netop den 'hotte' suppe.

For suppetid er det. Nannas supper er i brug et par gange om ugen. Jeg elsker det, og mit største ønske til jul er et svin af en suppegryde til storfamilien.

P.S. Tak til læserne for trofast at besøge siden selvom de hyppige opdateringer hører fortiden til. Vi spiser selvfølgelig fortsat ordentligt, men det tager nu engang sin tid at berette om det.

Anmeldelse: Svineriet

2008-09-03T20:33:00.007+02:00

Endnu en fødselsdagsmiddag. Denne gang hensat til Svineriet, hvor menuen stod på: 'Hele svineriet', såmænd. Stedets skiftende smagemenu med tilhørende vine til en tusse per styk.

Svineriet har hjemme i en baggård i Mejlgade i det indre Århus. Stedet syner bestemt ikke af meget ude fra, men tag ikke fejl. Inde venter flotte, rustikke lokaler, god mad, vin og betjening. Vi havde en dejlig aften!

Straks efter at have fået et godt bord i hjørnet, ankom en tallerken med snacks, som var maltede rischips, saltede nødder samt dip i form af ricotta med krydderurter. Meget lækkert! Med udsigten til en længere række vine takkede vi pænt nej til bobler.

Herefter ankom brødet med god olivenolie (som var tilstede under hele måltidet) og en appetizer i form af en halv gambas (stor spansk reje) med syltet løg og portulak. Fin og enkel start på måltidet.

Første ret var terrine af blæksprutte serveret med majs og peber samt pastinakchips og majsis. Tallerkenen var herudover dryppet med chilisalsa. Blæksprutten var vældig lækker og nænsomt tilberedt med flot bid uden at være gummiagtig. Majsisen var dejlig med en delikat sødme og pastinakchipsene også lækre. Majs og peberfrugt-anretningen var dog temmelig ordinær i det selskab, men jeg har fuld forståelse for høsttemaet. En anderledes og lækker forret, der fint slog sensommertemaet an. Vinen til var en boblende mellemrød corvina (lad os bare sige en variant over lyserød 'pagne). En helt ukendt vin for mig og skal jeg være helt ærlig godt det samme, bobler er dejlige, men der var noget tør voldsomhed over disse, som jeg ikke var ubetinget begejstret for.

Anden ret var benævnt mellemret og var uden tvivl aftenens største hit. Pandestegte kammuslinger, falsk risotto af blomkål serveret i æblesky og smeltet smør. Kammuslingerne var saftige og perfekte, som de skal være. Den falske risotto et lille mesterværk, hvor 'risene' var udgjort af blomkålens buketter i små stykker og cremen om 'risene' var den blendede stok. Genialt og fantastisk smagfuldt. Kombinationen af brændt, syrlig æblesky og et lille smørhav var overraskende lækker og fik retten til at gå op i en højere enhed. Bravo. En meget dejlig ret, der blev serveret med en sprød pinot grigio, så vidt jeg husker rækken af vine.

Tredje ret var også en mellemret: Friteret kanin, havtaske med mælkeskum(?), tørret/bagt fennikel og kantareller + kantarelsauce (kaldet bernaise). Kombinationen af kanin, fennikel og kantareller var virkelig god, men fisken faldt ved siden af på denne tallerken og kunne ikke matche de andre, betydeligt kraftigere indslag. Mælkeskummet ovenpå fisken forstod jeg slet ikke. Vinen var en lettere rødvin, som var fornuftig dens ambivalente opgave taget i betragtning. Også her må jeg dog indrømme, at jeg ikke husker hverken drue eller oprindelse nærmere (men Italien var vi da i!).

Allerede nu var maven godt fuld, men nu var det så tid til fjerde ret: Hovedretten. Det var variation over kalv og rodfrugter. Stegte kalvebrisler, braiseret kalvekølle og en mere ordinær (men saftig og lækker) kalvefilet. Gulerødder i forskellige udgaver, rødbedeglace og selleripuré. Og salturt, løvstikke og trøfler såmænd. Som det fremgår, var der meget på tallerken. Også for meget. Tallerkenen strittede i alt for mange retninger og manglede fokus. Det hele var yderst lækkert (ok, brisler er paneret kødbudding for mig, men altså...), men der var for meget forskelligt og for mange kraftige ting i spil. Rodfrugte- og kalvetemaet havde stået stærkere, hvis der kun havde været halvt så meget variation på tallerkenen. Rødvinen var - igen såvidt jeg husker - en toscansk nebbiolo-sag(?). Kraftig og lækker og det var påkrævet med så kraftig en hovedret.

Desserten var rødgrød med fløde, men i en opdateret udgave. Fløden var en panna-cotta-lignende sag, grøden delikat kogte stikkelsbær, blommer og hindbær. Hertil sprødt i form af müslibarer og en fræk og frisk basilikumis. Også en godt tænkt og velsmagende tallerken. Rød dessertvin i glasset (ja, jeg skulle have skrevet vinene ned, beklager!) og god espresso til.

1.000 kroner er mange penge for en menu, bestemt, men jeg synes også, at Svineriet giver meget og meget godt for pengene. Mad efter sæsonen, vilje til at prøve nyt, med på den nordiske bølge (hvem sagde salturt eller rødgrød med fløde for den sags skyld!) og glimrende italienske vine - at de ikke alle står super skarpt i hukommelsen skyldes nok blogmesterens tvivlsomme trang til 'kapow' og frugtbomber med pondus. Ikke alle kombinationer var lige i øjet, synes jeg, men jeg har stor respekt for kokkens lyst til at prøve nye veje. Og fx kammuslingerne med 'risottoen', æbleskyen og smørret var lige i skabet! Jeg vil til enhver tid anbefale en god middag på Svineriet.

P.S. Kan det virkelig passe, at vi ikke så skyggen af gris i så lang og alsidig en menu :-)

Anmeldelse: Frokost på Brøndums Hotel

2008-08-28T20:45:00.007+02:00

Sommeren bragte os forbi Skagen. Og hvor fås mon mere traditionel en frokost, end smørrebrød på Brøndums Hotel? Det måtte blive her.

Vi var tidligt på den og kunne vælge et dejligt hjørnebord, inden de flotte lokaler blev fyldt til bristepunktet. Menukortet kom hurtigt fra den meget venlige ældre tjenerinde.

Valget faldt på: Fisketallerken til fruen, et halvt stykke med rødspættefilet til den lille (der var i strålende humør og opførte sig eksemplarisk - hun skal mere ud at spise, tror jeg!) og smørrebrød til blogmesteren. Det er smørrebrøddet, jeg vil omtale her.

(Fisketallerken med røget laks, rejer, stegt rødspætte og kryddersild)

Først kryddersild med rigeligt kapers og løg. Karrysalat og kartoffelsalat i små skåle på siden. En overdådig servering og en meget lækker sild.

Dernæst stegt sild i eddike. Velsmagende, men efter min mening i en for sød lage. Sild er en uhyre fed fisk og skal have et kraftigt modspil fra eddiken. Men jeg er nok klar over, at jeg er oppe mod mange års servering, så den ting ændres næppe.

Endelig et stort stykke med oksebryst, peberrod og pickles.

Alt sammen flotte og lækre serveringer på flotte tallerkner i flotte omgivelser. Jeg drak en pilsner til det hele og nød det!

Var det godt? Ja, bestemt. Var det rigtig godt? Tjah. Der var vel ikke noget på bordet, som jeg ikke selv kunne have præsteret. Men det er vel heller ikke et kriterie? Jeg synes dog, at man hist og her anede, at det nok ikke var alt, der var lavet fra bunden på stedet. Rugbrødet kunne fx godt være bedre. På den anden side: Hvad kan man forlange, når et stykke kun koster 65-75 kroner? Vi endte på ca. 500,- for det hele (som jeg lige husker det). Det er ikke meget mere, end en cafémiddag i Århus løber op i. Og i det perspektiv var maden og oplevelsen alle pengene værd. Jeg vil se frem til næste besøg.

Efter frokosten over på Museet og se den aktuelle salonophængning (mere retro-smart, end en smart måde at vise de fine værker frem. Væggene drukner i billeder, og beskueren mister overblikket. Jeg gjorde i hvert fald). Kaffe og kage i museumshaven, kødshopping hos Munch (gode pølser!) et kig mod Grenen og hjem til sommerhuset. En dejlig dag på toppen af Danmark.

P.S. Siden vores besøg er jeg faldet over denne anmeldelse fra Adam Price. Jeg er nok lidt mere positiv, end han er. Hvem sagde, madbloggerne var de hårdeste anmeldere? ;-)

Sommerferiens anbefalinger (opsamling)

2008-08-17T11:13:00.014+02:00

Her følger (med gevaldig geografisk spredning) en række gastronomiske anbefalinger fra ferien rundt om i Danmark.

Bålmad - man kan meget med en lille grillrist og en gang gløder. Største succeser var
svinemørbrad viklet i bacon samt fiskepakker i staniol med ørred, fennikel, courgette og æblecider. Og en fantastisk forlænget grillgaffel komponeret af en gaffel, to strips og en lang pind (de er varme de gløder!) :-)

Hansens Flødeis - Besøg butikken i Lyngerup syd for Jægerspris og se og smag selv. Rigtig god is, hvor der spilles voldsomt på autenciteten (men er det nu virkelig nødvendigt at proppe stabilisator og emulgator i noget så simpelt som en flødeis?). Ved siden af ligger en mejeributik med udvalg af oste, vin og delikatesser.

Degnemosegård - Dansk vingård ved Ferslev. Vi kikkede forbi og fik en lille snak med vinbonden som var i gang med at nippe sideskud. Købte et par flasker dansk hvidvin med. Nød den ene (på druen Solaris) i selskab med noget familie. Virkelig flot duft med citrus og hyld, men en lidt speciel smag. Ganske mineralsk og, efter min mening, som om der manglede lidt dybde. Vi er dog kilometer over de danske vine, jeg tidligere har smagt på Lille Gadegård på Bornholm (forfærdelig rød rondo - men fremragende frugtvin).

Friske grøntsager. Fra vejboder og vennernes haver: Jord til bord så det basker. Høstet om morgenen, spist om aftenen. Har bl.a. fået lækre tomater, salater, kartofler, gulerødder, kål, courgetter, krydderurter og meget andet.

Frisk fisk (fra Aage naturligvis). Har lavet sommerhusklassikeren 'Tomatsauteret kuller'.

Har også lavet meget lækre torsketournedos: Skær tykke skiver af torskefilet, rul sammen og vikl bacon om. Tandstik på til at holde det sammen. Steges ca. 6-8 minutter ved hård varme (mindre end du tror!), så baconen bliver sprød og fisken lige tilpas. Blev serveret med en variant af sommer-ratatouille med aubergine, peberfrugter, en masse friske tomater og persille.

Vil også anbefale rødtunge i urtesauce: Få fiskemanden til at klippe hoved og finner af, men behold ellers kødet på skroget. Steg så fisken i smør. Vend halvejs, tag af varmen og læg i et lunet fad med låg over. Kog panden af med hvidvin, tilsæt fløde og rør godt rundt. Lad det tykne en anelse og tilsæt så en masse finthakkede krydderurter. Jeg vil anbefale dild, persille og purløg. Hæld den varme sauce over fisken og server med nye kartofler og dampede grøntsager (fx gulerødder, broccoli, blomkål).

Og jomfruhummerhaler med hvidløgssmør. Klip ryggen op og tag tarmen ud. Læg i et fad med groft salt med ryggen nedad. En klat smør rørt med finthakket hvidløg på hver af dem. Bag i ovnen ca. 15-20 minutter ved 200 grader.

Fisk er bare nemt og lækkert!

Og glæden ved at komme hjem til egen have og høste løs. Græskarrene er totalt ustyrlige og courgetterne ligeså. Tomaterne giver dagligt et par håndfulde meget smagfulde cherrytomater, og så er der dukket både grønne bønner og et par agurker op. Og alt det andet selvfølgelig. Ufatteligt hvad fire(!) kvadratmeter højbed plus lidt krukker kan præstere med det rette vejr og nedbør.

(Og som om det ikke var nok, så er der også en lille restaurantanmeldelse på vej, når tiden er til det)

Vi drukner...

2008-07-18T20:10:00.004+02:00

...i squash. Cucurbitaceae-familien går amok netop nu. Squash/courgetter/zucchini sætter dagligt nye lækkerbidskener (de er allerlækrest, når de kun er tommelfingertykke), græskarplanterne skyder lange arme ud over græsset og agurkerne, håber vi endnu, kan blive til noget. Selve bedet er næsten skjult.

Du kan stege og spise blomsterne - en italiensk tradition, jeg endnu har til gode at prøve.
Selve courgetterne kan du fx skære i mindre stykker, lynvende i smør på en varm pande med lidt hvidløg, vride citronsaft over og evt. også hakket persille. Salt og peber. Så, så, så godt.
Eller hvad med at bruge courgetterne i en sommerlig lyn-ratatouille sammen med aubergine, solmodne tomater i tern, lidt friske løg og finthakkede krydderurter fra haven?
Når de bliver lidt større kan du jo også bage dem fyldt med gedeost i tomatsovs.
Eller bare grill dem hele, små og fine som de er netop nu.

Til sidst en lille bøn til de højere magter fra blogmesteren, der holder ferie i det danske: Lad os ikke drukne i regn. Tak.

Her skulle have været en anmeldelse af 'traktørstedet' Constantia 2...

2008-06-23T20:09:00.007+02:00

...i stedet bliver det til omgang dårlig omtale :-(

Omtalte ph.d.-grad skulle have været fejret yderligere med en frokost lørdag i selskab med min svigerfamilie. Vi havde planlagt, at arrangementet skulle foregå på det såkaldte 'traktørsted' Constantia 2. Stedet ligger dejligt tæt på Brabrandsøen lidt udenfor Århus med gode muligheder for at børn kan lege, og man kan gå en tur langs søen. Bordet var bestilt for adskillige uger siden, og menuen efterfølgende aftalt telefonisk med kokken.

Og alligevel gik det galt. Da der fredag indløb besked om, at vi ville blive en mindre pga. sygdom, ville vi selvfølgelig ringe og give besked. Her knækkede filmen totalt for stedet, da indehaveren påstod, at vi ikke havde reservation, og at man ventede barnedåbsselskab, som ville fylde det hele. Forløbet blev beskrevet: At vi ikke bare én, men to gange havde været i kontakt med stedet hjalp tilsyneladende ikke. Vi blev spist af med søforklaringer om, at det ikke var nok at tale med køkkenet. Det var jo sådan set heller ikke tilfældet, for første gang havde vi jo en tjener i røret, som venligt tog imod antal, navn og telefonnummer og bad os ringe, når vi nærmede os dagen og aftale menuen nærmere med kokken.

Lige lidt hjalp det. Det blev en pinlig samtale, og der blev ikke udvist nogen forståelse for, at vi ville blive nødt til at aflyse, da vi formentlig ikke kunne finde plads til otte et andet sted med så kort varsel. Og iøvrigt ikke havde tid: Der var en ph.d., der skulle forsvares, og kanapéer, der skulle laves. Stedets bedste bud var et tilbud om, at vi kunne sidde udenfor (ikke et særlig godt tilbud de seneste dages omskiftelige vejr taget i betragtning). Det er rigtig træls at have på fornemmelsen, at man er blevet vraget, fordi der er flere penge i et 30-personers barnedåbsseskab end i en familiefrokost. Eller at der bare ikke er styr på reservationerne...

Måske burde vi have lugtet lunten, de gange vi tidligere har været på Constantia 2? Første gang ventede vi næsten en time på to sandwiches (lidt vel lang tid for at flække to boller og komme lidt fyld i, skulle jeg mene). Anden gang ventede vi så længe på kaffe og kage, at vi endte med at afbestille og cykle skuffede hjem. Travlheden skyldtes blandt andet et større selskab...Det er tilsyneladende det helt grundlæggende, det er galt med:

Hvordan skal man kunne anmelde et spisested, hvor man ikke når frem til at få noget at spise?
Og hvorfor i det hele taget besøge et sted, hvor man ikke kan være sikker på at få noget at spise?

De spørgsmål kan læserne gruble over, mens jeg afrunder indlægget med noget mere positivt: Vi reddede lørdagen ved at den yngre del af familien tog i Skandinavisk Dyrepark, spiste madpakker og havde en dejlig dag alligevel.

(Jeg har pyntet mit sure opstød med billeder af én af de fine buketter fra dagen før samt af en sulten isbjørn, så læsningen ikke bliver alt for deprimerende.)

Ph.d.-kanapé-menu

2008-06-23T19:31:00.009+02:00

Fredag var dagen, hvor min hustru efter tre års slid skulle forsvare sin ph.d.-afhandling. En stor dag! Udover moralsk støtte undervejs (håber jeg!), påtog jeg mig at diske op med lækkerier til den efterfølgende reception. Lidt hurtig research åbenbarede, at jeg ved at afspadsere lidt kunne stå for pindemadderne selv og spare os en del penge. At dømme på tilbagemeldingerne var folk godt tilfredse, så jeg vælger at tro, at kanapéerne var gode.

Jeg fandt bl.a. god inspiration her og lavede følgende:

Minitoast med aspargescreme og aspargesstykker. Aspargescreme af indkogt hvidvin, skalotteløg og smør, blendet med dampet asparges og fed creme fraiche. Et stykke asparges på toppen. Minitoastene var købt (fordi jeg ikke troede, jeg kunne lave toast tilstrækkelig sprød selv. Det lykkedes mig dog at gennemvæde toasten med aspargescremen, og så var jeg jo lige vidt...

Nye kartofler med rygeostcreme og radise. Letkogte nye kartofler halveret, rygeostcreme (rygeost, creme fraiche, dild, purløg, salt, peber og citron) og anden halvdel af kartoflen på som låg. Holdes sammen af en pind og en skive radise på toppen.

Agurk med citron og laks. Ubetinget den bedste af dem alle. Centimetertykke skiver agurk udhules let i midten. Heri fyldes en lille klat flødeost rørt med citronskal og -saft. Ovenpå et lille stykke røget skotsk laks og endelig brøndkarse som pynt.

Grissini med tørret skinke. Ideelt vikles skinken om brødpindene. Det var ikke muligt her, da jeg håndskar skinken og ikke kunne fabrikere tilstrækkeligt store og tynde skiver. Ligegyldigt, for folk tog godt fra med fingrene...
Fade med frugt. Giver sig selv, jeg havde valgt jordbær, ananas, vandmelon og druer.

Gode chips og nødder. Ditto.

Desuden havde min svigermor bagt meget lækre brownies. Til det hele drak vi kold hvidvin, hyldeblomstsaft og danskvand (undertiden blandinger heraf). Det var festligt, sommerligt og lækkert. Hurra!

(De sexede billeder er taget med nyt objektiv.)

Tingene på toppen

2008-06-10T20:19:00.007+02:00

Som det vil være de fleste læsere bekendt, har vi været beriget med det dejligste sommervejr de seneste uger. Nu skyder alt op af jorden i høj fart. Dagens fremskridt kan ses, når vi vander bedene om aftenen. Dagene tælles, til der skal høstes. Det er det ultimative inden for 'jord-til-bord' at hive sine egne grøntsager op og indtage dem et par øjeblikke senere.

Løg, hvidløg, rødbeder, salat, radiser, dild og meget andet fra højbedene. Gulerødder, Græskar, squash, agurk og bønner kommer senere. Krydderurter og jordbær fra krukkerne og senere tomater fra kapilærkassen. Og om et par år også asparges fra tønden (se billedet). Det er herligt, er det. Vi med små haver (og store maver!) supplerer med indkøb af sæsonens fremmeste grøntsager - tingene på toppen. Dogmekassen er et godt bud.

Herunder skud af det, vi selv frembringer i have og på terrasse.

Disse pudsede og passede og plejede gevækster skal serveres så simpelt, som muligt, så deres udsøgte smag træder bedst frem.

Salat skylles grundigt, slynges og vendes med lidt olie, eddike, salt og peber.
Radiser dyppes i fint salt og spises med det samme. Eller giver et tvist til salaten ovenfor.
Jordbær serveres med mælk og sukker. Eller balsamico, sukker og mynte.
Alskens grøntsager skrubbes/skylles og dampes let - gulerødder, kartofler, asparges... En smørklat og måske en hakket krydderurt.

Nyd det!

Baked Beans

2008-05-26T16:49:00.005+02:00

Man tager en dåse...

...men kun hvis man har tømmermænd og akut behov for gris, æg og bagte bønner. Det her er min luksusversion af bønner bagt i tomatsauce. Inspirationen er som så ofte hentet hos Fru Plum, men med flere modifikationer. Fx er grisen smidt ned til bønnerne. Samlet set et imponerende resultat, som jeg er usandsynligt godt tilfreds med. En uovertruffen ret som jeg snart må lave igen.

Du starter et halvt døgn før, det hele går løs, med at lægge tørrede hvide bønner i blød i vand. Når de 12 timer så er gået, kasserer du vandet, og koger bønnerne en halv times tid i friskt vand. Imens går du i gang med tomatsaucen:

Steg det bedste røgede bacon, du kan opdrive (fx den her fra), i tern i en sautérpande i lidt olivenolie (afhængigt af, hvor fed baconen er). Tilsæt løg i tern og en hel del hvidløg. Dernæst vineddike og hvidvin på og så gode tomater. Jeg brugte mosede, økologiske tomater fra Urtekram på flaske. Hvis det nu var sensommer eller Syditalien eller Sydspanien ville friske naturligvis være et oplagt valg. Kog sammen 10-15 minutters tid og smag til med salt, peber og en hel del sukker.

Find så et ildfast fad og hæld bønner og tomatsauce sammen. Herefter skal det ind i en ca. 175 grader varm ovn, og så skal der ellers bages. Det tager 2 timers tid. Du kan med fordel røre lidt en gang i mellem, men i det store og hele passer det sig selv.

Lad retten køle lidt af og vend så store mængder friske krydderurter i: Basilikum, oregano og timian er oplagt. Jeg supplerede med en god mængde sødskærm også (et meget federe ord end spansk kørvel!). Juster smagen med olivenolie, salt, peber og sukker.

Som sagt blev bønnerne helt fantastiske. Intet mindre.

Vi fik en salat til (salat, spinat, gode tomater + gode grillede artiskokker og oliven fra glas), og så var det såmænd et komplet måltid. Jeg forestiller mig, at bønnerne også er gode som tilbehør til fx grillet kød (okse, lam) eller måske en fed fisk (laks, makrel). Det er også en oplagt ret i en tapas-buffet.

Vi drak rosé til (klart i sæson nu!). En ganske fornuftig en af slagsen fra George Deboeuf (Syrah 2007, fundet i Netto til 45 kroner). Frisk som den slags skal være og med et elegant strejf af jordbær, som jeg kan lide det. Det er sommer!

Kørvelsuppe

2008-05-16T20:20:00.006+02:00

Jeg har aldrig tidligere haft nem adgang til kørvel, så mit bekendtskab med kørvel har indtil nu været begrænset. Men nu er det anderledes, for uden for den hvide havemur står den fineste spanske kørvel. Den dufter delikat af anis, vokser ualmindeligt kraftigt og er allerede over det hele med blomst og frø, så purløg og timian i samme bed får ikke meget lys. Det var derfor helt på sin plads med en ordentlig nedskæring til brug for en gang kørvelsuppe. En ret jeg aldrig tidligere har lavet. Det må siges at være en fejl, for suppen var ualmindelig frisk og lækker. Og ikke at forglemme: Hurtig at lave!

Jeg fulgte i grove træk 'Nannas supper' og gjorde sådan her:

Kogte fine tern af (gerne store, melede) kartofler og løg i god hønsefond (den havde jeg fra fryseren). Når kartoflerne er møre, blendes suppen med riiiigeligt kørvel :-) Jeg tog de kraftigste stilke fra. Blend af flere omgange, så det hele bliver flot og finthakket. Tilbage i gryden får den grønne suppe en god sjat fløde og smages til med salt, peber og citron. Varm op, men pas på ikke at koge, så suppen mister den flotte grønne farve. Server med smilende æg (dem på billedet blev hårdkogte...) og godt brød.

(Selvreferentielt: Pas på Price, Carlsen, Frank og Co. Madbloggerne snapper jer i haserne ;-))

Iskaffe

2008-05-12T20:44:00.006+02:00

Jeg har drukket litervis af iskaffe de sidste somre. I bagende sol på den lille altan i byen. Og nu hvor varmen er her igen i den lille forstadshave. Yderst forfriskende.

Iskaffe kalder jeg det, men is (caffé) latte er måske mere sigende. Der er mange udgaver!

Jeg gør sådan her:

Fylder et højt glas med is
Hælder sirup i bunden (Ahornsirup er glimrende, men du kan naturligvis også bruge en decideret kaffesirup, hvis du har. Du kan også røre lidt sukker ud i kaffen, mens den er varm.)
Laver en god espresso
Hælder kaffen over isen
Topper med mælk (Hvis du er lidt behændig og hælder forsigtigt, kan du evt. lave nydelige lag af sirup hhv. kaffe hhv. mælk)

Sådan. (Rør-drik-nyd!)

Galskab uden ende: Perlespeltrisotto

2008-04-24T20:39:00.006+02:00

Må snart skifte navn til risottoblog.dk. Eller noget.

Kan ikke huske hvor jeg så det først, men nogen derude havde altså fået den lyse idé at bytte risottorisene (Arborio, carnaroli, og en tredje italiensk klingende sort, hvis navn jeg har glemt. Undertiden bare gode grødris (prøv det)) ud med perlespelt. Som vel i grunden blot er finpudsede hvedekorn...Hvem sagde "nyt nordisk køkken"? (Er spelt i øvrigt ikke ved at være så over-udbredt, at der må ny rucola på tallerkenen?)

Skulle prøves, og det blev det, og som Camilla Plum skriver et sted: "Det blev allerhelvedes godt!"

Perlespelten bevarer mere struktur end risene, så herligheden bliver mindre flydende. Denne version blev lavet med østershatte, bacon, timian og (lidet nordisk) rødvin. Men det var gudespise. Rødvin i glasset og en tomatsalat på siden.

Jeg må fastslå, at denne blog endnu ikke har set sin sidste risotto :-)

Ramsløg, ramsløg, ramsløg

2008-04-09T20:14:00.006+02:00

Ramsløg er her og der og alle vegne - netop nu. Dækker skovbunden og finder vej til gryderne i her i hjemmet. Du er ikke i tvivl, når du går gennem skoven og mærker den klare duft af hvidløg fra den grønne skovbund. Forår på vej!

Smagen er som en mellemting mellem forårsløg og hvidløg. Begge disse grøntsager, kan ramsløgene fint erstatte. De grønne blade er også fine at dampe som en form for kraftig spinat. Herunder følger et par eksempler på, hvordan jeg på det seneste har gjort nytte af det grønne gratis guld (der er som bekendt intet som gratis mad)!

Muslinger dampet med ramsløg og hvedeøl
Som du ville have gjort i øvrigt: Løg, hvidløg, gulerod og evt. bladselleri, fennikel el. lign. Svits i olie. Tilsæt ramsløg i strimler, en god gang hvedeøl og selvfølgelig muslingerne. Slut med fløde og salt og peber, når muslingerne har åbnet sig. Evt. citron også. Det er kræs! Ikke mindst med hjemmegjorte pommes frites til (grove stave, gerne med skræl, dup tørre, steg i flere omgange i solsikkeolie ved rask varme (det skal boble om en tændstik), lad fedtet suge af på papir og server fluks med salt). Og mere øl i glasset :-)

Citronrisotto med ramsløg og enoki-svampe
Igen: som du ville have gjort. Men slut med at tilsætte nogle enoki-svampe (også kendt som fløjlsfod) og strimlet ramsløg. Enoki skal kun varmes ganske let, så vi snakker sidste øjeblik. Også yderst lækkert.

Jamies laks med linser og spinat.
En Jamie-klassiker hvor laksen går i ovnen i 5-10 minutter (gerne med parmaskinke omkring, men kan undværes). Hertil koges grønne linser. Når linserne er møre, hældes det meste af vandet fra. I gryden kommes nu rigeligt spinat og hakkede krydderurter - og altså ramsløg :-). Server så snart det grønne er faldet sammen og giv yoghurt naturel (eller creme fraiche) til. En lækkerbisken fra "The Return of the Naked Chef". Nøjagtig opskrift her.

Anmeldelse: Klassisk 65 Bistro & Vinbar

2008-03-29T12:00:00.000+01:00

Vi har for vane at fejre fødselsdage ude, dvs. på restaurant. Fødselaren giver middagen, den anden drinks før eller efter. Med et sæt bedsteforældre i umiddelbar nærhed er den formel igen blevet gangbar. Så afsted måtte og ville vi. Det blev til et gensyn med vores gamle kvarter, Frederiksbjerg, og også et spisested, vi har været før: Klassisk 65 Bistro & Vinbar. Her lå tidligere ("Undgå stress, tag på...") Bodega 65 (tjek fx denne beskrivelse!), et blandt mange værtshuse i gaden, men ak hvor forandret: Over Jægergårdsgade blæser forandringens vinde (ganske som på fx Vesterbro i København). Så nu rykker kaffebarerne og livsstilsbutikkerne ind og værtshusene ud. Men tatovøren er der da endnu...

Faktisk sad vi ikke i nr. 65, men i nr. 67, som bistroen har annekteret. Helt kaffeklar var bydelen altså ikke, for Kaffe 67 lå en kort tid her (eller også var konceptet god kaffe og snæver musik lidt for...øh snævert...).

Men altså: Nu må jeg til sagen: Vi valgte et dejligt bord i det bagerste hjørne (kærestebordet) og blev serviceret i topklasse fra start til slut. Tjenere og kokke går i ét, vores tjener var således kokkeelev, ligesom kokkene (altså dem på vagt) flere gange selv bragte herlighederne til bords. Menuen blev gennemgået punkt for punkt af bistroejeren selv, og samme vejledte kyndigt om vinene. Dette er netop stedets krydsfelt - få, men gode bistroretter + god vin. En herlig kombination for os!

Vi røg på bobler med et tvist til at starte med - Cava plettet med Armagnac-likør (pousse rapiere). Det gav en lidt rundere smag til boblerne og var meget elegant, synes jeg.

Og så til maden - valgene er overskuelige med 3-4 forretter, hovedretter og desserter plus det løse (fx et ostebræt med 25 forskellige at gå amok i, hvis man har de lyster). Her er også en varierende 'bondemenu', som kokkeeleverne forestår (255,- for tre retter). Kortets retter svinger noget i pris (hovedretter mellem 135,- og 285,-), men det afspejler bl.a. arbejdet med retterne - jeg vender tilbage til den dyreste hovedret. Forretterne kan også portioneres til hovedretter og iøvrigt har man det indtryk, at det meste kan lade sig gøre.

Forret: Min hustru (fødselaren) valgte moules til forret (det har vi fået før på stedet, og som en tidligere kollega til mig plejede at sige, så er det byens bedste!). De kan også fås med håndskårne fritter, men så nærmer vi os en hovedret, så de blev valgt fra. Jeg selv havde længe ønsket at prøve en af stedets 'signaturretter': Den hjemmegravede laks (salt, sukker, fennikel og dild - et døgn (jeg spurgte :-)) med rævesauce (sennep, farin, dild) og kommenbrød (jeg fornemmede også spidskommen, et spændende tvist). For at gøre det kort, så var muslingerne rigelige og lige så gode, som i erindringen. Det samme gælder laksen, der blev skåret ud ved bordet og serveret med ovenstående, samt lidt spædsalat.

Til laksen blev anbefalet en siciliansk chardonnay (Planeta Alastro, 2006), mens jeg blev anbefalet en Rheingau riesling ('Von Unserm', 2006). Begge dele var rigtigt fine match til retterne. Skal jeg være helt ærlig - og det skal jeg selvfølgelig - var vinene for kolde til at starte med (direkte fra køleskabet), ligesom jeg synes, at min riesling var lidt vel mineralsk (tyndbenet, om man vil, men jeg er også glad for fad og fylde).

Det gode ved vinkonceptet på 65 (eller 'Klassisk Bistro', som jeg plejer at sige) er følgende: Der skænkes op, flasken stilles og herefter tager man bare for sig. Der afregnes enten pr. glas (eller pr. flaske, selvfølgelig) afhængigt af, hvor meget man skyller i sig. Et glas takseres med en femtedel af flaskens pris - det er en både rimelig og meget praktisk måde at gøre det på. Vinen kan dermed tilpasses de enkelte retter helt perfekt, ligesom man kan drikke præcis, hvad der passer én uden at tænke på økonomi og den slags kedelige ting.

Hovedret: Her faldt jeg for endnu en signaturret: 'Flamberet peberbeuf efter bogen' (jep, den til 285,-) med håndskårne fritter. Min hustru gik efter charcuteri-tallerkenen, som var et orgie af pølser, skinker, sennep og surt. Hertil godt brød som stod på bordet allerede fra velkomsten. En lækker servering, hvis eneste anke må være total mangel på grøntsager (side-salat, surkål?) - men ok, vælger man kødtallerken, får man kødtallerken :-)

Peberbøffen er et kapitel for sig. Den tager knap tre kvarter for køkkenet, så forret tilrådes. Først brunes den i ovnen, hernæst hviler den (Dette gentages to gange, så vidt jeg opsnappede). Så kommer køkkenet til dig - folde-ud-bord og gasblus plus grej ankommer. Bøffen brunes nu af i smør, hvorefter den smøres i madagascarpeber på begge sider (jeg er vild med peber - og også denne aften, blev det bekræftet). Så kraftig oksefond og portvin på panden, reduktion. Så cognac på, flambering. Endelig hviler bøffen færdig, mens vin, fond osv. koges ind til den herligste sauce/glace. Den er tyk, tyk, tyk og fuld af smag. Eneste kritikpunkt må være meget voldsom sødme, men det var jeg advaret imod, under vinvalget, så kritikken er ikke helt fair. Den peberbøf var fantastisk - intet mindre!

Vi gik smagevejen med to glas på bordet til hver til hovedretten. Adspurgt røbede jeg min forkærlighed for peber- og bærbomberne fra de varme lande. Det blev helt klart taget som en udfordring til vinvalget. Dels fik vi netop en sådan frugtbombe på bordet - Coppola Diamond Collection Green Label Shiraz (2006) (ja, den Coppola!). En ok californisk sag som i længden dog manglede noget kraft - den søde marmeladesmag blev for udpræget. Jeg har fået bedre frugtbomber i mit liv :-) Heroverfor et spansk modstykke: Puerto Salinas 2004 primært på Monastrell. En flot vin - også betydeligt flottere i direkte sammenligning med Coppolaen. Stor intensitet og styrke og med mere fad og bid end frugtbomben.

Dessert: Endelig blev der plads til lidt sødt: Min hustru valgte Crêpe Suzette (med is), som naturligvis igen blev lavet på gasblus ved bordet. De var fine, men også, meget, meget søde. Nuvel, sådan er retten nu engang, men jeg har smagt dem i mindre klistrede udgaver. Jeg selv valgte klassikeren over dem alle; Crème brûlée. Den var perfekt (sprød udenpå, kold og blød indeni), men jeg havde heller ikke forventet mindre oven på den bøf. Hertil espressi.

Mens vi ventede på regningen (vi rundede 1600,-) kom ejeren pludselig med to glas koldt fadøl (på husets regning). Efter megen og god mad er det godt med noget koldt øl, forlød det. Det havde vores vært helt ret i! Så vi droppede post-drinken og blev hængende lidt for at nyde stemningen.

Anmeldelsens længde afslører det hele: Besøget på Klassisk 65 Bistro & Vinbar var en udsøgt fornøjelse. De allervarmeste anbefalinger herfra.

Nannas supper

2008-03-06T20:30:00.006+01:00

Det er titlen på en kogebog, vi har brugt et par gange på det seneste. Bogen af skrevet af 'kogekonen' Nanna (Simonsen), der bl.a. skriver i Berlingske Tidende. Bogen har opskrifter på supper i alle afskygninger. Fra de lette sommerlige til de grove vintertunge. Fra stærke thaisager til søde dessertsupper. Supper, supper, supper. Og de er gode, skulle jeg hilse at sige. For 99 kr i Kvickly må bogen siges at være 'extreme value for money'. Køb den bog!

Jeg vil her kort omtale to supper - af de vinterlige af slagsen - som vi har haft megen succes med og glæde af. De er, som vinteren har foreskrevet, tunge, fyldige, grove, rustikke og meget, meget smagfulde.

Baskisk bondesuppe med kål er en fyldig sag med bønner, bacon, løg, hvidløg og masser af hvidkål. Herlighederne koger sammen i vand i adskillige timer. Det stank af østtysk kulminekøkken, da vi lavede det. Men smagen; wauw! Serveres med brødcrutoner stegt i gåse-/andefedt og en god sjat vinedddike til at spille op mod de tunge og fede ingredienser. Det er side 80 (køb den nu bare, den bog ;-)).

Kartoffel-linsesuppe med pølse er mindst lige så tung - og god! Jeg slubrede tre kæmpe portioner i mig! Ingredienserne her er grønne linser, melede kartofler, porre, lidt bacon og hvidløg. Skal helst koge i gåse- eller andesuppe. Vi brugte hønsefond uden problemer. På toppen rigeligt friskhakket persille, en sjat olivenolie og god stegt pølse (vi brugte medister på kogekonens anbefaling, og det var et godt valg). Side 95, mine damer og herrer, 99 kr er ingen herregård :-)

Anmeldelse: Restaurant Luns

2008-02-27T20:07:00.008+01:00

Rustikt, gående mod råt, på den fede måde! Det var konklusionen efter et besøg på Restaurant Luns på Østerfarimagsgade i København. Scenen var gensyn med gymnasiegutterne og stemningen høj. Til et sådant selskab er Luns det helt rette sted. Er du omvendt ude på en stille date med din udkårne, kan det godt være, at du skal vælge et sted med mere ro. På Luns larmer parisisk harmonikamusik ud af højttalerne, maden bliver næsten smidt på bordet og tjeneren er ret så ligefrem. Men det er på den charmerende måde. Luns er et sted, jeg kun kan holde af. Og så til det vi kom for; mad og drikke.

Menuen er sparsom, og det kan jeg lide. Har køkkenet kun én ret (at forholde sig til), kan det aldrig gå helt galt. Uanset antallet af gæster. Jo flere retter på kortet, jo større chance for at vælge noget, køkkenet ikke kan håndtere og fremstille optimalt. Lad mig lige indskyde, at med en tidligere dobbelt-Michelinstjernekok med kniven i hånden, var jeg aldrig i tvivl om, at maden nok skulle være helt i top! Men pointen er, at med et kort, som på Luns (En charcuteritallerken (knas), en forret (let), en hovedret (luns), ost og dessert (sødt)) er man sikker på klasse i hver eneste servering. Og det holdt. Vi gik efter forret og hovedret, og jeg fandt som den eneste plads til en dessert også.

(Billeder fra mobilen i begrænset kvalitet)

Direkte på et udmærket glas champagne, som vi strakte ind i forretten. Denne bestod af letrøget laks med et par forskellige selleri-tilberedninger (hhv. bagt selleri og en selleriremoulade-agtig sag). Laksen var helt perfekt og især remouladetingen vellykket.

Herefter til hovedretten, som efter sigende meget ofte er gryderetter i præcis den rustikke stil, som også vi fik denne lørdag aften. Oksebovgryde med skalotteløg (de er ikke engang pillede), peberfrugter, små grønne oliven og bunker af timiankviste. Herligheden svøbt i en hvid sovs, der dog helt klart var for salt. Hertil kogt spelt. En meget lækker gryde, som blev smidt på bordet i en lille støbejernsgryde. Så kunne vi ellers selv tage for os!

Vinen blev på tjenerens opfordring (med bemærkning om ikke at ruinere os - papkortets priser slutter på 12.500,-....) en kraftig rødvin fra Languedoc. Den lå på 450,- - og det var den værd.

Desserten, som jeg trods fyldt mave måtte prøve, var syltede svesker med valnøddeknas, flødeskum og mørk chokoladesovs. En lille og tung sag. Ukompliceret og igen med stor smag. "Kaffemaskinen var i stykker", så vi forlod stedet til fordel for en længere række af caféer og barer i det københavnske natteliv... (Kaffen på den ikke alt for fjerne Kalaset kan anbefales).

Regningen endte på 1.400,- lige ud for tre raske gutter. Det er samlet set helt rimeligt for det, vi fik. Luns får hermed de varmeste anbefalinger for virkelig god, rustik mad i den rette ånd!

2 x god og hurtig hverdagsmad

2008-02-11T20:22:00.000+01:00

Muslinger i urter er og bliver noget af det lækreste minutmad, der kan laves. Knaldhurtigt, knaldgodt. Denne gang fandt jeg såkaldt 'vilde muslinger' hos Fiskemanden - til forskel fra de opdrættede 'linemuslinger'. De var store(!) og ualmindeligt lækre - men til gengæld også lidt mere arbejde med at skrubbe.

Lavede naturligvis også en risotto-variation i ugens løb. Min hustru er ophavskvinden til denne gyldne kombination af æbler, timian og røget svinemørbrad. Gør som du plejer, tilsæt dog måske lidt flere løg fra start - og gerne i både. Med 5-10 minutter igen tilsættes madæbler i tynde både og godt med frisk timian. Med et par minutter igen endeligt tynde skiver af røget svinemørbrad. Persille, parmesan og smørklatter. Færdig. Øl er godt til!

Gulasch

2008-02-09T20:49:00.000+01:00

Ungarsk gulasch. Gryderet møder suppe. Jeg gør sådan her:

Oksekød i store tern vendes i mel med salt og peber. Brunes i den store stegegryde i halvt smør, halv olie. Tilsæt rigeligt paprika og så løg i store både, rød peberfrugt, gulerødder, lidt hvidløg, tomat (dåse), rødvin og lidt god fond. Hvis du kan lide din gulasch hed, så tilsæt også chili. Så fordres der kun en ting: TID!

Efter en times tid tilsætter du kartofler. Gerne små, hele uskrællede kartofler, men store i mindre stykker er også fint. Jeg brugte faktisk begge dele den anden dag. Retten skal have mindst et par timer i alt, før end det bliver rigtig godt. Kødet skal trevle, så hele herligheden kan spises af en dyb tallerken med en ske. Smag til med salt, peber og evt. cayennepeber. Spis rygende varm, evt. med brød og gerne med kraftig rødvin eller godt øl i glasset.

Livstegn

2008-01-30T19:50:00.000+01:00

Nej, bloggen er ikke død. Den er blot flyttet...til et rækkehus i forstaden! Eller rettere: Det er blogmesteren. Så den har stået på en del pizzaer (sorry, Mogens), hotdogs og middage hos familien, mens der blev malet, ordnet gulve, praktiske ting - og flyttet ikke mindst.

Men nu er vi her, på plads og alting (sådan da). Og med gang i køkkenet (retro cool 1950s style? - døm selv!). Har lavet bøffer og drukket Brunello, minestrone og 'eksotisk salat med røget laks'. Kendte klassikere med andre ord. På den lille tavle har jeg netop skrevet en plan for den næste uges gang i køkkenet. Stay tuned.

Pastinak-æblesuppe

2008-01-13T20:42:00.000+01:00

Det var min svigermor, der bød på denne cremede sag en efterårsdag. Det skulle efterprøves! Hun skræller såmænd bare det hele og koger i vand med en terning og blender med fløde. Og det er sådan set godt nok, men du kan da også lige starte med et par skalotteløg i tern i lidt smør, så tilsætte pastinak, kartofler (det er der også i originalen, selvom det ikke fremgår af titlen) og æble i stykker og så hælde god fond på. Æblerne må gerne være syrlige madæbler. Kog grøntsagerne møre og blend så med lidt fløde og smag til med salt, peber - og evt. lidt citronsaft. Æblernes lidt skarpere smag står virkelig godt til de runde, søde pastinakker. Endnu en blendet suppe er hermed lagt på bloggen - men det er også stadig koldt derude! :-)

Anmeldelse: Nordisk Spisehus

2008-01-04T19:39:00.000+01:00

Scenen var endelig sat til første aften ude uden baby! Bedsteforældre hidkaldt og bordet reserveret. Valget var faldet på Nordisk Spisehus; rundt om hjørnet fra den nuværende adresse (af den årsag et oplagt valg, hvis der skulle være krise med pasningen) og efter pålydelige forlydender i vennekredsen absolut et besøg værd.

Nordisk Spisehus drives af Thorsten Schmidt og Rikke Malling, hvis første restaurant slet og ret hedder Malling & Schmidt. Malling & Schmidt er det nye nordiske køkken i kombination med molekylær gastronomi. Jeg har ikke selv været dér, men stoler vi på anmeldelserne (fx Helle Brønnum Carlsens), så er det Århus' bedste bud på en Michelinstjerne (hvis de franskmænd da besøger andet end København?). På Nordisk Spisehus er stilen selvsagt klart nordisk, samtidig er der skruet ned for molekylerne og op for det mere rustikke. Hverdagsmad er det nu ikke (omend der findes tag-med-mulighed: Dagens aftensmad til 75kr!). 'Spisehus' betyder her rigtig god, enkel mad med stor smag uden fine fornemmelser.

Kortet er yderst overskueligt (3 fiskeretter, 3 supper, 3 hovedretter, et par grøntsagsretter, lidt ost osv. og 4 desserter). Der tilbydes dagligt en aftenmenu til 325,- bestående af tre udvalgte retter fra kortet. Hertil kan købes en vinmenu; så lander prisen på 600,- per snude. Det lod vi os friste af - også i lyset af at vinkortets priser starter omkring de 3-400 kr for en flaske.

Første ret var hø-røget laks og rørt skyr (Islandsk mælkeprodukt a la kvark), der blev serveret på forskellige sprøde salater med kanelæbler. Laksen 'efterrøges' ved bordet under en osteklokke vha. halm, der sættes fut i. Nuvel, helt uden lir er maden altså ikke. Kanelæblerne var syltede og uhyre sprøde og saftige med et snært af kanel. Det var en meget flot og meget lækker sammensætning. Laksen havde absolut en røget smag og gik fint med det syrligt-sprøde tilbehør. I glasset havde vi en sart fransk sag - vist nok på sauvignon blanc. Jeg var ikke overdrevet imponeret og synes, at den var lidt for tynd og mineralsk, men min bedre halvdel kunne godt lide den.

(Obs: Billederne er taget med telefonen og derfor ikke helt i 'vanlig' kvalitet ;-))

Hovedretten var spoleben af frilandsgris på en bund af æbleflæsk + tyttebær og en lækker kraftig sauce. Tilbehøret var rodfrugter og brunede kartofler. Vi var jo i december! Grisen var meget, meget mør og lækker. Æbleflæsken var meget lig den, jeg selv laver: Det vil sige æbler, der ikke er helt splattede med timian og rigtig god og kraftig røget bacon. En kraftig ret som blev serveret med en tilsvarende kraftig spansk rødvin i glasset. Tempranillo-drue med stor styrke og letter perler på tungen. Den kunne jeg godt lide!

Til slut sago 'a la mande' med kirsebærsauce. Altså en variation over ris a la mande. Skal jeg være helt ærlig kunne jeg ikke smage sagoen klart, for den var druknet i fløde, vanille og mandler. Men lækkert var det. Kirsebærsaucen var til den sure side, og det klædte faktisk retten rigtig godt. På toppen ekstra ristede mandler. Vi fik kaffe til sammen med et glas uspecificeret portvin. Smagte helt fint.

1260,- (inkl. god stempelkaffe) er selvfølgelig en pæn slat penge for 2x3 retter mad. Men når kvaliteten og serveringen er som her, så er det bestemt pengene værd. Jeg vil klart anbefale et besøg på Nordisk Spisehus.

Godt nytår!

God jul!

2007-12-23T21:59:00.000+01:00

Rigtig god jul til alle læserne! Jeg ved det, tempoet er ikke, hvad det har været. Men gastronomien er stadig god, det er blot tiden ved tasterne, der mangler.

I dag har vi 'forjulet' med det ene sæt bedsteforældre. Hjemmelavede æbleskiver (Frk. Jensen viser vejen med masser af kærnemælk!), leg med barnebarn og julehygge naturligvis. Menuen var en alternativ and fra (af alle steder!) et julehæfte fra Alt for Damerne. En hot sag marineret i chili, ingefær, hvidløg, skalotteløg, sesamolie og soya. Skal marinere natten over. Brunes i lidt af fedtet fra skindet (fjernes inden marineringen) og steger så i ovnen i 15-20 minutter samt hviler 10 minutter under sølvpapir. Du kan give mere eller mindre afhængigt af din trang til rødt andekød. Super mørt og saftigt på grund af den lange marinering. Blev serveret med små kartofler stegt gyldne i mere andefedt, lun rosenkålssalat med persille, hvidløg og citronskal samt den efterhånden legendariske rødkålssalat fra Årstiderne.

Det jeg egentlig ville frem til var vinen i glasset (bemærk det subtile billede: frugtbombe med frugtkurv...). Yndlingshuset Montes, nærmere bestemt Montes Folly Syrah 2003. Købt for et godt stykke tid siden, men gemt til en særlig aften. Har vundet et utal af priser og er en stor vin med masser af styrke og frugt. Solbær, peber, pondus. En rigtig, rigtig lækker vin. Men helt ærligt også en dyr vin. Vi er omkring de 300-350 kr - og det kan man immervæk få meget vin for (fx 2-3 Stonecroft'er, som også er en stor og volumniøs frugtbombe, men i en noget anden prisklasse). Folly og Co. fra Montes kan findes hos Bichel og Emmerys.

Og så har vi været på Nordisk Spisehus. Den folkelige udgave af det nye nordiske køkkens mestre i Århus: Malling & Schmidt. Beretning følger!

Nordisk minestrone

2007-12-16T11:00:00.000+01:00

Et lille mesterværk fra Årstidernes nyhedsbrev. Jeg har altid holdt meget af de tomatiserede italienske minestronesupper. Måske af den årsag har det aldrig slået mig at gentage konceptet på 100 % lokale, danske råvarer. Men det havde årstiderne, så vi gik fluks i gang med at omsætte ugens dogmekasse til en velsmagende vintersuppe.

Svits lidt god bacon i din suppegryde. Tilsæt herefter hakket løg, porre og hvidløg og svits videre. Suppler eventuelt med lidt olie (afhængigt af hvor fedt dit bacon er). Herefter tilsætter du grove tern af alskens rodfrugter, du måtte have. Vi havde gulerødder, kartofler, selleri og pastinak at komme i. Herefter lidt krydderurter (timian og laurbær) samt salt, peber og naturligvis: masser af god fond. Suppen skal koge en halv time til tre kvarter; til grøntsagerne er godt møre. 20-30 minutter før den er færdig tilsatte vi, som foreslået i opskriften, spelt. Kornene giver en rigtig fin fylde i suppen, ganske som linser og pasta gør det i de italienske versioner. 5-10 minutter før servering tilsættes lidt fintstrimlet hvidkål. Smag til og server suppen rygende varm.

Sellerisuppe

2007-12-07T14:40:00.000+01:00

Set hos Orangette. En herlig og enkel suppe. Fyldig og varm. Perfekt årstidsmad. Som altid her på siden blev suppen dog fremstillet med et par modifikationer i forhold til oplægget. Det skal nu engang passe med, hvad køleskabet lige byder på: Ud med porre og bladselleri, ind med mere løg og lidt persillerod. Jeg var fristet til at montere med fløde, men lod være. Det manglede nu ikke, suppen var overordentlig lækker og cremet, som den var. Enjoy!

Canard à l'orange

2007-11-27T10:19:00.000+01:00

And med appelsin(-sauce) er sådan lidt en sagnomspundet ret. Det er det klassiske, franske køkken. Fin mad, kort sagt! Jeg har her forsøgt mig med en kreation baseret på andebryst og ikke en hel and. Tilbehøret var ikke helt fransk, men mere om det nedenfor:

Rids andebrystets fedt på kryds og tværs, så du får små fine tern overalt. Gnid med salt og peber og brun på panden. Skindsiden først, så bagsiden og steg tilsidst færdigt under låg ved jævn varme. Alternativt - hvis du alligevel har gang i ovnen - kan du stege det færdigt her.
Orange/appelsin-saucen lavede jeg ved at rive julienne af appelsinskallen og komme i en gryde med lidt vand, appelsinsaft og sukker. Du skal bruge skal fra 1-2 appelsiner og saft fra mindst det samme - suppler eventuelt med lidt god, købt appelsinjuice. Lad det koge godt sammen og smag til. Appelsin-'essensen' skal have et sødligt tvist.

Når andebrystet er stegt færdigt, tager du det af panden og hælder fedtet fra skyen. Faktum er at et andebryst ikke giver megen sky, men næsten kun fedt :-( Suppler eventuelt istedet med lidt andebouillon, hvis du synes. Hæld appelsin-'essensen' på den varme pande og rør godt rundt, så sky og appelsin samler sig. Tilsæt lidt cognac eller appelsinlikør og lad spritten dampe af. Tag af blusset og 'monter' med små klatter iskoldt smør, mens du pisker kraftigt. Saucen tykner og bliver lækker. Smag til med salt og peber.

Skær andebrystet i skiver og anret ovenpå skiver af appelsin (skræl + det (meste af det) hvide skæres væk). Hæld den lune sauce over og server straks. Vi spiste brunede kartofler til (kog kartofler, pil dem og skær evt. i mindre stykker. Smelt sukker på panden (langsomt!), tilsæt smør, lad det bruse op og på med kartoflerne. Pas på med varmen og husk at røre engang i mellem) samt braiseret julesalat (del i kvarte, og skær det meste af stokken væk (det skal blot holdes sammen), steg i olivenolie, tilsæt lidt vand og citronsaft og braiser færdigt under låg. Smag til med salt og peber. De skal have lidt bid.)

De brunede kartofler var nok et for sødt valg til den også søde appelsinsauce, men julesalaten var perfekt med dejlig bitter kontrast til anden og saucen. I glasset havde vi godt øl fra Gourmetbryggeriet. En Bock2, nærmere bestemt. Fyldig og rar i smagen, men også lidt for sød i smagen til denne ret, efter min mening.

Nyt og gammelt

2007-11-13T09:51:00.000+01:00

Det gamle var (en variation over) Plums uforlignelige østasiatiske græskarsuppe med muslinger og ingefær, som vi har lavet før. Den er chili-ingefær-'hed', men alligevel rig og rund på grund af kokosmælken. Svits løg, chili, hvidløg og ingefær i lidt olie. Tilsæt græskar i store stykker. Hæld vand/fond på og tilsæt limeblade og thaibasilikum. Lad græskarret koge mørt - det tager vel 20 minutter. Blend med kokosmælk og smag til med salt, peber og citron-/limesaft. Fem minutter inden servering kommer du en ordentlig omgang blåmuslinger i suppen og koger, til de har åbnet sig.

Det nye var en gulerods-fiskeret, jeg (via google) fandt på Arlas hjemmeside: Stegt fisk med syltede gulerødder. Den er lavet af manden bag årstiderne: Søren Ejlersen. Syltet er måske for meget sagt, for sandheden er vel, at de gule rødder er appelsinkogte. Men fantastisk smagte det med delikat undertone fra salvie og chili i strimler. Fisken hentede jeg (sammen med muslingerne) på havnen om morgenen. Det blev til friske fileter - med skind - af rødfisk. De blev afskællet og vendt i rugmel med lidt salt og peber. Stegt i halvt smør/halvt olie og vendt undervejs. Skindsiden skal have mest og være gylden og sprød. Op på de flotte gulerødder og den lækre sauce. Dryp med lidt citronsaft. Hurtigt, enkelt og fantastisk lækkert. Opskriften findes her.

Vi spiste dovenbrød (uden kerner) og drak 'slave-chardonnay' (en hvidvins-genrebetegnelse på linje med de røde frugtbomber) til det hele :-)

Suppe, steg og is - old school edition!

2007-11-03T13:59:00.000+01:00

Suppe, steg og is. Den danske festmenu gennem generationer. I denne uforlignelige 'old school edition' er der naturligvis tale om klar oksekødssuppe, ribbensteg med det hele og (købe-)is til dessert. Du finder et tidligere, mere moderne bud her.

Suppen kogte jeg på okseknogler. Lad dem koge op 2-3 gange i letsaltet vand. Skum for urenheder hver gang, ellers bliver suppen grumset. Tilsæt herefter urter og grøntsager i grove stykker. Jeg brugte gulerødder, løg med skal (for farvens skyld), persillerod, porre-top, selleri og et enkelt hvidløg. Urterne var laurbær, ganske lidt timian og rosmarin, lidt allehånde og en del peberkorn. kog 3 timers tid, smag til og si suppen fra knogler, urter og grøntsager gennem et klæde. Lad den køle af herefter.

Næste dag fjerner du hovedparten af det stivnede fedt, som ligger på toppen, varmer op og tilsætter fine (nye) tern af gulerod, selleri og persillerod samt porre i fine strimler. Det skal koge 5-10 minutter, afhængigt af størrelse. Tilsæt endelig kød- og melboller (skal ikke koge, kun varmes) - og ja, her er jeg simpelthen for doven og køber skidtet - men du kan finde en opskrift her. Eller høre Koplev fable om hvor nemt det er lave melboller her :-)

Flæskestegen var ribbensteg. Lidt til den fede side og derfor kan jeg egentlig bedst lide kam-steg, men pyt: skal det være, så lad det være. Rids sværen ordentligt (slagteren har aldrig ridset dybt nok), og krydr godt med peberkorn, groft salt og laurbær, som du stikker ned i sværens ridser. Ind i ovnen i et fad med vand og kvarte løg. Det danner en god sky til sovsen. Den skal have 2 timer ved 200 grader, skru op for grillen til sidst, hvis ikke sværen allerede er god og sprød (Men pas på! Det bliver hurtigt branket).

Mens stegen hviler laver du en god sovs på skyen fra fadet. Brug kun skyen, ikke fedtet (få dig en sovseskiller, der kan skille fedt og sky!). Når jeg laver sovs (hvilket ikke sker særligt tit), bager jeg op på smør, mel og sky. Tilsætter lidt mælk/fløde og en klat kulør, så det bliver som farmor lavede det. Smag til med salt, peber og en anelse vineddike. Det syrlige pift gør sig godt mod det fede svinekød.

Til ribbensteg hører hjemmelavet rødkål. Snit et rødkålshoved fint. Svits i lidt fedt (smør eller ved juletid fx andefedt). Tilsæt eddike og sukker samt saften af en appelsin. Eventuelt lidt vand også. Jeg kogte også et madæble i tern med. Koger en times tid, evt. uden låg til sidst for at gøre det mindre 'vådt'. Smag til med salt og peber.

Server stegen med rødkål, kogte kartofler og gulerødder, sovs og lidt surt og sødt. Vi havde hjemmesyltede grønne tomater samt rårörta lingon (tyttebær).

Til dessert var der is - plain and simple (ingen stylede billeder!). Købt hos ParadIS - anbefales!

Ristaffel

2007-10-25T09:59:00.000+02:00

Er hos os egentlig bare den her sammenkogte karry-ret, serveret med ris og skåle med tilbehør. Om det så er tæt på ægte hollandsk-indonesisk ristaffel (rijstaffel), skal jeg ikke kunne sige. Men godt smager det. Jeg brugte i øvrigt økologisk svinemørbrad i gryden, som var det eneste øko-svin, jeg kunne finde på dagen. Det blev retten bestemt ikke dårligere af! (Der kan også varieres med kalkun eller kylling - hvor jeg ville foretrække sidstnævnte).

Vi havde et beskedent antal skåle på bordet: Rosiner, jordnødder, kokosmel, stærk chutney, rødbedetern i sur-sød-dressing (vineddike, sukker, olie, salt og peber - rystet sammen). Men der er vide rammer og mange muligheder - fx er forskellige former for (tørret) frugt ret udbredt.

Den omkransende variation af en caprese-salat (skiver af tomat, appelsin, mozzarella + basilikum) var såmænd både flot og lækker nok, men salaten havde ikke meget til fælles med karryen (indrømmet, fejlskud!). Servér den hellere til noget andet og mere middelhavsagtigt - og forbehold den sommerens suveræne tomater.

Ny inspiration III: Kål med bacon!

2007-10-17T10:51:00.000+02:00

Nigel Slater er denne gang ophavsmanden til en lille bitte ret, jeg måtte afprøve efter læsning af 'The Kitchen Diaries': 'A salad of winter cabbage and bacon' (January 4). Slater er selv inde på, at kombinationen ikke helt udgør et komplet måltid. Heller ikke hos os! :-) Derfor fik vi suppe fra fryseren først og hjemmelavet korv med mos bagefter.

Men altså: Damp strimlet hvidkål til det næsten er mørt. Der skal være bid i. Vend hurtigt med sprødstegte bacontern og så meget af baconfedtet fra panden, du synes, samt en sjat vineddike. Brug den bedste bacon, du kan finde - fx den tørsaltede 'gourmet bacon' fra Aalbæk. Vi sprang forslaget om kommen over til fordel for et par generøse vrid friskkværnet sort peber.

Uhyggeligt simpelt, uhyggeligt godt.

Jamies porre-kikærtesuppe

2007-10-10T09:12:00.000+02:00

Det er underligt, at jeg ikke har omtalt denne suppe tidligere [Opdateret: Faktisk har jeg omtalt suppen for et lille års tid siden...tak til den årvågne læser!]. Den står højt på listen over supper hos mig og er et rigtig godt eksempel på, hvordan man kan trylle noget stort ud af lidt. I al sin enkelhed består suppen af kikærter, porrer, hvidløg, smør, olivenolie, fond og lidt parmesan. Det er et lille J.O.-mesterværk. Suppen er rigtig god og nem at lave til mange mennesker (fx på et kollegie, hvis man holder folkesuppekøkken, eller hvad ved jeg), men kan også bruges som en fyldig og mættende forret.

Opskriften kan du finde her (eller på side 20-21 i 'The Naked Chef'). Tricket, der efter min mening gør suppen helt genial, er at blende halvdelen af suppen. Så bliver noget af suppen tyk og cremet. Den anden halvdel bevarer du, som den er. Så er der også 'fyld' i suppen.

Jeg bagte et dovenbrød til suppen. 'Dovenbrød' betyder, at jeg lader dejkrogene i el-mikseren gøre alt arbejdet. Du kan fx bruge en halv pakke gær, en halv liter vand, et par spiseskefulde honning, salt, olivenolie, en frøblanding af en art samt mel. Jeg brugte lidt majsmel og mest hvedemel. Dejen skal ikke æltes tyk og formes, men være klæg og blive i skålen. Lad dejen hæve en times tid i skålen. Herefter hælder du dejen direkte ud på den varme stenplade fra ovnen. Det flyder ud og bliver et stort, fladt, rundt brød. Det er dovent, men tro mig: Også langt bedre end supermarkedets.

Ny inspiration II: Pasta med svampe og grillet græskar

2007-10-03T12:45:00.000+02:00

'The Wild Gourmets' er også blevet underkastet en første prøvesmagning. Valget faldt på retten: 'Chargrilled pumpkin wedges with mixed wild mushrooms and sage beurre noir' (s. 298-299). Som altid undergik opskriften dog (temmelig mange) modifikationer...

...for det der i bogen mest ligner en tilbehørsret/en let ret blev her til en fyldig pastaret. Men lad mig sige det med det samme: Kombinationen af svampe og græskar holder!

Svits et halvt løg og et fed hvidløg i olivenolie på panden. Jeg brugte chiliolie, alternativt kan du selv tilsætte lidt chili. Tilsæt svampene - jeg brugte østershatte i mindre stykker, men andre vil være lige så gode. Allerede her er vi langt fra forlægget, der bare foreslår at svitse svampe i smør. Så konstaterede jeg, at jeg ikke havde salvie - og derfor ikke kunne lave brunet salviesmør - derfor tilsatte jeg i stedet svampene noget friskklippet timian hentet på altanen.

Mens svampene hyggede sig, skrællede jeg græskarret og skar i både. Her skulle jeg have læst nøjere på opskriften, der foreslår at forkoge græskarbådene i 10-15 minutter. Det gjorde jeg ikke, men smed dem uforvarende direkte på grillpanden. Heldigvis var mine både små, så med jævn varme gik det endda. Men nok ikke helt dumt at give dem en lille tur i kogende vand først.

Så koger du pastaen og vender tilbage til svampene. Dem tilsætter du lidt cognac (og evt. lidt ild...) og derefter fløde. Lad det koge ind og smag til med salt, peber og citron. Se det er jo en hæderlig pastasovs i sig selv med lidt parmesan. Men vendt med pastaen, med de grillede græskarbåde på toppen og et par dryp krydderolie (olivenolie med enebær og rosmarin) var vi i en helt anden klasse. Det her er en yderst lækker og rustik efterårsret. Varmeste anbefalinger!

Sideretten/det grønne var letdampede (med bid!) broccoli med ristede pinjekerner og rosiner. Dressing af rapsolie, honning og balsamico-eddike.

Ny inspiration: Hamburgerryg med efterårsgrøntsager

2007-10-02T10:59:00.000+02:00

I virkeligheden er jeg et fjols til at følge opskrifter. Jeg har et mindre hav af kogebøger, men jeg tager sjældent en kogebog frem og følger en opskrift minutiøst fra ende til anden. Min metode er mere i retning af: Læs - bliv inspireret - luk bogen - lav noget der ligner. Det er selvfølgelig en overdrivelse, men alligevel: Jeg er nu engang ikke opskriftsslave og ej heller de nøjagtige måls mand (se bare på de håbløst manglende mængdeangivelser her på siden!).

Det er senest gået ud over de nye kogebøger.

Fra 'Jamie at Home' tog jeg udgangspunkt i 'English hot-pot of amazing summer greens and flaked gammon' (s. 100-101). Gammon er røget og saltet skinke, som jeg ikke lige kunne skaffe - slet ikke med ben i! Det nærmeste, jeg kunne komme i tanke om, var vores hjemlige røgede hamburrgerryg - og sådan blev det. Jamie koger kødet med urter (persille, timian, laurbær) og friske, nye grøntsager (gulerødder, fennikel, skalotteløg, bladselleri, kartofler, majroer, broccoli, spinat, bladbede, kål). Noget af en omgang grøntsager (men mindre kan vel gøre det). Det hele serveres i skåle med kødet i flager og kogelagen over. Lidt sennep på siden.

Nu er det ikke sommer længere, men kassen bød alligevel på mange lækre grøntsager. Så det blev til 'dansk hamburgerryg med efterårsgrøntsager'. Hamburgerryggen fandt jeg hos slagteren på torvet. Det var et mindre stykke kød, så faktisk startede jeg med at koge kartofler og gulerødder med urter (timian og laurbær + peberkorn). De skal have en halv times tid. Så hamburgerryggen i (slagteren sagde 15 minutter). Til sidst porre og savoykål - ca. 10 minutter. Juster suppen med salt og peber. Og så ellers klar til servering som foreslået.

En anden gang vil jeg droppe at hælde suppen over grøntsager og kød ved serveringen. Det blev for sjasket, synes jeg, og der var ikke smag nok i kogelagen/suppen. Men ellers et helt igennem lækkert måltid. Vi spiste sennep og pickles til (en foræring) og delte en Ørbæk hyldeblomst-weissbier. Sidstnævnte smager i den grad af sommer!

(Hamburgerryg som vor moder ikke lavede det - nu uden hvid opbagt sovs!)

Crème de Cassis

2007-10-02T10:04:00.000+02:00

Efter ribslikøren var turen nu kommet til at færdiggøre solbær-dittoen. Med et fint ord er vi ude i noget der ligner 'Crème de Cassis'. Jeg er gået frem som følger: Fuldmodne solbær overhældes med vodka og trækker i køleskabet i nogle måneder. Farven bliver stadigt mere intens, hvilket også gælder smagen.

Belært af produktionen af ribslikøren, skulle der ikke helt så meget sødme til denne gang. Jeg tilsatte derfor alkoholblandingen et par skefulde rørsukker, og lod det være med det. Ingen sukkerlage denne gang. Måske er det så faktisk mere en solbærvodka, end en solbærlikør. Men pyt nu med det. Det vigtigste er, at jeg nu har sommer på flaske. Til kir og kir royal (der er intet som 'pagne-cocktails) og måske til kaffen. For slet ikke at snakke om desserter osv.

Mogens har iøvrigt også et (mere raffineret) bud på fremstillingen + historien bag kir'en.

England IV

2007-09-24T21:07:00.001+02:00

Vel hjemme fra England er det tid at gøre status på turens kogebogsindkøb. Også her har England meget at byde på. Som altid kom jeg hjem fra England med mange bøger. Ved hjælp af stor disciplin og tilbageholdenhed lykkedes det dog at begrænse antallet af kogebøger til 'blot' tre nyanskaffelser :-). Jeg håber at finde tid i nær fremtid til at få prøvet nogle af de mange nye indbydende opskrifter og inspirationer af.

Således kom jeg for det første hjem med Jamie Olivers nyeste 'Jamie at home: Cook Your Way to the Good Life'. Den var svær at stå for af flere grunde. For det første er kogebogen opbygget efter sæson og råvarer. Der er udover mange lækre opskrifter også flere afsnit om dyrkning af grøntsagerne. Kogebogen falder dermed lige i min smag, og ja, samlingen af Jamies bøger er nu igen næsten komplet. Jeg så i øvrigt et afsnit af den tilhørende række madprogrammer på Channel Four på tv, og det så også fornuftigt ud (men han er nu blevet noget tykkere af alt det olivenolie...).

Anden nyerhvervelse er "The Wild Gourmets: Adventures in Food and Freedom". Den fik jeg nys om efter at have set første afsnit af den tilhørende tv-serie ('As Seen on Channel Four' - lige efter at Jamie havde været på...). Konceptet er en mand (Guy Grieve) og en kvinde (Thomasina Miers), der rejser England rundt og lever af det mad, de kan skaffe (og bytte sig til) undervejs. Det betyder, at der er fokus på udendørs liv og madlavning, og hvordan man skaffer mad fra naturen samt madlavning med netop vilde grøntsager, urter og svampe fra naturen, vildt og fisk. Bogen har derfor to hovedafsnit, hhv. "Living on the Land" og "Living off the Land". Den kunne jeg heller ikke stå for, selvom jeg nok er landets mindst aktive jæger...

Tredje bog er fra en for mig afholdt engelsk kok og skribent; Nigel Slater. Jeg har to af hans tidligere bøger 'Appetite' og 'Real Fast Food'. Derudover har jeg hans fremragende barne- og ungdomserindringer 'Toast: The Story of a Boy's Hunger'. Den er fantastisk godt skrevet; lige dele tragisk og komisk. På den baggrund var det svært at komme udenom at anskaffe 'The Kitchen Diaries: A Year in the Kitchen with Nigel Slater'. Bogen er reelt en blog i bogform. Der er tale om et års dagbog fra køkkenet, hvor der laves mad med udgangspunkt i sæsonen. Der skrives lidt om måltiderne, markederne, den lille byhave, råvarerne osv. Der er mange opskrifter undervejs. Billederne er alle taget i hjemmet, umiddelbart før maden er spist. Altså ganske som på denne madblog - og de fleste andre af slagsen vil jeg tro. Jeg vil slutte med de første linjer fra det helt uimodståelige forord:

“Right food, right place, right time. It is my belief—and the point of this book—that this is the best recipe of all. A crab sandwich by the sea on a June afternoon; a slice of roast goose with apple sauce and roast potatoes on Christmas Day; hot sausages and a chunk of roast pumpkin on a frost-sparkling night in November. These are meals whose success relies not on the expertise of the cook but on the more basic premise that this is the food of the moment--something eaten at a time when it is most appropriate, when the ingredients are at their peak of perfection, when the food, the cook and the time of year are at one with each other." (Nigel Slater, The Kitchen Diaries, p. vii)

England III

2007-09-18T18:01:00.001+02:00

Det engelske køkken er også det multietniske køkken. Jeg vil vove den påstand, at et hvilket som helst af verdens køkkener kan findes i hvert fald i London, men også i det meste af det øvrige England. I Oxford byder Cowley Road på alt fra traditionel engelsk pubmad til hot indisk ditto. Her er mad fra så forskellige steder som Portugal, Polen(!), Italien, Libanon, Grækenland, Bangladesh og store uspecificerede områder som Asien og Mellemøsten. Jeg har fået forrygende balti med lam, og i går gik vi på 'The Red Star Noodle Bar'. Her fås sådan ca alt fra Asien i skøn forening. Vi fik japansk miso, sursød kinesisk kylling, koreansk oksebarbecue og klisterris. Det var knaldgodt og med et menukort på over 100 retter, tåler stedet gentagelse. Lad os håbe de kan lave resten så godt som i går.

England II

2007-09-17T17:03:00.001+02:00

Slagtervindue set på 'The covered market' i Oxford. Fyldt med økologisk og frilandskød. Bedømt på udvalg, opstilling og udseende en rigtig god slagter. Jeg så gerne flere slagtere derhjemme af den her slags. Hvor godt kød var en mærkesag, og man også på en hverdag kunne få fingrene i fx fersk vildt eller bare et stykke lam, der ikke har krydset kloden.

England

2007-09-16T21:01:00.001+02:00

Fish and chips with mushy peas! En pint tilfældig 'real ale' til. Håndpumpet, smådoven, og let tempereret! Jeg bliver aldrig i stand til at drikke mere end et par pints af ale, i længden bliver det for lummert og sødt for mig...men en enkelt til maden siger jeg ikke nej til:-). Indtaget på Oxfords ældste pub: the old bear. Eller rettere i høj solskin på bænke bag pubben. Yderst fornuftig søndagsfrokost.

I dag er det bloggens fødselsdag...

2007-09-10T13:48:00.000+02:00

...Hurra! Hurra! Hurra!

"Spis Ordentligt" har et år på bagen. Jeg håber, at kunne holde den gastronomiske fane højt i mange flere år :-)

Tak fordi I læser med!

Agnello al finocchio (Lam med fennikel)

2007-09-09T15:25:00.000+02:00

Lam med fennikel som det laves på Sardinien og vist også Sicilien. En egnsret med få ingredienser og stor smag: Lam, fennikel, tomat. Egnsretterne foreskriver vild fennikel, men det rådede jeg ikke lige over, så almindelig fennikel måtte gøre det. Resultatet blev vældig fint.

Vi fandt et flot stykke dansk lammebov i Salling (slagteren her svigter sjældent). Snøret fint op, men det kunne vi hurtigt skære op og i mindre stykker. Brun lammekødet i olivenolie i din store stegegryde. Tilsæt hakket løg og svits med. Tilsæt så salt, peber og gode tomater (evt. fra dåse). Det skal have mindst 1 1/2 time. Efter en halv time tilsætter du fennikel skåret i mindre stykker. Så venter du yderligere en time og mærker, hvordan den gode duft spreder sig. Hele seancen foregår uden låg, men du kan eventuelt spæde til med vand, hvis det er ved at koge tør.

Vi serverede med ovnkartofler (skrub, skær i både og vend i olivenolie, salt og peber - en time ved 200 grader), en grøn salat og god rødvin.

Citronrisotto med sprødstegt multe

2007-09-05T18:48:00.000+02:00

Ok, det nærmer sig vanvid med alle disse risotti. Men den her var nu også god, så den skal I lige have med. Den kører derudaf, som den citronrisotto, jeg før har omtalt. Denne gang dog også med lidt chili i også (tilsat i starten). Det gav en god kontrast til den mere spinkle citronsmag. Og så kom jeg godt med hakket, bredbladet persille i til sidst.

Serveret med de fineste stykker sprødstegt multe på toppen. Jeg fulgte stort set fiskemandens tip om tilberedning. På et enkelt punkt afveg jeg dog: Jeg vil under ingen omstændigheder stege i margarine fra en tube! Smør, olie eller egen blanding af de to, om jeg på be'! Bortset derfra skar jeg multefileten i mindre (portions-)stykker på tværs. Og vendte som foreslået i rugmel og dryssede med salt, peber og paprika på kødsiden. Op på panden hvor jeg stegte dem (i smør!) 2 minutter på skindsiden ved pæn varme. Så 1 minut på kødsiden, vendte dem igen og stegte færdig på skindsiden - et minuts tid mere. Det skal have mindre, end du tror! Dryp med citronsaft og op på risottoen. Fantastisk lækkert.

I glasset havde vi en lækker Sauvignon Blanc 2006 fra yndlingshuset Montes ('Classic Series'). Frisk i smagen med god syrlighed (mineralsk?). Der stod 'stikkelsbær' et sted på skiltet i (bager-)forretningen - det er ikke helt ved siden af.

Om jeg aldrig bliver træt af risotto? Næppe. Variationerne er utallige, og når grundkonceptet holder, så er det jo bare at blive ved. Jeg skal fx have prøvet den her og den her (måske en blanding af de to (hytteost og røget laks?)). Og jeg har også en skummel plan med nogle bønner og noget god skinke en af dagene...

Anbefalinger

2007-09-03T20:48:00.000+02:00

Sidsel er gæstekok hos Arla. Sidsel og jeg mødtes som studiekammerater, kom i læsegruppe, blev gode venner og i dag er vi næsten i familie. Det sidste er en helt anden og noget længere historie. Her skulle det blot handle om, at Sidsel kan sit kram i et køkken. Hun og jeg har i altid gået op i - og går fortsat op i - at servere fremragende mad for hinanden. Gensidig inspiration, hinandens prøveklude og fællesprojekter ud i gastronomien. Tjek hendes opskrifter - de er gode!

Og så er den med mariehønerne blevet anmeldt i Politiken. Châteu des Coccinelles Cotes du Rhône; nu i 2006-årgang. Den falder i anmelderens smag: 5 ud af 6 flasker. Som det vil være trofaste læsere bekendt, er jeg også godt tilfreds med den vin. Så stik hen i Brugsen og gør et godt og fyldigt øko-Rhone-køb i 50-60 kroners klassen.

Nu vi er ved vin, vil jeg også lige lægge et ord ind for Rolf's vinblog. Fine og grundige anmeldelser af alt fra pap til flasker til hundreder af kroner.

OPDATERING: Med fare for at blive uhyggeligt selvreferentiel, så tjek lige Rasmus' seneste udgave af blogmagasinet. Fornem podcast, der handler om madblogs - herunder denne...

Ribslikør

2007-08-27T18:31:00.000+02:00

Vi var jo på jorden for en måned eller to siden, hvor det flød med bær. Ribs i så store mængder, at de ikke blot skulle i fryseren. De skulle i sprit!

Så vodka blev købt, og bærrene dækket. Ind i køleskabet og der har bærrene ligget og hygget sig, indtil for et par dage siden (rystet/omrørt en gang i mellem), hvor jeg blev enig med mig selv om, at nu var det nok ved at være godt. Ribsene blev siet fra gennem klæde. Tilbage var flot rød ribsvodka. Her kunne jeg sådan set have stoppet, for skidtet smagte mere end fint. Men nu var det altså ribslikør, jeg ville lave. Så efter limoncello-metoden blev alkoholblandingen fortyndet med sukkerlage (Vand + sukker. Hver deciliter vand tilsættes 40 gram sukker). Vodkaen blev herefter fortyndet med ca. samme mængde sukkerlage som vodka. (Måske en kemiker kan oplyse, om jeg så har ramt en alkoholprocent på det halve af det, jeg startede med? Dvs. 40 delt med to?)

Resultatet er en fin, fin smag af ribs. Afkølet til kaffen efter en god middag er ikke helt ved siden af. Pænt sødt er det dog, så der er nok plads til forbedring. Muligvis skal der mindre sukker(-lage) til, muligvis er det bedre at starte på ren alkohol. Lige nu har jeg en tilsvarende solbær + vodkablanding stående på køl, så der kan jeg jo prøve at justere på sødmen. Eller lade det være, som det bliver, uden sukker og vand overhovedet. Vodka Kurant/Currant var voldsomt populært for ganske få år siden...og er det måske stadig?

P.S. Medmadblogger Mogens på Madkultur.dk har haft gang i lignende projekter.

Tapas til to

2007-08-12T11:23:00.000+02:00

Tapas, meze, hors d’œuvre, antipasti misti - kald det, hvad du vil. 'Forret til hovedret' eller 'forretsbuffét' lyder bare ikke helt så sexet som et af de sydlandske navne. Men essensen var en række små middelhavsagtige retter, godt brød og rødvin. Og min elskede til bords.

Brødet bagte jeg af 1/2 liter vand, en halv pakke gær, en spsk honning, en spsk salt, tre spsk olivenolie og hvedemel. Det her er en dovendej, så jeg laver den så tilpas flydende, at dejkrogene i el-mikseren kan gøre arbejdet. Hæver en times tid. Ovnen, med stenpladen i, varmes op på 250 grader, dejen slås ned og hældes direkte ud på den varme sten. Bager ca. 20 minutter.

Til brødet to forskellige slags tapenade/pesto/salsa - måske bare dip? En af soltørret tomat og en af bagt peberfrugt. Den med tomat var købt, men man kan nemt lave en selv: Soltørrede tomater blendes med olivenolie, en ansjos og smages til. Du kan også tilsætte krydderurter og pinjekerner og gøre den mere pesto-agtig. Den med peberfrugt laver du ved at bage peberfrugt i ovnen. Halvér, pil frøene ud og så op under grillen på fuldt skrald til skindet bliver sort og bobler op. Pil skindet af og hak kødet fint. Op i morteren og mos sammen med et fed hvidløg, salt, olivenolie og citronsaft. Den må godt være lidt rustik med stykker i - altså ikke helt smattet.

Squash bagt i ovnen med parmesan. Set i Nyhedsavisen af alle steder. Flæk, drys med salt og dryp med olivenolie og bag i ovnen ti minutter. Tag ud, riv parmesan over og så fem minutter mere i ovnen. Iøvrigt; husk at plukke og spise squashene mens de er små - de behøver ikke være tykkere end en tommelfinger. Når de er store smager de ikke af nær så meget og er slet ikke så sprøde, som de små lækkerbidskener.

Pølse (Chorizo), skinke (jamón serrano) og lidt ost (en gede- og en parmesantype) giver sig selv.

Det samme gælder gode oliven. (Serveret i det mest åndssvage stykke porcelæn, jeg ejer.)

Og endelig skal der også være lidt grønt. Her fintsnittet savoykål marineret i saften af en citron, olivenolie, salt og peber. Bør trække en halv times tid inden servering. Drys med en nød til sidst. Alle kåltyper kan serveres på denne måde og smager virkelig lækkert.

Lidt mere om sommergrøntsager

2007-08-07T21:19:00.000+02:00

Sommerferien mobile beretninger har handlet om fisk, fisk, fisk, fisk, fisk, fisk og atter fisk (fra Onkel Aage Fisk) Som oftest blev fiskene serveret med sæsonens friske, lækre grøntsager. Hentet ved "Den grønne vogn" udenfor Lønstrup. Det er høj kvalitet og flotte, friske varer. Så hvis du er på de kanter, så læg vejen forbi og fyld op!

Vi fik fx...

...letdampede grøntsager. Her blomkål, broccoli og gulerødder vendt med dressing af citronsaft, olivenolie, persille og basilikum (bemærk den labre effekt af syren i citronen på det lilla blomkål!)

...knasende sprøde - og dybt forelskede gulerødder :-)

...sprøde salater, knaldrøde tomater og agurker med smag og bid (her som tilbehør til en kogt krabbeklo)

...og en hulens masse nye kartofler, men dem har jeg glemt at dokumentere...

Flotte fisk, flotte grøntsager og flot natur. Det var nogle af ingredienserne i en dejlig sommerferie. Og hver aften en ny, flot og forskellig solnedgang. Jeg skal spare læserne (og 'kiggerne') for hele galleriet, men blot fremvise en enkelt af de rød-gule skudt fra terrassen. Fortsat god sommer!

Sommer-minestrone

2007-08-02T20:30:00.000+02:00

Sommer-minestrone er en minestrone-suppe lavet på sommerens friske grøntsager. Du følger den opskrift, jeg præsenterede engang i vinter, men bruger selvfølgelig lette sommergrøntsager - og en masse gode friske tomater. Gem bønner, linser og rodfrugter til vinterens udgave.

Jeg brugte:

Nye løg (brug også toppen)
Gul squash (flot farve, samme smag)
Frisk hvidløg
Hvide gulerødder (lidt selvmodsigende, men ok...)
Sommerkål (kan man sige grønt hvidkål? :-))
Broccoli (brug også stokken; skrællet og i mindre stykker)
Mild chili
Knaldrøde tomater (skoldes et halvt minut, afkøles hurtigt og flåes og hakkes)
Bacon, olivenolie, timian, fond og lidt vand

Smag til med salt, peber, sukker og evt. lidt balsamico. Husk at denne minestrone ikke skal stå og simre i timevis. En halv times tid, så er den perfekt. Der skal være struktur i grøntsagerne. Farven er lysere, smagen mildere og det hele bare lidt sprødere. Nydes med godt brød.

Dagens fisk VII: fiskepaella

2007-07-28T13:26:00.001+02:00

Paella er faktisk uhyre nemt at lave. Og det kan varieres på mange måder ganske som den italienske 'søster': risottoen. Her med fisk - eller rettere: alt godt fra havet. Svits løg og hvidløg i olivenolie i en stor, høj pande, fx en sauterpande - en tykbundet gryde kan også gå. Tilsæt peberfrugt i strimler og svits med. Så skal der ris i; jeg bruger faktisk ofte helt almindelige ris, men risottoris kan selvfølgelig også bruges. Gad vide, hvilke spanierne bruger? Hvidvin på, lad alkoholen dampe af og tilsæt så fond. Til denne er fiske- eller grøntsagsfond passende. Og så det vigtige: safran, der giver både den karakteristiske smag og farve. Risene koges nu møre uden låg, spæd til med mere fond eller vand, hvis det koger tør. Når risene er ved at være møre tilsættes fisk og skaldyr: vi havde havkatfilet og blåmuslinger i. Havkatten smagte dejligt, men det skulle vist have været havtaske, som har ry for ikke at smuldre helt, selvom den er i stykker :-). Under alle omstændigheder: rør forsigtigt rundt. Når muslingerne har åbnet sig, vendes hakket bredbladet persille i sammen med kogte pillerejer. Gem lidt af begge dele til pynt. Smag til med salt, peber og citron. Tomat- og citronbåde på toppen samt flere rejer + persille. Med lidt godt brød og hvidvin til er det en helt suveræn og yderst sommerlig fiskeret.

Dagens fisk VI: lange bagt med tomat og fennikel

2007-07-27T10:58:00.001+02:00

Samme smagssammensætning som de fiskepakker i sølvpapir, jeg tidligere har foreslået: Tomat, fennikel og fisk. Fennikel går rigtig godt til fisk. Her i ovnen i fad med låg til at holde på væden. Fintsnittet fennikel i bunden, så fisken - her en langefilet - og øverst tomater i stykker. Hvidvin over samt citron, salt og peber. I ovnen i en halv times tid ved 200 grader. Iøvrigt: gem fennikeltoppen til serveringen, kommer du den i ovnen øverst som på billedet, bliver den sveden og tør...

Dagens fisk V: blomkål med pillerejer

2007-07-25T21:30:00.001+02:00

Ok, ikke fisk i teknisk forstand...Men rejer hentes dog også i havet. Sammen med et flot blomkål er her en yderst hurtig kombination, der er perfekt som forret. Damp blomkålet helt i letsaltet vand, det må gerne have lidt bid. Køl af og anret på et fad på lidt salat. Rejer omkring - flere end på billedet, fadet var for lille! Vi valgte Aages 'søkogte rejer'; meget delikate pillerejer. Lav en hurtig 'marie rose'-agtig dressing til: creme fraiche, lidt ketchup, paprika, salt, peber og godt med citronsaft. Det tager vel max 15 minutter at lave forretten, men tag jer nu god tid til at nyde herlighederne!

Dagens fisk IV: kuller på sauterede tomater

2007-07-23T18:41:00.001+02:00

Vi har fået denne ret to gange på en uge; begge gange med glade og mætte gæster, så jeg betragter den som en succes. Varm en sauterpande op og sauter kort to fed hvidløg i tynde skiver i olivenolie. Tilsæt så flotte og fuldmodne, friske tomater skåret i stykker. De skal være kødfyldte og dybtrøde (vintertomater kan på ingen måde bruges). Efter 1-2 minutter hældes du lidt hvidvin ved samt salt og peber. Så kommer vi til fisken; har som skrevet brugt kullerfileter, men anden flot og frisk hvid fisk vil fint kunne bruges. Fileterne kommes oven på tomaterne, salt, peber og lidt citronsaft ovenpå, og så låg på. Fisken dampes 5 minutter, mens tomaterne, vinen og saften fra fisken bliver til en herlig sauce. Smag til og server med friske, dampede grøntsager og gerne brød til at suge saucen med. Hvidvin i glasset.

Dagens fisk III: Grønne fiskefrikadeller

2007-07-21T10:46:00.001+02:00

Aages fiskefars er til at stole på: den hakkes på stedet af lange, sej og torsk. Det er jo dejligt, for så er varen frisk, og man har fuld kontrol over sin fars. Hjem og røre med salt, æg, mel, mælk/fløde og hakket løg og lidt peber. Så er grundfarsen på plads. Til de grønne deller tilsættes farsen finthakket gulerod, fennikeltop og løgtop. Steges i smør ved jævn - ikke for svag - varme. Serveres fx på rugbrød eller med kartoffelsalat. Her i bayersk udgave (jeg har fået kartoffelsalat lavet sådan af folk fra Bayern i hvert fald :-)) : kogte, pillede kartofler skives og blandes med agurk i stykker, salatløg i små tern og finthakket purløg og dild. Syrlig marinade af vineddike, olie, salt og peber. Øl i glasset.

Dagens fisk II: fiskefrokosten

2007-07-19T16:29:00.001+02:00

Frokosten fylder en del. Dagens første fiskehøjdepunkt. Der er godt brød, en øl og en lille en, og ellers alt, hvad (fiske-)hjertet kan begære: Stegte sild, marinerede sild, røget makrel, røget smørfisk, røget hellefisk, nystegte rødspættefileter. Garneret med æg, tomat, løg, krydderurter og så videre. Laks og rejer skal vi til at tænke på, det samme gælder fiskefrikadellerne. Men det må blive en anden dag :-)

Dagens fisk: stegte sild

2007-07-18T22:15:00.001+02:00

I sommerhuset handler det om at slappe af... Og spise fisk. 'Onkel Aages fisk fra Skagen er sagen!'. Så vi spiser ikke meget andet. Rødspætter der spræller længe i posen og vidner om, at det her er frisk fisk, så det basker: helt bogstaveligt. Frokostfiskebord der ingen ende vil tage. Og simple og lækre måder at tilberede 'dagens fisk' på. Tilbehøret er friske grøntsager fra vejkanten, resultatet godt og stemningen høj! 10 sild for 30 kroner giver kun halvanden krone per filet!! Det er herligt for sildefans. På billedet ses første kuld stegte sild på panden: hiv skindet af, vend fileterne i mel med salt og peber, steg i smør og server med det samme med citron på rugbrød. Eller med nye kartofler. Eller kartoffelsalat. Eller læg i eddikelage (eddike, vand, sukker, salt, peber, laurbær) og nyd til frokosten.

Gammeldags kyllingesteg

2007-07-12T21:03:00.000+02:00

En stor sommerfavorit. Så hermed som lovet min opskrift på et stykke traditionel dansk sommermad af høj, høj kvalitet. Mogens, der holder fanen højt på madkultur.dk, giver sit bud her.

Find en god økologisk kylling. Krydr ind- og udvendigt med salt og peber og kom et ordentligt bundt persille ind i den. Bind den eventuelt op, hvis du synes. Så er det frem med den store støbejernsgryde. Heri bruner du kyllingen godt på alle sider i smør. Så hælder du vand på - ca. 1/3 op af kyllingen. Har du lidt grøntsagsrester liggende (gulerod, løg, rodfrugter el. lign.), så tilsæt dem nu - det gør kun suppen bedre. Låg på og lad den så stege en time til halvanden afhængigt af størrelse. Jeg plejer at give den en halv time med brystet nedad og resten med brystet opad.

Tilbehøret er som oftest nye grøntsager og kartofler: Fine nyskrubbede gulerødder og ditto kartofler. Nybælgede ærter er også lækkert. Agurkesalat skal der selvsagt også til. Den laver du naturligvis selv, for den man kan købe er slasket og smager alt for sødt. Lav en eddikelage af lagereddike, vand, sukker, salt og peber. Det er den simple udgave. Den tvistede version tilsættes citronskal i julienne og lidt timian. Det giver en dejlig frisk smag. Og husk så at agurkesalat (hvis du spørger mig i hvert fald) skal være sur! En kyllingesteg er også god med rysteribs, rabarber- eller stikkelsbærkompot.

Når kyllingen er færdig, tager du den op af gryden og lader den hvile lidt under sølvpapir. Imens bager du en god sovs op på suppen. Tilsætter lidt kulør (ikke for meget), evt. en sjat fløde og smager til med salt, peber og lidt eddike. Det syrlige strejf går godt til kyllingen. Så er der bare tilbage at servere herligheden. Med hensyn til at finde noget passende at drikke til mener jeg, at der er to veje at gå: En let syrlig, tør hvidvin fx fra Alsace - eller godt gammeldags pilsnerøl. Uanset hvad: Velbekomme!

Hvis du har valgt en god stor kylling, vil du opdage, at der er mad til flere dage. Resten af kyllingen er dejlig i sandwich eller wraps, og resten af suppen fryser du selvfølgelig til en risotto, en suppe eller noget tredje en anden god gang.

Jorden

2007-07-12T09:57:00.000+02:00

Vi har været på 'jorden'; det havestykke, vi deler og dyrker med blandt andet mine svigerforældre. 'Vi' er så meget sagt, for vi har faktisk ikke været der før nu i år. Lidt pinligt, for vi er jo langt inde i sæsonen. Tiden har bare ikke været der.

Men det var den nu. Så barnet ind i cykelanhængeren, op på cyklen og ud på jorden. Overordentligt frodigt - særligt da med ukrudt! - men det har godt nok også regnet meget. Det gjorde det først ud på dagen denne søndag, så indtil da blev der plukket både solbær, ribs og hindbær. En enkelt squash blev det også til. Kartoflerne er på vej, rødbeder, løg osv. ditto. Nu håber vi, at ukrudt og snegle ikke gør det af med det hele.

Men hvor var det dejligt at gå rundt derude; plukke lidt, rode i jorden. Og gå makro-amok med spejlreflekskameraet. Sådan et stykke jord er en sand fornøjelse.

Hyldeblomster

2007-07-02T19:33:00.000+02:00

Sæsonen er faktisk ved at være ovre; hylden er allerede ved at være blomstret helt af de fleste steder. Hvem sagde global opvarmning? Men I skal ikke snydes for beretningen om dette års eskapader.

Jeg har efterhånden lavet hyldeblomstdrik i mange år. Startende med varme somre hjemme i Odense for år tilbage, hvor min søster og jeg havde et ferietomt køkken for os selv, videre over masseproduktioner på kollegieværelser (jeg erindrer 16 liter ufortyndet saft i alle de potter og pander, jeg ejede, da det gik højest...), til nu, hvor der er tilvejebragt en mere moderat mængde saft, men til gengæld også to nye produkter: Hyldeblomstsirup og hyldeblomstmarmelade.

Men først til saften, der i øvrigt i min familie - af uvisse årsager - går under navnet 'hyldeblost'...Jeg tog ikke nøjagtige mål i år! Men jeg har en nedfældet og ganske udførlig beskrivelse af, hvordan saften laves. Den skal jeg nok skåne jer for og blot nøjes med essensen, som er den samme hvert år:

Hyldeblomstdrik

Ingredienser:

6 liter vand
9 citroner
3,5 kg rørsukker (du kan også bruge en blanding af almindeligt sukker og brun farin, som jeg gjorde tidligere, men jeg synes faktisk, at rørsukker er bedst)
100 g Citronsyre
Og hyldeblomstskærme.

Særligt hyldeblomstskærmene giver ikke mening at måle - to skærme er jo ikke ens! Jeg går derfor efter rummål: Jeg fylder de skåle, jeg bruger, godt op - ikke til randen og ikke pakket, men alligevel en hel del. Mindst halvt fyldte! Det grove af stilkene klipper jeg af. Og ja, jeg tilhører dem, der skyller blomsterne først. Så presser jeg citronerne, hælder saften ned til blomsterne og smider de pressede halve citroner ned i skålen også. Citronsyren tilsættes. Så er der to muligheder: Enten at koge sukker og vand til en lage, der hældes kogende over blomsterne, eller at komme sukkeret i skålene og hælde kogende vand over og så røre godt, til sukkeret er opløst. I år gjorde jeg det sidste. Så tilsætter jeg lidt Atamon og stiller koldt. Med dette års begrænsede produktion var der for én gangs skyld plads til at stille blandingen koldt i køleskabet. Skal trække fem døgn og omrøres en gang i mellem. Si gennem et klæde og hæld på nyvaskede, Atamon-skyllede flasker.

Hyldeblomstsirup

Kog hyldeblomster, saften og juliennestrimler af 1-2 citroner, lidt vand og en hel del sukker godt sammen. 10-15 minutter. Det skal være mere tyktflydende end saften. Stil i køleskabet og gør i øvrigt som med saften. Hvis det er for tyndt i konsistensen, kan det koges ind, når det har trukket og er siet.

Hyldeblomstmarmelade

Utvivlsomt årets største og bedste nyskabelse - hvad angår hyldeblomster! - her i huset. Set i Politikens Syltebog af Anne Hjernøe (hende fra Frilandshaven på DR2). Bogen er et klart hit til de kun 99kr, jeg gav i Kvickly (som måske har købt hele restpartiet? Den er i hvertfald oplyst til at være udsolgt fra forlaget hos Saxo). I al sin enkelhed laves marmeladen ved at blende kvaset fra saftproduktionen, tilsætte mere sukker og citronsaft og koge godt sammen. Det skal have en grødet konsistens, som...øh...ja, som marmelade! Hvis blandingen ikke er 'våd' nok, så tilsæt lidt af saften. Marmeladen smager virkelig dejligt og sommerligt, og så får man endnu mere ud af de fine hvide blomster. De varmeste anbefalinger!

Hvad det blev til alt i alt? 7,5 liter saft, 0,75 liter sirup (i fine gamle sodavandsflasker) og 4 glas marmelade. Såmænd.

KISS (Keep It Simple, Stupid!)

2007-07-02T19:01:00.000+02:00

Det enkleste enkle kan også være det bedste af det bedste. Nye kartofler, nye gulerødder, nyfangede rødspætter. Grøntsagerne skrubbet og kogt. Spætterne stegt i smør; 3-4 minutter på hver side. Salt, peber og citron. Purløg på toppen.

Øjeblikkets bedste varer og ikke spor andet. Det var fantastisk.

Sankt Hans-grill på altanen

2007-06-25T20:57:00.000+02:00

Vejret var - som så ofte på denne tid - ikke helt overbevisende. Heldigvis har vi en vidunderlig altan (det er den lille (urte-)have på tredje!), så tvivlsomt vejr kan ikke stoppe os fra at grille. Regner det, spiser vi bare i stuen. Ingen Weber her, men en simpel og virkelig god kuglegrill fra Ikea (tror de er holdt op med at lave den, men her er et billede på en anden side). Det bedste er, at det runde låg også har et håndtag, så den er perfekt til at tage med i parken. Og når man lukker spjældene, er det nemt at slukke kullene, når seancen er ovre. Men altså denne Skt. Hans var vi bare den lille familie med grill på altanen.

Selve menuen var så simpel, at billederne næsten taler for sig selv. Klassikere hele vejen rundt.

Ringriderpølser (Rids og rist)
Gode tournedoser fra Salling (Vendes et par gange, evt. også lidt på siderne)
Majskolber (Vent på de danske! Nemmest at tilberede i skrællen - fjern kun skægget i toppen - og pil så bagefter. VIL du have striber, så skal skrællen af først)
Nye kartofler vend i rygeostcreme (1/3 creme fraiche, 2/3 rygeost, purløg, dild, salt, peber og citron)
Salat vendt med citronsaft, olivenolie og groft salt

Og tænk: Da vi havde spist, var det blevet, om ikke solskin, så i hvert fald mindre truende vejr. Ned på Tangkrogen og promenere med barnevognen. For meget pøbel for mig. Rædderlig fremførelse af en ellers flot sang. Og har nogen nogensinde hørt en god båltale? Jeg har ikke. Men bål var der. Og det er altid flot.

Spaghetti con calamari

2007-06-24T16:49:00.000+02:00

Blæksprutter - Calamari - får nogen til at væmmes. Jeg mener, det er en stor delikatesse. Kunsten er tilberede dem hurtigt, så kødet ikke bliver som gummi. De er gode på grillen, men så sandelig også i denne pastaret, som jeg laver (stort set) efter J.O.'s anvisninger (Jamie's Italy p. 95).

Først skal du dog lige have styr på blæksprutterne. Beregn én per hoved til denne ret. Jeg fik fiskehandlerens hjælp, men tror godt, jeg kan klare rensningen selv næste gang. Del i krop, ben og vinge. Rens og skyl alt andet end kødet væk. Fjern mund og øjne. Læg mærke til munden, den ligner underligt nok et lille hårdt fuglenæb. På kroppens inderside sidder rygbenet - det er helt hårdt og plastikagtigt - det skal selvfølgelig også af. Til sidst river/skraber du skindet af, og så har du faktisk klargjort blæksprutten.

Til denne ret skal blæksprutten skæres i tynde ringe - benene kan du nøjes med at halvere, og vingen kan du strimle. Først skal du dog starte med lidt hvidløg, chili og olivenolie på sauterpanden. Tilsæt så fennikel i fine strimler og nogle knuste fennikelfrø. Toppen af den friske fennikel gemmer du til pynt til sidst. Så hælder du vin på, og lader det reducere. Jeg brugte ikke hvidvin, som foreskrevet, men en sjat rosé. Det gav retten et lettere psykedelisk pink look(!), men ødelagde bestemt ikke smagen. Imens det koger ind, koger du pastaen, og når der er fem minutter tilbage, smider du blæksprutten på panden. Vend pastaen med blæksprutte-fennikel-saucen og noget finthakket bredbladet persille. Smag til med citron, salt og peber. Fennikeltop og lidt citronskal i julienne på toppen!

Det smagte helt fantastisk, så er det sagt. Hermed den varmeste opfordring til at give sig i kast med de sært udseende blæksprutter: De smager skønt.

Der var iøvrigt en lille salat som sideret til pastaen. Den bestod af rucola, mini blommetomater, parmesanflager og pinjekerner. Dryppet med balsamicoeddike og citronolivenolie. Simpelt og godt.

Pasta alla Norma

2007-06-15T17:49:00.001+02:00

Pasta alla Norma er en siciliansk pastaret med hovedbestandelene tomat, aubergine og ricotta. Du laver en god tomatsovs med hvidløg og lille smule chili. Imens den koger godt sammen, steger du auberginestave i olivenolie. De suger olie som bare pokker! Du kan begrænse fedtshowet lidt ved at bruge en god non-stick stegepande. Når de er godt gyldne, tager du dem af og lader dem dryppe af på fedtsugende papir. Så skal pastaen (her fusilli, spaghetti er mere autentisk) egentlig bare koges og retten samles:

Pastaen vendes med tomatsovsen, auberginen ovenpå og tilsidst basilikum og ricotta. Egentlig skal det være en tørret ricotta, der skal rives over, men Jamie gør som jeg uden at blinke: Bruger den friske ricotta, som du kan få overalt (i modsætning til den tørrede, som man ikke lige støder på hver dag).

Buon appetito!

Sommerhus II

2007-06-09T21:47:00.001+02:00

Vi er her igen. Sommerhus i nordvest. Varmt og solrigt. Sommerlandet i al sin pragt. Og et overraskende stille vesterhav. Imorgen søndagsfrokost med fisk. Lige nu pølsemad til udsigten af et brag af en solnedgang.

Salade Niçoise - My Way!

2007-06-03T17:08:00.000+02:00

Salade Niçoise er en sommerklassiker. Ingen tvivl om det. Let at lave tillige. Og som med alle klassikere er der et hav af variationer og fortolkninger. Der er udbredt enighed om, at der er i hvert fald er æg, tun, sorte oliven og ansjoser i spil. Mange kommer også kartoffel og bønner i. Og i café-versionerne er tunen af og til frisk og nygrillet. Sådan gør jeg normalt ikke. Endnu i hvert fald, for jeg tror både de mere tunge ingredienser og den friske tun skal prøves i salaten. Til gengæld har jeg allerede nu med stort held kommet fennikel i.

Mit aktuelle bud på herligheden lyder:

Et par forskellige slags grønne salater
Tomat
Agurk
Rød peberfrugt
Finthakket løg (vi brugte friske rødløg)
Fennikel
Hårdkogte æg (de fik lige lidt for lidt i går)
Ansjosfileter (én per halvt æg)
God tun (fra dåse eller glas)
Sorte niçoise oliven
Dressing rystet af olivenolie, citronsaft, salt og peber

Serveres med godt brød og kølig hvidvin i glasset - eller som i går: Rosé.

Sommerhusglæder

2007-05-27T12:36:00.001+02:00

Solskin. Vind i kinderne. Mad ude i en lækrog. Lyden af vesterhavets brænding. Frisk fisk i alle afskygninger. Fantastisk mad. Ild i brændeovnen. En god bog. Familiens selskab. Hygge!

Pølse - kål - kartoffel - øl

2007-05-24T20:55:00.000+02:00

Hyppige gæster her på siden vil vide, at jeg før har dyrket og nydt tysk mad. Schnitzler. En forkærlighed for pølser. De cremede supper. Godt øl. Denne aften var det flere gode ting på én gang: Pølser, kål, kartofler og øl. Tysk mad med sommerligt dansk islæt.

Køb nogle gode pølser (med højt indhold af kød!) og rist dem på panden. God (honning-)sennep og ketchup til.
Kog nye kartofler og vend med lidt smør og friskhakkede urter (fx timian, oregano).
(Sommer-)kålen svitser du let, hælder lidt hvidvin + vineddike på samt lidt chili og sennepskorn. Juster med salt, peber og sukker. Det ramte langt bedre, end sidst jeg prøvede at lave noget i denne retning.
Øllen knapper du bare op :-)

Guten Appetit!

Jamies laks (Tray Baked Salmon with Olives, Green Beans, Anchovies and Tomatoes)

2007-05-20T19:12:00.000+02:00

En af de store Jamie-klassikere, hvis du spørger mig. En af dem, der begejstrede mig, da jeg så ham lave retten på tv. Simpelt og smagfuldt. Og så kan opskriften findes online, til dem der ikke har hans første kogebog. Klik på linket for detaljerne. Grundlinjerne er:

Laksen bager i ovnen i et stort fad. Ved siden af ligger grønne bønner (frosne kan bruges), cherrytomater, sorte oliven og ansjoser og bager med. Det er såmænd retten. I den mere raffinerede udgave bruger du 15 minutter med piskeriset og laver en basilikum-aioli til (en evt. rest er suveræn til sandwich). Har du tid nok bager du også brødet, der skal serveres til, selv. Det havde vi, og det blev et velsmagende focàccia-brød med rosmarin. Ligesom det, Jamie bagte, dengang på tv :-)

Om at koge en høne

2007-05-15T21:51:00.000+02:00

Vi køber jævnligt en ordentlig, smagfuld, økologisk kylling. Jo større, jo bedre, synes jeg. Sådan en kæmpestor en af slagsen, der giver mad til mange dage. Af høj kvalitet, naturligvis. Senest har de fået nogle store svenske øko-krabater i Kvickly, som jeg kan anbefale.

Således blev en ordentlig svend på 2½ kilo indkøbt og parteret. Størrelsesmæssigt mere en høne end en kylling. Det blev til 2 pakker med hver et kyllingebryst med inderfilet (300 gram stykket!) og en pakke med 'kæmpevinger' (skær lidt ind i bryststykket, så det bliver en slags minilår (perfekt til grillen). Lår og overlår kogte vi med skroget og tilfældige grøntsager, vi nu havde liggende. Det gav 2 liter fond til fryseren (perfekt til fx risotto) og en vidunderlig gang høne i peberrod. Og restkød fra skrog til et par frokoster (prøv engang med godt brød, chutney og agurk - lækkert!)

Høne i peberrod er egentlig en mere vinterlig ret, men med nye (undtagen ærterne) grøntsager, var det nu ganske sommerligt. Mon ikke man kan lave den helt sommeragtig, hvis man kører frem efter frikassé-metoden? Med en god gang dild og grøntsagerne i små tern i sovsen, er der vel en lækker gang hønsefrikassé i gryden? Må jeg prøve inden alt for lang tid.

Der kan heller ikke gå lang tid, før jeg skal lave en klassisk, grydestegt kyllingesteg med nye kartofler, frisk agurkesalat, rabarberkompot, lidt blandede nye grøntsager og en lys sovs smagt til med lidt eddike. Det er sommer!

Vi får skam stadig god mad...

2007-05-13T10:55:00.000+02:00

...det er bare beretningerne her på siden, der er blevet lidt sjældnere.

Stuen har lignet en blomsterbutik, gæsterne er kommet og gået og intet har helt været, som det var. Men mad får vi skam hver dag, rigtig god mad endda.

Kusinen og mosteren fra Valby var på besøg. Sidstnævnte diskede op med en dejlig rissalat med asparges, rejer, agurk, citronfileter og valnødder. Jeg havde aldrig fundet på det selv, men jeg kunne godt finde på at gøre det efter.

Fasteren fra Nørrebro var også forbi. Hun lavede salater til den store guldmedalje: En med kartoffel, avocado, sorte oliven og spæde salatblade. Og en med pære, parmesan, valnød og blandet grønt. Begge dele er frit efter hukommelsen, men friskt og lækkert var det.

Jeg grillede dertil en skøn flanksteak. En udskæring som er ret god, hvis den grilles i kort tid (3-4 minutter) ved høj varme på hver side, trækker under sølvpapir og skæres ud på tværs af de tydelige muskelfibre. Det skal være rødt! Drys med groft salt og peber. Inden den røg på grillen var den marineret i finthakket rosmarin og timian, et smadret hvidløg samt lidt olivenolie. Det var rødt, saftigt og kraftigt. Der var en oversøisk pinot noir i glasset. Den var såmænd god, men jeg burde have valgt en langt kraftigere vin.

'A curious aside' for bøffolket: Flanksteak er beslægtet med den franske boeuf onglet (Engelsk: Hanger Steak). Et stensikkert valg på det engelske kæde-brasserie Chez Gérard. Naturligvis med pommes frites og ægte, fed sauce béarnaise.

Når gæsterne er gået, de skårne blomster har knækket halsen og barslen er ophørt, så er det godt at kunne åbne fryseren og servere gemte lækkerier på rekordtid. Og når hverdagsvirkeligheden trænger sig på og tiden er knap, så er det også en fordel at kunne sine klassikere. Som jeg har skrevet før, så er klassikeren over dem alle her i huset risotto.

Derfor har vi hele to gange fået risotto med asparges, ærter, krebsehaler (kan varieres med rejer og hummerhaler, men for Guds skyld ikke tigerrejer...Hvis du ikke allerede har droppet dem, så læs her, hvorfor du bør overveje det), dild og mynte. Det er klart Oliver-inspireret og temmelig godt, hvis jeg nu skal sige det selv. Kold hvidvin til.

Rib Eye Steaks

2007-05-04T16:36:00.000+02:00

Bøffer er ikke bare usandsynlig lækker mad, det er også hurtig mad. Et par minutter på hver side og en god salat og brød til, det er såmænd det hele. Rib eye er min foretrukne bøfudskæring. På grund af marmoreringen er kødet meget smagfuldt og saftigt; aldrig tørt.

Denne gang var det ikke med salat og brød, men med ovnkartofler og lidt grillede grøntsager. En god times tid inden, bøfferne blev grillet, smed jeg groftskårne både af store kartofler i ovnen vendt med olivenolie, salt, peber, rosmarinkviste og nogle hele fed hvidløg. 200 grader - evt. 225 det sidste kvarter. Inden bøfferne røg på grillpanden grillede jeg lige en aubergine i skiver og en tomat, så der også var lidt tilbehør. Jeg orkede ikke en bearnaise denne aften, men lavede en hurtig urte-hvidløgsdressing til kartoflerne af creme fraiche, olivenolie, citronsaft, salt, peber, hvidløg og hakket purløg.

Grill først bøfferne ca. 10-20 sekunder på fedtkanten (husk at ridse den først, ellers krøller den og bøffen sammen), dernæst som sagt et par minutter på hver side - efter tykkelse og hvad der nu ellers passer din smag. Lad bøfferne hvile et par minutter og krydr så med salt og peber: Intet andet. Jeg kan lide min bøf rød, men ikke overdrevet blodig. Og med en kraftig rød drue i glasset. Det var igen en af dem med mariehønerne (nu dog i version 2005).

Fettuccine med pære og svin

2007-04-29T11:21:00.000+02:00

Så Mik Schack lave noget i den her retning på tv sammen med en af Harder-brødrene for et stykke tid siden. Jeg kan ikke finde opskriften, så det er frit efter hukommelsen og egen variation.

Sæt pastavand til at koge og find din store sautérpande frem. Brun nogle gode svinekoteletter på begge sider i lidt olivenolie sammen med lidt hvidløg og en kvist rosmarin. Krydr med salt og peber. Tilsæt så nogle pærer skåret i både. Beregn ca. to pærer per kotelet og en stor kotelet per hoved. Så tilsætter du lidt kalve- eller hønsefond og en god sjat fløde. Lad saucen tykne, mens koteletterne bliver gennemstegte og pærerne møre. Så koger du lynhurtigt noget frisk fettuccine - lav det selv, hvis du har tiden - 2-3 minutter skal det have. Vend sammen med saucen og smag til: Nu kommer vi tilbage til den udgave af Hjemmeservice, hvor jeg så retten lavet. Det handlede om balsamicoeddike, og det var netop balsamico, der blev brugt til at smage retten til. Jeg brugte en simpel 12-års, men du helt sikkert få en endnu mere himmelsk og rund smag, hvis du bruger en der er dobbelt så gammel.

Alt i alt en yderst hurtig og meget velsmagende ret. Riv lidt parmesan over og lav gerne en lille sideret til, så det ikke bliver for tungt: Vi fik en lille salat af fintsnittet savoykål og grøn salat til. Et glas kold hvidvin passer også godt til.

Slutbemærkning: Retten smagte glimrende halvkold. Jeg ved det, for lige for tiden kan måltiderne være noget dekonstruerede, hvor vi spiser i hold...

Special London Sunday Roast Chicken

2007-04-23T20:12:00.000+02:00

En herlighed lavet af min bror og hans engelske hustru; min svigerinde. Jeg fulgte madlavningen fra distancen, og tror nok, det gik nogenlunde sådan her for sig:

Kyllingerne fik hvidløg og rosmarin. En halv time med brystet op, en halv time med ryggen op og atter en halv time med brystet op. Sidste periode draperet med lidt tørsaltet bacon, der blev herligt sprødt. Der var lidt væde ved bradepanden, men ikke meget.

Ovnen var på varmluft og underneden lå dejlige grøntsager og blev bagt. Først kartofler, søde kartofler og pastinak. Lidt senere tilsatte min svigerinde rødløg i både og endnu senere peberfrugt. Det hele var naturligvis i grove stykker, og blev vendt med lidt olivenolie og lidt frisk timian. Der blev sågar grillet lidt courgetter på grillpanden - bare så der også var noget grønt på tallerkenen.

Det var yderst lækkert og der var også til i aften + til sandwiches i morgen. For nu at gentage mig selv: Tak for mad. :-)

Om gode naboer

2007-04-22T16:34:00.000+02:00

Vi har gode naboer - eller rettere overboere. Det fandt vi ud af i går. De vidste, at vi netop var blevet forældre. De havde lavet for meget mad. Sushi. De ville bare lige høre, om vi ikke ville have et fad ned. Vi var jo nok trætte for tiden. Faktisk havde vi mad; min bror og hans hustru besøger den lille familie og har påtaget sig madlavningen. Men nu havde vi pludselig også en forret. Topprofessionel sushi med japanske pandekager, mavebånd, ruller i ruller, marineret avocado og jeg skal give dig. Det var suverænt. Og derefter en dejlig lasagne med salat. Og et glas vin. Og rester til fryseren. Tak for hjælpen. Tak for mad!

Lørdag d. 14. april 2007...

2007-04-18T21:25:00.000+02:00

...blev ikke bare en usandsynlig flot forårsdag med solskin fra morgen til aften. Det blev også den dag, vi blev forældre. Til en lille pige. Sund og rask og alt det der. Og ganske fantastisk. Hun fylder alt i øjeblikket - og os med glæde.

Det forklarer stilheden. Og at der nok bliver lidt længere mellem opdateringerne her på siden. Det forklarer også, hvorfor jeg forventer, at de lynhurtige måltider/opskrifter kommer (endnu) mere i højsædet. Men naturligvis fortsat i højeste kvalitet. Hvem ved om et halvt år kan det være, at der også kommer opskrifter på gourmetmos? :-) Mad er som bekendt liv.

Forårsruller

2007-04-11T20:52:00.000+02:00

Inspirationen kom fra denne måneds udgave af Euroman, hvor madsiderne netop handler om forårsruller. Mikkel Karstad svinger pen og kinakniv over to inspirerende sider. Jeg har aldrig lavet meget ud i det kinesiske og heller ikke forsøgt mig med forårsruller, men dette måtte prøves! Heldigvis gik det nemt, og resultatet var godt.

Grundfyldet består af fintsnittet spidskål, gulerod, squash, forårsløg, chili, ingefær og hvidløg. Det skal lynstege i et minut. Ok, Karstad siger 30 sekunder, men det, synes jeg, er for lidt. Grundfyldet køler du og blander med det, du har lyst til. Vi forsøgte os med det foreslåede hakkede oksekød svitset med stjerneanis og korianderfrø samt rejer med mynte. Sidstnævnte skulle have været blandet med asparges også, men de var spist...det ændrede nu ikke på, at også dette fyld blev godt.

Så skal fyldet sådan set bare køle og derefter rulles ind i dejen. Indrømmet, dejen købte jeg ganske som foreslået i artiklen, i det lokale asiatiske marked. Tø pladerne op og skil dem forsigtigt ad. Læg fyldet i midten, dog lidt til den ene side. Pensl alle kanter med æg, fold siderne ind over og rul stramt sammen. Pensl med æg på den sidste kant også. Trinene ser sådan her ud:

Rullerne frituresteges i egnet olie et par minutter ved høj varme. Tjek med en tændstik om det syder. Vores blev fine og sprøde. Langt lækrere end frostpaprullerne fra supermarkedet. Enkelte ruller sprang op i frituren - det var nogle af dem med rejer - jeg tror, det skyldes, at fyldet var for vådt og havde blødgjort dejen. Ellers var det yderst vellykket. Og fryseren gemmer nu halvdelen af fabrikationen. Lige til at komme i gryden en dag, hvor det skal være både nemt og lækkert.

Rullerne røg på bordet (lad dem lige dryppe af på fedtsugende papir først!) med lidt ris, soya og den sur-sød dip artiklen også havde et bud på (Karamelliser sukker, tilsæt ingefær, chili og hvidløg og en hel del lagereddike. Reducér og vupti - lækker hjemmelavet dip).

Risotto al limone con pesce

2007-04-09T16:16:00.000+02:00

Risotto al limone. Citronrisotto. Du følger stort set bare grundopskriften. Sammen med hvidvinen tilsætter du skal + saft af en økologisk citron. Ellers bare derudaf.

Fisken var langefilet. Den røg i ovnen med lidt restgrøntsager - det vil sige asparges og små tomater ("A winning combo!", som Jamie ville sige det). Lidt citronsaft, olivenolie, salt og peber. 15 minutter ved 200 grader.

Sideretten var en gentagelse af succesen fra dagen før: Fintsnittet spidskål vendt med mynte, citronsaft og olivenolie. På toppen var i dag en rest hasselnødder. De blev ristet i ovnen ved siden af fisken.

Man skal kende sine klassikere. Kunne dem til perfektion. Variere dem lidt. Og ikke være bleg for at lave dem igen og igen. Risotto er på min liste. Tre kvarter tager miraklet, og jeg bliver aldrig træt af det.

Påskemiddag

2007-04-08T15:50:00.000+02:00

Jeg kan se, at 'lammekølle' er det store søgeord for tiden. Har du søgt på 'lam', 'lammekølle' eller lignende, så velkommen her på bloggen :-). Du finder en god opskrift i arkivet her. Det eneste lam, vi har spist denne påske, har været et par lammekoteleter på grillpanden - det kræver vist ingen opskrift.

Påskemenuen i år kan her i hjemmet følges på vores nye tavle. Kald os bare planlægningsfascister ;-). Lad os se om det kan bruges, eller tavlen bliver mere en plage end en hjælp. Lige nu giver det godt overblik over slagenes gang!

I går var mine forældre på besøg. De skulle selvsagt trakteres behørigt. Stort frokostbord med sild, hjemmelavet karrysalat (hakket æble, drueagurk, æg, creme fraiche, lidt løg, lidt karse og selvfølgelig: karry), røget stenbider fra torvet, 'importeret' rygeost fra Sinai Landmejeri (virkelig lækker, kraftig røget smag), rejer, æg, tomat og forskelligt pålæg. Ren overflod, som det hører sig til. Vi drak en påskebryg fra Ørbæk Bryggeri til. Nydelig.

Menuen til aftenens påskemiddag bestod først af en gentagelse af forårskaldet: De grillede asparges fra den anden dag. Vejret var dog ikke forårsagtigt, rent ud sagt var - og er - det ret koldt og gråt. Vi længes endnu.

Så var det godt, at hovedretten var anderledes frisk og sommerlig. Kalvespidsbryst i hyldeblomst med æbler. Opskriften er taget fra Magasin-trilogiens tredje ben "Stege og brase". De tre kogebøger er (små-)pengene værd (de koster kun en hund stykket!), det kan ikke gentages ofte nok. Opskriften (s. 46-47) lyder egentlig på kalvebov, men vi brugte et spidsbryst, hvilket også foreslås i en variation. Marinér natten over i ufortyndet hyldeblomstsaft, hvidvin, citronskal og -saft, chili, laurbær, hvidløg og peber. Brun i lidt olivenolie i en stegegryde og tilsæt derefter marinaden. Låg på og stil så stegegryden i ovnen: 2½ time ved 125 grader. Det bliver trevlemørt på den virkeligt lækre måde. Mens kødet hviler, rister du æbler på panden i lidt olie med timian og hvidløg. Hæld ned til sovsen og varm igennem. Sovsen havde - efter min smag - brug for en del sødme, så jeg tilsatte for egen regning et par gode klatter honning.

Vi spiste brød og en salat af spidskål med mynte og mandler til (sidstnævnte er fra samme kogebog, s. 118).

I glasset var en Biere Blonde fra Affligem. Lys, pilsneragtig og dejlig frisk humlesmag. Den passede rigtig flot til, hvis jeg nu selv skal sige det :-)

(Billedet allerøverst er et 'lang lukketids'-eksperiment. Det er temmelig overeksponeret, men med lidt leg har jeg da alligevel fået lidt ud af det. Og det følger min uskrevne regel om, at man kan se, hvad det er, uden at se hvem det er. Jeg bruger iøvrigt for tiden gratisprogrammet Picasa til billedbehandling og -arkivering. Redigeringsmulighederne er yderst begrænsede, men det kan det, det skal kunne, og man får et godt overblik over billederne.)

Moules marinières + jordskokpandekager

2007-04-08T13:34:00.000+02:00

Moules marinières laver vi af og til. Det er nemt at lave, og der er stor smag i skallerne. Blåmuslinger er faktisk ikke engang særligt dyre. Du finder mit bud på tilberedelsen her. Urter, vin og muslinger + lidt fløde. Det er faktisk det hele. Har læst et sted, at man med fordel kan erstatte hvidvinen med hvedeøl - det glemte jeg denne gang, men er stadig opsat på at prøve.

Og så skulle en ny opskrift prøves: Jordskokcrêpes. Det kalder de dem i hvert fald i kogebogen - "Mad med smag", som jeg ofte har omtalt i rosende vendinger. Ret beset er det nogle små tykke pandekager, hvor dejen er blendet med persille og tilsat revne jordskokker. De har dog mere med fyldige amerikanske pandekager at gøre, end deres tynde franske forfædre. Steges i lidt olivenolie. Originalopskriften foreslår kompot af rødløg som tilbehør (vi er på s. 10, for dem der har investeret). Vi havde mere lyst til en af de foreslåede variationer, nemlig æbleflæsk. Næste gang blender vi persillen lidt mindre (det blev jo helt grønt!) og laver måske også dejen mindre flydende (jordskokkerne skilte næsten fra den 'den tynde del' af dejen, så det flød lidt vel ud), men ellers er det bestemt en opskrift, der skal bruges igen. En anden variation, der foreslås i bogen, er at spise jordskokpandekagerne med stenbiderrogn. I de sidste vintermåneder, hvor man længes efter nyt og grønt, må det være ren guldmad; guldet gemt i jorden + det nye guld fra havet. Det, tror jeg helt bestemt, er værd at prøve.

(Fotoinspiration hentet hos Orangette)

Asparges, bacon, tomat, grill

2007-04-06T15:57:00.000+02:00

Meget, meget simpel forret. Vikl 3-4 asparges med en skive god bacon/parmaskinke/serranoskinke/spegeskinke/eller lignende. Jeg brugte den gode tørsaltede bacon fra Aalbæk. Kom på en glohed grill eller grillpande. Kom små blomme-/cherrytomater på grillen også. Vend aspargesbundterne rundt, så de får striber over det hele. Glem ikke tomaterne. Servér med det samme: Dryp tallerknerne med god olivenolie og kværn salt og peber over herlighederne. Giv brød til. Det smager forrygende. Selvom det (endnu) ikke er asparges fra Danmark, er der ikke tvivl om, at nu er foråret kommet!

Regn med 2 bundter til hver person + et par tomater eller tre. Hvis du vil have aspargesene med lidt mindre bid, så kog dem 1-2 minutter i letsaltet vand, inden du bundter dem og kommer dem på grillen.

Pizza Galore

2007-04-05T12:37:00.000+02:00

Jeg bliver aldrig træt af pizza. Slet ikke af at bage dem selv. Herunder følger beretningen om to nye (på denne side!) og en kending. Der var til flere dage. Med andre ord: Pizza Galore! [Galore ~ i massevis, masser af].

Klassikeren først: Napoletana.

Så en lidt atypisk variation over pizzatemaet: Pizza agli asparagi. Altså med asparges. Indtaget sådan i hjertet af Palermo for snart 3 år siden. Den sidder fast i hukommelsen, og efterhånden har vi lært, hvordan den gøres efter.

Du gør cirka sådan her: Knæk den nederste træede ende af aspargesene - det betaler sig ikke at være nærig - det nederste er gangske træet. Tro mig, jeg har prøvet at udnytte det hele af de grønne lækkerier! Damp aspargesene i 2 minutter. Skær dernæst det 'næstnederste' stykke af aspargesene. Læg toppene til side, de skal ovenpå til sidst. Resten skal bruges til en aspargescreme. Ingen tomat på denne pizza! Kog et skalotteløg med lidt hvidvin, lidt vand og tilsæt de afskårne endestykker. Lad væsken koge næsten helt væk. Blend med lidt creme fraiche, salt, peber og citronsaft. Jeg vil tro, at mascarpone også kan gøre det. Cremen skal være som en tyk tomatsovs. Smør ud på bunden af den udrullede pizzadej og læg aspargestoppene ovenpå. Brug en kartoffelskræller og drys med rigelige flager af parmesan. Dryp evt. med lidt olivenolie, før servering. Det er forårspizza, så det synger.

Endelig en mere klassisk pizza: Pizza al salsìccia. Med pølse(-fars). Man kan få denne variation hos den lokale italiener, men jeg har aldrig forsøgt selv. Det blev hæderligt, men indrømmet; trods pepperoncino, rødvin og salvie kunne farsen ikke helt løbe fra sit ophav som øko-medister. Nogle gange er jeg for optimistisk...Nogen derude der kender en italiensk slagter i 8000 Århus C?

Stifado

2007-04-02T20:01:00.000+02:00

Stifado er en skøn græsk gryderet. Den tilberedes over mange timer, og smagen bliver kraftig og krydret. Som altid med klassikerne, er der mange opskrifter og varianter. Det følgende er, hvad jeg gør. En græker har engang rost min stifado, så det er nok ikke helt ved siden af ;-)

Find den store støbejernsgryde frem. Varm olivenolie op i gryden og brun oksekød i tern heri (1 kilo rækker til 6 mennesker). Brug bare en billig udskæring - fx inderlår eller klump - tiden kommer retten og kødet til gode. Tilsæt så en hel del rødvin (mindst en halv flaske), nogle laurbærblade, en hel håndfuld nelliker og 4-5 kanelstænger. Lad alkoholen fordampe og kom så tomat ved. Jeg bruger en smule tomatpuré og to dåser flåede tomater. Så skal du igang med pillearbejdet: 1 kilo små løg skal pilles. Jeg brugte almindelig løg, omend ganske små af slagsen. Du kan også bruge skalotteløg eller perleløg. De skal bare i hele. Så skal låget på og retten skal have de obligatoriske 2-3 timer. Låget skal enten stå godt på klem eller af efter et par timer, så retten kan koge godt ind. Smag til med salt, peber og sukker og evt. stødt kanel, hvis retten mangler.

Du serverer herligheden med ris (ovnkartofler er også glimrende) og en herlig græsk salat (tomat, agurk, peberfrugt, rødløg, gede/fåre-feta, oregano og kalamataoliven).

Eksotisk salat med røget laks

2007-04-01T16:56:00.000+02:00

Eksotisk lyder åndssvagt på dansk. Så er Salade Exotique (pardon my French!) på en eller anden måde bedre. Men også lidt snobbet, og det plejer jeg at være for fin til...;-)

Nå, men i hvert fald eksotisk på den måde, at halvdelen af ingredienserne ikke naturligt hører til under vores himmelstrøg. Tilgængeligheden er der dog ikke noget at sige til. Det hele kan såmænd fås i det lokale supermarked. Og salaten er yderst nem at lave. Med brød til er det et helt måltid. Udelader du laksen, er salaten god som tilbehør til fisk og fjerkræ. Den kan selvsagt også laves som forret. Mængderne herunder passer til to som hovedret eller til fire som forret.

Eksotisk salat med røget laks
1 moden mango
2 avocadoer
1 bakke spæde spinatblade
1 agurk
2 lime
1 spsk honning
God olie, salt og peber
150 gr røget laks

Skræl mangoen og skær kødet fra stenen. Skær i aflange, store stykker. Vip avocadoerne ud af skallen med en ske og skær også dem på langs. Agurken i stave. Skyl de små spinatblade og skær laksen i strimler. Vend det hele sammen i en stor skål - eller anret i et mere åbent fad. Dressingen laver du ved at piske saften af to lime med en god spiseskefuld honning, en skefuld olie (jeg brugte en god rapsolie) eller to og et godt drys salt og peber. Den må gerne have et snert af syrlighed til at spille op mod den fede laks og avocado og den søde mango. Velbekomme!

Pasta-fiskesalat

2007-03-31T19:44:00.000+02:00

Jeg fik smagssammensætningen første gang på Island. Det er efterhånden nogle år siden. Soltørret tomat, oliven, bladselleri og hvid fisk. Det må siges, at være det moderne islandske køkken. Jeg husker ikke resten af ingredienserne, og heller ikke, hvad der mættede os (brød?). Men jeg tror nok, at det var en ren fiskesalat. Pastaen og gulerødderne er altså mit eget påhit. Finthakket skalotteløg har jeg også tilføjet. Det hele blev skåret i stave/strimler og vendt med olivenolie, citronsaft, salt og peber. Bagt i ovnen med fisken skåret i strimler (her: helleflynderfilet) i ca. 10 minutter ved 200 grader. Pastaen skal have omtrent samme tid - men må endelig ikke få for meget. Vend sammen i en stor skål og servér lun. Havde jeg haft bredbladet persille, var det også kommet i til sidst.

(Jeg må konstatere, at vi spiser temmelig meget pasta for tiden!)